Labskaus also

labskausManchmal bin ich weichherzig. Vor zwei Wochen saßen wir beim Essen. Es gab etwas „Exotisches“. Es schmeckte vorzüglich. Die Beste Nachbarin fragte, ob ich denn auch etwas Heimisches kochen könne. Labskaus zum Beispiel. Und Herr H. stimmte begeistert ein. Ja, Labskaus, das hätte ich ihm noch nie gekocht. Als waschechter Nordfriese ist er mit all diesen seltsamen Speisen aufgewachsen und die Erinnerung an den Kindheitsgeschmack ist bekanntlich hartnäckig. Und ich tue mich mit deutscher Küche schwer. Aber die beiden wollten Labskaus. Überstimmt.

Wie also funktioniert Labskaus? Ich fand heraus, dass es früher vornehmlich die Seeleute waren, die es aßen. Gepökeltes Rindfleisch (dadurch haltbar und stark zerkleinert, damit es die von Skorbut geplagten Seeleute nicht großartig kauen mussten), Kartoffeln, rote Beete, eingelegter Hering und saure Gurken. Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Die in den norddeutschen Kochbüchern sagten mir nicht zu, entweder zu deftig oder zu figgeliensch. Bei Petra von Chili und Ciabatta wurde ich erstaunlicherweise, sie wohnt tief im Bayrischen Wald, fündig. Fehlte nur noch das gepökelte Rindfleisch.

In meiner näheren Umgebung gibt es noch einen einzigen Schlachter. Den suchte ich auf und fragte nach. Und er schaute mich erfreut an. Er hätte zwar kein gepökeltes Rindfleisch da, könne es mir jedoch zubereiten. In vier Tagen könne ich es abholen. Hätte nicht gedacht, dass es so einfach zu beschaffen wäre!

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Gepökeltes Rindfleisch aus der Brust, fein gesäubert. Es wird zwei Stunden lang gerade eben siedend gekocht.

Für das gepökelte Siedfleisch:

  • 800 g gepökelte Rinderbrust
  • 1 Bund Suppengrün, gesäubert, grob gestückelt
  • 1 mittelgroßen Zwiebel, halbiert
  • 1 Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern (ich: zusätzlich ein Markknochen vom Rind)

Während das Fleisch vor sich hin simmerte, garte ich drei recht große rote Beete (ca.800 g). Und schälte sie.

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Das das dauerte etwas über eine Stunde. Die ungeschälten Kartoffeln (ca. 700 g) waren nach zwanzig Minuten gar. Ich erhitze einen Stich Butter, gab 200 g Milch hinzu, Muskatblüte, Pfeffer und Salz und die warmen, gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse hinein. Ich hob sie vorsichtig unter und parkte das fertige Pü im auf 50°C vorgeheizten Backofen. Eine rote Beete schnitt ich in feine Scheiben und marinierte sie mit Sherryessig und Olivenöl. Die anderen beiden hackte ich, mangels Fleischwolf, im Zerkleinerer mit Fleischwürfeln, einer Gewürzgurke und etwas Brühe, nur grob.

Dann schnitt ich eine große Zwiebel in feine Würfel, garte sie 15 Minuten in Butterschmalz und gab die pürierte Rote Beete-Fleischmasse hinzu. Goss etwa 300 ml Fleischbrühe an und ließ das Ganze noch weitere 15 Minuten einkochen. Schmeckte mit Muskat und Pfeffer ab. Weiteres Salz brauchte es nicht.

Theoretisch könnte man der Masse auch die Kartoffeln beigeben, aber ich bevorzugte die getrennte Darreichungsvariante. Fehlen nur noch ein Spiegelei, ein Matjes oder Rollmops und eine Gewürzgurke pro Portion.

Labskaus_1Fazit: Herr H. und die beste Nachbarin waren begeistert, obwohl ihre Teller anders als auf den Fotos aussahen ;-)! Mit der heimischen Küche werde ich mich sicher in Zukunft mehr beschäftigen. Ich fand mein erstes Labskaus erstaunlich gut. Die gepökelte Rinderbrust war zart und auch vor der Weiterverarbeitung ein Genuss. Und rote Beete liebe ich in jeder Form. Das Gericht kommt vielleicht nicht besonders hübsch daher, aber es ist ein Bringer!

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Zart errötende Diven

Zart errötende Diven

In der Antike stand die Bezeichnung Diva/Divus nur Göttinnen und Göttern zu, inzwischen haftet dem Begriff Empfindlichkeit, gar Launenhaftigkeit an. Was könnte ein Ravioli (o?) besser beschreiben? In einer schlichten Pastahülle verbergen sich unerwartete Geschmacks- und Konsistenzerlebnisse. Und in der Herstellung gehören sie zu den anspruchvollsten Nudeln. Der Teig muss elastisch, nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken sein und die Füllung kann, wie ich herausgefunden habe, nicht trocken genug sein. Doch von Anfang an. Da gab es meine erste Erfahrung mit dem Raviolibrett. Desaströs. Und den freundlichen Zuspruch der Wilden Henne (danke nochmal). Also beschloss ich am Wochenende, dem Raviolibrett noch eine Chance zu geben und plante etwas zusätzlichen Pastateig ein, falls der Versuch scheitern sollte. Dazu eine „Testfüllung“ aus Schafkäsecreme mit getrockneten Tomaten.

Ravioliteig:

  • 170 g Spätzlemehl (Mischung aus feinen Weizenmehl und -dunst oder 405er Mehl)
  • 30 g Semola di gran duro rimacinato
  • 2 Eier Gr. L
  • Pr. Salz
  • 1 Tl Olivenöl

Den Teig bis zu zehn Minuten kneten und mindestens eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. Besser mehrere Stunden. Mit der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen (ich: Stufe 2 von 7). Längenmäßig passende Streifen zum Raviolibrett schneiden und (auf das gut bedunstete) Brett legen.

Für die Probefüllung:

  • 100 g Schafkäse
  • 2 getrocknete Tomaten, fein gehackt, mit Käse vermust

Mit einem Teelöffel halbhaselnussgrosse Stückchen von der Masse abstechen und in die Mulden setzen. Die Ränder des Teiges mit Wasser bepinseln und eine weitere Pastaplatte darüber legen und dabei möglichst wenig Luft einschließen. Mit einem großen (!) Nudelholz mehrmals längs und quer darüber rollen und die Ravioli mit festem Klopfen aus der Form lösen.

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Das Ergebnis war vielversprechend. Der Teig löste sich kaum widerstrebend. Auftritt der Roten Beete.

Für die Rote Beete Füllung:

  • 200 g Rote Beete, ca. eine Stunde bei 200°C im Bräter im Ofen gegart, gepellt, püriert
  • Pr. Salz
  • Pr. Rosa Pfeffer, gemörsert
  • 50 g Gorgonzola

Leider war die Mischung so zu feucht und die untere Teigplatte verband sich erneut mit dem Raviolibrett. Ich trocknete die Füllung eine Weile im restwarmen Backofen und gab noch ca. 50 g Schafkäse hinzu. Da der Beweis erbracht war, dass sich mit einem Raviolibrett tatsächlich Ravioli herstellen lassen, beließ ich es dabei und rollte den restlichen Teig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen aus. Ich setzte die Füllung in ca. 6 cm Abstand auf die Bahn und pinselte die Ränder mit Wasser ein. Legte eine zweite Bahn darüber und stach mit dem Plätzchenausstecher gewellte Ravioli aus.

Sie durften, während ich die Rinderbrühe erhitzte, antrocknen. Eine stark begrießte Auflage erwies sich als unerlässlich. Anschließend kochte ich die Ravioli portionsweise in siedendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten und richtete sie in der Brühe an. Eine weitere Novität, da ich bislang kein Anhänger von „wässrigen Soßen“ war. Aber so werden sie z.B. bei Anna Sgroi serviert. Das war einen Versuch wert! Inzwischen war es halb zehn, Herr H. trotz des Wurzelgemüsesalats dem Hungertod nah. Auch er beäugte die Brühe skeptisch und musste hinterher zugeben, dass sie die Diven vortrefflich begleitet hatte.

Rote Bete Ravioli

Fazit: Ravioli selber machen – ja, bitte!  Das Ergebnis entlohnt jede Mühe und Enttäuschung, wenn man ein Ravioli (o?) al dente aufspießt, hineinbeißt und zu der cremig-erdig-süß-pikant-käsigen Füllung vorstößt. Eine unfassbare Zartheit in der Pastahülle begleitet von kräftiger Rinderbrühe. Ich kam aus dem Schwärmen kaum hinaus.

Winterlasagne

Winterlasagne

Die kulinarische Entwicklung der letzten dreißig Jahre ist erstaunlich. Mitten in den 80er Jahren luden die Eltern meiner damals besten Freundin zum Essen bei einem kleinen Italiener ein. Ich studierte die Speisekarte. Sie: „Ich nehme Lasagne.“ Ich: „Was ist das denn?“ Sie: „Waaas, du weißt nicht, was Lasagne ist?“ Ich (noch nicht besonders weltläufig): „Nee, was denn?“ Sie: „Na, so ein Nudelauflauf mit Tomaten und Hack. Musst du unbedingt probieren.“ Das war der Anfang einer langen, großen Liebe. Lasagne gehörte zu den ersten Gerichten, die ich unbedingt selbst kochen wollte. Und im Laufe der Jahre, vor allem, seit ich festgestellt habe, wie einfach es ist, Pasta selber zu machen, ist sie sogar genießbar geworden.

Kürzlich erblickte ich eine Wintervariante*. Dabei stellt sich sofort das „muss ich unbedingt sofort ausprobieren“-Gefühl ein. Zum Glück waren alle Zutaten im Haus.

Für den Pastateig:

  • 150 g Semola di grano duro
  • 1 Ei
  • 20-30g Wasser

Ich knetete alles in 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig, und ließ ihn mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen. Dann teilte ich den Teig in 3 Portionen teilen und gab jede Kugel dreimal von grob bis fein durch die Nudelmaschine. Die Platten ließ ich eine gute Stunde antrocknen. Währenddessen kochte ich das Sugo.

Winterlasagne

Für das Sugo:

  • 500 g Rote Beete, geraspelt
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 100 g Rotwein
  • Pfeffer, Salz, 1 TL Meerrettich, 1 Pr. Zucker

Zuerst schwitzte ich die Zwiebel gar, bestäubte sie mit Zucker und gab die Beeteraspel hinzu. Dann löschte ich mit Rotwein ab und ließ ihn in ca. 10 Minuten reduzieren. Zuletzt schmeckte ich mit Meerrettich, Pfeffer und Salz ab und gab. Parallel kochte ich die Bechamelsauce.

Für die Bechamelsauce:

  • 25 g Butter, 30 g Mehl
  • 400 ml Milch oder Brühe oder was auch immer
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 300 g Schwarzwurzel, geschält, in ca. 2 cm breite Stücke geschnitten

Ich ließ die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen, rührte das Mehl mit dem Schneebesen ein und schmorte es kurz. Dann zog ich die Kasserolle von der Platte und goß etwas Flüssigkeit an, während ich feste rührte. Sobald das Ganze anzudicken begann, gab ich nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzu. Ich zog die Kasserolle wieder auf die Platte, würzte mit Salz, Pfeffer und Muskat und gab die Schwarzwurzeln hinzu. Die Sauce ließ ich naschließend noch 15 Minuten leise köcheln.

Nun mußte nur noch geschichtet werden. Ich nahm statt dem im Originalrezept angegebenen Hack (dort im Sugo):

  • 100 g Schafkäse
  • Parmesan

Zuerst heizte ich den Ofen auf 200° C vor. Dann ölte ich die Auflaufform (25 x 25 cm) ein und belegte den Boden mit Lasagneblättern und gab Bechamel darüber geben und darüber Sugo. So fuhr ich fort, bis alle Zutaten verbraucht waren. Unter die letzte Nudelschicht gab ich noch 100 g Schafkäse und  über die letzte Nudelschicht kam der Rest Bechamel und eine größzügige Portion Parmesan. Fertig.

Während die Lasagne in 35-40 Minuten im Ofen vor sich hin brutzelte, konnte ich meinen stetig wachsenden Kochbuchstapel nach Anregungen durchforsten. Es ist wirklich so unendlich genial, dass ich die nicht alle kaufen muss! (Bücherhalle) Auch die Romane nicht, die ich lese und gelesen habe. Wir wären finanziell ruiniert und könnten unsere Wohnung nicht mehr betreten. Bücher wollen gelesen werden und nicht in Regalen verstauben! Ein paar Kochbücher besitze ich natürlich. Aber ich achte darauf, dass es nicht zu viele werden. ;-)

Winterlasagne

Herr H. betrat witternd die Küche. „Lasagne?“ „Ja.“ „Al forno?“ „Ähm, nein, heute nicht.“ Sie schmecket uns vorzüglich. Keine Reste zu beklagen, lediglich die Schwarzwurzeln gehen etwas unter. Aber das kann auch daran liegen, dass sie tiefgefroren waren.

*Das grüne Kochbuch Dagmar von Cramm

Vom Himmel hoch

Ricotta-Gnocci…da kommen sie her, die Himmlischen. Hinabgesegelt auf die Erde umgeben von einer Wolke aus Hartweizendunst. Gerade noch rechtzeitig zum Heiligen Abend, obwohl man sie bis dahin nicht mehr zubereiten kann. Wie alles gut Ding, will auch ihre Zubereitung Weile haben. Ich habe nur ein kleines Bisschen geschwindelt. Sie begegneten mir zum ersten Mal vor einigen Wochen bei Robert von lamiacucina. Und ich dachte mir, sensationell, muss ich ausprobieren. Aber kann ich so etwas Figgeliensches* überhaupt? Es ist noch gar nicht allzu lange her, da besaß ich noch nicht einmal eine Nudelmaschine und glaubte, es gäbe keinen großartigen Unterschied zwischen selbst gemachter Pasta und gekaufter.

Ich faßte mir ein Herz. Mehr Mut.

Für die Ricotta-Gnocchi:

  • 200 g über Nacht abgetropften Ricotta (war vorher schon ziemlich trocken bei mir und hat nicht viel Wasser gelassen)
  • etwas Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb (ich hatte gerade keine zur Hand, nahm stattdessen etwas getrocknete Orangenschale, gerieben)
  • 200-300 g Hartweizendunst

Ich füllte den Grieß in eine Schale und stach mit einem Teelöffel eine etwa haselnussgroße Menge vom Ricotta ab. Plumps. Vorsichtig wälzen. Der Ricotta war extrem weich und schwer in Form zu bringen. Leichte Verzweiflung bemächtigte sich meiner. War ich doch zu beherzt gewesen? Die fertigen „Bällchen“, nun sie waren recht unförmig, legte ich in eine mit Grieß großzügig gefüllte Kunststoffdose. Diese durften nun im Kühlschrank drei Tage und Nächte schlummern und waren sich meiner täglichen Aufmerksamkeit sicher. Bereits am nächsten Morgen waren sie deutlich fester und leichter formbar. Ich wälzte sie in ihrem Bett und wiederholte diesen Vorgang am Abend. Durch die Feutigkeit des Ricotta wird der Grieß angezogen und bildet bald einen festen Mantel um den weichen Käse.

Ricotta-GnocchiIch war restlos begeistert. Ein Wunder war geschehen. Aus den einst so zarten, unförmigen Dingelchen waren robuste, herrlich runde Gnocchi geworden. Bloß was dazu essen? Nichts Dominantes. Also etwas Knoblauch in Olivenöl andünsten, dazu Pfeffer, Salz und eine ordentliche Portion Petersilie (in Ermanglung anderer frischer Kräuter).

Ricotta-GnocchiSo ganz ohne Gemüsebeilage geht es bei mir allerdings nicht. Ich entschied mich für Rote Bete und den Rest Muskatkürbis, der dringend verbraucht werden wollte. Die Roten Bete waren gut, der Kürbis nicht weiter erwähnenswert, wässrig, faserig, so gut wie geschmacksneutral.

Rote Bete Bostoner Art:

  • Rote Bete nach Belieben
  • 1 TL Meerrettich
  • Sahne nach Belieben
  • etwas Pfeffer, Salz (ich: Szechuan, war klasse)

Ich schälte die rohen Bete und schnitt sie in feine Scheibchen. Erhitzte Öl in einem Topf, schmurgelte die Bete kurz an und ließ sie dann in 15-20 Minuten im eigenen Saft garen. Zum Schluß gab ich die restlichen Zutaten hinzu. Superlecker!

Ricotta-Gnocchi

Fazit: Sie sahen nicht nur umwerfend aus, sie haben auch fantastisch geschmeckt. Es wird sie von nun an öfter geben. Das Warten hat sich gelohnt.

Ich wünsche uns nun allen ein friedliches, entspanntes Weihnachten und weiterhin viel Freude am Kochen und Backen!

*figgeliensch: nordnorddeutsch für Handlungen, die eine hohe Kunstfertigkeit, großen Sachverstand vorraussetzen. Auch: übertrieben elaboriert. Das Handwerk eines Uhrmachers ist z.B. figgeliensch oder das bis zur Unkenntlichkeit drapierte Essen in einem Sternerestaurant.