Fritto Misto auf Thunfischmousse

„Ach der Wolfram Siebeck, der hat ja so Recht…“, so eine Zeile eines Songs von Foyer des Arts aus schlimmsten NDW-Zeiten (Neue Deutsche Welle).

Diesen Ohrwurm bekam ich beim Lesen der Geschichte von dem bekannten und gefürchteten Restaurantanttester in Stevan Pauls Monsieur, der Hummer und ich. Geschichten vom Kochen, jeder ein Rezept zugeordnet.

Das Fritto Misto, das Herr Siebeck als Zwischengang serviert bekam, sprach mich spontan an und alle Zutaten waren im Haus. Was dem Siebeck Recht ist, ist der Kochpoetin billig.

In der Geschichte scheiterte der Koch übrigens beinahe an einer nicht perfekt gegarten La Ratte Kartoffel. Die hatte ich natürlich nicht da, aber eine Franceline tat es auch.

…“Hm, das ist wirklich sehr gut und gar nicht mal teuer, da kann man nicht meckern, und alles mit Crème fraîche! Schmeckt geil Mutti, was?“…

Beschwingt ging es an’s Werk.

Für das Fritto Misto:

• je 1 rote und eine gelbe Paprika, in 2 cm große Würfel geschnitten
• 1 Zucchini, gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, gewürfelt
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin
• 2 EL Kapern, in Olivenöl frittiert
• Parmesan nach Belieben
• Ca. 500 g La Ratte Kartoffeln (als Hauptspeise für 2, ich: Franceline), in der Schale gedämpft

Ich dämpfte die Kartoffeln in der Schale in ca. 20 Minuten gar. Herr H. präparierte das Gemüse. Ich schwitzte die zunächst die Zwiebel glasig, sie sollte keine Farbe annehmen, und gab dann das restliche Gemüse und den Rosmarin hinzu. Nach ca. 10 Minuten war es gar, hatte aber noch Biss. Ich würzte mit Salz und Pfeffer, legte einen Deckel auf die Pfanne und parkierte sie im 50°C warmen Backofen.

Für die Thunfischmousse:

• 1 Dose Thunfisch in eigenem Saft (ca. 150 g, es gibt ihn inzwischen auch aus „nachhaltigem“ Fang), abgetropft
• Saft und Schalenabrieb 1/2 Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• 50 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Senf
• Pfeffer, Salz
• 1/2 Knoblauchzehe, grob zerteilt

Ich gab den abgetropften Thunfisch mit Senf, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft und -abrieb in einen hohen Messbecher und pürierte das Ganze. Dann gab ich peu à peu die Brühe hinzu, bis eine lockere, schaumige Mousse entstanden war. Herr H. hatte inzwischen auf meinen Wunsch hin einen schlichten Salat aus Gurke, Tomaten, Feta und Zwiebel gemacht, der, wie ich finde, gut dazu passte. Ich pellte die heißen Kartoffeln und richtete alles auf Tellern an.

Fazit: Ein schnell gemachtes, köstliches Gericht, das uns geschmacklich absolut überzeugte. Eine schöne Aromenkomposition, was man allerdings von den Farben nicht sagen kann. Ich bezweifele, dass ein Top-Restaurant eine Mousse von undefinierbarer Farbe, schmecke sie auch noch so köstlich, einem Tester vorsetzen würde, denn das Auge isst bekanntlich mit. Und ich wüßte nicht, wie man das Gericht ansprechender hätte präsentieren können.

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Socca und der Frikadellentest

Manchmal können Herr H. und ich uns nicht darüber einig werden, was wir am liebsten abends verspeisen wollen. Seine Wünsche gehen oft mehr in die bodenständige, fleischlastige Richtung und ich will meist Gemüse und zwar viel, bitte. Die Socca war mir schon beim ersten Durchblättern des Kochbuchs* ins Auge gesprungen. Eine Art Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl und Eiweiß, belegt mit confierten Kirschtomaten. Hach. Dummerweise war in der Bücherhalle Der große Lafer** in meine Tasche gewandert (ich gebe einfach mal Micha die Schuld ;-)). Herr H. schlug ihn auf und war auf der Stelle verliebt, in die Rezepte, nicht in Herrn Lafer! „Soll ich dir die Rezepte markieren, die du nicht nachzukochen brauchst?“ Und während er noch unschlüssig blätterte, bereitete ich schon mal die Socca vor.

Für die Socca (2 Stück, Durchmesser ca. 20 cm):

• 150 g Kirschtomaten, halbiert (ich: 2 große Strauchtomaten in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
• Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl
• 400 g weiße Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten (ich: 4 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten)
• ein Spitzer Weißweinessig
• 1 EL Thymianblättchen (ich: Zitronenthymian)
• (ich: 2 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten, 1 rote Spitzpaprika, in kurze Streifen geschnitten)
• 115 g Kichererbsenmehl (Gram Flour)
• 225 g Wasser
• 1 Eiweiß, steif geschlagen mit einer Prise Salz

Ich legte Tomatenscheiben, Sellerie und Paprika auf ein mit Backpapier belegtes Blech, beträufelte alles mit Olivenöl, gab Pfeffer, Salz und Zitronenthymian und gab das Blech für eine halbe Stunde in den auf 130°C vorgeheizten Backofen. Dann verrührte ich das Kichererbsenmehl gründlich mit dem Wasser, einem TL Olivenöl, einer guten Prise Salz und etwas Pfeffer und hob den Einschnee vorsichtig unter den Teig. Anschließend briet ich die Lauchzwiebel bei schwacher Hitze, bis sie glasig wurden und gab einen Spitzer Weißweinessig hinzu. Zum Schluss gab ich die Hälfte des Teigs in eine stark erhitzte Pfanne mit reichlich Olivenöl. Nach 2 Minuten erschienen Bläschen auf der Oberseite. Der Teig war gestockt und ich wendete den Pfannkuchen und briet ihn noch eine gute Minute. Nachdem der zweite Pfannkuchen gebacken war, belegte ich beide mit Lauchzwiebeln und confiertem Gemüse und ließ sie im warmen Ofen ruhen.

Herr H. hatte sich derweil für klassische Frikadellen entschieden, man könne die Güte eines Kochbuchs am besten durch ein Rezept testen, zu dem man bereits viele Referenzen habe. Wir waren gespannt, wie Herr Lafer abschneiden würde.

Für die Frikadellen:

• 1/2 altbackenes Brötchen mindestens 10 Minuten in 50 ml lauwarmer Milch eingeweicht
• 50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
• 1,5 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 10 g Butter (darin Speck, Schalotten und Knoblauch andünsten)
• 250 g gemischtes Hack
• 1/2 Ei Gr. M (ich: ein Ganzes)
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• Salz, Pfeffer, je 1 Zweig Thymian/ Rosmarin

Herr H. briet Speck und Zwiebeln an und, nachdem die Mischung etwas abgekühlt war, vermengte er alle Zutaten und formte 6 Frikadellen, die er anschließend zunächst bei starker Hitze in Butterschmalz beidseitig anbriet und anschließend bei noch ca. 7 Minuten mit den Kräutern bei milder Hitze garte.

Ich nahm die warmem Socca aus dem Backofen. Laut Ottolenghi übrigens eine Nizzaer Spezialität und wir schwelgten.

Fazit: Die Socca hat mich restlos begeistert. Nussig, luftig leicht und ich könnte mir auch durchaus andere Beläge dazu vorstellen. Die wird es sicher noch öfter geben. Relativ schnell gemacht ist sie zudem!

Die große Überraschung für Herrn H. war sicherlich das Kochbuch von Johann Lafer. Der Name löste bei ihm in der Vergangenheit immer leichtes Naserümpfen aus, da er ihn mit langweiligen Gerichten längst vergangener Zeiten aus dem Land der betagten Fernsehköche verknüpfte. Doch sieh an, es müssen nicht immer gehypte Newcomer sein, die pfiffige Wendungen zu bieten haben. Auch Kochurgesteine bringen durchaus frischen Wind in die Küche. Der Frikadellentest wurde auf jeden Fall bestanden.

* Genußvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi

**Der große Lafer – Die Kunst der einfachen Küche Johann Lafer

Aubergine tricolore

Meine Lust auf Salat steigt mit den Temperaturen. Das heimische Grün braucht allerdings noch ein Weilchen. Die Tomaten und Auberginen stammen natürlich nicht aus den Vierlanden, aber sie kommen immerhin schon aus Holland und ich hege die berechtigte (?) Hoffnung, dass die Holländer gewissenhafter mit ihren Pfanzen umgehen als einige der südeuropäischen Nachbarn. Hinzu kam ein neu ausgeliehenes Kochbuch, Genussvoll Vegetarisch von Yotam Ottolenghi. Ich hatte in den letzten Monaten so viel Widersprüchliches über dieses Buch gelesen, dass ich mir einfach selbst ein Bild machen wollte.

Für die Auberginen tricolore:

• 2 mittelgroße Auberginen
• Olivenöl
• Fleur de Sel oder grobes Meersalz
• Schwarzer Pfeffer
• 1 gelbe Paprikaschote, in 1 cm große Würfel geschnitten (ich: eine rote Spitzpaprika)
• 10 Kirschtomaten, geviertelt (ich: 5 etwas größere)
• 1 EL Rotweinessig (ich: Sherryessig)
• 30 g Kapern, plus 1 EL Kapernlake
• 150 g Büffelmozzarella
• 15 g Korianderblätter

Ich heizte den Backofen auf 190°C vor und schnitt die Auberginen quer in 2 cm dicke Scheiben. Maßband herausgeholt, wow, 2 cm, ganz schön dick. Aber so stand es nun mal im Buch und ich hatte beschlossen zu vertrauen. Also gut. Danach pinselte ich die Auberginen auf beiden Seiten mit Ölivenöl ein, bestreute sie mit Pfeffer und Salz und schob sie auf einem mit Backpapier belegten Blech für 30 Minuten in den Ofen.

Dann schnitt ich Paprika und Tomaten und gab sie mit den Kapern zusammen in eine Schüssel. Ich mischte Öl, Kapernlake und Essig unter und blickte erneut skeptisch ins Buch. Kein Salz, kein Pfeffer, kein nichts? Vertrauen. Ich probierte die Kapernlake, sehr salzig und deckte die Schüssel ab. Je länger sie mariniert, desto besser sollte sie schmecken.

Dazu sollte es ein Fladenbrot geben. Ich habe den Teig allerdings leicht modifiziert.

Für das Fladenbrot:

• 170 g Weizen 1050er
• 60 g Roggenvollkorn
• 150 g Wasser
• 4 g Hefe
• 50 g Roggensaueranstellgut
• 30 g Haselnussöl
• 5 g Rübensirup
• 4 g Salz
• Sesam zum Betreuen

Ich knetete alle Zutaten zusammen, ließ den Teig zwei Stunden ruhen, faltete ihn zwischendurch zweimal in der Schüssel und formte ihn anschließend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwas 1 cm dicken Fladen. Dann stippte ich ihn kräftig mit den Fingerspitzen, in der Hoffnung, dass er sich beim Backen nicht aufblähen würde, besprühte ihn mit Wasser und bestreute ihn mit Sesam. Die Auberginen waren fertig. Ich heizte den Ofen auf 225°C und buk den Fladen etwa 15 Minuten. Nach dem Backen waren die Auberginen herrlich goldbraun und mächtig geschrumpft. Die  2 cm waren gut bemessen.

Fazit: Ich stimme Herrn Ottolenghi zu, dass frischer Koriander sich auf diesem Salat ganz vorzüglich macht. Frevel hin oder her. Natürlich kann man stattdessen auch Basilikum verwenden. Die marinierte Tomaten-Paprikamischung war tatsächlich würzig genug, auch ohne Salz und Pfeffer und die Auberginen himmlisch cremig. Lediglich die Mengenangabe halte ich für zweifelhaft. Im Rezept steht, 3 mittelgroße Auberginen und 150 g Mozzarella würden für 4 Personen reichen. Als Vorspeise mag das sogar sein und vielleicht war es auch so gemeint. Das bleibt, zumindest in der deutschen Übersetzung, unklar. Ich werde sicher noch das ein oder andere Rezept aus diesem Buch probieren, obwohl mich spontan nicht viele ansprachen.

Auch das Fladenbrot gefiel uns modifiziert wesentlich besser. Ohne Milch bekommt es eine festere Krume, die durch das nicht so dünne Ausrollen herrlich saftig blieb. Gewürze mag ich im Brot als Begleitung zu gewürzten Speisen generell nicht so gern. Das schlichte Bestreuen mit Sesam hingegen war perfekt und schmeckte gut in Verbindung mit Koriander.

Gado Gado, ein bisschen von allem

Gekochtes und rohes Gemüse, serviert mit einer unwiderstehlichen Erdnußsauce, garniert mit frittiertem Tofu, Tempeh und Ei. Ein Rezept* aus Jakarta, Indonesien, um das ich seit einer Weile herum geschlichen bin. Klang interessant, aber irgendwie nicht aufregend genug. Am Wochenende musste ich dann meine Kochpläne aufgrund von Zeitmangel spontan umstellen und erinnerte mich. Gado Gado also. Herr H. war zwar von der Vorstellung, rohes und gekochtes Gemüse gemeinsam zu verzehren nicht besonders angetan. Es gibt wirklich nicht mal eine Handvoll Dinge, die er nicht mag. Kalter Salat mit warmen Beilagen ist leider eins davon. Er nahm dennoch den inzwischen vertrauten Platz am Schneidebrett klaglos ein.

Für das rohe Gemüse:

• 1/2 Salatgurke, geschält, entkernt, in feine Stifte geschnitten (ich: 1/3)
• 4 Cherrytomaten, in Spalten geschnitten
• 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten (ich: 2)
• 1/2 rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten (ich: eine ganze)
• 2 Romanasalatherzen (ich: weggelassen)

Für das gegarte Gemüse:

• 100 g Mungbohnensprossen, mit kochendem Wasser übergossen, abgetropft
• 100 g grüne Bohnen, gedämpft (ich: weggelassen)
• 1/2 kleiner Blumenkohl, in Röschen geteilt, gedämpft (ich: eine gute Handvoll Rosenkohl, gedämpft, halbiert)
• 2 mittelgroße Kartoffeln, gedämpft, in Scheiben geschnitten
• 2 mittelgroße Möhren, gedämpft, in Scheiben geschnitten
• (ich: eine Handvoll braune Champignons, ganz langsam in Erdnussöl gebraten)

Ich dämpfte derweil Kartoffeln und Möhren in ca. 30 Minuten gar und gab während der letzten 10 Minuten den Rosenkohl mit hinzu. Während die Champignons langsam vor sich hin brutzelten, kümmerte ich mich um sie Sauce.

Für die Sauce:

• 250 g geschälte, geröstete Erdnüsse (ich: 70 g)
• 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert (ich: 1 kleine)
• 2 EL gehackter Palmzucker (ich: 1 geh. TL)
• 1 EL Apfelessig (ich: Limettensaft)
• 3 EL dunkle Sojasauce (ich: 1,5)
• 4 TL Sambal Olek (ich: reichlich Tabasco, habe die Tropfen nicht gezählt)
• 1/2 TL Cayennepfeffer (ich: weggelassen)
• 1 Dose Kokosmilch, 400 ml (ich: 130 ml)

Ich gab alle Saucenzutaten in den Mixer und zerkleinerte sie. Das dauerte einige Minuten und einige winzige Nußstücke weigerten sich beharrlich. Danach erwärmte ich die Sauce bei schwacher Hitze in der Pfanne, bis sie heiß und etwas dunkler geworden war. Dabei dickte sie für meinen Geschmack etwas zu stark ein, also gab ich noch etwas Gemüsedämpfwasser hinzu. Probierte und, wow, was für eine geniale Geschmackskombination und das (fast) ohne Beigabe jeglicher Gewürze!

Für die Garnitur:

• 4 hart gekochte Eier (mag ich absolut nicht, weggelassen)
• 100 g fester Tofu, gewürfelt und knusprig gebraten (ich: weggelassen)
• 100 g Tempeh, in Scheiben geschnitten, knusprig gebraten (ich: 200 g, frittiert)
• 1 mittelgroße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten, frittiert

Todesmutig erhitzte ich eine nicht unerhebliche Menge Rapsöl in meiner Wokpfanne. Ich hatte noch nie zuvor etwas frittiert, zum einen, weil ich keine Dunstabzugshaube habe und jeglicher Geruch sich in kürzester Zeit nicht nur in der Küche breit macht und zum anderen, weil ich nicht wusste, was ich mit der benutzten Ölmenge hinterher anstellen sollte, denn das Öl schmeckt immer nach dem, was darin, frittiert wurde. Aber ich musste einfach wissen, wie sich das Frittieren auf den Geschmack des Tempeh auswirkt. Und es hat sich gelohnt. Er wurde dadurch richtig knusprig und saugte sich nicht so stark mit Öl voll wie beim Braten, auch wenn das kaum vorstellbar ist. Das Frittieren der Zwiebeln erwies sich als schwieriger. Erst passierte eine ganze Weile nichts und dann waren sie innerhalb weniger Sekunden fast schwarz.

Fazit: Herrn H.s anfängliche Skepsis wich großer Begeisterung. Die Kombinationsmöglichkeiten waren schier grenzenlos und jeder Bissen offenbarte Überraschendes. Die Erdnuss-Kokos-Sauce, der Limettensaft nimmt ihr die Schwere, ist wirklich absolut unwiderstehlich und verbindet die einzelnen Gemüsezutaten zu einem Ganzen, das größer ist als die Summe seiner Teile. Unbedingte Nachkochempfehlung! Man kann den Tempeh auch weglassen.

* Nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

Time for Tempeh – mit süß-saurem Gemüse

Die Gerichte mit Tempeh haben uns in den letzten Wochen so gut geschmeckt, dass am Wochenende wieder ein Paket im Asialaden in meine Tasche wanderte. Dieses Mal für ein Rezept, das ich in Kim kocht neu von der in Südkorea geborenen, jetzt in Österreich lebenden Sohyi Kim gefunden habe. Ich sah das Rezept und sofort war mein Nachkochreflex aktiviert.

Und wieder durfte Herr H. das Messer schwingen.

Für das süß-saure Gemüse:

• 1 Zucchini, in feine Streifen geschnitten
• 2 kleine Möhren, gestiftelt
• 2 Lauchzwiebeln, in Röllchen geschnitten
• 4 Baby Pak Choi, halbiert
• eine Handvoll Mungbohnensprossen, gründlich gewaschen
• 1/2 rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten
• 40 g Erdnüsse, gröstet und gesalzen
• 2 kleine rote Chilis, fein gehackt
• 1 EL Koriander, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer, ebenfalls gehackt
• 1 EL Öl zum Anbraten (Kim verwendet ein spezielles Woköl, das aus einer Mischung aus Knoblauch, Ingwer, schwarzem Pfeffer, dunklem Sesamöl und Sonnenblumenöl besteht. Ich habe die Zutaten einfach so hinzu gegeben.)

Ich schnitt in der Zeit den Tempeh in Scheiben und blanchierte ihn einige Minuten in leicht kochendem Wasser, in der Hoffnung, dass er dadurch beim Braten nicht so viel Öl aufsaugen würde.

Für die Sauce:

• 3 EL Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 2 EL Reisessig
• 1 TL Kartoffelstärke
• und zum Finish: einige Tropfen dunkeles Sesamöl

Ich erhitzte das Öl in der Wokpfanne und briet erst kurz die festeren Gemüse und dann dann Rest bei starker Hitze an, gab Erdnüsse und die Sauce hinzu. Da mir die Sauce durch die Kartoffelstärke etwas zu fest wurde, fügte ich noch einen Schluck Wasser hinzu. Herr H. kümmerte sich derweil um den Tempeh. Das Blanchieren schien gewirkt zu haben.

Das meiste Öl blieb in der Pfanne.  Zum Servieren gab ich den Tempeh zum süß-sauren Gemüse und schmeckte noch einmal mit Sojasauce und dunkelem Sesamöl ab. Dazu gab es schlichten Klebreis.

Fazit: Selten habe ich ein so gut ausbalanciertes Gericht gegessen, das dazu mit so wenig Gewürzen auskommt. Köstlich, bekömmlich und eiweißreich. An Tempeh scheiden sich die Geister. Manche sagen, es gäbe ihn günstiger im Baumarkt. Andere vermuten ihn als Ladenhüter im Naturkostladen in der Abteilung „vegan und glutenfrei“. Ich bin gewiß kein Fleischverächter, aber ich halte Tempeh inzwischen für eine gleichwertige Alternative und für eine Bereicherung unseres Speiseplans.