Banh Xeo – Kokospfannkuchen mit Bohnensprossen

Viele meiner Lieblingsrezepte stammen derzeit aus Thailand oder Vietnam, wie diese köstlichen Kokospfannkuchen. Einfach zuzubereiten, schnell gemacht und überraschend gut. Es war einer dieser Abende gegen Ende der Woche. Ich war von den vielen virtuellen Genüssen vollkommen verwirrt, für etwas richtig Aufwändiges fehlte die Zeit, weil gegen 19 h der Magen schon auf halbacht hing und Herr H. meuterte. Ich hätte den ganzen Tag Zeit gehabt, mir etwas Spannendes auszudenken. Leicht gesagt. Da stolperte ich zufällig über die Pfannküchlein*. Kurzer Check. Alles da. Sprossen hatte ich zu Beginn der Woche zum ersten Mal selbst gekeimt und sie begannen erste kleine grüne Blätter auszubilden. Also los.

Für die Kokospfannkuchen:

• 2 EL Mehl
• 2 Eier Gr. M
• 60 g Kokosmilch
• 1 Prise Kurkuma
• 1 Prise Salz
• 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 100 g Bohnensprossen
• 1/4 Salatgurke, in Scheiben geschnitten
• 2 Stängel frische Minze
• ein paar Salatbläter (ich: weggelassen)

Ich gab Eier, Gewürze, Kokosmilch und Mehl in eine Schüssel und verrührte alles kräftig mit dem Schneebesen. Danach heizte ich den Backofen auf 120°C vor und erhitzte einen Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne. Als es heiß genug war, gab ich ein Drittel des Pfannkuchenteigs hinein und streute einige Frühlingszwiebelringe darüber. Nachdem die Unterseite gebräunt war, ließ ich den Pfannkuchen von der anderen Seite garen und parkierte ihn auf einem Teller im Ofen. Herr H. überbrühte derweil die Sprossen kurz mit kochendem Wasser, schnippelte das Gemüse und rührte das Dressing an.

Für das Nuoc-Cham-Dressing:

• 40 g Limettensaft
• 40 g helle Sojasauce
• 2 EL feiner Zucker
• 1/4 TL zerstoßene getrocknete Chilischote (Herr H. 2 frische rote Vogelaugenchilis)
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1,5 EL fein geraspelte Möhre

Herr H. gab alle klein geschnittenen Zutaten für das Dressing in den Mörser und zerrieb sie zu einer feinen Paste. Dann verrührte er die Paste mit Sojasauce und Limettensaft. Und schon war das Abendessen fertig und der Haussegen gerade gerückt.

Fazit: Die Pfannkuchen hatten ein zartes Kokosaroma und das frische, knackige Gemüse wurde von der scharf-sauren Sauce perfekt ergänzt. Die Möhren banden sie und verliehen ihr eine gewisse Süße. Man könnte, um die Pfannkuchen gehaltvoller zu servieren, gebratene Shiitakepilze und Tofu hinzufügen. Wir begnügten uns mit einem Stück Moccatorte. ;-)

* Nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

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Phở bò – Vietnamesisches Lebenselixier

Eine Suppe, die laut Liste von CNN Go auf Platz 28 der 50 beliebtesten Speisen weltweit steht, kann so schlecht nicht sein. Dass diese Suppe sich derartiger Beliebtheit erfreut, war mir beim ersten Kosten nicht bekannt. Es war ein neblig trüber und kalter Tag in München. Ich war mit einer Freundin auf Stippvisite in der Stadt. Wir kannten uns absolut nicht aus und landeten mittags eher zufällig im Jasmin. Dort bestellte ich eine Phở bò und war zunächst verwirrt. Ich bekam einen großen Teller zur Suppenschüssel, auf dem sich Sprossen, Koriander, Basilikum, Chiliringe und Limettenspalten befanden, was sollte ich damit machen? Ich sah mich um und hatte Glück. Ein junger Mann am Nachbartisch hatte die Suppe auch bestellt. Er gab Limettensaft in die Suppe und streute immer wieder von den anderen Zutaten darüber. Aha. Ich probierte und war hellauf begeistert. Eine köstliche, kräftige Rinderbrühe mit schmalen, zarten Rindfleischstreifen und Reisnudeln. Satt und wohlig durchgewärmt pilgerten wir weiter durch die Stadt.

Leider vergaß ich den Namen dieser köstlichen Suppe, nicht aber ihren Geschmack. Julia von German Abendbrot konnte zum Glück helfen und so bastelte ich das Rezept mit Hilfe der Zutatenliste aus meiner Erinnerung nach.

Für die Phở bò:

• 1 l Rinderbrühe
• 2 Sternanis
• 2 Pimentkörner
• 1 Zimstange
• 1 Kardamomkapsel
• 1 nussgroßes Stück Ingwer, geschält, gedrittelt
• 1 EL Nuoc Mam (oder eine andere Fischsauce)
• 170 g Reisnudeln (10 mm breit)
• 200 g Rumpsteak, in feine Streifen geschnitten

Ich köchelte alles ca. 20 Minuten, seihte die Brühe ab und gab die Nudeln hinein. Nach sechs Minuten fügte ich die Rinderstreifen hinzu und ließ sie in ca. 4 Minuten in der nur leise köchelnden Brühe gar ziehen. Und schon war die Suppe fertig.

Für die Garnitur:

• frische Thai-Minze oder Thai-Basilikum
• frischer Koriander
• 4 rote Chilis, in feine Ringe geschnitten
• 1 Handvoll Mungbohnensprossen
• 1 Limette

Fazit: Sofern man eine Rinderbrühe bereits fertig (eingefroren) zur Hand hat, ist die Suppe im Handumdrehen zubereitet. Herr H. merkte beim Genuss an, er habe gelesen, dass sich Phở bò auch als eine der besten Arzneien gegen alkoholische Ausschweifungen bewährt habe. Zum Glück haben wir so etwas (fast) nie mehr nötig. Und so bleibt die vietnamesische Rindfleischsuppe eine aromatische Köstlichkeit, die sowohl an warmen, als auch an kalten Tagen genossen werden kann.

Gado Gado, ein bisschen von allem

Gekochtes und rohes Gemüse, serviert mit einer unwiderstehlichen Erdnußsauce, garniert mit frittiertem Tofu, Tempeh und Ei. Ein Rezept* aus Jakarta, Indonesien, um das ich seit einer Weile herum geschlichen bin. Klang interessant, aber irgendwie nicht aufregend genug. Am Wochenende musste ich dann meine Kochpläne aufgrund von Zeitmangel spontan umstellen und erinnerte mich. Gado Gado also. Herr H. war zwar von der Vorstellung, rohes und gekochtes Gemüse gemeinsam zu verzehren nicht besonders angetan. Es gibt wirklich nicht mal eine Handvoll Dinge, die er nicht mag. Kalter Salat mit warmen Beilagen ist leider eins davon. Er nahm dennoch den inzwischen vertrauten Platz am Schneidebrett klaglos ein.

Für das rohe Gemüse:

• 1/2 Salatgurke, geschält, entkernt, in feine Stifte geschnitten (ich: 1/3)
• 4 Cherrytomaten, in Spalten geschnitten
• 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten (ich: 2)
• 1/2 rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten (ich: eine ganze)
• 2 Romanasalatherzen (ich: weggelassen)

Für das gegarte Gemüse:

• 100 g Mungbohnensprossen, mit kochendem Wasser übergossen, abgetropft
• 100 g grüne Bohnen, gedämpft (ich: weggelassen)
• 1/2 kleiner Blumenkohl, in Röschen geteilt, gedämpft (ich: eine gute Handvoll Rosenkohl, gedämpft, halbiert)
• 2 mittelgroße Kartoffeln, gedämpft, in Scheiben geschnitten
• 2 mittelgroße Möhren, gedämpft, in Scheiben geschnitten
• (ich: eine Handvoll braune Champignons, ganz langsam in Erdnussöl gebraten)

Ich dämpfte derweil Kartoffeln und Möhren in ca. 30 Minuten gar und gab während der letzten 10 Minuten den Rosenkohl mit hinzu. Während die Champignons langsam vor sich hin brutzelten, kümmerte ich mich um sie Sauce.

Für die Sauce:

• 250 g geschälte, geröstete Erdnüsse (ich: 70 g)
• 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert (ich: 1 kleine)
• 2 EL gehackter Palmzucker (ich: 1 geh. TL)
• 1 EL Apfelessig (ich: Limettensaft)
• 3 EL dunkle Sojasauce (ich: 1,5)
• 4 TL Sambal Olek (ich: reichlich Tabasco, habe die Tropfen nicht gezählt)
• 1/2 TL Cayennepfeffer (ich: weggelassen)
• 1 Dose Kokosmilch, 400 ml (ich: 130 ml)

Ich gab alle Saucenzutaten in den Mixer und zerkleinerte sie. Das dauerte einige Minuten und einige winzige Nußstücke weigerten sich beharrlich. Danach erwärmte ich die Sauce bei schwacher Hitze in der Pfanne, bis sie heiß und etwas dunkler geworden war. Dabei dickte sie für meinen Geschmack etwas zu stark ein, also gab ich noch etwas Gemüsedämpfwasser hinzu. Probierte und, wow, was für eine geniale Geschmackskombination und das (fast) ohne Beigabe jeglicher Gewürze!

Für die Garnitur:

• 4 hart gekochte Eier (mag ich absolut nicht, weggelassen)
• 100 g fester Tofu, gewürfelt und knusprig gebraten (ich: weggelassen)
• 100 g Tempeh, in Scheiben geschnitten, knusprig gebraten (ich: 200 g, frittiert)
• 1 mittelgroße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten, frittiert

Todesmutig erhitzte ich eine nicht unerhebliche Menge Rapsöl in meiner Wokpfanne. Ich hatte noch nie zuvor etwas frittiert, zum einen, weil ich keine Dunstabzugshaube habe und jeglicher Geruch sich in kürzester Zeit nicht nur in der Küche breit macht und zum anderen, weil ich nicht wusste, was ich mit der benutzten Ölmenge hinterher anstellen sollte, denn das Öl schmeckt immer nach dem, was darin, frittiert wurde. Aber ich musste einfach wissen, wie sich das Frittieren auf den Geschmack des Tempeh auswirkt. Und es hat sich gelohnt. Er wurde dadurch richtig knusprig und saugte sich nicht so stark mit Öl voll wie beim Braten, auch wenn das kaum vorstellbar ist. Das Frittieren der Zwiebeln erwies sich als schwieriger. Erst passierte eine ganze Weile nichts und dann waren sie innerhalb weniger Sekunden fast schwarz.

Fazit: Herrn H.s anfängliche Skepsis wich großer Begeisterung. Die Kombinationsmöglichkeiten waren schier grenzenlos und jeder Bissen offenbarte Überraschendes. Die Erdnuss-Kokos-Sauce, der Limettensaft nimmt ihr die Schwere, ist wirklich absolut unwiderstehlich und verbindet die einzelnen Gemüsezutaten zu einem Ganzen, das größer ist als die Summe seiner Teile. Unbedingte Nachkochempfehlung! Man kann den Tempeh auch weglassen.

* Nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

Time for Tempeh – mit süß-saurem Gemüse

Die Gerichte mit Tempeh haben uns in den letzten Wochen so gut geschmeckt, dass am Wochenende wieder ein Paket im Asialaden in meine Tasche wanderte. Dieses Mal für ein Rezept, das ich in Kim kocht neu von der in Südkorea geborenen, jetzt in Österreich lebenden Sohyi Kim gefunden habe. Ich sah das Rezept und sofort war mein Nachkochreflex aktiviert.

Und wieder durfte Herr H. das Messer schwingen.

Für das süß-saure Gemüse:

• 1 Zucchini, in feine Streifen geschnitten
• 2 kleine Möhren, gestiftelt
• 2 Lauchzwiebeln, in Röllchen geschnitten
• 4 Baby Pak Choi, halbiert
• eine Handvoll Mungbohnensprossen, gründlich gewaschen
• 1/2 rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten
• 40 g Erdnüsse, gröstet und gesalzen
• 2 kleine rote Chilis, fein gehackt
• 1 EL Koriander, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer, ebenfalls gehackt
• 1 EL Öl zum Anbraten (Kim verwendet ein spezielles Woköl, das aus einer Mischung aus Knoblauch, Ingwer, schwarzem Pfeffer, dunklem Sesamöl und Sonnenblumenöl besteht. Ich habe die Zutaten einfach so hinzu gegeben.)

Ich schnitt in der Zeit den Tempeh in Scheiben und blanchierte ihn einige Minuten in leicht kochendem Wasser, in der Hoffnung, dass er dadurch beim Braten nicht so viel Öl aufsaugen würde.

Für die Sauce:

• 3 EL Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 2 EL Reisessig
• 1 TL Kartoffelstärke
• und zum Finish: einige Tropfen dunkeles Sesamöl

Ich erhitzte das Öl in der Wokpfanne und briet erst kurz die festeren Gemüse und dann dann Rest bei starker Hitze an, gab Erdnüsse und die Sauce hinzu. Da mir die Sauce durch die Kartoffelstärke etwas zu fest wurde, fügte ich noch einen Schluck Wasser hinzu. Herr H. kümmerte sich derweil um den Tempeh. Das Blanchieren schien gewirkt zu haben.

Das meiste Öl blieb in der Pfanne.  Zum Servieren gab ich den Tempeh zum süß-sauren Gemüse und schmeckte noch einmal mit Sojasauce und dunkelem Sesamöl ab. Dazu gab es schlichten Klebreis.

Fazit: Selten habe ich ein so gut ausbalanciertes Gericht gegessen, das dazu mit so wenig Gewürzen auskommt. Köstlich, bekömmlich und eiweißreich. An Tempeh scheiden sich die Geister. Manche sagen, es gäbe ihn günstiger im Baumarkt. Andere vermuten ihn als Ladenhüter im Naturkostladen in der Abteilung „vegan und glutenfrei“. Ich bin gewiß kein Fleischverächter, aber ich halte Tempeh inzwischen für eine gleichwertige Alternative und für eine Bereicherung unseres Speiseplans.

Frühling kommt gerollt

Schluss mit Winter! Auch wenn die Außentemperaturen noch alles andere als frühlingshaft sind, die Sonne sich nur mühsam durch die Hochnebeldecke quält und eine dicke Schneedecke noch vielerorten das Wachstum verbirgt. Die Amseln, Meisen und Rotkehlchen zwitschern es seit Wochen. Der Frühling kommt so sicher wie das Amen in der Kirche. Und ich kann keine Eintöpfe, Suppen und Schmorgerichte mehr sehen, will Frühlingsleichtes auf den Teller. Schon vor ein paar Wochen kaufte ich im Asialaden Reisblätter, obwohl es keinen speziellen Anlass dazu gab. Sie zwinkerten mir zu und ich nahm sie mit. Sie hatten mich mit ihrer Transparenz schon lange fasziniert. Das Eingerollte ist zwar verhüllt, aber doch sichtbar. Wir legten los. Herr H. erklärte sich bereit, das Schnippelwerk zu übernehmen. Er ist dabei viel gründlicher als ich. Julienne mit dem Messer zu schneiden ist mir ein Graus.

 

Rollenfüllung* (für 5 Reisblätter mit 22 cm Durchmesser):

• 100 g frische Steinpilze (ich: braune Champignons)
• 30 g Reisnudeln (ich: Vermicelli aus Mungbohnen und Erbsen)
• 40 g Möhren (eine mittlere), fein gestiftelt
• 50 g Mungbohnenkeimlinge, gründlich gewaschen
• 40 g geschälte und entkernte Salatgurke, fein gestiftelt
• 40 g rote Paprika (eine halbe Spitzpaprika), fein gestiftelt
• 2 Eisbergsalatblätter (ich: weggelassen, mehr Sprossen genommen)
• 1 EL fein gehackter Koriander
• Pfeffer und Meersalz

Ich gab die Vermicelli nach Packungsanleitung für 4 Minuten in 90°C heißes Wasser, ließ sie gut abtropfen und briet sie kurz in sehr heißem Erdnußöl an (statt sie zu frittieren). Dann briet ich die Champignons in Olivenöl, gab Pfeffer und Salz hinzu und stellte alle Zutaten zum Füllen bereit. Ich weichte das erste Reisblatt in lauwarmem Wasser ein und behielt die Ränder dabei in der Hand. Das war gut, denn ich hatte das Gefühl, dass sie bereits nach 30 Sekunden weich genug waren. Ich legte das Blatt (ohne Frischhaltefolie darunter) auf die Arbeitsfläche und gab von jeder Zutat etwas darauf.

 

Vielen Dank an dieser Stelle an Dotothée von Bushcook! Dank ihrer ausführlichen Anleitung war das Rollen ein Kinderspiel. Es war außerdem recht hilfreich, dass ich schon einiges an Reis und Füllung in Noriblätter gewickelt habe. Die nassen Reisblätter waren erstaunlich elastisch und ließen sich leicht zusammen rollen. Manchmal rissen sie am Rand etwas ein. Das war nicht schlimm, da der Rand eh umgeklappt wird. Im Handumdrehen hatte ich die fünf Rollen fertig.

Dazu sollte es Tomatenconfit geben. Ich fand diese Kombination zwar etwas seltsam, zumal die Rollen unter dem Titel Vietnamesische Frühlingsrollen laufen. Aber manchmal halte ich mich zurück und gebe Rezepten eine Chance.

Für das Tomatenconfit:

• 100 g Cherrytomaten, geachtelt
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 Thymianzweig (ich: 1 Prise getrockneten Thymian)
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 TL brauner Zucker
• 1 TL Olivenöl
• 1 TL Balsamicoessig
• Meersalz, Pfeffer

Zunächst schwitzte ich Schalotten und Knoblauch glasig, fügte den Zucker hinzu und ließ ihn leicht karamellisieren. Dann gab ich die restlichen Zutaten hinein und köchelte das Confit ca. 20 Minuten, bis es eine sämige Konsistenz hatte. Zwischendurch gab ich noch ein wenig Wasser hinzu, da alle Flüssigkeit verdampft war, bevor die Tomaten weich waren. Zum Servieren schnitt ich die Rollen in vier Scheiben.

Fazit: Reisblätter werde ich sicher in Zukunft häufiger verwenden. Ich habe zwei der Rollen noch kurz angebraten. Dabei rissen sie leider ein. Wahrscheinlich müssen sie eher in Öl schwimmen. Geschmeckt haben sie uns sowohl kalt als auch warm, vorzüglich. Lediglich das Tomatenconfit dazu kann ich nicht empfehlen. Wir behalfen uns mit einem Schälchen Sojasauce auf dem Tisch. Dort hinein getunkt, schmeckten die Röllchen gleich doppelt so gut!

*frei nach: einfach vegan – Roland Rauter