Peking ohne Ente

Anfang April verfiel ich bei der Betrachtung der Pekingente bei der Küchenschabe in Entzücken und machte mich sogleich auf die Suche nach einer Ente. Irgendwie schien es die falsche Jahreszeit zu sein. Die fetten Enten waren alle dem Weihnachtsschmaus zum Opfer gefallen und die jungen Enten müssen erst noch wachsen. Ich grämte mich und speicherte das Rezept für das nächste Weihnachtsfest. Zum Glück kommt es meist anders, als man denkt. Die chinesische Tempelküche* wartete mit einer vegetarischen „Pekingente“ auf. Verwundert las ich das Rezept. Tofuhaut. Die gab es kürzlich schon bei Sybille zu bewundern. Ich schlug das Buch zu und vergaß das Rezept. Als ich mich dann beim nächsten Besuch im Asia-Laden genauer umschaute, fiel mir ein etwa DIN A4 großes Päckchen ins Auge. Bean Curd Sheets. Herr H. packte kurzentschlossen ein Päckchen ein und erklärte begeistert, dass wir unbedingt die Ente bereiten müssten. Ich blieb skeptisch, aber Herr H. setzte sich -zum Glück- durch.

Für die vegetarische Pekingente:

• 4 Blatt Tofuhaut, eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht
• 3 kleine Möhren, kleinst gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, geputzt, kleinst gewürfelt
• 150 g vegetarische Schinkenwürfel (ich: keine gefunden, echte genommen)
• 10 Wasserkastanien, frisch oder aus der Dose, kleinst gewürfelt
• Meersalz und Nährhefe (ich: weggelassen) zum Abschmecken
• 2 Tassen Mehl (ich: 150 g) mit Wasser zu einer nicht zu dicken Paste verrührt (dafür braucht es etwa die gleiche Menge Wasser)
• Öl zum Frittieren (ich: Öl zum Bestreichen)

Pfannkuchenteig:

• 200 g Mehl
• 100 g kochendes Wasser (ich: 125 g)
• Sesamöl mit etwas Szechuanpfeffer und Salz vermischt
• Rapsöl zum Braten

• 1/2 Salatgurke, in 4 cm lange Streifen geschnitten
• 150 g süße Bohnensauce (Tianmianjiang) als Dip (ich: Hoisinsauce)

Herr H. machte sich, nach kurzer Zeit leicht fluchend, ans Werk, das Gemüse in Würfel mit ca. 2 mm Kantenlänge zu schneiden. Das dauerte eine gute halbe Stunde. Ich knetete währenddessen den Teig für die Pfannkuchen. Der musste eine gute halbe Stunde abgedeckt ruhen, bevor ich ihn weiterverarbeiten konnte. Ich nahm die Tofuhaut vorsichtig aus dem Wasser, faltete sie auseinander und trocknete sie ab. Dann schnitt ich sie in ca. 30 x 40 cm große Blätter und rührte eine Paste aus Mehl und Wasser an, die in erster Linie dazu dient, das fein gewürfelte Gemüse mit den Tofuhautschichten zu verbinden.

Da mir das Frittieren nach wie vor ein Graus ist, beschloss ich, die „Ente“ zu backen. Ich plazierte ein Tofuhautblatt auf zuvor eingeöltem Backpapier, bestrich es mit der Mehlpaste und streute etwas gewürfelte Gemüsemischung darauf. Dann legte ich das nächste Blatt darauf und wiederholte den Vorgang, bis alle Zutaten aufgebraucht waren (das ähnelt im Prinzip der Lasagneherstellung). Das obere Tofuhautblatt bestrich ich mit Erdnussöl. Nun durfte die „Ente“ ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen garen.

Währenddessen bereitete ich die Pfannkuchen zu. Ich teilte den Teig in ca. 30 walnussgroße Kugeln und drückte sie zu ca. 6 cm großen Teigfladen platt. Dann bestrich ich jeweils einen Fladen mit der Ölmischung, legte einen zweiten Fladen darauf und rollte sie dünn auf etwa die doppelte Größe aus. Danach erhitzte ich eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl und briet die Pfannkuchen nacheinander, bis sie Blasen zu werfen begannen. Sie sollten nicht bräunen. Die fertigen Pfannkuchen löste ich noch heiß voneinander und legte sie zwischen feuchte Handtücher, damit sie nicht austrockneten und biegsam blieben.

Zu Schluß schnitt ich die fertige „Ente“ in ca. 2 cm breite und 5 cm lange Streifen und richtete sie zusammen mit den Pfannkuchen und den Gurkenstreifen auf einer Platte an. Zum Essen belegten wir einen Pfannkuchen mit „Ente“, Gurke und etwas Sauce, rollten den Pfannkuchen zusammen und schwupps, weg war er.

Fazit: Ich war völlig von den Socken. Die geröstete Tofuhaut schmeckte tatsächlich nach Geflügel und in Kombination mit Pfannkuchen, frischer Gurke und der süßen Bohnensauce schmeckte es mir so gut, dass wir das Gericht letztes Wochenende gleich noch einmal kochten. Denn auch Herr H. war schwer begeistert und merkte lapidar an, das hätte er schon vorher gewußt. ;-) Und falls man irgendwo vegetarischen Schinken auftreiben kann (einen milden Räuchertofu könnte ich mir auch dazu vorstellen), ist es eine perfekte fleischlose Alternative zur „echten“ Pekingente!

*Die chinesische Tempelküche Martina Hasse

Schlicht gut: Couscous mit buntem Gemüse

Couscous führte über Jahre ein Schattendasein in unserem Haushalt. Wir nahmen ihn gern mit auf Wandertouren, da er in Nullkommanichts zubereitet ist und Brennstoff in der Wildnis kostbar. Nach zwei Wochen Couscous und Müsli wanderten die Reste in den Vorratsschrank und wurden vergessen. Wieder war es ein Bild*, das in meinem Kopf stecken blieb und mir keine Ruhe ließ. Dann war es soweit. Ein klassischer Freitag Abend, viele Gemüsereste im Kühlschrank, kein Plan, was kochen. Beim Blättern wieder das Bild. Haben wir genügend Zutaten, um das Gericht einigermaßen authentisch zu kochen? Ja, also los.

Für Couscous mit buntem Gemüse:

• 1 kleiner länglicher Rettich, grob gestückelt
• 2 Möhren (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 Zucchini (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 kleine orangefleischige Süßkartoffel, grob gestückelt (ich: normale Kartoffel)
• 1 Staudensellerieherz, grob gestückelt
• 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten (ich: 3 Lauchzwiebeln)
• (ich: je 1 rote und grüne Chili, fein gehackt)
• Olivenöl zum Anbraten
• 2 TL Ras el Hanout*²
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 kleine Zimtstange
• 1 TL Salz
• 1 Dose Kichererbsen (400 g) (ich: 200 g Kidneybohnen, gegart)
• 1 Dose Pizzatomaten (ich: 2 große Strauchtomaten, grob gestückelt)
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Honig
• 120 g Couscous (precooked)
• 170 g kochendes Wasser
• Salz
• 15 g Butter

Herr H. hatte sich sich freundlicherweise um das Gemüse gekümmert. Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Wokpfanne, dünstete Lauchzwiebel und Chili kurz an und gab die Gewürze und das Salz hinzu. Dann fügte ich das restliche Gemüse, Tomatenmark und Honig hinzu und ließ es kurz anrösten. Danach bedeckte ich es knapp mit Wasser, legte einen Deckel auf und ließ es ca. 30 Minuten gar köcheln. In der Zwischenzeit füllte ich den Couscous in eine Schüssel, gab die Butter und etwas Salz hinein und bedeckte ihn mit dem kochenden Wasser. Auf der Packung steht zwar, dass man den Couscous 1:1 mit Wasser zubereitet, aber mir war er noch zu trocken, also gab ich etwas mehr Wasser hinzu. Herr H. bereitete derweil einen Dip, den ich mir gut zu dem Gericht vorstellen konnte.

Tahin-Joghurt-Dip*³:

• 150 g Joghurt
• 30 g Tahin
• Saft einer kleinen halben Zitrone
• 1/2 Knoblauchzehe mit etwas Salz, zu Brei gemörsert

Er gab alle Zutaten in ein Schälchen und rührte sie mit dem Schneebesen glatt. Zum Schluß richtete ich das Gemüse auf einem Couscousbett an.

Fazit: Ein völlig unkompliziertes, schnelles Gericht, in dem alle Reste des Gemüsefachs sich zu einem köstlichen Ganzen verbinden können und für mich die perfekte Alternative zu (Reste-)Risotto oder Tarte. Der Tahin-Joghurt-Dip paßte, wie vermutet, perfekt. Und da Hamburg kocht! um „Resteveredlung“ bat, reiche ich das Gemüsecouscous gern ein!

*frei nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

*²Ich habe eine fertige Ras el Hanout Mischung verwendet. Man kann es natürlich auch selbst mischen. Für ein kleines Glas Ras el Hanout:

• 12 Kardamomkapseln, die Samen ausgelöst
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken
• 1 Zimtstange, zerkrümelt
• 1 Muskatnuss, gerieben
• 1 TL gemahlene Muskatblüte
• 1 TL gemahlener Piment
• 1 TL gemahlener Kurkuma
• 1 EL gemahlener Ingwer
• 1 TL Chilipulver

Ganze Gewürze rösten, bis sie zu duften beginnen. Nach dem Abkühlen mahlen und mit den bereits gemahlenen mischen.

aus: Die große Schule der Gewürze Michael Bateman

*³ aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Gado Gado, ein bisschen von allem

Gekochtes und rohes Gemüse, serviert mit einer unwiderstehlichen Erdnußsauce, garniert mit frittiertem Tofu, Tempeh und Ei. Ein Rezept* aus Jakarta, Indonesien, um das ich seit einer Weile herum geschlichen bin. Klang interessant, aber irgendwie nicht aufregend genug. Am Wochenende musste ich dann meine Kochpläne aufgrund von Zeitmangel spontan umstellen und erinnerte mich. Gado Gado also. Herr H. war zwar von der Vorstellung, rohes und gekochtes Gemüse gemeinsam zu verzehren nicht besonders angetan. Es gibt wirklich nicht mal eine Handvoll Dinge, die er nicht mag. Kalter Salat mit warmen Beilagen ist leider eins davon. Er nahm dennoch den inzwischen vertrauten Platz am Schneidebrett klaglos ein.

Für das rohe Gemüse:

• 1/2 Salatgurke, geschält, entkernt, in feine Stifte geschnitten (ich: 1/3)
• 4 Cherrytomaten, in Spalten geschnitten
• 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten (ich: 2)
• 1/2 rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten (ich: eine ganze)
• 2 Romanasalatherzen (ich: weggelassen)

Für das gegarte Gemüse:

• 100 g Mungbohnensprossen, mit kochendem Wasser übergossen, abgetropft
• 100 g grüne Bohnen, gedämpft (ich: weggelassen)
• 1/2 kleiner Blumenkohl, in Röschen geteilt, gedämpft (ich: eine gute Handvoll Rosenkohl, gedämpft, halbiert)
• 2 mittelgroße Kartoffeln, gedämpft, in Scheiben geschnitten
• 2 mittelgroße Möhren, gedämpft, in Scheiben geschnitten
• (ich: eine Handvoll braune Champignons, ganz langsam in Erdnussöl gebraten)

Ich dämpfte derweil Kartoffeln und Möhren in ca. 30 Minuten gar und gab während der letzten 10 Minuten den Rosenkohl mit hinzu. Während die Champignons langsam vor sich hin brutzelten, kümmerte ich mich um sie Sauce.

Für die Sauce:

• 250 g geschälte, geröstete Erdnüsse (ich: 70 g)
• 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert (ich: 1 kleine)
• 2 EL gehackter Palmzucker (ich: 1 geh. TL)
• 1 EL Apfelessig (ich: Limettensaft)
• 3 EL dunkle Sojasauce (ich: 1,5)
• 4 TL Sambal Olek (ich: reichlich Tabasco, habe die Tropfen nicht gezählt)
• 1/2 TL Cayennepfeffer (ich: weggelassen)
• 1 Dose Kokosmilch, 400 ml (ich: 130 ml)

Ich gab alle Saucenzutaten in den Mixer und zerkleinerte sie. Das dauerte einige Minuten und einige winzige Nußstücke weigerten sich beharrlich. Danach erwärmte ich die Sauce bei schwacher Hitze in der Pfanne, bis sie heiß und etwas dunkler geworden war. Dabei dickte sie für meinen Geschmack etwas zu stark ein, also gab ich noch etwas Gemüsedämpfwasser hinzu. Probierte und, wow, was für eine geniale Geschmackskombination und das (fast) ohne Beigabe jeglicher Gewürze!

Für die Garnitur:

• 4 hart gekochte Eier (mag ich absolut nicht, weggelassen)
• 100 g fester Tofu, gewürfelt und knusprig gebraten (ich: weggelassen)
• 100 g Tempeh, in Scheiben geschnitten, knusprig gebraten (ich: 200 g, frittiert)
• 1 mittelgroße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten, frittiert

Todesmutig erhitzte ich eine nicht unerhebliche Menge Rapsöl in meiner Wokpfanne. Ich hatte noch nie zuvor etwas frittiert, zum einen, weil ich keine Dunstabzugshaube habe und jeglicher Geruch sich in kürzester Zeit nicht nur in der Küche breit macht und zum anderen, weil ich nicht wusste, was ich mit der benutzten Ölmenge hinterher anstellen sollte, denn das Öl schmeckt immer nach dem, was darin, frittiert wurde. Aber ich musste einfach wissen, wie sich das Frittieren auf den Geschmack des Tempeh auswirkt. Und es hat sich gelohnt. Er wurde dadurch richtig knusprig und saugte sich nicht so stark mit Öl voll wie beim Braten, auch wenn das kaum vorstellbar ist. Das Frittieren der Zwiebeln erwies sich als schwieriger. Erst passierte eine ganze Weile nichts und dann waren sie innerhalb weniger Sekunden fast schwarz.

Fazit: Herrn H.s anfängliche Skepsis wich großer Begeisterung. Die Kombinationsmöglichkeiten waren schier grenzenlos und jeder Bissen offenbarte Überraschendes. Die Erdnuss-Kokos-Sauce, der Limettensaft nimmt ihr die Schwere, ist wirklich absolut unwiderstehlich und verbindet die einzelnen Gemüsezutaten zu einem Ganzen, das größer ist als die Summe seiner Teile. Unbedingte Nachkochempfehlung! Man kann den Tempeh auch weglassen.

* Nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

Time for Tempeh – mit süß-saurem Gemüse

Die Gerichte mit Tempeh haben uns in den letzten Wochen so gut geschmeckt, dass am Wochenende wieder ein Paket im Asialaden in meine Tasche wanderte. Dieses Mal für ein Rezept, das ich in Kim kocht neu von der in Südkorea geborenen, jetzt in Österreich lebenden Sohyi Kim gefunden habe. Ich sah das Rezept und sofort war mein Nachkochreflex aktiviert.

Und wieder durfte Herr H. das Messer schwingen.

Für das süß-saure Gemüse:

• 1 Zucchini, in feine Streifen geschnitten
• 2 kleine Möhren, gestiftelt
• 2 Lauchzwiebeln, in Röllchen geschnitten
• 4 Baby Pak Choi, halbiert
• eine Handvoll Mungbohnensprossen, gründlich gewaschen
• 1/2 rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten
• 40 g Erdnüsse, gröstet und gesalzen
• 2 kleine rote Chilis, fein gehackt
• 1 EL Koriander, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer, ebenfalls gehackt
• 1 EL Öl zum Anbraten (Kim verwendet ein spezielles Woköl, das aus einer Mischung aus Knoblauch, Ingwer, schwarzem Pfeffer, dunklem Sesamöl und Sonnenblumenöl besteht. Ich habe die Zutaten einfach so hinzu gegeben.)

Ich schnitt in der Zeit den Tempeh in Scheiben und blanchierte ihn einige Minuten in leicht kochendem Wasser, in der Hoffnung, dass er dadurch beim Braten nicht so viel Öl aufsaugen würde.

Für die Sauce:

• 3 EL Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 2 EL Reisessig
• 1 TL Kartoffelstärke
• und zum Finish: einige Tropfen dunkeles Sesamöl

Ich erhitzte das Öl in der Wokpfanne und briet erst kurz die festeren Gemüse und dann dann Rest bei starker Hitze an, gab Erdnüsse und die Sauce hinzu. Da mir die Sauce durch die Kartoffelstärke etwas zu fest wurde, fügte ich noch einen Schluck Wasser hinzu. Herr H. kümmerte sich derweil um den Tempeh. Das Blanchieren schien gewirkt zu haben.

Das meiste Öl blieb in der Pfanne.  Zum Servieren gab ich den Tempeh zum süß-sauren Gemüse und schmeckte noch einmal mit Sojasauce und dunkelem Sesamöl ab. Dazu gab es schlichten Klebreis.

Fazit: Selten habe ich ein so gut ausbalanciertes Gericht gegessen, das dazu mit so wenig Gewürzen auskommt. Köstlich, bekömmlich und eiweißreich. An Tempeh scheiden sich die Geister. Manche sagen, es gäbe ihn günstiger im Baumarkt. Andere vermuten ihn als Ladenhüter im Naturkostladen in der Abteilung „vegan und glutenfrei“. Ich bin gewiß kein Fleischverächter, aber ich halte Tempeh inzwischen für eine gleichwertige Alternative und für eine Bereicherung unseres Speiseplans.

Frühling kommt gerollt

Schluss mit Winter! Auch wenn die Außentemperaturen noch alles andere als frühlingshaft sind, die Sonne sich nur mühsam durch die Hochnebeldecke quält und eine dicke Schneedecke noch vielerorten das Wachstum verbirgt. Die Amseln, Meisen und Rotkehlchen zwitschern es seit Wochen. Der Frühling kommt so sicher wie das Amen in der Kirche. Und ich kann keine Eintöpfe, Suppen und Schmorgerichte mehr sehen, will Frühlingsleichtes auf den Teller. Schon vor ein paar Wochen kaufte ich im Asialaden Reisblätter, obwohl es keinen speziellen Anlass dazu gab. Sie zwinkerten mir zu und ich nahm sie mit. Sie hatten mich mit ihrer Transparenz schon lange fasziniert. Das Eingerollte ist zwar verhüllt, aber doch sichtbar. Wir legten los. Herr H. erklärte sich bereit, das Schnippelwerk zu übernehmen. Er ist dabei viel gründlicher als ich. Julienne mit dem Messer zu schneiden ist mir ein Graus.

 

Rollenfüllung* (für 5 Reisblätter mit 22 cm Durchmesser):

• 100 g frische Steinpilze (ich: braune Champignons)
• 30 g Reisnudeln (ich: Vermicelli aus Mungbohnen und Erbsen)
• 40 g Möhren (eine mittlere), fein gestiftelt
• 50 g Mungbohnenkeimlinge, gründlich gewaschen
• 40 g geschälte und entkernte Salatgurke, fein gestiftelt
• 40 g rote Paprika (eine halbe Spitzpaprika), fein gestiftelt
• 2 Eisbergsalatblätter (ich: weggelassen, mehr Sprossen genommen)
• 1 EL fein gehackter Koriander
• Pfeffer und Meersalz

Ich gab die Vermicelli nach Packungsanleitung für 4 Minuten in 90°C heißes Wasser, ließ sie gut abtropfen und briet sie kurz in sehr heißem Erdnußöl an (statt sie zu frittieren). Dann briet ich die Champignons in Olivenöl, gab Pfeffer und Salz hinzu und stellte alle Zutaten zum Füllen bereit. Ich weichte das erste Reisblatt in lauwarmem Wasser ein und behielt die Ränder dabei in der Hand. Das war gut, denn ich hatte das Gefühl, dass sie bereits nach 30 Sekunden weich genug waren. Ich legte das Blatt (ohne Frischhaltefolie darunter) auf die Arbeitsfläche und gab von jeder Zutat etwas darauf.

 

Vielen Dank an dieser Stelle an Dotothée von Bushcook! Dank ihrer ausführlichen Anleitung war das Rollen ein Kinderspiel. Es war außerdem recht hilfreich, dass ich schon einiges an Reis und Füllung in Noriblätter gewickelt habe. Die nassen Reisblätter waren erstaunlich elastisch und ließen sich leicht zusammen rollen. Manchmal rissen sie am Rand etwas ein. Das war nicht schlimm, da der Rand eh umgeklappt wird. Im Handumdrehen hatte ich die fünf Rollen fertig.

Dazu sollte es Tomatenconfit geben. Ich fand diese Kombination zwar etwas seltsam, zumal die Rollen unter dem Titel Vietnamesische Frühlingsrollen laufen. Aber manchmal halte ich mich zurück und gebe Rezepten eine Chance.

Für das Tomatenconfit:

• 100 g Cherrytomaten, geachtelt
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 Thymianzweig (ich: 1 Prise getrockneten Thymian)
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 TL brauner Zucker
• 1 TL Olivenöl
• 1 TL Balsamicoessig
• Meersalz, Pfeffer

Zunächst schwitzte ich Schalotten und Knoblauch glasig, fügte den Zucker hinzu und ließ ihn leicht karamellisieren. Dann gab ich die restlichen Zutaten hinein und köchelte das Confit ca. 20 Minuten, bis es eine sämige Konsistenz hatte. Zwischendurch gab ich noch ein wenig Wasser hinzu, da alle Flüssigkeit verdampft war, bevor die Tomaten weich waren. Zum Servieren schnitt ich die Rollen in vier Scheiben.

Fazit: Reisblätter werde ich sicher in Zukunft häufiger verwenden. Ich habe zwei der Rollen noch kurz angebraten. Dabei rissen sie leider ein. Wahrscheinlich müssen sie eher in Öl schwimmen. Geschmeckt haben sie uns sowohl kalt als auch warm, vorzüglich. Lediglich das Tomatenconfit dazu kann ich nicht empfehlen. Wir behalfen uns mit einem Schälchen Sojasauce auf dem Tisch. Dort hinein getunkt, schmeckten die Röllchen gleich doppelt so gut!

*frei nach: einfach vegan – Roland Rauter