Basilikumgnocchi rot weiß

Nein, nicht mit Ketchup und Mayo. Herr Lafer kombiniert ganz schlicht mit weißen Riesenbohnen und kleinen, inzwischen wieder richtig aromatischen, Cherrytomaten. Da diese hübschen grünen Klößchen ganz oben auf Herrn H.s Wunschlisten standen, machten wir uns am Wochenende ans Werk.

Für die Basilikumgnocchi (1/2 Portion):

• 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
• 1 Topf Basilikum (gekauft, mit frischem aus dem Garten werden sie wahrscheinlich noch intensiver grün), Blätter von den Stielen gezupft
• 100 g Ricotta, abgetropft
• 100 g Mehl (ich: 60 g)
• 1 Eigelb Gr. M
• Salz, Muskat, frisch gerieben
• 25 g Parmesan, gerieben

Ich dämpfte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Herr Lafer schreibt, man solle sie zwei Mal durch die Presse geben. Mir waren sie bereits nach einem Mal fein genug. Herr H. hatte inzwischen den Basilikumtopf gerodet und das Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Basilikumpüree, Parmesan und die Hälfte des Mehls zu den Kartoffeln und verarbeitete alles mit einem Löffel zu einer glatten Masse. Dann würzte ich mit Salz und Muskat und gab noch 2 EL Mehl hinzu. Somit hatte ich ungefähr 60 g Mehl verwendet. Die Masse darf auf keinen Fall zu stark bearbeitet werden, weil die Gnocchi sonst eine Flummikonsistenz bekommen.

Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig Rollen und schnitt davon ca. 2 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke und drückte mit dem Gabelrücken das typische Muster in die Gnocchi. Wir waren von der quietschgrünen Farbe der Gnocchi so fasziniert, dass wir uns kaum satt sehen konnten. Der Hunger trieb uns schließlich zum Weiterkochen.

Für das Finisch:

• 150 g getrocknete weiße Riesenbohnen, über Nacht eingeweicht, bei milder Hitze in 1-1,5 Stunden weich gekocht
• 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 200 g Cherrytomaten
• 1 Portion Basilikumgnocchi, in leicht siedendem Wasser gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen
• 1-2 EL Acetato basamico bianco
• Basilikum zum Garnieren
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zunächst garte ich die Gnocchi in zwei Portionen in leicht siedendem Wasser und schreckte sie anschließend in kaltem Wasser ab. Dann erhitzte ich etwas Olivenöl in einer großen Pfanne und schwitzte darin zunächst die Zwiebelwürfel glasig. Danach gab ich die Cherrytomaten hinzu und zum Schluss die Gnocchi. Als die Tomaten aufzuplatzen begannen, gab ich den Essig hinein und schmeckte alles mit Salz und Pfeffer ab. Ich nahm die Pfanne vom Herd, rührte die Reisenbohnen hinein und schon konnten wir genießen.

Fazit. Es war wahnsinnig lecker! Die Gnocchi schmolzen förmlich im Mund und hatten ein feines Basilikumaroma. Die Cherrytomaten waren süß und aromatisch und die weißen Riesenbohnen herrlich cremig. Ich habe zum Glück die doppelte Menge Kartoffeln gekocht und die zweite Hälfte zu schlichten Gnocchi verarbeitet, gekocht und eingefroren. Das bietet sich an, weil man so zwei Essen auf einmal zubereitet. Und zum Lafer kann ich nur sagen, dass bislang tatsächlich alle Rezepte genau wie beschrieben funktioniert haben. Wir sind begeistert!

Nach: Der große Lafer (Die Kunst der einfachen Küche) Johann Lafer

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Schlicht gut: Couscous mit buntem Gemüse

Couscous führte über Jahre ein Schattendasein in unserem Haushalt. Wir nahmen ihn gern mit auf Wandertouren, da er in Nullkommanichts zubereitet ist und Brennstoff in der Wildnis kostbar. Nach zwei Wochen Couscous und Müsli wanderten die Reste in den Vorratsschrank und wurden vergessen. Wieder war es ein Bild*, das in meinem Kopf stecken blieb und mir keine Ruhe ließ. Dann war es soweit. Ein klassischer Freitag Abend, viele Gemüsereste im Kühlschrank, kein Plan, was kochen. Beim Blättern wieder das Bild. Haben wir genügend Zutaten, um das Gericht einigermaßen authentisch zu kochen? Ja, also los.

Für Couscous mit buntem Gemüse:

• 1 kleiner länglicher Rettich, grob gestückelt
• 2 Möhren (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 Zucchini (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 kleine orangefleischige Süßkartoffel, grob gestückelt (ich: normale Kartoffel)
• 1 Staudensellerieherz, grob gestückelt
• 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten (ich: 3 Lauchzwiebeln)
• (ich: je 1 rote und grüne Chili, fein gehackt)
• Olivenöl zum Anbraten
• 2 TL Ras el Hanout*²
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 kleine Zimtstange
• 1 TL Salz
• 1 Dose Kichererbsen (400 g) (ich: 200 g Kidneybohnen, gegart)
• 1 Dose Pizzatomaten (ich: 2 große Strauchtomaten, grob gestückelt)
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Honig
• 120 g Couscous (precooked)
• 170 g kochendes Wasser
• Salz
• 15 g Butter

Herr H. hatte sich sich freundlicherweise um das Gemüse gekümmert. Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Wokpfanne, dünstete Lauchzwiebel und Chili kurz an und gab die Gewürze und das Salz hinzu. Dann fügte ich das restliche Gemüse, Tomatenmark und Honig hinzu und ließ es kurz anrösten. Danach bedeckte ich es knapp mit Wasser, legte einen Deckel auf und ließ es ca. 30 Minuten gar köcheln. In der Zwischenzeit füllte ich den Couscous in eine Schüssel, gab die Butter und etwas Salz hinein und bedeckte ihn mit dem kochenden Wasser. Auf der Packung steht zwar, dass man den Couscous 1:1 mit Wasser zubereitet, aber mir war er noch zu trocken, also gab ich etwas mehr Wasser hinzu. Herr H. bereitete derweil einen Dip, den ich mir gut zu dem Gericht vorstellen konnte.

Tahin-Joghurt-Dip*³:

• 150 g Joghurt
• 30 g Tahin
• Saft einer kleinen halben Zitrone
• 1/2 Knoblauchzehe mit etwas Salz, zu Brei gemörsert

Er gab alle Zutaten in ein Schälchen und rührte sie mit dem Schneebesen glatt. Zum Schluß richtete ich das Gemüse auf einem Couscousbett an.

Fazit: Ein völlig unkompliziertes, schnelles Gericht, in dem alle Reste des Gemüsefachs sich zu einem köstlichen Ganzen verbinden können und für mich die perfekte Alternative zu (Reste-)Risotto oder Tarte. Der Tahin-Joghurt-Dip paßte, wie vermutet, perfekt. Und da Hamburg kocht! um „Resteveredlung“ bat, reiche ich das Gemüsecouscous gern ein!

*frei nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

*²Ich habe eine fertige Ras el Hanout Mischung verwendet. Man kann es natürlich auch selbst mischen. Für ein kleines Glas Ras el Hanout:

• 12 Kardamomkapseln, die Samen ausgelöst
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken
• 1 Zimtstange, zerkrümelt
• 1 Muskatnuss, gerieben
• 1 TL gemahlene Muskatblüte
• 1 TL gemahlener Piment
• 1 TL gemahlener Kurkuma
• 1 EL gemahlener Ingwer
• 1 TL Chilipulver

Ganze Gewürze rösten, bis sie zu duften beginnen. Nach dem Abkühlen mahlen und mit den bereits gemahlenen mischen.

aus: Die große Schule der Gewürze Michael Bateman

*³ aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Übergangssalat

Endlich ist er da, der Frühling. Aber bis Giersch, Löwenzahn und Co. geerntet werden können, gilt es den immer größer werdenden Salathunger anderweitig zu befriedigen. Denn Eisbergsalat aus Spanien ist einfach nicht mein Ding. Selten vergeht bei mir so wenig Zeit zwischen dem ersten Sichten eines Rezepts bis zur Umsetzung. In diesem Fall waren es knappe vier Stunden. Deb empfiehlt Kartoffelgratin und kurz gebratenes Fleisch zum Salat, ich bevorzuge frisch gebackenes Brot. Leider waren die Vorräte aufgebraucht und welches wohlschmeckende Brot kann man schon in vier Stunden herstellen? Ich erinnerte mich an das Mjukbröd vom Plötzblog und schaute nach. Zubereitungszeit am Backtag: 2,5 Stunden, kein Vorteig, perfekt!

Für den Teig:

• 170 g 1050er Weizenmehl
• 60 g 1150er Roggenmehl (ich: Vollkorn, frisch gemahlen)
• 190 g Milch (3,5%)
• 5 g Hefe (würde ich beim nächsten Backen auf 3 g verringern)
• 50 g Anstellgut (vom Roggensauer)
• 20 g Butter
• 2 g Rübensirup (ich: 1 TL)
• 2 g Zucker (ich: weggelassen)
• 5 g Salz (ich: 4 g)
• 1/2 TL Anis-Fenchel-Kümmel-Mischung (gemahlen)

Ich gab alle Zutaten in ein Schüssel, verrührte sie kurz und knetete den anfangs recht klebrigen Teig von Hand. Nach ca. 5 Minuten wurde er deutlich geschmeidiger und klebte kaum noch. Ich knetete ihn noch ein paar Minuten und ließ ihn abgedeckt am wärmsten Ort in meiner Küche (22°C) gut zwei Stunden gehen. Zwischendurch faltete ich ihn drei Mal. Danach hatte er sein Volumen fast verdoppelt. Ich drückte ihn mit den Händen auf dem bemehlten Tisch rechteckig flach und ließ ihn ca. 10 Minuten entspannen. Dann rollte ich ihn mit dem Nudelholz auf ca. 5 mm Dicke aus und gab ihn für 5 Minuten in den auf 250°C vorgeheizten Backofen. Leider hatte ich ihn nicht gestippt und er wölbte sich nach kurzer Zeit ballonartig nach oben. Nach den 5 Minuten nahm ich das Blech aus dem Ofen, wendete den Fladen und buk ihn weitere 5 Minuten. Er sollte kaum gebräunt sein.

Während der Teig ging, bereitete ich den Linsen-Kichererbsensalat mit Feta und Tahin genau nach Rezept zu.

Für den Salat:

• 100 g Linsen (ich: schlichte braune)
• 1 Knoblauchzehe, halbiert, Keim entfernt
• einige frische Salbeiblätter (ich: 4 selbst getrocknete)
• 1 TL Olivenöl
• 200 g Wasser

Ich gab alle Zutaten in einen kleinen Topf, reduzierte die Hitze nach dem Aufkochen zu einem leisen Simmern. Nach 45 Minuten waren sie gar. Ich entfernte Knoblauch und Salbei und mischte sie nach dem Auskühlen mit

• ca. 150 g gegarte Kichererbsen (ich: gepellt, schmeckt feiner)
• 1/4 Salzzitrone, Fleisch, entfernt, fein gehackt

Für das Dressing:

• 1TL Koriander, 1/2 TL Kumin, geröstet, gemahlen
• 1/2 Knoblauchzehe, im Mörser zu Brei verrieben mit 1/2 TL groben Meersalz
• 20 ml Zitonensaft
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL glatt gerührtes Tahin

Nachdem ich alle Zutaten für das Dressing verrührt hatte, begann ich mit der Zusammenstellung.

Für das Finish:

• 1 kleine rote Zwiebel, in Halbmonde geschnitten, in einer großen Salatschüssel mit einer Prise Salz, 1 TL Zitronensaft und 1 TL Olivenöl vermischt
• 1 Handvoll Korinander, gehackt, unter die Zwiebel gemischt
• 100 g Schafkäse, gewürfelt, untergemischt
• Linsen, Kichererbsen, Salzzitrone, darunter gemischt
• Dressing, darunter gemischt
• 1 EL Sesam, geröstet, darüber gestreut

Fazit: Vom Mjukbröd sind wir restlos begeistert. Weich, durch die Milch, kräftig, durch Roggen und Roggensauer und dezent würzig. Es schmeckte auch noch am nächsten Morgen zum Frühstück herrlich und erinnerte uns an ein nach zehntägiger brotloser Zeit im Fjäll genossenes schwedisches Polarbröd. Der Salat war auch gut, aber, wie Herr H. so treffend bemerkte, da geht noch was. Mir fehlten eine gewisse Schärfe (frische rote Chilis?) und eine dezente Süße (Rosinen, Datteln?) und ich würde nächstes Mal Limettensaft statt Zitronesaft nehmen. Außerdem hat sich mir auch nicht erschlossen, warum man die einzelnen Zutaten nacheinander und nicht gleichzeitig miteinander vermengt. Wir werden ihn gewiss demnächst verändert probieren. Ich werde berichten.

Eine (fast) umbrische Linsensuppe

Umbrischen Eintopf mit Linsen und Hausmacherwurst* sollte es geben. Zum Kichererbsenbrot. Doppelt Protein hält besser und Herr H. ist durch gelegentliche Wurstgaben geneigter, meine vegetarischen Kochexperimente zu ertragen.  Wurst hatte ich bei meiner Einkaufsorgie im italienischen Supermarkt schon besorgt, Salsiccia finocchiona. Nix mit hausgemachter Wurst. Damit fingen die Kompromisse an. Im Rezept war von zwei Stangen Staudensellerie die Rede. Viel zu wenig Gemüse für meinen Geschmack. Zwei Stangen dazu gelegt.

Und mit umbrischen Berglinsen konnte ich auch nicht dienen. Einfache Tellerlinsen mussten herhalten. Was gab der Kühlschrank noch her?

Für die Linsen:

• 125 g braune Tellerlinsen (tatsächlich am besten mindestens acht Stunden eingeweicht, wie ich nach 45minütiger Kochdauer feststellen musste)
• 400 g Wasser
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen

Ich setzte alles in kaltem Wasser auf. Nach einer Dreiviertelstunde waren die Linsen noch leicht al dente.

Für die Gemüseeinlage:

• 1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten
• 1 rote Peperoni, in Ringe oder Würfel geschnitten
• 1 mittelgroße Möhre, in feine Scheiben geschnitten
• ein entsprechend großes Stück Knollensellerie, gewürfelt
• 1 TL frischer Rosmarin, gehackt
• 1 EL gutes Tomatenmark
• 4 Stangen Staudensellerie, geschält und in Scheibchen geschnitten
• ca. 150 g Champignons, in Scheibchen
• Olivenöl zum Anbraten, Pfeffer, Meersalz
• ca. 400 g Brühe (vom Rapakochen aufgehoben)

Zunächst briet ich Knoblauch und Peperoni an, ergänzte Möhren, Rosmarin, Tomatenmark und Knollensellerie und gab nach einigen Minuten die Brühe hinzu. Nach 10 Minuten Köcheln gab ich Staudensellerie und Champignons hinein. Nach weiteren fünf Minuten die Linsen. Herr H. briet die Salsiccia von allen Seiten an. Das kann er einfach besser.

Zwischen uns entspann sich derweil ein Gespräch über die Tücken der Kunstlichtfotografie. Herr H. ist der anspruchsvollere Fotograf. Ich kann zwar gute Bilder erkennen, habe aber wenig Muße, mich mit dem Weg dorthin zu beschäftigen. Ich besitze eine digitale Kleinbildkamera (Olympus tough), mit der ich nebenher einzelne Arbeitsschritte dokumentiere. Die Olympus verzeiht Wasserdampf und gelegentliches Ausderhandrutschenundaufdenbodenfallen und ist kinderleicht zu bedienen. Dafür sind ihre Grenzen eng gesteckt. Mir ist das recht, da für mich Kochen und Backen im Vordergrund stehen. Ich bearbeite die Bilder mit Photoshop Elements, aber viel mehr als Tonwertkorrektur und Lichter abdunkeln oder Tiefen aufhellen mache ich nicht. Die Canon EOS 600D des Herrn H. mit Festbrennweiten- und Zoomobjektiv ist deutlich flexibler. Bleibt das Lichtproblem. Eine Tageslichtlampe ist in der Diskussion (Anschaffungspreis ab 140 €). Derweil behelfen wir uns mit einem Biltz im Slavemodus und reflektierenden Schirmen. Das gibt Licht und Schatten an unerwünschten Stellen und keine schönen Tonwerte. Alles nicht so einfach.

Mitten im Gespräch hörte ich plötzlich ein leises Stimmchen. Salzzitrone, wisperte es. Fräulein My entgegnete resolut, Salzzitronen hätten in umbrischen Linseneintöpfen nichts zu suchen. Das Stimmchen insistierte. In vielen Fällen behält Fräulein My recht und die Meinung des Stimmchens erweist sich als absolutes Desaster. Aber in diesem Fall folgte ich ihm und gab dem Linseneintopf eine halbe, fein gewürfelte Salzzitronenschale bei. Und was soll ich sagen? Genial! Herr H. überschlug sich förmlich vor Begeisterung. Der Eintopf müsse unbedingt verbloggt werden, Foto! Und so wurde aus einem umbrischen Linseneintopf eine kulinarische Offenbarung.

Fazit: Trotz der Kompromisse eine echte Entdeckung. Unbedingt ausprobieren. Die Salzzitrone gibt dem Linseneintopf eine sehr stimmige und spezielle Note!

*Antonio Carluccio italienisch einfach kochen

Gut gegen Pluns: Köfte und Cassoulet

Hier in Norddeutschland gibt es bevorzugt im November, Januar und Februar eine von atlantischen Tiefs bestimmte Großwetterlage. Die angenehm milden Temperaturen gehen leider mit Dauergrau einher (umgangssprachlich Pluns). Spätestens am vierten sonnenlosen Tag trübt sich die Stimmung der meisten Betroffenen. Sonne fehlt. Eine wissenschaftlich fundierte Grundlage gibt es zwar noch nicht, aber man vermutet, dass die Botenstoffe Melantonin und Serotonin im Gehirn die beteiligten Akteure sind. Ein einstündiger Spaziergang würde bereits helfen. Selbst bei bedeckten Winterhimmel werden immerhin 1000 Lux erreicht. Zum Vergleich: bei normaler (was immer das heißen mag) Innenbeleuchtung erreichen wir nur 50-500 Lux (500 mit einem Baustrahler???). Da die meisten Menschen arbeitsbedingt tagsüber keine Zeit für einen einstündigen Spaziergang haben, bedarf es anderer Lösungsansätze. Ich empfehle Sonne im Essen, bzw. Essen, das die Erinnerung an Sonne ankurbelt.

Cassoulet, Südfrankreich, Sonne, Duft nach allem Möglichen. In Meine mediterane Küche von Vincent Klink, ein äußerst inspirierendes Buch, fand ich ein Bohnen-Cassoulet*. Dort zwar mit Doradenfilet, aber das hatte ich gerade nicht zur Hand. Ich habe mich fast an das Rezept gehalten, einige Abwandlungen konnte nicht lassen.

Für das Cassoulet:

• 100 g getr. große weiße Bohnenkerne (Corona) (ich: 240 g große weiße Bohnen aus der Dose)
• 150 g Suppengemüse (Lauch, Möhre, Sellerie) (ich: eher 400 g)
• 1 Bd. glatte Petersilie (ich: 2 EL TK-Petersilie)
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
• 2 Fleischtomaten (ich: 1 EL Tomatenmark)
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 4 EL Olivenöl
• 350 ml leichte Gemüsebrühe (ich: einen Schwupps Sherry auf die angeschmurgelten Zwiebeln und Wasser)
• 1 Lorbeerblatt
• 1-2 EL schwarze Oliven, entsteint (ich: weggelassen)
• 2-3 Scheiben Weißbrot (ich: auch weggelassen)
• Salz, Pfeffer

Ich briet zuerst die Zwiebeln in Olivenöl bei kleiner Hitze fast braun und löschte dann mit etwas Sherry Medium Dry ab (gibt mehr Geschmack, als Ersatz für Gemüsebrühe). Dann gab ich die Gemüsebrunoise hinzu und garte sie mit Deckel ca. 10 Minuten. Nun gab ich die abgetropfen Bohnen hinein, das Tomatenmark, die Kräuter und das Lorbeerblatt. Ich bedeckte alles knapp mit Wasser und ließ es nach dem Aufkochen mit Deckel eine 3/4 Stunde sanft simmern (eigentlich wird das Ganze 1 1/2 Stunden bei 170° C im Ofen geschmort). Zeit für die Buletten Köfte.

Für die Köfte:

• 250 g Lammhack
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Pfeffer oder Cayennepfeffer nach Belieben
• 1/2 TL Meersalz
• 1 Ei Gr. M
• 3-4 EL (frisch gemahlene) Brösel
• 2 TL frische Minze
• 1/2 TL gemahlenen Cumin

Diese Mischung verknetete ich in einer Schüssel und formte mit angefeuchteten Händen Kugeln, die ich anschließend etwas flach drückte. Ich glaube, es waren acht. Ich habe Köfte, so wie sie gehören, auch schon ohne Zwiebel, Brösel und Ei gemacht, fand sie aber auf diese Art lockerer. Nun erhitzete ich in einer anderen Pfanne reichlich Olivenöl und briet sie auf der einen Seite bei gut mittlerer Hitze ca. 4 Minuten bis sie bräunten. Dann schaltete ich die Hitze etwas hinunter, wendete die Köfte und ließ sie weitere 6-8 Minuten garen. Ich hörte den Schlüssel in der Haustür. Perfektes Timing. Herr H. blickte überrascht in die Küche. „Buletten?“ „Nein, Köfte…“ Es war ihm gleich, Hauptsache Frikadellen, die mag er nämlich am liebsten, so wie Pizza, Grünkohl, Chili, Linsencurry, Risotto, Bratwurst, Käsebrot… die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Ich bin wirklich glücklich, einen so unkomplizierten „Mitesser“ zu haben.

Ach ja, zu solchen Gerichten gibt es bei uns meistens Brot. Baguette, Ciabatta, was weiß ich. Entweder aufgetaut oder gerade frisch gebacken. Gekauftes kommt nicht mehr in die Tüte. :-)