Vernudelte Artischocken

Es scheint, als könne ich die Finger nicht von aufwändigen Zubereitungen lassen. Im Kühlschrank lagerten seit zwei Tagen zwei Artischocken, die ich eigentlich im Ganzen gegart mit einer Vinaigrette servieren wollte. Bislang passten sie jedoch nicht zu den gekochten Gerichten und ich machte mir Sorgen, dass die Artischocken verderben könnten. Eine umfassende Recherche zu ihrer Lagerfähigkeit hatte keine eindeutigen Ergebnisse erbracht, aber allzu langes Lagern bekommt frischem Gemüse im Allgemeinen nicht. Ich erinnerte mich, kürzlich ein Rezept für Ravioli mit Artischocken-Ziegenkäse-Füllung* gelesen zu haben und schritt zur Tat.

Für den Ravioliteig:

• 120 g Weizenmehl 405er
• 30 g Semola di grano duro rimacinata
• 1 Ei + 1 Eigelb Gr. L
• 1 Pr. Salz
• 1 TL Olivenöl

Ich vermengte zunächst alle Zutaten grob mit einem Löffel und knetete den Teig danach gut 10 Minuten lang von Hand. Anfangs war er arg hart und krümelig, aber ich widerstand der Versuchung, etwas Wasser zuzugeben und nach einigem Kneten wurde der Teig schön glatt und elastisch. Ich stellte ihn abgedeckt in einer Schüssel für eine Stunde beiseite.

Für die Artischocken-Ziegenkäse-Füllung:

• 2 Artischocken (etwas größer als Tennisbälle)
• 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Schale
• 1 Zitrone, halbiert
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• einige frische Thymianzweige (ich: Zitronenthymian)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 150 g weicher Blauschimmel-Ziegenkäse (ich: 100 g Ziegenfrischkäse)
• 25 g Parmesan (ich: 40 g alter Ziegengouda)
• 15 g Pinienkerne, geröstet
• 1 Handvoll frisches Basilikum
• (ich: 1 TL rosa Beeren, gemörsert)

Ich füllte einen großen Topf mit Wasser und gab Zitronensaft, die ausgepressten Zitronenhälften, das Lorbeerblatt, Knoblauch, Zitronenthymianzweige, 1 EL Salz und ein paar Umdrehungen Pfeffer hinein. Dann halbierte ich die Artischocken waagerecht, schnitt das holzige Ende des Stiels ab, schälte den saftigen Teil und entfernte die äußeren Blätter und das Heu. Die geputzten Artischocken legte ich in den Topf, bedeckte sie mit einer Scheibe Backpapier und beschwerte ihn mit einem passenden Teller. Nach 15 Minuten waren die Artischocken weich geköchelt. Ich ließ sie im Kochsud auskühlen.

Herr H. hatte unterdessen die Pinienkerne geröstet und fein gehackt, den Ziegengouda gerieben und das Basilikum ebenfalls fein gehackt. Ich nahm die Artischocken aus dem Kochsud und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. Einige der äußeren Blätter waren noch sehr fest. Wir verputzten sie direkt, auch ohne Vinaigrette ein Hochgenuss! Die gesäuberten, getrockneten Artischocken würfelte ich klein und gab sie dann mit der abgeriebenen Zitronenschale und den rosa Beeren zu der Käsemischung. Während Herr H. kleine Kugeln drehte, kümmerte ich mich um den Ravioliteig.

Zunächst gab ich ihn mehrfach, immer wieder gefaltet durch die größte Stufe meiner Nudelmaschine, um ihn zu kneten. Dann rollte ich ihn Stufe für Stufe bis zur kleinsten aus. Der Teig war wunderbar elastisch und hauchzart. Wenn ein langer Steifen fertig war, halbierte ich ihn, markierte mit dem 7,5er Dessertring die Ravioli, bestrich die äußeren Ränder mit wenig Wasser und legte die Kügelchen mittig auf. Anschließend legte ich die andere Bahn darüber, drückte sie vorsichtig an und stach die Ravioli aus. Herr. H. entfernte mit einer Stecknadel die noch vorhandenen Luftblasen und legte die fertigen Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Brett. Die Füllung reichte bei mir für 24 Ravioli, den restlichen Teig schnitt ich zu Tagliatelle. Bevor ich die Ravioli 2 – 3 Minuten in siedendem Wasser gar ziehen ließ, bereitete ich noch einen Salat, so ganz ohne Gemüsebeilage geht es bei mir einfach nicht.

Für den Fenchelsalat*:

• 1/2 Zitrone, Saft
• 3 – 4 EL Olivenöl
• 1/2 Fenchel, mit dem Sparschäler in dünnste Scheiben gehobelt
• 6 Radieschen, fein geschnitten
• 6 Cherrytomaten, geviertelt
• 1 EL frische Minze, gehackt
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 Handvoll Kalamata-Oliven, entsteint (ich: grüne Riesen)
• Shisosprossen nach Belieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich löste zunächst Salz und Pfeffer im Zitronensaft auf, mogelte eine Prise braunen Zucker hinein und hobelte den Fenchel über das Dressing. Ich hätte nie gedacht, dass man Fenchel mit einem Sparschäler so fein schneiden könnte. Die Streifen waren gerade 1 – 2 mm dick. Danach schnitt ich Tomaten und Radieschen und gab sie mit Oliven und den Kräutern zum Fenchel. Umgerührt. Fertig.

Fazit: Umwerfend köstlich. Ich glaube, dass waren die bislang besten Ravioli, die ich je gegessen habe. Der Teig war hauchzart und in der Füllung verbanden sich Ziegenkäse und Artischocken zu einer cremig-säuerlich-zartbitteren Aromenkomposition. Wir genossen sie einfach mit etwas bestem Olivenöl und wenigen rosa Beeren. Auch Herr H. seufzte nach dem Essen zufrieden und bemerkte, dass er durchaus noch einige Ravioli mehr hätte verdrücken können.

* Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Banh Xeo – Kokospfannkuchen mit Bohnensprossen

Viele meiner Lieblingsrezepte stammen derzeit aus Thailand oder Vietnam, wie diese köstlichen Kokospfannkuchen. Einfach zuzubereiten, schnell gemacht und überraschend gut. Es war einer dieser Abende gegen Ende der Woche. Ich war von den vielen virtuellen Genüssen vollkommen verwirrt, für etwas richtig Aufwändiges fehlte die Zeit, weil gegen 19 h der Magen schon auf halbacht hing und Herr H. meuterte. Ich hätte den ganzen Tag Zeit gehabt, mir etwas Spannendes auszudenken. Leicht gesagt. Da stolperte ich zufällig über die Pfannküchlein*. Kurzer Check. Alles da. Sprossen hatte ich zu Beginn der Woche zum ersten Mal selbst gekeimt und sie begannen erste kleine grüne Blätter auszubilden. Also los.

Für die Kokospfannkuchen:

• 2 EL Mehl
• 2 Eier Gr. M
• 60 g Kokosmilch
• 1 Prise Kurkuma
• 1 Prise Salz
• 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 100 g Bohnensprossen
• 1/4 Salatgurke, in Scheiben geschnitten
• 2 Stängel frische Minze
• ein paar Salatbläter (ich: weggelassen)

Ich gab Eier, Gewürze, Kokosmilch und Mehl in eine Schüssel und verrührte alles kräftig mit dem Schneebesen. Danach heizte ich den Backofen auf 120°C vor und erhitzte einen Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne. Als es heiß genug war, gab ich ein Drittel des Pfannkuchenteigs hinein und streute einige Frühlingszwiebelringe darüber. Nachdem die Unterseite gebräunt war, ließ ich den Pfannkuchen von der anderen Seite garen und parkierte ihn auf einem Teller im Ofen. Herr H. überbrühte derweil die Sprossen kurz mit kochendem Wasser, schnippelte das Gemüse und rührte das Dressing an.

Für das Nuoc-Cham-Dressing:

• 40 g Limettensaft
• 40 g helle Sojasauce
• 2 EL feiner Zucker
• 1/4 TL zerstoßene getrocknete Chilischote (Herr H. 2 frische rote Vogelaugenchilis)
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1,5 EL fein geraspelte Möhre

Herr H. gab alle klein geschnittenen Zutaten für das Dressing in den Mörser und zerrieb sie zu einer feinen Paste. Dann verrührte er die Paste mit Sojasauce und Limettensaft. Und schon war das Abendessen fertig und der Haussegen gerade gerückt.

Fazit: Die Pfannkuchen hatten ein zartes Kokosaroma und das frische, knackige Gemüse wurde von der scharf-sauren Sauce perfekt ergänzt. Die Möhren banden sie und verliehen ihr eine gewisse Süße. Man könnte, um die Pfannkuchen gehaltvoller zu servieren, gebratene Shiitakepilze und Tofu hinzufügen. Wir begnügten uns mit einem Stück Moccatorte. ;-)

* Nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

Spargel, gut versteckt

Es hätte mich stutzig machen müssen, dass es in Lafers Kochbuch* kein Foto der fertigen Lasagne gibt. Aber da ich zur Zeit in Spargel schwelge, ich könnte ihn wirklich jeden Tag essen, und alle möglichen Zubereitungsarten testen muss, entschied ich mich dafür, die grün-weißen Stangen in einer Lasagne zu verstecken.

Für die Spargel-Lasagne mit Zitronenthymiansauce:

• 8 Stangen grüner und 4 Stangen weißer Spargel, geschält
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschniten
• 27 g Butter und 25 g Mehl
• 200 g Spargelkochwasser
• 200 g Vollmilch
• Salz, Pfeffer, 1 Pr. brauner Zucker
• 1 EL Zitronenthymian, gehackt
• Saft und Schale 1/2 unbehandelten Zitrone
• 100 g roher Schinken, in dünne Streifen geschnitten
• Parmesan nach Belieben
• 1 Portion Lasagneblätter nach diesem Rezept

Während ich den Spargel schälte und die holzigen Enden entfernte, schnippelte Herr H., wie inzwischen üblich, die restlichen Zutaten. Ich kochte zunächst den weißen Spargel 5 Minuten und gab dann den grünen Spargel hinzu und ließ beide gemeinsam noch 6 Minuten kochen. Das Spargelkochwasser goss ich anschließend in eine Schüssel. Dann zerließ ich die Butter in einer Stielkasserole, schwitzte das Mehl kurz darin an und zog die Kasserole vom Herd. Unter heftigem Rühren mit dem Schneebesen goss ich zunächst das Spargelkochwasser und danach die Milch an. Ich zog die Kasserole wieder auf die Platte, schmeckte mit Salz, braunem Zucker und Pfeffer ab und ließ die Sauce 15 Minuten köcheln. Zuletzt gab ich Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale und den gehackten Zitronenthymian hinein, schmeckte erneut ab und staunte. Köstlich! Mein neuer Spargelsaucenfavorit!

Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 190°C vorgeheizt und die Auflaufform mit Olivenöl ausgestrichen. Zuerst bedeckte ich den Boden der Form mit Lasagneblättern. Darüber strich ich die Sauce und legte die Spargelstangen abwechselnd hinein. Darauf kam eine weitere Schicht Sauce, eine Lage Lasagneblätter, Sauce, 2 grüne Spargelstangen in Stückchen, Schinken, die letzte Lage Lasagneblätter, Sauce und Parmesan. Fertig!

Nach gut 30 Minuten zog ein betörender Duft durch die Küche. Wir hatten inzwischen aufgeräumt und frittierte Artischocken und ein Glas Wein genossen. Das liebe ich an Ofengerichten so sehr! Während sie vor sich hin garen, kann man alles mögliche erledigen und danach entspannt genießen.

Ich nahm die Lasagne aus dem Ofen und ließ sie 10 Minuten abkühlen. Danach versuchte ich, mit einem schafen Messer ein Stück aus der Form zu entnehmen. Aber, ach, ich hatte den Spargel scheinbar nicht sorgfältig genug geschält (kann man ihn überhaupt so perfekt schälen?) und konnte kein schönes Stück abschneiden, die Stangen flutschten hinaus…

Fazit: Die Idee, Spargel in einer Lasagne zu verstecken ist gut. Pasta schmeckt großartig zu Spargel und die fein säuerliche Sauce harmonierte perfekt mit dem Ganzen. Optisch ist das Gericht allerdings schwierig. Ich würde den Spargel beim nächsten Mal in kleinere Stückchen schneiden und auch wesentlich mehr Spargel verwenden. Wir wurden nur satt, weil es die frittierten Artischocken bereits als Vorspeise gab.

*sehr frei nach (Lafer verwendet u. a. Kerbel für die Sauce, stelle ich mir auch sehr stimmig vor, hatte ich aber nicht zur Hand):

Der große Lafer Johann Lafer

Artischocke: Kleines Herz in großem Kopf

Bislang kannte ich Artischocken nur aus dem Glas und meine Begeisterung für sie hielt sich in engen Grenzen. Im April begegneten sie mir als Tagliatellinebeilage bei der Wilden Henne und ich gab Preis, noch niemals frische Artischocken gegessen zu haben. Mir wurde versichert, dass sie mit denen im Glas nicht zu vergleichen seien und ich versprach, mich auf die Pirsch nach frischen Artischocken zu machen. Vor ein paar Tagen wurde ich endlich fündig und packte sie mutig in meinen Einkaufskorb. Herr H. beschied, dass es sie als Vorspeise frittiert mit Dicke-Bohnen-Pesto* geben solle.

Für 2 Personen als Vorspeise:

• 250 g gepalte Dicke Bohnen, frisch oder tiefgekühlt
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• Ölivenöl
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 2 – 3 Artischocken, je nach Größe (ich: 2 gut tennisballgroße)
• Saft von 3 unbehandelten Zitronen
• 1 Ei, verquirlt
• 20 g Panko (grobe japanische Semmelbrösel)
• 3 EL gehackte Minze
• 2 EL gehackter Dill

Die Artischocken lagen vor uns. Leicht ratlos schauten wir uns an. Was tun? Ich kürzte zunächst (viel zu viel des nicht trockenen) Stiels und zupfte die äußeren harten Blätter ab. Und zupfte. Und zupfte. Die Artischocke wurde kleiner und kleiner, ohne dass sich weiche, hellere Hüllenblätter zeigten. Herr H. begann zu schimpfen, dass ja letztlich von einer so großen Frucht herzlich wenig übrig bliebe. Endlich wurden die Blätter heller. Nun schnitt ich die obere Hälfte der Artischocke mit einem Sägemesser ab und pulte das so genannte Heu, einen weichen Flaum, aus dem Herz. Das ging nach dem senkrechten Halbieren des Herzens wesentlich einfacher. Nach dem Putzen rieb ich die Artischockenhälfen sofort mit dem Saft einer Zitrone ein und legte sie mit den ausgepressten Zitronen und dem Saft einer weiteren Zitrone in eine mit Wasser gefüllte Schüssel. Dann brachte ich das Zitronenwasser mit etwas Salz zum Kochen, gab die Artischocken hinein und köchelte sie gut 10 Minuten, bis eine Messerspitze leicht eindrang. Ich nahm sie aus dem Topf und ließ sie auf einen Küchenhandtuch trocknen.

Herr H. hatte inzwischen die Dicken Bohnen 3 Minuten blanchiert, in eiskaltem Wasser abgeschreckt und gepahlt. Danach hatte er sie mit dem grob gehackten Knoblauch, 1 – 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine grob zerkleinert. Anschließend hatte er das Pesto mit den Kräutern und etwas Zitronensaft abgeschmeckt.

Ich erhitzte ca. 1/2 Liter einfaches Olivenöl bis kurz vor den Rauchpunkt, wälzte die Artischockenstückchen in verquirltem Ei und anschließend in Panko und frittierte sie 1 – 2 Minuten goldbraun. Dabei wendete ich sie, damit sie gleichmäßig bräunten. Die fertig frittierten Artischocken durfen auf Küchenkrepp etwas Öl abgeben ;-)

Fazit: Ich weiß nicht, ob ich mich beim Putzen der Artischocken besonders dumm angestellt habe. Von einem etwa 300 g schweren Kopf blieb nicht viel übrig. Geschmeckt haben sie allerdings ausgezeichnet und es stimmt, dass frische Artischocken der Dosenware haushoch überlegen sind. Das Dicke Bohnen-Pesto bildete einen erfrischenden Kontrast zu den frittierten Artischocken. Zum Frittieren: ich habe mich bislang mit Händen und Füßen dagegen geträubt und weiß jetzt ehrlich nicht mehr, warum. Das benutzte Öl ist gefiltert wiederverwendbar und die knusprige Pankokruste unwiederstehlich. Von nun an wird frittiert, was das Zeug hält! ;-)

* Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Peking ohne Ente

Anfang April verfiel ich bei der Betrachtung der Pekingente bei der Küchenschabe in Entzücken und machte mich sogleich auf die Suche nach einer Ente. Irgendwie schien es die falsche Jahreszeit zu sein. Die fetten Enten waren alle dem Weihnachtsschmaus zum Opfer gefallen und die jungen Enten müssen erst noch wachsen. Ich grämte mich und speicherte das Rezept für das nächste Weihnachtsfest. Zum Glück kommt es meist anders, als man denkt. Die chinesische Tempelküche* wartete mit einer vegetarischen „Pekingente“ auf. Verwundert las ich das Rezept. Tofuhaut. Die gab es kürzlich schon bei Sybille zu bewundern. Ich schlug das Buch zu und vergaß das Rezept. Als ich mich dann beim nächsten Besuch im Asia-Laden genauer umschaute, fiel mir ein etwa DIN A4 großes Päckchen ins Auge. Bean Curd Sheets. Herr H. packte kurzentschlossen ein Päckchen ein und erklärte begeistert, dass wir unbedingt die Ente bereiten müssten. Ich blieb skeptisch, aber Herr H. setzte sich -zum Glück- durch.

Für die vegetarische Pekingente:

• 4 Blatt Tofuhaut, eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht
• 3 kleine Möhren, kleinst gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, geputzt, kleinst gewürfelt
• 150 g vegetarische Schinkenwürfel (ich: keine gefunden, echte genommen)
• 10 Wasserkastanien, frisch oder aus der Dose, kleinst gewürfelt
• Meersalz und Nährhefe (ich: weggelassen) zum Abschmecken
• 2 Tassen Mehl (ich: 150 g) mit Wasser zu einer nicht zu dicken Paste verrührt (dafür braucht es etwa die gleiche Menge Wasser)
• Öl zum Frittieren (ich: Öl zum Bestreichen)

Pfannkuchenteig:

• 200 g Mehl
• 100 g kochendes Wasser (ich: 125 g)
• Sesamöl mit etwas Szechuanpfeffer und Salz vermischt
• Rapsöl zum Braten

• 1/2 Salatgurke, in 4 cm lange Streifen geschnitten
• 150 g süße Bohnensauce (Tianmianjiang) als Dip (ich: Hoisinsauce)

Herr H. machte sich, nach kurzer Zeit leicht fluchend, ans Werk, das Gemüse in Würfel mit ca. 2 mm Kantenlänge zu schneiden. Das dauerte eine gute halbe Stunde. Ich knetete währenddessen den Teig für die Pfannkuchen. Der musste eine gute halbe Stunde abgedeckt ruhen, bevor ich ihn weiterverarbeiten konnte. Ich nahm die Tofuhaut vorsichtig aus dem Wasser, faltete sie auseinander und trocknete sie ab. Dann schnitt ich sie in ca. 30 x 40 cm große Blätter und rührte eine Paste aus Mehl und Wasser an, die in erster Linie dazu dient, das fein gewürfelte Gemüse mit den Tofuhautschichten zu verbinden.

Da mir das Frittieren nach wie vor ein Graus ist, beschloss ich, die „Ente“ zu backen. Ich plazierte ein Tofuhautblatt auf zuvor eingeöltem Backpapier, bestrich es mit der Mehlpaste und streute etwas gewürfelte Gemüsemischung darauf. Dann legte ich das nächste Blatt darauf und wiederholte den Vorgang, bis alle Zutaten aufgebraucht waren (das ähnelt im Prinzip der Lasagneherstellung). Das obere Tofuhautblatt bestrich ich mit Erdnussöl. Nun durfte die „Ente“ ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen garen.

Währenddessen bereitete ich die Pfannkuchen zu. Ich teilte den Teig in ca. 30 walnussgroße Kugeln und drückte sie zu ca. 6 cm großen Teigfladen platt. Dann bestrich ich jeweils einen Fladen mit der Ölmischung, legte einen zweiten Fladen darauf und rollte sie dünn auf etwa die doppelte Größe aus. Danach erhitzte ich eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl und briet die Pfannkuchen nacheinander, bis sie Blasen zu werfen begannen. Sie sollten nicht bräunen. Die fertigen Pfannkuchen löste ich noch heiß voneinander und legte sie zwischen feuchte Handtücher, damit sie nicht austrockneten und biegsam blieben.

Zu Schluß schnitt ich die fertige „Ente“ in ca. 2 cm breite und 5 cm lange Streifen und richtete sie zusammen mit den Pfannkuchen und den Gurkenstreifen auf einer Platte an. Zum Essen belegten wir einen Pfannkuchen mit „Ente“, Gurke und etwas Sauce, rollten den Pfannkuchen zusammen und schwupps, weg war er.

Fazit: Ich war völlig von den Socken. Die geröstete Tofuhaut schmeckte tatsächlich nach Geflügel und in Kombination mit Pfannkuchen, frischer Gurke und der süßen Bohnensauce schmeckte es mir so gut, dass wir das Gericht letztes Wochenende gleich noch einmal kochten. Denn auch Herr H. war schwer begeistert und merkte lapidar an, das hätte er schon vorher gewußt. ;-) Und falls man irgendwo vegetarischen Schinken auftreiben kann (einen milden Räuchertofu könnte ich mir auch dazu vorstellen), ist es eine perfekte fleischlose Alternative zur „echten“ Pekingente!

*Die chinesische Tempelküche Martina Hasse