Was tun mit Wakame?

Kürzlich gab es bei Uda Queller in Variationen. Dabei kam die Rede auch auf Wakame und ich versprach zu verraten, wie ich Salat aus den köstlichen Braunalgen mache. Doch zuerst erinnerte ich mich daran, vor Jahren schon einmal ein Wakamebrot* gebacken zu haben. Das Rezept hatte ich nicht vorliegen, aber das Brot ist auch so gelungen.

Für den Vorteig (geht auch mit einem Hefevorteig, dazu einfach Mehl und Wasser mit einem winzigen Krümel Hefe vermengen):

• 150 g Weizenmehl 550er
• 150 g Wasser
• 40 g Weizensaueranstellgut

Ich verrührte die Zutaten zu einem Brei und ließ den Vorteig abgedeckt 15 Stunden reifen. Meist setzte ich die Vorteige abends an und backe am folgenden Abend.

Für den Hauptteig:

• Vorteig (abzüglich 40 g als neues Anstellgut)
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Weizenmehl 550er
• 330 – 350 g Wasser
• 10 g Salz
• (bei Hefevorteignutzung: 8 g frische Hefe)
• 10 g getrocknete Wakame, für 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, anschließend gut ausgedrückt)
• Sesam zu Bestreuen des Laibs

Zuerst nahm ich 40 g vom Vorteig als Anstellgut für das nächste Backen ab. Dann gab ich beide Mehle und das Wasser zum Vorteig und rührte, bis ein klumpiger Teig entstand. Der durfte 30 Minuten ruhen (Autolyse). Dann gab ich das Salz hinzu, knetete den Teig gut 5 Minuten von Hand und arbeitete zum Schluss die Algen in den Teig ein. Etwa 3 Stunden später, falten und dehnen einmal pro Stunde, formte ich den Teig zu einem länglichen Laib, der wiederum 1,5 Stunden gehen durfte. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, bestrich den Laib mit Wasser und wälzte ihn in Sesam. Dann durfte er mit viel Schwaden in den Ofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C. 30 Minuten später duftete es in der ganzen Wohnung herrlich nach Brot und Meer. Ich war sehr gespannt auf den Geschmack des Brotes.

Während es abkühlte, kochte ich Udon und bereitete diesen köstlichen Wakame-Gurken-Salat zu. Bei Mari fand ich die genauen Angaben für die Essigmischung.

Für den Salat:

• 1/2 Salatgurke, geschält, gewürfelt und mit Salz bestreut, 30 Minuten später abgespült
• eine Handvoll getrockneter Wakame, 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, ausgedrückt
• ein nußgroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
• 1 EL Reisessig oder Getreideessig
• 1/2 EL Zucker oder Mirin
• 1/2 TL helle Sojasauce (ich: Kikkoman)
• 1/4 TL Salz
• 1/2 El Dashi-Brühe (ich nehme Instant-Dashi, die ich in warmem Wasser auflöse)
• 1 TL Sesam zum Bestreuen, geröstet

Ich verquirlte alle Zutaten für die Essigmischung mit dem Schneebesen in einer mittelgroßen Schüssel, gab die abgespülte, ausgedrückte Gurke und die Algen hinein und vermengte sie mit dem Dressing. Ich mag gern noch ein wenig gerösteten Sesam darauf. Inzwischen war auch Herr H. eingetrudelt und wunderte sich über den maritimen Geruch.

Fazit: Der Salat war genauso erfrischend süß-sauer und „meerig“, wie ich ihn in Erinnerung gehabt hatte und passte perfekt zu den Udon mit gebratenem Gemüse. Das Brot hingegen war eine echte Überraschung. Herrlich saftig, dezent algig und knusprig sesamig. Am besten schmeckte es uns mit Butter und mildem Käse. Für süße Beläge ist es allerdings eher nicht geeignet.

* aus der Erinnerung nach: Brot für Genießer Richard Bertinet

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Buttermilchbrot

Das ist der neue Stern an meinem Brothimmel, ein saftiges, leicht säuerliches Brot, das sowohl zu Camenbert, als auch zu Nutella (meine große Schwäche ;-)) vorzüglich schmeckt. Die Idee, Buttermilch einzusetzen kam mir als ich die Buttermilchkruste im Ploetzblog sah. Aber da gerade mein Weizensauer aufgefrischt werden wollte, und er seine Brot mit Hefe führt, entschied ich mich dazu, einfach zu experimentieren. Das erste Brot war noch etwas zu kompakt, die Krume zu gummiartig. Geschmacklich war es jedoch bereits so gut, dass ich gleich einen zweiten Versuch hinterher schob.

Vorteig:

• 150 g Weizenmehl 550er
• 150 g Wasser
• 40 g Weizensaueranstellgut

Ich rührte alle Zutaten zu einem sehr weichen Teig und ließ ihn 15 Stunden bei 20°C reifen.

Vom Vorteig nahm ich 40 g ab, als Anstellgut für das nächste Backen. Im Kühlschrank hält das Anstellgut sich bei mir (bislang) eine Woche. Der Vorteig war, wie im linken Bild deutlich zu erkennen, mächtig aktiv.

Hauptteig:

• Vorteig (minus 40 g)
• 200 g Weizenmehl 1050er
• 150 g Weizenmehl 550er
• 220 g Buttermilch
• 10 g Meersalz

Ich gab alle Zutaten in eine große Schüssel (die ich mit einem Deckel verschließen kann), verrührte sie grob mit einem Löffel wie im Bild oben rechts und knetete den Teig gute 5 Minuten per Hand. Dann formte ich ihn zu einer Kugel und ließ ihn etwa 6 Stunden bei 20°C stehen. Ich bin nicht sicher, ob er wirklich so lange braucht, es hat sich so ergeben. Geschadet hat es ihm eindeutig nicht.

Alle 2 Stunden habe ich den Teig in der Schüssel mit der Teigkarte gedehnt und gefaltet. Dazu griff ich mit der Karte unter eine Teigkante, zog sie nach oben und legte sie über den Restteig. Dabei drehte ich die Schüssel, bis ich einmal ‚rum war. Es ist schwer, das zu beschreiben. Eine gute Videoanleitung gibt es hier. Das Dehnen und Falten bewirkt, dass Kleberstruktur von Weizenteigen und Gashaltevermögen verbessert werden. Als ich es zum ersten Mal probierte, bemerkte ich, dass der Teig nach dem zweiten Dehnen und Falten ein deutlich größeres Volumen entwickelt hatte, als nach der gleichen Gehzeit ohne Dehen und Falten.

Nach dem Ende der Gehzeit formte ich den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib, im linken Bild, und ließ diesen erneut 1,5 Stunden mit einem Tuch bedeckt gehen. Beim ersten Versuch hatte ich ihn schon nach einer Stunde in den Ofen geschoben. Das Brot war zu kompakt, also probierte ich es mit einer längeren Gare. Ich heizte den Ofen auf 240°C vor, schnitt die Brotoberfläche mit einer Klinge rautenförmig ein, Bild rechts, und buk es die ersten 10 Minuten mit reichlich Schwaden. Dann schaltete ich die Temperatur auf 190°C hinunter. Nach weiteren 30 Minuten war es goldbraun und kräftig aufgegangen.

Fazit: Das Experiment ist geglückt! Die letzten Scheiben haben uns heute, nach zwei Tagen, ungetoastet, vorzüglich zum Frühstück geschmeckt. Auch die beste Nachbarin war hocherfreut und bittet um Nachschub. Aber jetzt will erstmal der Roggensauerteig weitergeführt werden. Vielleicht setzte ich dabei einfach der Rest der Buttermilch ein. ;-)

Doppelt gemoppeltes Brot

Doppelt gemoppelt bezieht sich bei diesem Brot auf die Art der Teiglockerung. Die beste Nachbarin war in der letzten Woche – schwupps – der Kälte entflohen und konnte uns deshalb kein Brot abnehmen. Also konnte ich auch kein Neues backen. Da sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig aber etwa einmal pro Woche angefrischt werden wollen, stand ich vor dem Dilemma, beide benutzen zu müssen, obwohl ich nur ein Brot brauchte. Was tun? Dunkel erinnerte ich mich daran, dass man auch mit beiden Sauerteigen gleichzeitig ein Brot backen kann und machte mich am Abend vor dem Backtag ans Werk.

Für die Vorteige:

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Wasser
• 30 g Roggensaueranstellgut

• 100 g 550er Weizenmehl
• 100 g Wasser
• 30 g Weizensaueranstellgut

Ich verrührte jeweils Mehl, Wasser und Anstellgut, Roggen- und Weizen seperat in zwei Schüsseln. Abgedeckt gingen sie etwa 16 Stunden in der Küche auf dem Schrank (bei ungefähr 20°C). Am Vormittag nahm ich jeweils 30 g der gesäuerten, aktiven Teige wieder ab und gab sie in seperaten Gläsern in den Kühlschrank, als Anstellgut für das nächste Backen.

Für den Hauptteig:

• beide Sauerteige
• 50 g 997er Roggenmehl
• 150 g 1050er Weizenmehl
• 200 g 550er Weizenmehl
• 13 g Salz
• ca. 150 g Wasser

Ich knetete den Teig ca. 7 Minuten von Hand. Trotz des recht hohen Roggenanteils ließ er sich gut kneten und klebte kaum. Da er mir ein wenig trocken vorkam, gab ich beim Kneten noch ein, zwei Esslöffel Wasser hinzu. Nun durfte er gut drei Stunden gehen. Ich faltete und streckte ihn nach jeweils einer Stunde.

Nach drei Stunden formte ich auf der bemehlten Arbeitsfläche einen länglichen Laib, den ich noch eine Stunde gehen liess. Er hatte sein Volumen in der Zeit knapp verdoppelt.

Ich heizte den Backofen auf 240°C vor, bestrich den Laib mit einer Stärke-Wasser-Mischung, in der Hoffnung, eine glänzende Kruste zu erhalten, und schnitt ihn dreimal längs ein. Dann schob ich ihn mit reichlich Schwadengabe in den Backoffen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 35 Minuten. Der Ofentrieb war recht ansehnlich. Nur Glanz entwicklete sich nicht auf der Kruste. Ich weiß nicht, woran das lag, das sonst so informative „Bäckerbuch“ von Josef Loderbauer bot leider nichts Erhellendes zu diesem Thema.

Fazit: Der Geschmack des Doppelsauerteigbrotes ist hervorragend. Kräftig, nicht zu sauer und leicht nussig. Die Kruste war sehr knusprig und die Krume elastisch. Ein Brot, dass sich für süße und auch herzhafte Beläge eignet. Ich werde sicher noch weiter mit der Doppelsauerteig-Methode experimentieren. Die beste Nachbarin ist zum Glück wieder da und hat sich bereits „ihre“ Hälfte des Brotes abgeholt, so dass ich bald wieder backen kann.

BBD # 57 Ciabatta 36 + 3

Ein Ciabatta zeichnet sich durch eine elastische, wild geporte, sehr aromatische Krume und eine mäßig knusprige Kruste aus. Dieses Ciabatta* kam dem Ideal schon recht nah. Durch die lange und kalte Teigführung erhielt das Ciabatta den kräftigen Geschmack. Der Weizensauerteig war aktiv genug, um auch unter kühlen Bedingungen wilde und vor allem große Poren auszubilden. Die Krume war dadurch zugleich elastisch und locker. Ein großer Nachteil der langen, kühlen Teigführung ist die spätere unzulängliche Bräunung beim Backen. Die wilden Hefen des Sauerteigs vertilgen in der Ruhezeit fast den ganzen Zucker des Mehls, der wiederum für eine schöne Bräunung eine entscheidende Rolle spielt. Es gilt also den optimalen Zeitpunkt für eine gleichzeitige aromatische Reifung und Bräunungsfähigkeit zu finden.

36 + 3 bedeutet die Zeit in Stunden, die man vom Beginn der Teigherstellung bis zum Backen benötigt (12h für den Vorteig und die Autolyse, 24h für den Hauptteig und 3h für die Teiglinge). Der Teig ist durch die hohe Teigausbeute, Mehl / Wasser = 500 g / 405 g, das entspricht also einer Hydration von ca. 80% nicht ganz einfach zu handhaben, er ist also sehr feucht. Das Handling ist aber nicht allzu schwierig. Keine Panik und auf gar keinen Fall weiteres Mehl hinzufügen. Es wird schon!

Für den Weizensauerteig:

• 75 g Weizenmehl 550er
• 75 g Wasser
• 10 g Weizensaueranstellgut (hinterher wieder abgenommen)

Für den „Autolyseteig“:

• 425 g Weizenmehl 550er
• 330 g kaltes Wasser

Ich vermischte die Zutaten für den Weizensauerteig grob mit einem Löffel und ließ sie ca. 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen. Anschließend mischte ich Mehl und Wasser für den „Autolyseteig“ und stellte sie luftdicht abgedeckt ca. 10 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen nahm ich den Starter für das nächste Mal wieder ab und setzte den Haupteig an:

Für den Hauptteig:

• Weizensauerteig
• „Autolyseteig“
• 10 g Salz

Auch diesen Teig mischte ich grob mit dem Löffel und schluppte ihn einige Male in der Schüssel. In den nächsten zwei bis drei Stunden faltete ich ihn mit einer Teigkarte ungefähr dreimal in der Schüssel. Danach durfte er 24 Stunden bei 6 – 8° C auf dem Dachboden ruhen, der Winter hat auch seine guten Seiten. Ansonsten muß man ein Plätzchen im Kühlschrank frei räumen. Am nächsten Mittag holte ich den Teig vom Dachboden. Er hatte sein Volumen noch nicht ganz verdoppelt, also ließ ich ihn noch zwei Stunden akklimatisieren, bevor ich die Ciabatta formte.

Dazu bemehlte ich die Arbeitsfläche, schubste den Teig mithilfe der Teigkarte darauf und stach drei Streifen ab. Die zog ich dann vorsichtig in Form, um die Luftblasen nicht zu zerstören und faltete sie der Länge nach. Abgedeckt durften sie weitere 90 Minuten gehen. Während der letzten Viertelstunde heizte ich den Backofen auf 250° C vor und gab die Ciabatta schließlich mit reichlich Schwaden hinein. Zunächst hatte ich die Befürchtung, sie würden flach und breit gelaufen bleiben, aber nach knapp 10 Minuten wölbten sie sich stolz nach oben. Nach weiteren 7 Minuten waren sie fertig. Ich konnte den Anschnitt kaum erwarten.

Fazit: Bis auf die Krume perfekt! Und so gehen sie zumneugestalteten Blog zu Zorra zur Housewarming-Party! Sie schmecken besonders gut noch leicht warm mit bestem Olivenöl und Fleur de Sel. Alles Gute zum neuen Zuhause, Zorra!

*Quelle: http://www.thefreshloaf.com/node/32244/two-ciabattas-one-sourdough-one-not

Ein Brot sieht Rot

Gesehen am letzten Samstag bei Lutz vom Plötzblog. Nachbackreflex aktiviert, pronto! Die Farbe spielte beim Auslösen des Reflexes nur eine untergeordnete Rolle. Viel mehr reizte mich der Geschmack. Ich habe schon Kürbis-, Kartoffel- und Möhrenbrot gebacken und war stets enttäuscht, wie wenig man davon im Brot schmeckte. Das führte zu einem absoluten Purismus in Punkto Brot. Brot soll in erster Linie nach sich selbst schmecken. Oliven, Tomaten oder was man sonst noch so in Brote hineinbacken könnte, esse ich lieber zum Brot dazu. Aber Rote Beete haben einen sehr intensiven erdigen Geschmack, den ich mir in einem milden Weizensauerbrot sehr gut vorstellen konnte. Eine Ausnahme. Und ofengegarte Rote Beete brauchte ich für die Raviolifüllung sowieso.

Für den Weizensauerteig (Menge verdoppelt für 2 Brote):

• 120 g Weizenvollkornmehl
• 90 g Wasser
• 12 g Anstellgut

Mischen und abgedeckt (über Nacht) 17 Stunden reifen lassen. Die im Bräter ohne Flüssigkeit etwa 1,5 Stunden bei 190°C gegarten Roten Beete pellen und pürieren (Perfektionisten streichen die Masse danach durch ein Sieb, um eventuelle Stückchen zu entfernen ;-)).

Für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 400 g Weizenmehl 550er
• 120 g Roggenvollkornmehl
• 360 g Rote Beete Püree
• 320 g Wasser * (ACHTUNG)
• 13 g Salz (ich: Meersalz, zusammen mit einigen Rosa Pfefferbeeren gemörsert)

*Ich habe, zum Glück, die Autolyse (mischen von Weizenmehl und Wasser und halbstündige Ruhezeit) vergessen und alle Zutaten bis auf das Wasser mit dem Püree verknetet. Dabei entstand schon ein recht fester Teig. Dem gab ich noch etwa 100 g Wasser hinzu. Das war völlig ausreichend.

Es war ein höchst befremdliches Gefühl, einen Teig zu kneten, der farblich eher an Blaubeerquark erinnert. Nach ca. zehnminütigem Kneten befand ich den Teig für gut und ließ ihn 3 Stunden gehen. Zwischendurch faltete ich ihn ungefähr alle 30 Minuten in der Schüssel. Ungefähr, weil ich am Schreibtisch saß und die Zeit immer wieder aus den Augen verlor. Geschadet hat es scheinbar nicht.

Ich entschied mich gegen eine zehnstündige Kühlschrankgare über Nacht. Zum einen ist mein Weizensauer so triebkräftig, dass Lockerung und Geschmacksbildung auch so funktionieren und zum anderen habe ich bei der Kühlschrankgare oft breit gelaufene Teiglinge gehabt. Es mag sein, dass ein Gärkörbchen Abhilfe schafft, aber ich besitze leider noch keines.

Die Teiglinge in Erwartung des Backens. Ich schnitt die Oberfläche ein. Ich bin mit meiner Technik jedoch noch nicht zufrieden. Die Brote reißen beim Backen weiterhin an unerwünschten Stellen auf. Den Ofen hatte ich inzwischen auf 250°C vorgeheizt. Mehr gibt er nicht her. Ich schob das Backblech in die Mitte des Ofen und beschwadete großzügig. Nach 10 Minuten schaltete ich die Temperatur hinunter auf 200°C. Und nach weiteren 30 Minuten zog ein beetiger Geruch durch die Wohnung. Ich stellte den Ofen aus und beließ die Brote noch 5 Minuten darin.

Fazit: Herr H., die beste Nachbarin und ich waren vom Geschmack des Brotes hellauf begeistert. Erdig, ganz schwach süß und mild säuerlich. Nächstes Mal werde ich die Menge an Rosa Pfeffer wohl leicht erhöhen, denn davon war nichts zu schmecken. Das Brot verschwand in enormer Geschwindigkeit und wird wohl bald wieder gebacken werden.