Auf in den Tortenhimmel!

Die Wege des Herrn sind bekanntermaßen unergründlich. Und der Weg, der zu dieser köstlichen Mokkatorte führte war es auch. Ich hatte vor gut zwei Monaten eine neue Wokpfanne mit Keramikbeschichtung erstanden, die bereits nach dem ersten Gebrauch deutliche Kratzspuren aufwies, obwohl ich zum Rühren immer brav einen Kunststofflöffel benutzt hatte. Die Gebrauchsspuren mehrten sich, hinzu kam ein klebriger Belag, der sich nicht mehr entfernen ließ. Schweren Herzens machte ich mich auf den Weg, um sie zu reklamieren. Ich stöberte noch eine Weile in der Haushaltswarenabteilung, die heute das ist, was die Spielwarenabteilung für mich als Kind war, und fand einen verstellbaren Tortenring. Den musste ich unbedingt haben. Herr H. schlug vor, ihn noch am selben Abend einzuweihen. Wir blätterten im Patisseriebuch* und entschieden uns für eine Mokka-Biskuittorte.

Für den Biskuitboden (auf 2 Eier herunter gerechnet):

• 48 g Mehl
• 12 g Maisstärke
• 1,7 g Weinsteinbackpulver
• 2 Eier Gr. L, getrennt
• 60 g Zucker

Ich schlug die Eigelbe mit 20 g Zucker weißschaumig auf, während Herr H. Mehl, Stärke und Backpulver in eine Schüssel siebte und die Eiweiße mit 40 g Zucker zu einem steifen Schnee schlug. Dann gab ich den Eischnee zu der Eigelbmasse und hob ihn mit einem Löffel vorsichtig unter. Anschließend fügte ich die gesiebte Mehlmischung hinzu und zog sie sorgfältig unter. Herr H legte den Rand des Tortenrings (16 cm Durchmesser) mit einem Backpapierstreifen aus, füllte die Biskuitmasse ein und strich die Oberfläche glatt. Dann durfte der Biskuit bei 200°C 20 Minuten backen. Er erschien mir noch etwas blass, also gab ich ihm weitere 5 Minuten. Während der Biskuit abkühlte, stellten wir die italienische Buttercrème her.

Für die Mokkacrème (200 g):

Italienische Meringuemasse:

• 8 g Wasser
• 25 g Zucker
• 16 g Eiweiß

Buttercrème:

• 1 Eigelb (Gr. L)
• 48 g Zucker
• 20 g Wasser
• 72 g Butter, zimmerwarm
• 2 TL Instant-Espressopulver

Für die Meringuemasse kochte ich 20 g Zucker mit 8 g Wasser auf, bis die Masse 118°C erreichte. Herr H. schlug derweil den Eischnee mit 5 g Zucker an. Dann ließ ich, während er weiterschlug, den Zuckersirup in einem feinen Strahl in den Eischnee laufen. Herr H. schlug weiter, bis die Masse auf ca. 30°C abgekühlt war (ca. 7 Minuten) und stellte sie beiseite. Für die Buttercrème schlug er nun das Eigelb kräftig auf, während ich den Zucker mit dem Wasser auf 118°C erhitzte. Als die Temperatur erreicht war, goss ich den Sirup in die Eigelbmasse. Herr H. schlug weiter, bis die Masse weißlich wurde und bandartig vom Rührbesen floss. Anschließend rührte ich die Butter cremig, gab die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie gründlich ein. Dann schlug ich weiter auf niedriger Stufe, bis eine luftig-leichte Konsistenz erreicht war. Zuletzt rührte ich vorsichtig die abgekühlte Meringuemasse und das Espressopulver darunter. Es wäre besser gewesen, es vorher in wenig warmen Wasser aufzulösen, so blieben einige unschöne Klümpchen in der Masse.

Für das Finish:

Rumsirup:

• 48 g Wasser
• 32 g Zucker
• 8 g Rum (ich: Weinbrand)

Alle Zutaten ca. 15 Minuten zu Sirup geköchelt.

Dekor:

• 40 g Mandelblättchen, bei 180°C ca. 5 Minuten im Ofen geröstet (Achtung: sie verbrennen schlagartig!)

Da der Biskuitboden sehr hoch geworden war, schnitt ich ihn mit dem Brotmesser in drei Böden und legte einen für eine spätere Verwendung beiseite. Ich tränkte beide Böden großzügig mit Sirup und gab eine Schicht Crème auf den untersten Boden. Dann legte ich den zweiten Boden darauf und bestrich ihn ebenfalls mit Crème. Um die Ränder zu bestreichen, nahm ich die Torte in die linke Hand und drehte sie, während ich die Ränder bestrich. Danach hielt Herr H. einen Teller mit Mandelblättchen so, dass ich den Rand darin „wälzen“ konnte. Herr H. strich die Oberfläche der Torte glatt und brachte mit dem Brotmesser die wellenförmige Verzierung an.

Fazit: Ich verband Buttercrème bislang mit dem Frankfurter Kranz meiner Urgroßmutter, der extrem mächtig war, für mich heutzutage absolut ungenießbar, und ich war gespannt, wie mir die Mokka-Torte schmecken würde. Wir ließen die Torte über Nacht im Kühlschrank ruhen und probierten ein Stückchen vor dem Frühstück. Der Biskuit ist sehr locker und fluffig und die Crème aromatisch und überhaupt nicht schwer. Herr H. war nur mit Mühe davon abzuhalten, sich sofort den Rest der Torte einzuverleiben. Die Herstellung mutet zwar auf den ersten Blick etwas kompliziert an, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand. Es empfiehlt sich allerdings einen Co-Produzenten zu engagieren.

* Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Off Season: Pflaumentarte mit französischem Blätterteig

Nach der letzten Schokoladenblätterteigenttäuschung fühlte ich mich sehr motiviert, einen neuen Versuch zu wagen. Herr H. wünschte sich eine Friesentorte. Knuspriger Blätterteigboden, Pflaumenkompott, Sahne, aufgesetzte Blätterteigdreiecke. Ich wies ihn darauf hin, das die Pflaumen zur Zeit aus Chile kämen und er antwortete lappidar, na und, deine Laufschuhe kommen doch auch aus China. Ich gab mich geschlagen und kaufte die Pflaumen. Dann stellte sich heraus, dass wir die Torte würden transportieren müssen und da ich keinen Tortentransportbehälter besitze, entschied ich kurzerhand, dass es stattdessen eine Pflaumentarte* geben würde.

Das besondere an französischem Blätterteig ist, dass nicht eine Butterplatte in einen Teigmantel gehüllt und touriert wird, sondern der Teigmantel im Butterpaket verschwindet. Klingt kniffelig, war es auch.

Für den Mehlteig (1/2 Menge, im Bild links und oben rechts):

• 75 g kaltes Wasser
• 1 TL Branntweinessig
• 9 g Fleur de Sel (ich: grobes Meersalz)
• 175 g Weizenmehl 550er
• 62,5 g Butter, zerlassen und abgekühlt

Ich verrührte Wasser, Essig und Salz, bis das Salz sich aufgelöst hatte, siebte das Mehl darüber und gab die flüssige Butter hinzu. Dann knetete ich den Teig von Hand, bis er glatt und homogen war, formte ihn zu einem Rechteck und gab ihn in Folie gewickelt für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Für den Butterteig (1/2 Menge, im Bild rechts unten):

• 187,5 g Butter bester Qualität
• 75 g Weizenmehl 405er

Ich schnitt die kalte Butter über einer Schüssel in Würfel, fügte das Mehl hinzu und verknetete die Mischung mit den Händen, bis die Butter das Mehl vollständig aufgenommen hatte und formte den Butterteig ebenfalls zu einem Rechteck und gab ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Nach 2 Stunden kam der schwierigste Schritt. Herrn H. hatte ich vorsorglich zum Einkaufen geschickt, deshalb gibt es auch keine Bilder. Ich rollte zuerst den gut gekühlten Mehlteig zu einem Rechteck und anschließend den Butterteig auf die zweifache Länge des Mehlteigs aus. So weit, so gut. Nun legte ich den Mehlteig mittig auf den Butterteig und schlug beide Seiten des Butterteigs darüber. Dann bemehlte ich die Arbeitsfläche vorsichtshalber noch ein wenig, drehte das Teigpaket um 90° nach rechts und rollte es ca. 9 mm dünn aus und fluchte und schwitzte. Die Butter blieb natürlich teilweise an der Arbeitsfläche kleben. Irgendwie gelang es mir, die beiden Teigenden zur Mitte und die beiden Hälften dann übereinander zu klappen, ohne dass allzu große Risse im Butterteig entstanden (das nennt man übrigens „Doppelte Tour“). Ich verfrachtete das Paket für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank und wischte mir den Schweiß von der Stirn.

Nach den 2 Stunden gab ich dem Teig eine weitere doppelte Tour. Er ließ sich wesentlich besser handhaben, vielleicht waren 2 Stunden Kühlzeit für den Butterteig anfangs zu kurz. Am nächsten Morgen, der Teig hätte auch nach 2 Stunden weiterverarbeitet werden können, rollte ich den Teig ein letztes Mal längs aus und gab ihm eine einfache Tour (unteres Drittel zur Mitte legen, oberes Drittel darüber legen). Dann rollte ihn zu einem 2-3 mm dünnen Fläche aus, bestreute Arbeitsfläche und Teigoberseite mit Zucker und drückte ihn mit dem Rollholz sanft an. Da ich keinen Tortenring besitze, nahm ich meine 26er Springform, spannte über den Boden ein Backpapier, fettete die Ränder mit Butter ein und legte etwa 2/3 der Teigfläche über die Form. Ich schnitt die überstehenden Ränder ab und versuchte ein wellenförmiges Muster in den Rand zu drücken. Das muss ich wohl noch üben.

Für die Konditorcreme:

• 250 g Vollmilch
• 60 g feiner Kristallzucker
• 1/2 TL Mehl
• 40 g Vanillepuddingpulver
• 1 Ei Gr. M

Ich verrührte die Hälfte des Zuckers mit Puddingpulver, Mehl und dem Ei, kochte die Milch mit dem übrigen Zucker auf und gab sie unter Rühren in die Puddingmischung. Danach gab ich die Masse zurück in den Topf und kochte sie unter stetem Rühren erneut auf. Die Creme dickte relativ zügig ein. Ich deckte die Oberfläche mit Folie ab, damit sich keine Haut bildete, und stellte sie zum Abkühlen beiseite.

Zum Schluss schnitt ich die Pflaumen, vier recht große, in dünne Spalten, stach den Boden des Teigs mit der Gabel ein, gab die abgekühlte Creme darauf und legte die Pflaumenstückchen kreisförmig auf die Creme. Inzwischen hatte ich den Backofen auf 180°C vorgeheizt. Ich bestäubte die Pflaumen mit einer Puderzucker-Zimt-Mischung und schob die Tarte in den vorgeheizten Backofen. Als Backzeit war ein halbe Stunde angegeben. Nach dieser Zeit sah die Tarte noch recht blass aus. Ich ließ sie noch eine weitere Viertelstunde backen, weil ich befürchtete, dass der von der Creme bedeckte Boden noch nicht durch gebacken sein könnte.

Fazit: Zu fünft verspeisten wir mit meiner Familie die ganze Tarte bis auf ein winziges Anstandstückchen. Der Rand war knusprig, blättrig, Cremefüllung und Pflaumen köstlich, nur der blöde Boden war tatsächlich leicht klitschig. Ich weiß nicht, ob es an zu kurzer Backzeit, hermetischer Abdichtung durch die Creme, zu dickem Teig oder woran auch immer lag und ich werde keine Mühe scheuen, es herauszufinden. Auf dem Foto im Buch kann man leider den Boden des Tartestücks schlecht erkennen, vielleicht werden Böden von Tartes einfach nicht knusprig.

*Die hohe Schule der Patisserie – Christophe Felder

Schokoladen-Millefeuille

Geburtstage sind für mich die perfekte Ausrede für ausschweifende Backorgien. Dieses Mal ging es um Herrn H., der in den letzten Monaten so unglaublich viel für mich getan hat. Eine ganz besondere Geburtstagsleckerei sollte es werden. Eine Millefeuille mit köstlicher Schokoladencreme*. Nachdem ich den Unterschied zwischen Plunder- und Blätterteig begriffen und bereits einige Male ganz passablen Plunderteig hergestellt hatte, war die Angst vorm Scheitern gering. Butterplatte einschließen, ausrollen, falten (Touren geben).

Für den Teig (1/2 Menge):

• 250 g Mehl, je 125 g 405er und 550er Weizen
• 30 g Kakaopulver
• 137, 5 ml kaltes Wasser
• 43 g Butter, zerlassen
• 5 g Fleur de Sel (ich: grobes Meersalz)
• 167,5 g kalte Butter (zum Tourieren)
• 25 g Puderzucker, zum Karamellisieren

Zunächst siebte ich Mehl und Kakao in eine Schüssel, stellte die restlichen Zutaten bereit und rührte sie nacheinander von Hand unter die Mehl-Kakao-Mischung. Der Teig darf auf keinen Fall zu stark geknetet werden. Es soll ein fester, homogener Teig entstehen. Den fertigen Teig formte ich zu einem Quadrat und ließ ihn 2 Stunden in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank ruhen.

Dann wog ich die Butter für die Butterplatte ab, schnitt sie in vier rechteckige Scheiben, legte diese zwischen Frischhaltefolie aneinander und rollte sie zu einer Platte aus. Anschließend nahm ich den Teig aus dem Kühlschrank, rollte ihn zu einem 1 cm dicken Quadrat aus und legte die Butterplatte um 45° Grad gedreht darauf. Ich schlug die Teigecken über der Butter zusammen, so dass sie vollständig bedeckt war und drückte die Kanten flach bis eine gleichmäßig glatte Oberfläche entstand. Danach rollte ich den Teig 9 mm dünn zu einem langen Rechteck aus und faltete es dreilagig zusammen (das heißt in der Fachsprache „eine einfache Tour geben“). Nachdem das Paket 10 Minuten im Kühlschrank geruht hatte, legte ich es mit der Umschlagkante (geschlossene Seite) nach rechts auf die Arbeitsfläche und gab die zweite einfache Tour. Dann ruhte der Teig etwa 3 Stunden (man kann ihn auch länger ruhen lassen). Nach dem Ruhen bekam er nach dem gleichen Schema die dritte einfache Tour und gleich im Anschluss (um 90°Grad gedreht) die vierte. Es folgten eine weitere 2-stündige Ruhephase und die letzte einfache Tour. Direkt im Anschluss rollte ich den Teig abwechselnd längs und quer zu einer 30 x 40 cm großen Platte aus. Falls der Teig sich zu sehr zusammen zieht, lässt man ihn einfach einige Minuten entspannen.

Ich heizte den Backofen auf 180° Grad vor, legte die Teigplatte auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bedeckte es wiederum mit Backpapier und beschwerte den Teig mit einem zweiten Backblech. So steht es in Felders Rezept. Spätestens da hätte ich stutzig werden müssen. Blätterteige werden rein mechanisch dadurch gelockert, dass das Wasser der eingeschlossenen Butter verdampft und so die feinen Teigschichten aufblättert. Wie sollte das gehen, wenn der Teig hermetisch abgeschlossen unter einem Backblech backt? Ich gab den Teig für 25 Minuten in den Backofen. Als ich ihn heraus nahm, beugte Herr H. sich besorgt über das Blech, der ist ja noch nicht gar und total klitschig. Ich gab ihm Recht, verwies aber auf die Anweisungen im Backbuch. Was tun? Ich schnitt die Teigplatte in drei Streifen und bestäubte sie, nachdem sie ausgekühlt waren, mit Puderzucker. Inzwischen hatte ich den Ofen auf 220° Grad hoch geheizt. Der Puderzucker sollte innerhalb von 2-3 Minuten karamellisieren. Nach 3 Minuten war original nichts passiert. Ich schaltete den Grill ein und wartete 3 weitere Minuten, der Teig hob sich, der Puderzucker karamellisierte nicht. Ich nahm das Blech aus dem Ofen. Ratlos betrachteten wir die Teigplatte. Eindeutig immer noch klitschig. Also gab ich sie erneut in den inzwischen ausgeschalteten Backofen, holte sie nach 12 Minuten wieder hinaus und ließ sie abkühlen. Das Ergebnis sah nicht befriedigend aus. Ein Vergleich mit Foto im Buch half auch nicht weiter. Das fertige Stück Millefeuille ist schräg von oben fotografiert und die Creme quillt leicht hervor, so dass man die Teigbeschaffenheit nicht erkennen kann. Ich machte mich an die Creme.

Für die Cremefüllung:

• 250 g Schlagsahne
• 1 TL Koriandersamen, zerstoßen
• 70 g dunkle Schokolade mit 60 % Kakaogehalt

Ich brachte die Hälfte der Sahne mit den Koriandersamen zum Kochen, zog den Topf vom Herd und ließ die Sahne 10 Minuten ziehen. Herr H. hackte die Schokolade. Ich kochte die Sahne erneut auf und gab sie durch ein Sieb über die Schokolade und rührte die Creme mit dem Schneebesen glatt. Danach rührte ich die kalte Sahne hinein und stellte die Schüssel für 30 Minuten in den Kühlschrank. Felder schreibt, man solle die abgekühlte Creme anschließend mit einem Schneebesen über einer mit Eis gefüllten Schüssel aufschlagen. Als nach 10 minütigem Schlagen noch nichts passiert war, nahm Herr H. mir den Schneebesen aus der Hand und schlug die Creme mit dem Handrührgerät. Allmählich wurde sie fester. Man muss in diesem Augenblick höllisch aufpassen, denn im Nu wird zu fest und krisselig. Genau das passierte uns. Ich gab die Creme in einen Spitzbeutel mit Lochtülle und spitzte sie in geraden Linien auf die unterste Teigplatte, legte die zweite darauf, bedeckte auch sie mit Cremesträngen und schloß mit der letzten Teigplatte ab. Ich gab den Millefeuille für eine halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor ich ihn abschließend mit Ganache überzog.

Für die Ganache:

• 40 g dunkele Schokolade
• 5 g Butter
• 40 g Schlagsahne, aufgekocht
• 1/2 TL Zucker

Ich hackte die Schokolade, gab die Butter hinzu und verrührte das Ganze mit der aufgekochten, leicht gesüßten Schlagsahne.

Fazit: „Much ado about nothing“ trifft es ganz gut. Auch geschmacklich konnte der Millefeuille weder Herrn. H noch die beste Nachbarin überzeugen. Am Rand, dort wo die Schichten leicht blättrig waren, schmeckte er ganz gut. Aber innen war er einfach klitschig, die Creme war flach und ich zutiefst enttäuscht. Soviel Aufwand für nichts. Das war bereits das zehnte Rezept aus diesem Buch, das ich nachgebacken habe und bislang gab es in jedem fehlerhafte Angaben (Backtemperatur, Formgröße im Verhältnis zur Teigmenge, etc.). Ich gebe ihm noch genau eine Chance und dann mache ich mich erneut auf die Suche nach einem „Backbuch“, dessen Rezepte auch tatsächlich funktionieren.

* Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Kunst oder Käse – Cheesecake-Würfel

Den Satz, mit Essen spielt man nicht, kennt sicher jeder. Als Kind wurde er mir mit mahnend erhobenem Zeigefinger an den Kopf geworfen, während ich meine Burg aus Kartoffelpü baute, den Burggraben mit Sosse flutete und die Erbsen als Burgbewohner auf dem Teller hin und her schob. Ich hatte noch als Erwachsene lange ein schlechtes Gewissen, wenn ich versuchte, aus diversen Teigen kleine Kunstwerke zu produzieren. Je länger ich mich allerdings mit Patisserie beschäftige, desto stärker wird mein Spieltrieb geweckt und ich staune jedes Mal auf’s Neue, was man mit relativ einfachen Mittel aus Butter, Eiern, Mehl und Zucker herstellen kann. Endlich befreit, stieß ich auf die Cheesecake-Würfel*. Und ich musste sie unbedingt haben. Ich halbierte die angegebene Teigmenge, benutze meine 16 cm Durchmesser Springform als Backrahmen und legte los.

Für den Teigboden:

• 50 g TUC (oder andere) Salz-Cracker
• 37 g weiche Butter
• 25 feiner Kristallzucker
• 12 g 405er Weizenmehl
• 1 TL Wasser

Ich gab alle Zutaten in den Blitzhacker und mixte sie, bis ein homogener Teig entstanden war. Das dauerte ca. eine Minute. Einige Male musste ich den Teig vom Rand des Hackers lösen.

Ich fettete den Ring meiner Springform mit Butter und stellte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Leider ist es nicht 100%ig plan, ein kleiner Teil der Käsemasse drängte sich beim Backen unter dem Rand hindurch. Beim nächsten Mal würde ich deshalb Backpapier in die Form spannen. Dann strich ich den Teig mit einem Teelöffel so glatt es ging auf das Backpapier. Eine Winkelpalette wäre sicher hilfreich gewesen.

Für die Käsefüllmasse:

• 160 g Doppelrahmfrischkäse
• 80 g weiche Butter
• 80 g feiner Kristallzucker
• 2 Eier Gr. M

Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Schneebesen. Leider war die Butter witterungsbedingt noch zu kühl und wollte sich nicht einfügen, also nahm ich den Zauberstab zur Hilfe und gab die Masse anschließend durch ein feines Sieb, um die Luftblasen zu entfernen. Die fertige Masse war recht flüssig. Ich gab sie auf den Boden und schob das Backblech in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Es trat, wie erwähnt, ein geringer Anteil der Masse aus. Nach 30 Minuten war der Kuchen an der Oberfläche leicht gebräunt und auch in der Mitte relativ fest. Nach dem Auskühlen ließ ich ihn abgedeckt im Kühlschrank übernachten.

Für die Käsecreme:

• 2 Kiri-Frischkäse (ich: 40 g Doppelrahmfrischkäse, ein Päckchen Kiri hat 20 g)
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 75 g Schlagsahne
• 10 g Puderzucker

Ich schlug die Sahne halb steif, gab den Puderzucker und die Vanilleessenz hinzu und schlug sie fertig. Den Frischkäse rührte ich mit einem Spatel geschmeidig und hob die Sahne vorsichtig mit kreisenden Bewegungen darunter, um die luftige Konsistenz nicht zu zerstören. Danach entfernte ich den Ring der Springform vom Boden und strich die Käsecreme mit einem großen Santokumesser (mangels Palette) glatt darauf. Dann schnitt ich die Ränder der runden Form gerade (die Abschnitte schmecken, wenn auch optisch nicht schön, fantastisch) und teilte den so entstandenen Quader in neun Würfel mit 3x3x3 cm. Darauf legte ich, da keine Sauerkirschen in Sirup im Vorrat schlummerten, Traubenscheiben. Et voilà. Kunst!

Fazit: Ich bin inzwischen der Meinung, dass „Spielen“ mit Essen im positiven Sinn nicht nur „erlaubt“ ist, sondern den Alltag ungemein bereichern kann. Die Würfel erfordern kaum Patisserie-Vorkenntnisse und sind nicht nur köstlich, sondern auch wunderschön anzusehen. Ich musste die Aufbewahrungsbox mit Leib und Leben vor den Gelüsten der liebsten Nachbarin, deren Osterbesuch und Herrn H. verteidigen, sonst hätte ich kein Stückchen mehr abbekommen. Und zusätzlich bin ich mit den köstlichen Würfeln meiner Suche nach dem perfekten Käsekuchen einen großen Schritt näher gekommen!

* Die hohe Schule der Patisserie – Christophe Felder

Schokoladen-Macarons

Im Patisserie-Buch von Felder wird den Macarons ein eigenes, umfangreiches Kapitel gewidmet. Das überraschte mich und machte mich neugierig. Ich hielt Macarons fälschlicherweise für Makronen, mit denen sie jedoch nichts zu tun haben. Die Herstellung mutete auf den ersten Blick etwas umständlich an. Felder bevorzugt Macarons aus italienischer Meringuemasse. Dafür wird Zucker mit etwas Wasser auf 118°C erhitzt und dann langsam unter Rühren in den steifen Eischnee eingearbeitet. Bei der französischen Meringuemasse wird auf das Erhitzen des Zuckers verzichtet; dort wird er direkt mit dem Eiweiß steif geschlagen. Ich ignorierte meine Bedenken und überzeugte Herrn H., dass die Herstellung dieser speziellen Köstlichkeiten einen Versuch wert sei und er willigte ein.

Für die Macaron-Masse (1/2 Menge):

• 92,5 g Puderzucker
• 92,5 g gemahlene Mandeln (idealerweise gehäutet)
• 15 g reines Kakaopulver
• 25 g Wasser
• 100 g feiner Kristallzucker (ich: Haushaltszucker, der feine löst sich besser)
• 2 x 37 g Eiweiß (präzises Abwiegen ist sehr wichtig, die Menge entspricht etwa 2 Eiweiß von Eiern Größe M)

Als erstes gab ich Puderzucker, Mandeln und Kakao in den Zerkleinerer und bearbeitete die Masse ca. 30 Sekunden. Der Puderzucker verhindert das Entstehen von Mandelmus. Danach siebte Herr H. die Mischung mit unserem feinsten Sieb und fluchte dabei, weil der Fettanteil der Mandeln das Sieb verstopfte. Aber es blieb einiges an Schalen im Sieb zurück.

Ich erwärmte inzwischen den Zucker mit dem Wasser in einer Stilkasserole bis auf 114°C. Die Temperatur kontrollierte ich mit dem Digitalthermometer, angeschafft gegen Stumpfekuvertürefrust. Kurz vor dem Erreichen der Temperatur, begann Herr H. ein Eiweiß zu steifem Schnee zu schlagen.

Sobald die Zuckerlösung 118°C erreicht hatte, gab ich die Lösung in einen feinem Strahl zum Eischnee. Herr H. schlug tapfer weiter, bis die Mischung auf ca. 40°C abgekühlt war. Ich verrührte derweil die gesiebte Zuckermandelmischung mit dem anderen Eiweiß zu einer festen Masse und widmete mich der Füllung.

Für die Ganache:

• 100 g Schlagsahne
• 1 TL feiner Kristallzucker (ich: Haushaltszucker)
• 125 g dunkle Schokolade mit mindestens 60% Kakaogehalt
• 20 g Butter, in Stückchen geschnitten

Ich gab Sahne und Zucker in einen Topf und kochte sie auf. Derweil hackte ich die Schokolade in feine Raspel, gab anschließend die Hälfte der kochenden Sahne darüber und verührte die Masse mit einem Spatel von innen nach außen. Als sie glatt gerührt war und glänzte, gab ich die restliche Sahne hinzu und rührte weiter, bis eine homogene Masse entstanden war. Dann rührte ich die Bütterstückchen hinein, deckte die Schüssel ab und ließ sie bei Raumtemperatur fest werden.

Dann rührte ich die Mandelmasse in die abgekühlte Eiweißmasse und gab die entstandene zähflüssige Masse in eine Spritzbeutel. Das geht am besten, indem man die Spitze des Beutels mit Alufolie versiegelt und ihn in ein Litermaß stellt. Ich gab (zu große) Tupfen auf Backpapier und ließ sie etwa 15 Minuten „antrocknen“. Solange brauchte mein Backofen, um 150°C zu erreichen. Ich buk die Macarons ca. 12 Minuten und ließ sie anschließend auf einer kühlen Oberfläche abkühlen.

Sie hatten die typischen „Füßchen“ gebildet. Hurra! Und ihre Oberfläche war makellos. Das war beim ersten Versuch, gefüllt mit köstlichem Salzkaramell, leider nicht so. Es lag wahrscheinlich an der zu hohen Backtemperatur und der zu kurzen „Stückgare“. Die „Füßchen“ hatten sie auch nicht ausgebildet. Aber sie schmeckten dennoch köstlich,

Ich hätte natürlich vorher auf die Idee kommen können, mich ein wenig umzusehen.Bei Aurélie bekommt man viele wertvolle Hinweise zum Backen der kleinen Schlawiner.

Fazit: Macarons sind für mich die Entdeckung im Jahr 2013. Die Teighälften sind zart knusprig-saftig und die Füllung, da man sie am besten im Kühlschrank aufbewahrt, köstlich kühl. Ich fand die Salzkaramellfüllung fast noch besser als die Schokoladenganache und werde sicher noch viele Varianten testen! Ein neuer Liebling.

Quelle: Die hohe Schule der Patisserie  Christophe Felder