Übergangssalat

Endlich ist er da, der Frühling. Aber bis Giersch, Löwenzahn und Co. geerntet werden können, gilt es den immer größer werdenden Salathunger anderweitig zu befriedigen. Denn Eisbergsalat aus Spanien ist einfach nicht mein Ding. Selten vergeht bei mir so wenig Zeit zwischen dem ersten Sichten eines Rezepts bis zur Umsetzung. In diesem Fall waren es knappe vier Stunden. Deb empfiehlt Kartoffelgratin und kurz gebratenes Fleisch zum Salat, ich bevorzuge frisch gebackenes Brot. Leider waren die Vorräte aufgebraucht und welches wohlschmeckende Brot kann man schon in vier Stunden herstellen? Ich erinnerte mich an das Mjukbröd vom Plötzblog und schaute nach. Zubereitungszeit am Backtag: 2,5 Stunden, kein Vorteig, perfekt!

Für den Teig:

• 170 g 1050er Weizenmehl
• 60 g 1150er Roggenmehl (ich: Vollkorn, frisch gemahlen)
• 190 g Milch (3,5%)
• 5 g Hefe (würde ich beim nächsten Backen auf 3 g verringern)
• 50 g Anstellgut (vom Roggensauer)
• 20 g Butter
• 2 g Rübensirup (ich: 1 TL)
• 2 g Zucker (ich: weggelassen)
• 5 g Salz (ich: 4 g)
• 1/2 TL Anis-Fenchel-Kümmel-Mischung (gemahlen)

Ich gab alle Zutaten in ein Schüssel, verrührte sie kurz und knetete den anfangs recht klebrigen Teig von Hand. Nach ca. 5 Minuten wurde er deutlich geschmeidiger und klebte kaum noch. Ich knetete ihn noch ein paar Minuten und ließ ihn abgedeckt am wärmsten Ort in meiner Küche (22°C) gut zwei Stunden gehen. Zwischendurch faltete ich ihn drei Mal. Danach hatte er sein Volumen fast verdoppelt. Ich drückte ihn mit den Händen auf dem bemehlten Tisch rechteckig flach und ließ ihn ca. 10 Minuten entspannen. Dann rollte ich ihn mit dem Nudelholz auf ca. 5 mm Dicke aus und gab ihn für 5 Minuten in den auf 250°C vorgeheizten Backofen. Leider hatte ich ihn nicht gestippt und er wölbte sich nach kurzer Zeit ballonartig nach oben. Nach den 5 Minuten nahm ich das Blech aus dem Ofen, wendete den Fladen und buk ihn weitere 5 Minuten. Er sollte kaum gebräunt sein.

Während der Teig ging, bereitete ich den Linsen-Kichererbsensalat mit Feta und Tahin genau nach Rezept zu.

Für den Salat:

• 100 g Linsen (ich: schlichte braune)
• 1 Knoblauchzehe, halbiert, Keim entfernt
• einige frische Salbeiblätter (ich: 4 selbst getrocknete)
• 1 TL Olivenöl
• 200 g Wasser

Ich gab alle Zutaten in einen kleinen Topf, reduzierte die Hitze nach dem Aufkochen zu einem leisen Simmern. Nach 45 Minuten waren sie gar. Ich entfernte Knoblauch und Salbei und mischte sie nach dem Auskühlen mit

• ca. 150 g gegarte Kichererbsen (ich: gepellt, schmeckt feiner)
• 1/4 Salzzitrone, Fleisch, entfernt, fein gehackt

Für das Dressing:

• 1TL Koriander, 1/2 TL Kumin, geröstet, gemahlen
• 1/2 Knoblauchzehe, im Mörser zu Brei verrieben mit 1/2 TL groben Meersalz
• 20 ml Zitonensaft
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL glatt gerührtes Tahin

Nachdem ich alle Zutaten für das Dressing verrührt hatte, begann ich mit der Zusammenstellung.

Für das Finish:

• 1 kleine rote Zwiebel, in Halbmonde geschnitten, in einer großen Salatschüssel mit einer Prise Salz, 1 TL Zitronensaft und 1 TL Olivenöl vermischt
• 1 Handvoll Korinander, gehackt, unter die Zwiebel gemischt
• 100 g Schafkäse, gewürfelt, untergemischt
• Linsen, Kichererbsen, Salzzitrone, darunter gemischt
• Dressing, darunter gemischt
• 1 EL Sesam, geröstet, darüber gestreut

Fazit: Vom Mjukbröd sind wir restlos begeistert. Weich, durch die Milch, kräftig, durch Roggen und Roggensauer und dezent würzig. Es schmeckte auch noch am nächsten Morgen zum Frühstück herrlich und erinnerte uns an ein nach zehntägiger brotloser Zeit im Fjäll genossenes schwedisches Polarbröd. Der Salat war auch gut, aber, wie Herr H. so treffend bemerkte, da geht noch was. Mir fehlten eine gewisse Schärfe (frische rote Chilis?) und eine dezente Süße (Rosinen, Datteln?) und ich würde nächstes Mal Limettensaft statt Zitronesaft nehmen. Außerdem hat sich mir auch nicht erschlossen, warum man die einzelnen Zutaten nacheinander und nicht gleichzeitig miteinander vermengt. Wir werden ihn gewiss demnächst verändert probieren. Ich werde berichten.

Doppelt gemoppeltes Brot

Doppelt gemoppelt bezieht sich bei diesem Brot auf die Art der Teiglockerung. Die beste Nachbarin war in der letzten Woche – schwupps – der Kälte entflohen und konnte uns deshalb kein Brot abnehmen. Also konnte ich auch kein Neues backen. Da sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig aber etwa einmal pro Woche angefrischt werden wollen, stand ich vor dem Dilemma, beide benutzen zu müssen, obwohl ich nur ein Brot brauchte. Was tun? Dunkel erinnerte ich mich daran, dass man auch mit beiden Sauerteigen gleichzeitig ein Brot backen kann und machte mich am Abend vor dem Backtag ans Werk.

Für die Vorteige:

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Wasser
• 30 g Roggensaueranstellgut

• 100 g 550er Weizenmehl
• 100 g Wasser
• 30 g Weizensaueranstellgut

Ich verrührte jeweils Mehl, Wasser und Anstellgut, Roggen- und Weizen seperat in zwei Schüsseln. Abgedeckt gingen sie etwa 16 Stunden in der Küche auf dem Schrank (bei ungefähr 20°C). Am Vormittag nahm ich jeweils 30 g der gesäuerten, aktiven Teige wieder ab und gab sie in seperaten Gläsern in den Kühlschrank, als Anstellgut für das nächste Backen.

Für den Hauptteig:

• beide Sauerteige
• 50 g 997er Roggenmehl
• 150 g 1050er Weizenmehl
• 200 g 550er Weizenmehl
• 13 g Salz
• ca. 150 g Wasser

Ich knetete den Teig ca. 7 Minuten von Hand. Trotz des recht hohen Roggenanteils ließ er sich gut kneten und klebte kaum. Da er mir ein wenig trocken vorkam, gab ich beim Kneten noch ein, zwei Esslöffel Wasser hinzu. Nun durfte er gut drei Stunden gehen. Ich faltete und streckte ihn nach jeweils einer Stunde.

Nach drei Stunden formte ich auf der bemehlten Arbeitsfläche einen länglichen Laib, den ich noch eine Stunde gehen liess. Er hatte sein Volumen in der Zeit knapp verdoppelt.

Ich heizte den Backofen auf 240°C vor, bestrich den Laib mit einer Stärke-Wasser-Mischung, in der Hoffnung, eine glänzende Kruste zu erhalten, und schnitt ihn dreimal längs ein. Dann schob ich ihn mit reichlich Schwadengabe in den Backoffen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 35 Minuten. Der Ofentrieb war recht ansehnlich. Nur Glanz entwicklete sich nicht auf der Kruste. Ich weiß nicht, woran das lag, das sonst so informative „Bäckerbuch“ von Josef Loderbauer bot leider nichts Erhellendes zu diesem Thema.

Fazit: Der Geschmack des Doppelsauerteigbrotes ist hervorragend. Kräftig, nicht zu sauer und leicht nussig. Die Kruste war sehr knusprig und die Krume elastisch. Ein Brot, dass sich für süße und auch herzhafte Beläge eignet. Ich werde sicher noch weiter mit der Doppelsauerteig-Methode experimentieren. Die beste Nachbarin ist zum Glück wieder da und hat sich bereits „ihre“ Hälfte des Brotes abgeholt, so dass ich bald wieder backen kann.

Roggenmischbrot*

Petra von Chili und Ciabatta und mich ergriff wohl nahezu zeitgleich der Backwahnwunsch. Bei meinem ersten Versuch habe ich mich (bis auf die Flocken, ich nahm Dinkel) noch exakt an die Vorgaben gehalten. Und erhielt, nach bangem Beobachten des Ofentriebs, ein wunderschönes, mild aromatisches Mischbrot.

Gestern wollte dann mein Roggensauer angefrischt werden. Normalerweise backe ich damit ein stattliches Hausbrot. Eine Hälfte essen wir selbst, die andere Hälfe bekommt unsere nette Nachbarin aus dem 3. OG. Die ist leider gerade für zehn Tage auf Dienstreise. Natürlich könnte ich die andere Hälfte auch einfrieren, aber ich finde, dass aufgetautes Hausbrot deutlich schneller altert und austrocknet als frisches. Also setzte ich meinen Sauerteig wie üblich an.

Sauerteig:

• 200 g Roggenvollkornmehl, auf feinster Stufe gemahlen
• 200 g Wasser
• ca. 50 g Roggensauerteigstarter

Und grübele am nächsten  Morgen beim Laufen in eisiger Kälte (nicht gerade erleuchtungsfördernd)… Mehl-und Wassermenge anpassen, Roggensauermenge reduzieren, Rest wegschmeißen (geht gar nicht!), einfrieren (auch blöde, ich habe nur zwei Gefrierschubladen und die sind chronisch überbelegt). Also: Mengen anpassen. Rechenknoten im Kopf. Dabei herausgekommen ist

Für das Brühstück:

• 65 g Dinkelflocken überbrüht mit
• 130 g siedendem Wasser, vier Stunden quellen gelassen

Einer schöner, sonniger Wintervormittag. Endlich sieht man vom ewigen Jahresanfangsgrau verborgene Flecken und Stäubchen in der Wohnung. Gegen Mittag ist es Zeit für den Hauptteig:

• 230 g Weizenmehl 1050er mit
• 180 g Wasser verrührt und dreißig Minuten stehen gelassen (Autolyse)
• Roggensauerteig (50 g frischen Starter abgenommen)
• Brühstück
• 160 g Weizenmehl 550er
• 10 g Meersalz

Ich verrührte alles grob mit einem Löffel und knetete den Teig anschließend von Hand. Anfangs war er aufgrund des Roggenanteils etwas klebrig und feucht, aber nach ca. 7 Minuten begann er zu glänzen und wurde elastisch. Ich deckte ihn ab. Zeit zum Gehen.

Nach einer guten Stunde faltete ich den Teig einmal in der Schüssel und machte mich auf zum Beutezug. Neue Kochbücher ausleihen und nebenbei noch etwas Frischluft konsumieren. Das ist gerade im Winter wichtig. Als ich nach anderthalb Stunden wieder nach Hause kam, wurde es leider schon wieder dunkel. Der Teig hatte sein Volumen locker verdoppelt. Ich formte zwei längliche Laibe daraus und schnitt sie vor dem Backen ein.

Eine hohe Kunst für sich. Ist der Schnitt zu tief, quillt das Innere des Brotes an die Oberfläche und häßlich dunkle Stellen entstehen. Ist man zu zaghaft, kleben die Schnittstellen aneinander und das Brot reißt beim Backen an willkürlicher Stelle auf. Während die Teiglinge eine gute Stunde gingen, bereitete ich in Ruhe das Chili für’s Abendessen vor.

Ich heizte den Ofen auf 250° C vor und gab das Brot mit reichlich Schwaden hinein. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200° C und buk das Brot weitere 35 Minuten. Ich ließ es auf dem Gitter abkühlen, legte die Stirn sorgenvoll in Falten und hoffte, dass ich die Schnitte beim nächsten Mal besser hinbekomme.

Nachtrag: Ich finde den zweiten Versuch besser als den ersten. Vollaromatisch, etwas säuerlicher und sehr saftig. Wird wohl ein Klassiker werden. ;-)

*leicht abgewandelt nach Weizenmischbrot mit Dinkel vom Plötzblog