Übergangssalat

linseEndlich ist er da, der Frühling. Aber bis Giersch, Löwenzahn und Co. geerntet werden können, gilt es den immer größer werdenden Salathunger anderweitig zu befriedigen. Denn Eisbergsalat aus Spanien ist einfach nicht mein Ding. Selten vergeht bei mir so wenig Zeit zwischen dem ersten Sichten eines Rezepts bis zur Umsetzung. In diesem Fall waren es knappe vier Stunden. Deb empfiehlt Kartoffelgratin und kurz gebratenes Fleisch zum Salat, ich bevorzuge frisch gebackenes Brot. Leider waren die Vorräte aufgebraucht und welches wohlschmeckende Brot kann man schon in vier Stunden herstellen? Ich erinnerte mich an das Mjukbröd vom Plötzblog und schaute nach. Zubereitungszeit am Backtag: 2,5 Stunden, kein Vorteig, perfekt!

Für den Teig:

  • 170 g 1050er Weizenmehl
  • 60 g 1150er Roggenmehl (ich: Vollkorn, frisch gemahlen)
  • 190 g Milch (3,5%)
  • 5 g Hefe (würde ich beim nächsten Backen auf 3 g verringern)
  • 50 g Anstellgut (vom Roggensauer)
  • 20 g Butter
  • 2 g Rübensirup (ich: 1 TL)
  • 2 g Zucker (ich: weggelassen)
  • 5 g Salz (ich: 4 g)
  • 1/2 TL Anis-Fenchel-Kümmel-Mischung (gemahlen)

Ich gab alle Zutaten in ein Schüssel, verrührte sie kurz und knetete den anfangs recht klebrigen Teig von Hand. Nach ca. 5 Minuten wurde er deutlich geschmeidiger und klebte kaum noch. Ich knetete ihn noch ein paar Minuten und ließ ihn abgedeckt am wärmsten Ort in meiner Küche (22°C) gut zwei Stunden gehen. Zwischendurch faltete ich ihn drei Mal. Danach hatte er sein Volumen fast verdoppelt. Ich drückte ihn mit den Händen auf dem bemehlten Tisch rechteckig flach und ließ ihn ca. 10 Minuten entspannen. Dann rollte ich ihn mit dem Nudelholz auf ca. 5 mm Dicke aus und gab ihn für 5 Minuten in den auf 250°C vorgeheizten Backofen. Leider hatte ich ihn nicht gestippt und er wölbte sich nach kurzer Zeit ballonartig nach oben. Nach den 5 Minuten nahm ich das Blech aus dem Ofen, wendete den Fladen und buk ihn weitere 5 Minuten. Er sollte kaum gebräunt sein.

Während der Teig ging, bereitete ich den Linsen-Kichererbsensalat mit Feta und Tahin genau nach Rezept zu.

Für den Salat:

  • 100 g Linsen (ich: schlichte braune)
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert, Keim entfernt
  • einige frische Salbeiblätter (ich: 4 selbst getrocknete)
  • 1 TL Olivenöl
  • 200 g Wasser

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Ich gab alle Zutaten in einen kleinen Topf, reduzierte die Hitze nach dem Aufkochen zu einem leisen Simmern. Nach 45 Minuten waren sie gar. Ich entfernte Knoblauch und Salbei und mischte sie nach dem Auskühlen mit

  • ca. 150 g gegarte Kichererbsen (ich: gepellt, schmeckt feiner)
  • 1/4 Salzzitrone, Fleisch, entfernt, fein gehackt

linseFür das Dressing:

  • 1TL Koriander, 1/2 TL Kumin, geröstet, gemahlen
  • 1/2 Knoblauchzehe, im Mörser zu Brei verrieben mit 1/2 TL groben Meersalz
  • 20 ml Zitonensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL glatt gerührtes Tahin

linseNachdem ich alle Zutaten für das Dressing verrührt hatte, begann ich mit der Zusammenstellung.

Für das Finish:

  • 1 kleine rote Zwiebel, in Halbmonde geschnitten, in einer großen Salatschüssel mit einer Prise Salz, 1 TL Zitronensaft und 1 TL Olivenöl vermischt
  • 1 Handvoll Korinander, gehackt, unter die Zwiebel gemischt
  • 100 g Schafkäse, gewürfelt, untergemischt
  • Linsen, Kichererbsen, Salzzitrone, darunter gemischt
  • Dressing, darunter gemischt
  • 1 EL Sesam, geröstet, darüber gestreut

linseFazit: Vom Mjukbröd sind wir restlos begeistert. Weich, durch die Milch, kräftig, durch Roggen und Roggensauer und dezent würzig. Es schmeckte auch noch am nächsten Morgen zum Frühstück herrlich und erinnerte uns an ein nach zehntägiger brotloser Zeit im Fjäll genossenes schwedisches Polarbröd. Der Salat war auch gut, aber, wie Herr H. so treffend bemerkte, da geht noch was. Mir fehlten eine gewisse Schärfe (frische rote Chilis?) und eine dezente Süße (Rosinen, Datteln?) und ich würde nächstes Mal Limettensaft statt Zitronesaft nehmen. Außerdem hat sich mir auch nicht erschlossen, warum man die einzelnen Zutaten nacheinander und nicht gleichzeitig miteinander vermengt. Wir werden ihn gewiss demnächst verändert probieren. Ich werde berichten.

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Widerspenstige Bagels

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Kürzlich erinnerte ich mich an Bagels. Feste Haut, fluffig saftiges Inneres und köstliches Aroma. Ich mochte sie ganz schier, als Plain Bagels am liebsten, und ich habe auf Reisen ziemlich viele Bagelsorten durchprobiert, da ich mangels Backofen auf die Erzeugnisse ortansässiger Bäckereien (und Supermärkte) angewiesen war. Nicht nur ich liebte sie. Eines Abends auf einem Zeltplatz in Ostkanada hängten wir eine Tüte mit Bagels an einem langen, recht dünnen Ast in ca. zwei Metern Höhe auf, waschbärensicher. Ich weiß bis heute nicht, welches Tier sich an ihnen gütlich getan hat. Am nächsten Morgen war die Tüte jedenfalls aufgerissen und zwei Bagels fehlten – unheimlich.

Ich machte mich also auf die Suche nach einem Rezept und kam über Lottie + Doof auf eines in der LA Times. Das Rezept klang ziemlich einfach. Beim ersten Versuch verzichtete ich auf die lange, kühle Stückgare. Nach zwei Stunden Stockgare formte ich die Ringe, doch leider vergaß ich sie im samstagabendlichen Kochtrubel. Die Folge: Übergare. Mist. Plattbagel.

bagel9-klBeim zweiten Versuch war ich, da aushäusig, auf Trockenhefe und 405er Weizenmehl angewiesen. Ich bereitete abends einen Vorteig und führte ihn am nächsten Morgen weiter. Es tat sich kaum etwas. War die Hefe abgelaufen? Auch die Stückgare brachte kaum Trieb. Beim Kochen gingen die Teigringe zunächst unter, ein sicheres Zeichen für mangelndes Aufgehen. Immerhin hatte ich dieses Mal das Backpulver ins Kochwasser getan. Eine schön glänzende Kruste entstand. Aber die kompakten Bagels waren nur mit viel Kaffee genießbar. Im Bagelbacken schien der Wurm zu stecken!

Beim dritten Versuch hielt ich mich eng an das Originalrezept. Ich verknetete alle Zutaten knapp zehn Minuten von Hand, bis ein fester, elastischer Teig entstand.

Für den Teig:

  • 450 g Weizenmehl 550er (ich: 350 g 550er, 100 g 1050er)
  • 270 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 8 g frische Hefe
  • 15 g Backmalz oder Honig

Nach einer guten Stunde faltete ich den Teig in der Schüssel, nach einer weiteren guten Stunde formte ich die Ringe.

Im Originalrezept werden aus den rundgewirkten Teiglingen Stränge gerollt, deren Enden fest miteinander verbunden werden. Das erschien mir als viel zu umständlich, zumal ich beim ersten Versuch beide Methoden parallel getestet hatte und keinen Unterschied im Ergebnis bemerkte. Nachdem ich die 9 Ringe geformt hatte, stellte ich sie auf einem bemehlten (nächstes Mal besser fetten!) Backblech, in eine Plastiktüte gehüllt, über Nacht in den Kühlschrank. Als ich sie am nächsten Morgen nach ca. 10 Stunden heraus holte, hatten sie schon wieder knappe Übergare. Ich kochte sie einzeln in Natronwasser (pro Liter einen TL), je Seite etwa 30 Sekunden und heizte gleichzeitig den Ofen auf 210°C vor.

Frisch gekocht sehen Bagels recht faltig aus. Macht man sie zum ersten Mal, verlässt einen spätestens an dieser Stelle der Glaube ans Gelingen. Unnötige Panik. Sie polstern ihre Falten beim Backen gut auf.

Bagel16Fazit: Leider machte sich bei der Übernachtgare der Jungbrunnen allzu stark bemerkbar, so dass die Teiglinge scheinbar ins picklige Teenageralter übergegangen waren. Mir schwebte eher eine porentief glatte Porzellanhaut vor. Falls jemand mir eine wirksame Bagelnachtcreme empfehlen kann, bitte ich um Tipps. Auch die beabsichtigt dichte und elastische Konsistenz der Krume wurde so leider nicht erreicht. Gut geschmeckt haben sie aber trotzdem. Besonders gut mit dem Minola-Aperol-Gelee aus dem Überraschungspaket des Kochfroschs!

Und dazu? Fladenbrot!

fladenbrotBrot backen ist einfach. Meistens jedenfalls. Schon vor einigen Wochen wollte ich spontan abends Brot zum Essen servieren, hatte aber am Vortag weder Sauer- noch Vorteige angesetzt. Was tun? Ein hefelastiges Weißbrot kam nicht in Frage. Fündig wurde ich bei The fresh loaf. Ein einfaches, flaches Brot, das man auch gut mit Kindern backen kann. Mein Ergebnis ähnelte dann doch eher türkischem Fladenbrot. Das liegt zum einen daran, dass ich keinen Backstein besitze und zum anderen, dass ich fluffiges Brot zum Auftunken von Soßen aller Art bevorzuge. Beim ersten Versuch rechnete ich, ehrlich gesagt, nicht damit, dass daraus etwas Genießbares werden würde. Aber ich wurde angenehm überrascht. Zweiter Versuch, gleiches Ergebnis. Ich stutzte. Sollte es einen einfachen Teig geben, von Laien reproduzierbar und doch so wohlschmeckend? Der dritte Versuch bestätigte meine Vermutung. Dieses Fladenbrot kann jeder auch noch so überzeugte Hefeteigfeind nachbacken.

 

Für den Teig (ergibt zwei Fladenbrote à 300 g):

  • 360 g Weizenmehl 550er – „das Backstarke“  (bis zu 120 g davon können Vollkorn sein, aber mehr auch nicht)
  • 230 g Wasser
  • 15 g Olivenöl
  • 6 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 1 kräftige Prise Zucker

Zuerst verrührte ich Mehl und Wasser und ließ es eine halbe Stunde abgedeckt stehen (in dieser Zeit bildet sich ein Weizenklebergerüst, das nennt man Autolyse. Die spätere Knetzeit wird dadurch deutlich verringert). Knetfans und Bodybuilder können darauf verzichten und kneten und kneten und kneten… Dann fügte ich die restlichen Zutaten hinzu, knetete den recht feuchten Teig ca. fünf Minuten und ließ ihn dann in der Schüssel ruhen.

 

Nach einer guten Stunde hatte der Teig sein Volumen verdoppelt  Ich faltete ihn mit einer Teigkarte in der Schüssel. Dazu zog ich jeweils eine Seite von unten über die gesamte Teigoberfläche, „geschluppt“ sagt man hier in Hamburg, drehte die Schüssel um 90° und wiederholte den Vorgang, bis ich einmal rum war. Das macht man, um den Teig zu entgasen, damit er sich hinterher um so aktiver aufplustert. Nach einer weiteren Stunde heizte ich den Backofen auf 225°C vor und verfrachtete den recht fluffigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche. Nach einmaligem Wenden drückte ich ihn flach auf etwa 20 x 30 cm² und stupste mit den Fingerspitzen beider Hände kräftig hinein.

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Dann besprühte ich den Fladen mit Wasser und streute Schwarzkümmelsamen darüber (wer es milder mag, nimmt Sesam oder läßt ihn schier). Und ab ins Rohr. Nach 15 Minuten bildetete er große Blasen und verfärbte sich appetitlich hellbraun. Ich nahm ihn heraus und legte ihn auf ein Gitter zum Abkühlen. Selbst lauwarm schmeckte er bereits köstlich. Hefeteig ist wirklich kein Mysterium!

fladenFazit: Es gibt überhaupt keinen Grund, sich weiterhin vor dem Backen solch einfacher Brote zu fürchten und besser als gekaufte schmecken sie allemal. Sollten noch Fragen offen geblieben sein, stehe ich jederzeit gern Rede und Antwort. Dieser Post ist übrigens der Turbohausfrau von Prostmahlzeit gewidmet. Gutes Gelingen!

Pizza schnell? Ein Experiment

Pizza-schnellNein, keine Tiefkühlware. Schnell, weil ich meinen Pizzateig normalerweise mit einem Hefevorteig (Mehl/Wasser 1:1, ganz wenig Hefe) mache, der mindestens zehn Stunden steht. Manchmal kommt es jedoch vor, dass Herr H. und ich einen überwältigenden Appetit auf Pizza haben. Nur auf Pizza. Alles, was ich dann ersatzweise koche, schmeckt nur halb so gut wie sonst. Und in solchen Fällen habe ich natürlich keinen Vorteig zur Hand. Gestern Nachmittag war es wieder so weit. Was sollen wir heute Abend essen? Pizza – kein Vorteig. Keine Lust auf Ersatz. Also startete ich einen Versuch mit einem direkt geführten Hefeteig.

Für den Teig:

  • 200 g Mehl (ich: 100 g 550er, 100 g 405er Weizen)
  • 130 g Wasser
  • 10 Olivenöl
  • 3 g Hefe
  • 4 g Salz

Ich vermengte alles, knetete den Teig gut fünf Minuten und ließ ihn dann 2,5 Stunden ruhen. Zeit für ein Nickerchen und das Vorbereiten der Zutaten.

Mit dabei zum ersten Mal: langer Pfeffer. Nachdem Claudia und Uda so ausgiebig von ihm geschwärmt hatten, mußte ich wissen, was daran war. Ich knabberte vorsichtig an einem Zapfen und war überrascht von der prickelnden Schärfe und dem unterschwelligen Fichtengeschmack. Und entschied, dass er sich vorzüglich im Sugo machen würde.

Für den Belag:

  • ca. 120 g passierte Tomaten (ich: Pomodorini Ciliegini)
  • 1 kleine frische Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 Blatt Salbei
  • 1 rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten
  • 100 g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • ca. 70 g Lammsalami, in Scheiben geschnitten
  • 1 große Strauchtomate, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Röllchen geschnitten
  • eine Handvoll schwarze Oliven
  • ca. 30-40 g Parmesan

Die passierten Tomaten verrührte ich mit gemahlenem Langpfeffer, einer Prise Salz und fein gewiegtem Salbei. Der Teig hatte sein Volumen in der (für mich) kurzen Zeit mehr als verdoppelt und ließ sich bereitwillig ausrollen.

Ich habe in den letzten Jahren viele unterschiedliche Pizzabeläge getestet. Spinat-Mozzarella/ Gorgonzola, Thunfisch-Grüne Paprika-Zwiebeln und ich weiß nicht, was noch alles. Aber irgendwie schmeckt sie uns so mit Salami, Paprika und Champignons am besten. Die Qualität der Salami spielt natürlich eine entscheidende Rolle. Leider schätzt Herr H. den Geschmack luftgetrockneter Salami überhaupt nicht. Sie schmecke irgendwie verdorben, vornehm ausgedrückt. Ich mag sie sehr und belege manchmal eine kleine Ecke damit für mich. Dieses Mal hatten wir eine Nordstrander Lammsalami – köstlich. Mitgebracht von der besten Freundin aus Husum. Ein Besuch des Ladens bei zufälligem Verweilen an der Nordsee ist absolut empfehlenswert!

Pizza-schnell7Die fertig belegte Pizza schob ich in den auf 230°C vorgeheizten Ofen. Ein Kompromiss. Ich besitze keinen Schamottstein. Und so gart der Belag, ohne zu verbrennen. Nach zwanzig Minuten kam sie herrlich knusprig wieder heraus. Ich konnte ein Stück in die Hand nehmen, ohne dass die Hälfte des Stücks nach unten klappt und der Belag bestenfalls auf den Teller rutscht.

Pizza-schnellFazit: Die Konsistenz des gebackenen Teigs hat durch den fehlenden Vorteig nicht gelitten. Allerdings war er im Geschmack deutlich flacher. Als schnelle Notlösung ist er auf jeden Fall akzeptabel. Und der Langpfeffer im Sugo war köstlich!