Auf in den Tortenhimmel!

Die Wege des Herrn sind bekanntermaßen unergründlich. Und der Weg, der zu dieser köstlichen Mokkatorte führte war es auch. Ich hatte vor gut zwei Monaten eine neue Wokpfanne mit Keramikbeschichtung erstanden, die bereits nach dem ersten Gebrauch deutliche Kratzspuren aufwies, obwohl ich zum Rühren immer brav einen Kunststofflöffel benutzt hatte. Die Gebrauchsspuren mehrten sich, hinzu kam ein klebriger Belag, der sich nicht mehr entfernen ließ. Schweren Herzens machte ich mich auf den Weg, um sie zu reklamieren. Ich stöberte noch eine Weile in der Haushaltswarenabteilung, die heute das ist, was die Spielwarenabteilung für mich als Kind war, und fand einen verstellbaren Tortenring. Den musste ich unbedingt haben. Herr H. schlug vor, ihn noch am selben Abend einzuweihen. Wir blätterten im Patisseriebuch* und entschieden uns für eine Mokka-Biskuittorte.

Für den Biskuitboden (auf 2 Eier herunter gerechnet):

• 48 g Mehl
• 12 g Maisstärke
• 1,7 g Weinsteinbackpulver
• 2 Eier Gr. L, getrennt
• 60 g Zucker

Ich schlug die Eigelbe mit 20 g Zucker weißschaumig auf, während Herr H. Mehl, Stärke und Backpulver in eine Schüssel siebte und die Eiweiße mit 40 g Zucker zu einem steifen Schnee schlug. Dann gab ich den Eischnee zu der Eigelbmasse und hob ihn mit einem Löffel vorsichtig unter. Anschließend fügte ich die gesiebte Mehlmischung hinzu und zog sie sorgfältig unter. Herr H legte den Rand des Tortenrings (16 cm Durchmesser) mit einem Backpapierstreifen aus, füllte die Biskuitmasse ein und strich die Oberfläche glatt. Dann durfte der Biskuit bei 200°C 20 Minuten backen. Er erschien mir noch etwas blass, also gab ich ihm weitere 5 Minuten. Während der Biskuit abkühlte, stellten wir die italienische Buttercrème her.

Für die Mokkacrème (200 g):

Italienische Meringuemasse:

• 8 g Wasser
• 25 g Zucker
• 16 g Eiweiß

Buttercrème:

• 1 Eigelb (Gr. L)
• 48 g Zucker
• 20 g Wasser
• 72 g Butter, zimmerwarm
• 2 TL Instant-Espressopulver

Für die Meringuemasse kochte ich 20 g Zucker mit 8 g Wasser auf, bis die Masse 118°C erreichte. Herr H. schlug derweil den Eischnee mit 5 g Zucker an. Dann ließ ich, während er weiterschlug, den Zuckersirup in einem feinen Strahl in den Eischnee laufen. Herr H. schlug weiter, bis die Masse auf ca. 30°C abgekühlt war (ca. 7 Minuten) und stellte sie beiseite. Für die Buttercrème schlug er nun das Eigelb kräftig auf, während ich den Zucker mit dem Wasser auf 118°C erhitzte. Als die Temperatur erreicht war, goss ich den Sirup in die Eigelbmasse. Herr H. schlug weiter, bis die Masse weißlich wurde und bandartig vom Rührbesen floss. Anschließend rührte ich die Butter cremig, gab die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie gründlich ein. Dann schlug ich weiter auf niedriger Stufe, bis eine luftig-leichte Konsistenz erreicht war. Zuletzt rührte ich vorsichtig die abgekühlte Meringuemasse und das Espressopulver darunter. Es wäre besser gewesen, es vorher in wenig warmen Wasser aufzulösen, so blieben einige unschöne Klümpchen in der Masse.

Für das Finish:

Rumsirup:

• 48 g Wasser
• 32 g Zucker
• 8 g Rum (ich: Weinbrand)

Alle Zutaten ca. 15 Minuten zu Sirup geköchelt.

Dekor:

• 40 g Mandelblättchen, bei 180°C ca. 5 Minuten im Ofen geröstet (Achtung: sie verbrennen schlagartig!)

Da der Biskuitboden sehr hoch geworden war, schnitt ich ihn mit dem Brotmesser in drei Böden und legte einen für eine spätere Verwendung beiseite. Ich tränkte beide Böden großzügig mit Sirup und gab eine Schicht Crème auf den untersten Boden. Dann legte ich den zweiten Boden darauf und bestrich ihn ebenfalls mit Crème. Um die Ränder zu bestreichen, nahm ich die Torte in die linke Hand und drehte sie, während ich die Ränder bestrich. Danach hielt Herr H. einen Teller mit Mandelblättchen so, dass ich den Rand darin „wälzen“ konnte. Herr H. strich die Oberfläche der Torte glatt und brachte mit dem Brotmesser die wellenförmige Verzierung an.

Fazit: Ich verband Buttercrème bislang mit dem Frankfurter Kranz meiner Urgroßmutter, der extrem mächtig war, für mich heutzutage absolut ungenießbar, und ich war gespannt, wie mir die Mokka-Torte schmecken würde. Wir ließen die Torte über Nacht im Kühlschrank ruhen und probierten ein Stückchen vor dem Frühstück. Der Biskuit ist sehr locker und fluffig und die Crème aromatisch und überhaupt nicht schwer. Herr H. war nur mit Mühe davon abzuhalten, sich sofort den Rest der Torte einzuverleiben. Die Herstellung mutet zwar auf den ersten Blick etwas kompliziert an, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand. Es empfiehlt sich allerdings einen Co-Produzenten zu engagieren.

* Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Was tun mit Wakame?

Kürzlich gab es bei Uda Queller in Variationen. Dabei kam die Rede auch auf Wakame und ich versprach zu verraten, wie ich Salat aus den köstlichen Braunalgen mache. Doch zuerst erinnerte ich mich daran, vor Jahren schon einmal ein Wakamebrot* gebacken zu haben. Das Rezept hatte ich nicht vorliegen, aber das Brot ist auch so gelungen.

Für den Vorteig (geht auch mit einem Hefevorteig, dazu einfach Mehl und Wasser mit einem winzigen Krümel Hefe vermengen):

• 150 g Weizenmehl 550er
• 150 g Wasser
• 40 g Weizensaueranstellgut

Ich verrührte die Zutaten zu einem Brei und ließ den Vorteig abgedeckt 15 Stunden reifen. Meist setzte ich die Vorteige abends an und backe am folgenden Abend.

Für den Hauptteig:

• Vorteig (abzüglich 40 g als neues Anstellgut)
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Weizenmehl 550er
• 330 – 350 g Wasser
• 10 g Salz
• (bei Hefevorteignutzung: 8 g frische Hefe)
• 10 g getrocknete Wakame, für 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, anschließend gut ausgedrückt)
• Sesam zu Bestreuen des Laibs

Zuerst nahm ich 40 g vom Vorteig als Anstellgut für das nächste Backen ab. Dann gab ich beide Mehle und das Wasser zum Vorteig und rührte, bis ein klumpiger Teig entstand. Der durfte 30 Minuten ruhen (Autolyse). Dann gab ich das Salz hinzu, knetete den Teig gut 5 Minuten von Hand und arbeitete zum Schluss die Algen in den Teig ein. Etwa 3 Stunden später, falten und dehnen einmal pro Stunde, formte ich den Teig zu einem länglichen Laib, der wiederum 1,5 Stunden gehen durfte. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, bestrich den Laib mit Wasser und wälzte ihn in Sesam. Dann durfte er mit viel Schwaden in den Ofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C. 30 Minuten später duftete es in der ganzen Wohnung herrlich nach Brot und Meer. Ich war sehr gespannt auf den Geschmack des Brotes.

Während es abkühlte, kochte ich Udon und bereitete diesen köstlichen Wakame-Gurken-Salat zu. Bei Mari fand ich die genauen Angaben für die Essigmischung.

Für den Salat:

• 1/2 Salatgurke, geschält, gewürfelt und mit Salz bestreut, 30 Minuten später abgespült
• eine Handvoll getrockneter Wakame, 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, ausgedrückt
• ein nußgroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
• 1 EL Reisessig oder Getreideessig
• 1/2 EL Zucker oder Mirin
• 1/2 TL helle Sojasauce (ich: Kikkoman)
• 1/4 TL Salz
• 1/2 El Dashi-Brühe (ich nehme Instant-Dashi, die ich in warmem Wasser auflöse)
• 1 TL Sesam zum Bestreuen, geröstet

Ich verquirlte alle Zutaten für die Essigmischung mit dem Schneebesen in einer mittelgroßen Schüssel, gab die abgespülte, ausgedrückte Gurke und die Algen hinein und vermengte sie mit dem Dressing. Ich mag gern noch ein wenig gerösteten Sesam darauf. Inzwischen war auch Herr H. eingetrudelt und wunderte sich über den maritimen Geruch.

Fazit: Der Salat war genauso erfrischend süß-sauer und „meerig“, wie ich ihn in Erinnerung gehabt hatte und passte perfekt zu den Udon mit gebratenem Gemüse. Das Brot hingegen war eine echte Überraschung. Herrlich saftig, dezent algig und knusprig sesamig. Am besten schmeckte es uns mit Butter und mildem Käse. Für süße Beläge ist es allerdings eher nicht geeignet.

* aus der Erinnerung nach: Brot für Genießer Richard Bertinet

Off Season: Pflaumentarte mit französischem Blätterteig

Nach der letzten Schokoladenblätterteigenttäuschung fühlte ich mich sehr motiviert, einen neuen Versuch zu wagen. Herr H. wünschte sich eine Friesentorte. Knuspriger Blätterteigboden, Pflaumenkompott, Sahne, aufgesetzte Blätterteigdreiecke. Ich wies ihn darauf hin, das die Pflaumen zur Zeit aus Chile kämen und er antwortete lappidar, na und, deine Laufschuhe kommen doch auch aus China. Ich gab mich geschlagen und kaufte die Pflaumen. Dann stellte sich heraus, dass wir die Torte würden transportieren müssen und da ich keinen Tortentransportbehälter besitze, entschied ich kurzerhand, dass es stattdessen eine Pflaumentarte* geben würde.

Das besondere an französischem Blätterteig ist, dass nicht eine Butterplatte in einen Teigmantel gehüllt und touriert wird, sondern der Teigmantel im Butterpaket verschwindet. Klingt kniffelig, war es auch.

Für den Mehlteig (1/2 Menge, im Bild links und oben rechts):

• 75 g kaltes Wasser
• 1 TL Branntweinessig
• 9 g Fleur de Sel (ich: grobes Meersalz)
• 175 g Weizenmehl 550er
• 62,5 g Butter, zerlassen und abgekühlt

Ich verrührte Wasser, Essig und Salz, bis das Salz sich aufgelöst hatte, siebte das Mehl darüber und gab die flüssige Butter hinzu. Dann knetete ich den Teig von Hand, bis er glatt und homogen war, formte ihn zu einem Rechteck und gab ihn in Folie gewickelt für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Für den Butterteig (1/2 Menge, im Bild rechts unten):

• 187,5 g Butter bester Qualität
• 75 g Weizenmehl 405er

Ich schnitt die kalte Butter über einer Schüssel in Würfel, fügte das Mehl hinzu und verknetete die Mischung mit den Händen, bis die Butter das Mehl vollständig aufgenommen hatte und formte den Butterteig ebenfalls zu einem Rechteck und gab ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Nach 2 Stunden kam der schwierigste Schritt. Herrn H. hatte ich vorsorglich zum Einkaufen geschickt, deshalb gibt es auch keine Bilder. Ich rollte zuerst den gut gekühlten Mehlteig zu einem Rechteck und anschließend den Butterteig auf die zweifache Länge des Mehlteigs aus. So weit, so gut. Nun legte ich den Mehlteig mittig auf den Butterteig und schlug beide Seiten des Butterteigs darüber. Dann bemehlte ich die Arbeitsfläche vorsichtshalber noch ein wenig, drehte das Teigpaket um 90° nach rechts und rollte es ca. 9 mm dünn aus und fluchte und schwitzte. Die Butter blieb natürlich teilweise an der Arbeitsfläche kleben. Irgendwie gelang es mir, die beiden Teigenden zur Mitte und die beiden Hälften dann übereinander zu klappen, ohne dass allzu große Risse im Butterteig entstanden (das nennt man übrigens „Doppelte Tour“). Ich verfrachtete das Paket für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank und wischte mir den Schweiß von der Stirn.

Nach den 2 Stunden gab ich dem Teig eine weitere doppelte Tour. Er ließ sich wesentlich besser handhaben, vielleicht waren 2 Stunden Kühlzeit für den Butterteig anfangs zu kurz. Am nächsten Morgen, der Teig hätte auch nach 2 Stunden weiterverarbeitet werden können, rollte ich den Teig ein letztes Mal längs aus und gab ihm eine einfache Tour (unteres Drittel zur Mitte legen, oberes Drittel darüber legen). Dann rollte ihn zu einem 2-3 mm dünnen Fläche aus, bestreute Arbeitsfläche und Teigoberseite mit Zucker und drückte ihn mit dem Rollholz sanft an. Da ich keinen Tortenring besitze, nahm ich meine 26er Springform, spannte über den Boden ein Backpapier, fettete die Ränder mit Butter ein und legte etwa 2/3 der Teigfläche über die Form. Ich schnitt die überstehenden Ränder ab und versuchte ein wellenförmiges Muster in den Rand zu drücken. Das muss ich wohl noch üben.

Für die Konditorcreme:

• 250 g Vollmilch
• 60 g feiner Kristallzucker
• 1/2 TL Mehl
• 40 g Vanillepuddingpulver
• 1 Ei Gr. M

Ich verrührte die Hälfte des Zuckers mit Puddingpulver, Mehl und dem Ei, kochte die Milch mit dem übrigen Zucker auf und gab sie unter Rühren in die Puddingmischung. Danach gab ich die Masse zurück in den Topf und kochte sie unter stetem Rühren erneut auf. Die Creme dickte relativ zügig ein. Ich deckte die Oberfläche mit Folie ab, damit sich keine Haut bildete, und stellte sie zum Abkühlen beiseite.

Zum Schluss schnitt ich die Pflaumen, vier recht große, in dünne Spalten, stach den Boden des Teigs mit der Gabel ein, gab die abgekühlte Creme darauf und legte die Pflaumenstückchen kreisförmig auf die Creme. Inzwischen hatte ich den Backofen auf 180°C vorgeheizt. Ich bestäubte die Pflaumen mit einer Puderzucker-Zimt-Mischung und schob die Tarte in den vorgeheizten Backofen. Als Backzeit war ein halbe Stunde angegeben. Nach dieser Zeit sah die Tarte noch recht blass aus. Ich ließ sie noch eine weitere Viertelstunde backen, weil ich befürchtete, dass der von der Creme bedeckte Boden noch nicht durch gebacken sein könnte.

Fazit: Zu fünft verspeisten wir mit meiner Familie die ganze Tarte bis auf ein winziges Anstandstückchen. Der Rand war knusprig, blättrig, Cremefüllung und Pflaumen köstlich, nur der blöde Boden war tatsächlich leicht klitschig. Ich weiß nicht, ob es an zu kurzer Backzeit, hermetischer Abdichtung durch die Creme, zu dickem Teig oder woran auch immer lag und ich werde keine Mühe scheuen, es herauszufinden. Auf dem Foto im Buch kann man leider den Boden des Tartestücks schlecht erkennen, vielleicht werden Böden von Tartes einfach nicht knusprig.

*Die hohe Schule der Patisserie – Christophe Felder

Buttermilchbrot

Das ist der neue Stern an meinem Brothimmel, ein saftiges, leicht säuerliches Brot, das sowohl zu Camenbert, als auch zu Nutella (meine große Schwäche ;-)) vorzüglich schmeckt. Die Idee, Buttermilch einzusetzen kam mir als ich die Buttermilchkruste im Ploetzblog sah. Aber da gerade mein Weizensauer aufgefrischt werden wollte, und er seine Brot mit Hefe führt, entschied ich mich dazu, einfach zu experimentieren. Das erste Brot war noch etwas zu kompakt, die Krume zu gummiartig. Geschmacklich war es jedoch bereits so gut, dass ich gleich einen zweiten Versuch hinterher schob.

Vorteig:

• 150 g Weizenmehl 550er
• 150 g Wasser
• 40 g Weizensaueranstellgut

Ich rührte alle Zutaten zu einem sehr weichen Teig und ließ ihn 15 Stunden bei 20°C reifen.

Vom Vorteig nahm ich 40 g ab, als Anstellgut für das nächste Backen. Im Kühlschrank hält das Anstellgut sich bei mir (bislang) eine Woche. Der Vorteig war, wie im linken Bild deutlich zu erkennen, mächtig aktiv.

Hauptteig:

• Vorteig (minus 40 g)
• 200 g Weizenmehl 1050er
• 150 g Weizenmehl 550er
• 220 g Buttermilch
• 10 g Meersalz

Ich gab alle Zutaten in eine große Schüssel (die ich mit einem Deckel verschließen kann), verrührte sie grob mit einem Löffel wie im Bild oben rechts und knetete den Teig gute 5 Minuten per Hand. Dann formte ich ihn zu einer Kugel und ließ ihn etwa 6 Stunden bei 20°C stehen. Ich bin nicht sicher, ob er wirklich so lange braucht, es hat sich so ergeben. Geschadet hat es ihm eindeutig nicht.

Alle 2 Stunden habe ich den Teig in der Schüssel mit der Teigkarte gedehnt und gefaltet. Dazu griff ich mit der Karte unter eine Teigkante, zog sie nach oben und legte sie über den Restteig. Dabei drehte ich die Schüssel, bis ich einmal ‚rum war. Es ist schwer, das zu beschreiben. Eine gute Videoanleitung gibt es hier. Das Dehnen und Falten bewirkt, dass Kleberstruktur von Weizenteigen und Gashaltevermögen verbessert werden. Als ich es zum ersten Mal probierte, bemerkte ich, dass der Teig nach dem zweiten Dehnen und Falten ein deutlich größeres Volumen entwickelt hatte, als nach der gleichen Gehzeit ohne Dehen und Falten.

Nach dem Ende der Gehzeit formte ich den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib, im linken Bild, und ließ diesen erneut 1,5 Stunden mit einem Tuch bedeckt gehen. Beim ersten Versuch hatte ich ihn schon nach einer Stunde in den Ofen geschoben. Das Brot war zu kompakt, also probierte ich es mit einer längeren Gare. Ich heizte den Ofen auf 240°C vor, schnitt die Brotoberfläche mit einer Klinge rautenförmig ein, Bild rechts, und buk es die ersten 10 Minuten mit reichlich Schwaden. Dann schaltete ich die Temperatur auf 190°C hinunter. Nach weiteren 30 Minuten war es goldbraun und kräftig aufgegangen.

Fazit: Das Experiment ist geglückt! Die letzten Scheiben haben uns heute, nach zwei Tagen, ungetoastet, vorzüglich zum Frühstück geschmeckt. Auch die beste Nachbarin war hocherfreut und bittet um Nachschub. Aber jetzt will erstmal der Roggensauerteig weitergeführt werden. Vielleicht setzte ich dabei einfach der Rest der Buttermilch ein. ;-)

Schokoladen-Millefeuille

Geburtstage sind für mich die perfekte Ausrede für ausschweifende Backorgien. Dieses Mal ging es um Herrn H., der in den letzten Monaten so unglaublich viel für mich getan hat. Eine ganz besondere Geburtstagsleckerei sollte es werden. Eine Millefeuille mit köstlicher Schokoladencreme*. Nachdem ich den Unterschied zwischen Plunder- und Blätterteig begriffen und bereits einige Male ganz passablen Plunderteig hergestellt hatte, war die Angst vorm Scheitern gering. Butterplatte einschließen, ausrollen, falten (Touren geben).

Für den Teig (1/2 Menge):

• 250 g Mehl, je 125 g 405er und 550er Weizen
• 30 g Kakaopulver
• 137, 5 ml kaltes Wasser
• 43 g Butter, zerlassen
• 5 g Fleur de Sel (ich: grobes Meersalz)
• 167,5 g kalte Butter (zum Tourieren)
• 25 g Puderzucker, zum Karamellisieren

Zunächst siebte ich Mehl und Kakao in eine Schüssel, stellte die restlichen Zutaten bereit und rührte sie nacheinander von Hand unter die Mehl-Kakao-Mischung. Der Teig darf auf keinen Fall zu stark geknetet werden. Es soll ein fester, homogener Teig entstehen. Den fertigen Teig formte ich zu einem Quadrat und ließ ihn 2 Stunden in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank ruhen.

Dann wog ich die Butter für die Butterplatte ab, schnitt sie in vier rechteckige Scheiben, legte diese zwischen Frischhaltefolie aneinander und rollte sie zu einer Platte aus. Anschließend nahm ich den Teig aus dem Kühlschrank, rollte ihn zu einem 1 cm dicken Quadrat aus und legte die Butterplatte um 45° Grad gedreht darauf. Ich schlug die Teigecken über der Butter zusammen, so dass sie vollständig bedeckt war und drückte die Kanten flach bis eine gleichmäßig glatte Oberfläche entstand. Danach rollte ich den Teig 9 mm dünn zu einem langen Rechteck aus und faltete es dreilagig zusammen (das heißt in der Fachsprache „eine einfache Tour geben“). Nachdem das Paket 10 Minuten im Kühlschrank geruht hatte, legte ich es mit der Umschlagkante (geschlossene Seite) nach rechts auf die Arbeitsfläche und gab die zweite einfache Tour. Dann ruhte der Teig etwa 3 Stunden (man kann ihn auch länger ruhen lassen). Nach dem Ruhen bekam er nach dem gleichen Schema die dritte einfache Tour und gleich im Anschluss (um 90°Grad gedreht) die vierte. Es folgten eine weitere 2-stündige Ruhephase und die letzte einfache Tour. Direkt im Anschluss rollte ich den Teig abwechselnd längs und quer zu einer 30 x 40 cm großen Platte aus. Falls der Teig sich zu sehr zusammen zieht, lässt man ihn einfach einige Minuten entspannen.

Ich heizte den Backofen auf 180° Grad vor, legte die Teigplatte auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bedeckte es wiederum mit Backpapier und beschwerte den Teig mit einem zweiten Backblech. So steht es in Felders Rezept. Spätestens da hätte ich stutzig werden müssen. Blätterteige werden rein mechanisch dadurch gelockert, dass das Wasser der eingeschlossenen Butter verdampft und so die feinen Teigschichten aufblättert. Wie sollte das gehen, wenn der Teig hermetisch abgeschlossen unter einem Backblech backt? Ich gab den Teig für 25 Minuten in den Backofen. Als ich ihn heraus nahm, beugte Herr H. sich besorgt über das Blech, der ist ja noch nicht gar und total klitschig. Ich gab ihm Recht, verwies aber auf die Anweisungen im Backbuch. Was tun? Ich schnitt die Teigplatte in drei Streifen und bestäubte sie, nachdem sie ausgekühlt waren, mit Puderzucker. Inzwischen hatte ich den Ofen auf 220° Grad hoch geheizt. Der Puderzucker sollte innerhalb von 2-3 Minuten karamellisieren. Nach 3 Minuten war original nichts passiert. Ich schaltete den Grill ein und wartete 3 weitere Minuten, der Teig hob sich, der Puderzucker karamellisierte nicht. Ich nahm das Blech aus dem Ofen. Ratlos betrachteten wir die Teigplatte. Eindeutig immer noch klitschig. Also gab ich sie erneut in den inzwischen ausgeschalteten Backofen, holte sie nach 12 Minuten wieder hinaus und ließ sie abkühlen. Das Ergebnis sah nicht befriedigend aus. Ein Vergleich mit Foto im Buch half auch nicht weiter. Das fertige Stück Millefeuille ist schräg von oben fotografiert und die Creme quillt leicht hervor, so dass man die Teigbeschaffenheit nicht erkennen kann. Ich machte mich an die Creme.

Für die Cremefüllung:

• 250 g Schlagsahne
• 1 TL Koriandersamen, zerstoßen
• 70 g dunkle Schokolade mit 60 % Kakaogehalt

Ich brachte die Hälfte der Sahne mit den Koriandersamen zum Kochen, zog den Topf vom Herd und ließ die Sahne 10 Minuten ziehen. Herr H. hackte die Schokolade. Ich kochte die Sahne erneut auf und gab sie durch ein Sieb über die Schokolade und rührte die Creme mit dem Schneebesen glatt. Danach rührte ich die kalte Sahne hinein und stellte die Schüssel für 30 Minuten in den Kühlschrank. Felder schreibt, man solle die abgekühlte Creme anschließend mit einem Schneebesen über einer mit Eis gefüllten Schüssel aufschlagen. Als nach 10 minütigem Schlagen noch nichts passiert war, nahm Herr H. mir den Schneebesen aus der Hand und schlug die Creme mit dem Handrührgerät. Allmählich wurde sie fester. Man muss in diesem Augenblick höllisch aufpassen, denn im Nu wird zu fest und krisselig. Genau das passierte uns. Ich gab die Creme in einen Spitzbeutel mit Lochtülle und spitzte sie in geraden Linien auf die unterste Teigplatte, legte die zweite darauf, bedeckte auch sie mit Cremesträngen und schloß mit der letzten Teigplatte ab. Ich gab den Millefeuille für eine halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor ich ihn abschließend mit Ganache überzog.

Für die Ganache:

• 40 g dunkele Schokolade
• 5 g Butter
• 40 g Schlagsahne, aufgekocht
• 1/2 TL Zucker

Ich hackte die Schokolade, gab die Butter hinzu und verrührte das Ganze mit der aufgekochten, leicht gesüßten Schlagsahne.

Fazit: „Much ado about nothing“ trifft es ganz gut. Auch geschmacklich konnte der Millefeuille weder Herrn. H noch die beste Nachbarin überzeugen. Am Rand, dort wo die Schichten leicht blättrig waren, schmeckte er ganz gut. Aber innen war er einfach klitschig, die Creme war flach und ich zutiefst enttäuscht. Soviel Aufwand für nichts. Das war bereits das zehnte Rezept aus diesem Buch, das ich nachgebacken habe und bislang gab es in jedem fehlerhafte Angaben (Backtemperatur, Formgröße im Verhältnis zur Teigmenge, etc.). Ich gebe ihm noch genau eine Chance und dann mache ich mich erneut auf die Suche nach einem „Backbuch“, dessen Rezepte auch tatsächlich funktionieren.

* Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder