Socca und der Frikadellentest

Manchmal können Herr H. und ich uns nicht darüber einig werden, was wir am liebsten abends verspeisen wollen. Seine Wünsche gehen oft mehr in die bodenständige, fleischlastige Richtung und ich will meist Gemüse und zwar viel, bitte. Die Socca war mir schon beim ersten Durchblättern des Kochbuchs* ins Auge gesprungen. Eine Art Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl und Eiweiß, belegt mit confierten Kirschtomaten. Hach. Dummerweise war in der Bücherhalle Der große Lafer** in meine Tasche gewandert (ich gebe einfach mal Micha die Schuld ;-)). Herr H. schlug ihn auf und war auf der Stelle verliebt, in die Rezepte, nicht in Herrn Lafer! „Soll ich dir die Rezepte markieren, die du nicht nachzukochen brauchst?“ Und während er noch unschlüssig blätterte, bereitete ich schon mal die Socca vor.

Für die Socca (2 Stück, Durchmesser ca. 20 cm):

• 150 g Kirschtomaten, halbiert (ich: 2 große Strauchtomaten in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
• Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl
• 400 g weiße Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten (ich: 4 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten)
• ein Spitzer Weißweinessig
• 1 EL Thymianblättchen (ich: Zitronenthymian)
• (ich: 2 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten, 1 rote Spitzpaprika, in kurze Streifen geschnitten)
• 115 g Kichererbsenmehl (Gram Flour)
• 225 g Wasser
• 1 Eiweiß, steif geschlagen mit einer Prise Salz

Ich legte Tomatenscheiben, Sellerie und Paprika auf ein mit Backpapier belegtes Blech, beträufelte alles mit Olivenöl, gab Pfeffer, Salz und Zitronenthymian und gab das Blech für eine halbe Stunde in den auf 130°C vorgeheizten Backofen. Dann verrührte ich das Kichererbsenmehl gründlich mit dem Wasser, einem TL Olivenöl, einer guten Prise Salz und etwas Pfeffer und hob den Einschnee vorsichtig unter den Teig. Anschließend briet ich die Lauchzwiebel bei schwacher Hitze, bis sie glasig wurden und gab einen Spitzer Weißweinessig hinzu. Zum Schluss gab ich die Hälfte des Teigs in eine stark erhitzte Pfanne mit reichlich Olivenöl. Nach 2 Minuten erschienen Bläschen auf der Oberseite. Der Teig war gestockt und ich wendete den Pfannkuchen und briet ihn noch eine gute Minute. Nachdem der zweite Pfannkuchen gebacken war, belegte ich beide mit Lauchzwiebeln und confiertem Gemüse und ließ sie im warmen Ofen ruhen.

Herr H. hatte sich derweil für klassische Frikadellen entschieden, man könne die Güte eines Kochbuchs am besten durch ein Rezept testen, zu dem man bereits viele Referenzen habe. Wir waren gespannt, wie Herr Lafer abschneiden würde.

Für die Frikadellen:

• 1/2 altbackenes Brötchen mindestens 10 Minuten in 50 ml lauwarmer Milch eingeweicht
• 50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
• 1,5 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 10 g Butter (darin Speck, Schalotten und Knoblauch andünsten)
• 250 g gemischtes Hack
• 1/2 Ei Gr. M (ich: ein Ganzes)
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• Salz, Pfeffer, je 1 Zweig Thymian/ Rosmarin

Herr H. briet Speck und Zwiebeln an und, nachdem die Mischung etwas abgekühlt war, vermengte er alle Zutaten und formte 6 Frikadellen, die er anschließend zunächst bei starker Hitze in Butterschmalz beidseitig anbriet und anschließend bei noch ca. 7 Minuten mit den Kräutern bei milder Hitze garte.

Ich nahm die warmem Socca aus dem Backofen. Laut Ottolenghi übrigens eine Nizzaer Spezialität und wir schwelgten.

Fazit: Die Socca hat mich restlos begeistert. Nussig, luftig leicht und ich könnte mir auch durchaus andere Beläge dazu vorstellen. Die wird es sicher noch öfter geben. Relativ schnell gemacht ist sie zudem!

Die große Überraschung für Herrn H. war sicherlich das Kochbuch von Johann Lafer. Der Name löste bei ihm in der Vergangenheit immer leichtes Naserümpfen aus, da er ihn mit langweiligen Gerichten längst vergangener Zeiten aus dem Land der betagten Fernsehköche verknüpfte. Doch sieh an, es müssen nicht immer gehypte Newcomer sein, die pfiffige Wendungen zu bieten haben. Auch Kochurgesteine bringen durchaus frischen Wind in die Küche. Der Frikadellentest wurde auf jeden Fall bestanden.

* Genußvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi

**Der große Lafer – Die Kunst der einfachen Küche Johann Lafer

Indische Lammfleischbällchen

Die habe ich vor kurzem bei der Küchenschabe gesehen. Da hatte der Winter gerade eine kurze Pause gemacht. Und sie tröstete sich an einem grauen, verregneten Tag mit einem herrlichen Curry.

Jetzt ist der Winter zurück und Schärfe wärmt bekanntlich gut! Die beste Nachbarin aus dem dritten Stock hatte sich, nach neuntäger Dienstreise in Polen, zum Abendessen angekündigt. Sie wusste nicht genau, wann sie eintreffen würde. Da erschien mir ein Curry genau richtig. Das kann man gut im Ofen warm halten.

Bei der Zubereitung musste ich einige Modifikationen vornehmen. Gemüse gehört z.B. bei mir zu jeder Mahlzeit und die Granatapfelkerne in der Raita zählen nicht… Zudem habe ich mit unterschiedlichen Curryzubereitungsmethoden experimentiert und für mich herausgefunden, dass es mir, es sei denn, es gibt zwingende Gründe, die für eine andere Zubereitungsart sprechen, am besten gefällt, zuerst die ganzen Gewürze trocken anzurösten, dann die Zwiebeln zu schmoren, die Knoblauch-Ingwerpaste zuzugeben, kurz zu schmurgeln, die gemahlenen Gewürze, das Gemüse und Fleisch mit etwas Wasser unterzurühren und das ganze bei kleiner Flamme schmoren zu lassen. Lange Rede, kurzer Sinn.

Für die Lammhackbällchen:

• 350 g Lammhack
• 60 g Cashewnüsse (ich Erdnüsse, Cashews waren aus), geröstet
• 1 EL Mohn, geröstet
• 1 EL Fenchel, geröstet
• 1 Chili, fein gewürfelt
• 3 kleine Knoblauchzehen, gewürfelt
• 1 den Knoblauchzehen entsprechendes Stück Ingwer, gewürfelt
• 1 Zwiebel, geschält, grob zerteilt
• 4 EL frische Kokosflocken (ich: getrocknete)
• Salz

Ich habe dummerweise versucht, die Zutaten mit dem Zauberstab zu pürieren. Dabei wickelten sich Fleischsehnen um den Stab des Messers, die Herr H. freundlicherweise mit unendlicher Geduld entfernte. Im Cutter ging es wesentlich besser. Mit eingeölten Händen formte ich aus der Masse 16 tischtennisballgroße Bällchen.

Für das Curry:

• 1 EL Fenchel
• 1 TL Chiliflocken (ich: ganze getrocknete, zerbröselt)
• 2 EL Koriander (+ ich 1 TL Cumin + 1 Pr. Bockshornkleesamen)

In der Pfanne angeröstet, gemahlen.

• 1 mittelgroße Knoblauchzehe
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer
• 400 g stückige Tomaten
• 1 TL Kurkuma

Püriert. Eine große Zwiebel in halbe Ringe geschnitten, langsam gegart, gebräunt. Püree darüber. Einkochen lassen (2-4 Min). Gewürze hinzu.

• ein Paar Möhren, in Scheiben
• 2 Spitzpaprika, gewürfelt
• einige Blätter frischen Spinats, grob zerteilt

Hinzugegeben. Ebenso die Fleischbällchen und mit Wasser knapp bedeckt. Da ich den Bräter benutzte, durfte das Curry im auf 180°C vorgeheizten Backofen 45 Minuten schmoren.

Für die Granatapfelraita:

• 1/2 Granatapfel, Kerne unter Wasser ausgelöst
• 250 g 10%er Joghurt (ich: 100g Saure Sahne, 150g 1,5%er Joghurt)
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 cm Ingwer, fein gehackt
• 1 Chili (ich: verzichtet, etwas Cayennepfeffer)
• 1/2 TL Kurkuma, Salz, 1/4 TL Zucker
• 1 EL Petersilie, gehackt

Alle Zutaten verrühren. Fertig. Zum Curry gab ich noch gehackte Spinatreste und band es abschließend mit etwas Stärke. Die beste Nachbarin war so angetan, dass sie sich die Reste einpacken ließ und ich aß den letzten Löffel Raita pur beim Aufräumen. Ein Curry ganz nach unserem Geschmack!

Ciciones oder Zen in der Nudel

Die Idee von der handgeformten, kleinen Nudel geisterte durch meinen Kopf, seit ich bei Sybille die „fregola sarda“ gesehen habe. Kleine Sachen üben eine seltsame Faszination auf mich aus. Aber wie es immer so ist, es kommen tausend andere Sachen, z.B. Ravioli, dazwischen. Die Idee geisterte im Verborgenen weiter. Bis gestern. Durch einen seltsamen Zufall landete ich auf der Seite von Hank Shaw und blieb eine ganze Weile dort hängen. Schade, dass es in Deutschland so aufwändig ist, einen Jagdschein zu machen. Von der Rubrik „Pasta“ erwartete ich nichts Weltbewegendes. Da sah ich sie, kleine, runde, leuchtendgelbe Kugeln aus Hartweizengrieß, Ei und Safran. Und der „dasmussichunbedingtsofortausprobieren-Reflex“ trieb mich in die Küche.

Für den Pastateig:

• 150 g Semolina di Grano duro rimacinato
• 1 Ei Gr. L
• 1 Pr. Safran in 2 TL warmen Wasser aufgelöst
• 1/2 TL Olivenöl
• evtl. etwas Wasser, der Teig soll eher elastisch sein

Ich knetete den Teig ca. 10 Minuten von Hand und ließ ihn abgedeckt für 3 Stunden ruhen. Zeit, um ein wenig zu recherchieren. Das Wort cicione existiert im italienischen nicht. Es gibt nur ciccione, mit der Bedeutung der Dicke, Dickwanst, Fettkloß. Nicht besonders passend oder vielleicht doch, denn laut Hank sollen die kleinen Kügelchen sehr sättigend sein und wenn man zuviel davon isst. Auch die Bilder der Google-Suche deuten darauf hin, dass der übermäßige Verzehr dieser Kugeln verhängnisvoll sein kann. ;-) Als Name für Pasta konnte ich keine Entsprechungen finden. Vielleicht eine amerikanisch-italienische Erfindung? Wie auch immer. Viel wichtiger war die Frage, was dazu? Grüne Kichererbsen konnte ich so schnell nicht auftreiben. Also ein Ragú.

Für das Lammragú:

• 180 g Lammhack
• 1 Schalotte, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 Pr. brauner Zucker
• 1 rote Spitzpaprika, gewürfelt
• 1 kleine, schlanke Aubergine, gewürfelt
• 1 Schluck Rotwein
• 1 EL Tomatenmark
• Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, zwei getr. Salbeiblätter
• 1 Handvoll Erbsen

Ich briet zunächst das Hack an, gab dann Zwiebeln, Knoblauch und das Gemüse dazu. Eine Prise Zucker, einen Schluck Rotwein, einkochen lassen. Gewürze, Tomatenmark, etwas Wasser und dann konnte das Ragú eine dreiviertel Stunde zugedeckt bei kleinster Hitze schmoren. Einige Kugeln hatte ich bereits geformt, bevor ich das Ragú anging…

Der Teig war sehr elastisch und ließ sich zwischen zwei Händen leicht in bleistiftdicke Rollen formen. Die schnitt ich in ungefähr kichererbsengroße Stücke. Nach dem Schritt könnte man theoretisch aufhören und sie einfach so kochen, aber das Auge isst mit. Also nahm ich jedes Stückchen und rollte es zwischen Daumen und restlichen Fingern zu einem kleinen Bällchen. Dabei hörte ich eine uralte Lieblingsplatte wieder und stellte fest, dass sie mir tatsächlich noch gefällt. Neil Youngs herrlich düsteres On the beach. Irgendwann war ich so vertieft ins Rollen, dass ich gar nicht bemerkte, dass es seit einer Weile still in der Küche war. Das war Zen. Und Platten waren damals eben nur 45 Minuten lang… Mist, das Ragú. Zum Glück hatte ich es auf so kleiner Hitze geschmort, dass nichts passiert war. Ich gab noch eine Handvoll Erbsen hinein und ließ es ohne Deckel noch einige Minuten einköcheln.

Die Ciciones kochte ich 5 Minuten in sprudelndem, gesalzenem Wasser. Dann probierte ich eines. Noch zu fest. Nach der 8. Minute gefiel mir die Konsistenz endlich, al dente, aber mit weichem Kern. Herr. H. betrat die Küche und schaute ein wenig entgeistert. Was das sei? Ciciones, handgeformt. Er schüttelte den Kopf. Ließ sich aber nach dem Leeren der ersten Schale gern nachgeben…

Fazit: Ein anderer, ebenso wichtiger Teil der Zen-Praxis besteht aus der Konzentration auf den Alltag. Dies bedeutet einfach nur, dass man sich auf die Aktivität, die man gerade in diesem Augenblick ausübt, vollkommen konzentriert, ohne dabei irgendwelchen Gedanken nachzugehen. Für die Zen-Praxis kann das Nudelndrehen eine wichtige Übung sein, möchte man jedoch mehr als zwei Personen beköstigen, empfiehlt es sich, die Gäste zwei Stunden früher einzuladen und ihnen die Möglichkeit zu geben, ihre Nudeln selbst zu drehen. ;-)

Raviolischlamassel

Es kommt immer anders, als man denkt. Hinter diesem Schlamassel („schlimmes Glück“) verbirgt sich eine traurig-komische Geschichte. Warum man nie Empfehlungen anderer blind trauen sollte und wie Scheitern Flexibilität lehrt…

Raviloli sollte es geben. Einen gezackten Teigausroller wollte ich dafür kaufen. Eigentlich fängt die Geschichte mit einem emallierten gusseisernen Bräter an, um den ich lange herumgeschlichen bin. Ich besitze bereits einen länglich ovalen Bräter, wozu also ein zweiter? Weil wir nur zu zweit sind und der große Bräter oft viel zu groß ist. Weil ein runder Bräter auch zum Brotbacken besser geeignet ist. Weil alle so einen wunderschönen gusseisernen Bräter zu besitzen scheinen. Wie auch immer. In einem kleinen Haushaltswarengeschäft in Lüneburg wurde ich fündig. Das Objekt meiner Begierde war preisgünstig zu erstehen. Und ein Teigrad gab es auch. Wobei, merkt die Verkäuferin an, vielleicht hätten sie ja an dieser praktischen Ravioliform viel mehr Freude. Ich ließ mich überreden. Leider. Wieder zu Hause bereitete ich sogleich den Teig.

Für den Ravioliteig:

• 160 g Weizenmehl 405er
• 40 g Semolina di grano duro rimacinato
• 2 Eier Größe L
• 2 g Meersalz

Anfangs war er sehr fest, nach zehnminütigem Kneten wunderbar elastisch. Ab in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde. In der Zwischenzeit bereitete ich die Füllung.

Für die Füllung:

• 185 g Rinder-/Lammhack
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 TL Fenchelsamen, gemahlen
• 1 EL Frischkäse
• 2 El frisch gemahlenen Bröseln
• 2 EL Petersilie, fein gehackt
• Meersalz, Pfeffer

Zuerst schwitzte ich die Zwiebel glasig, fügte das Hack hinzu und garte es, ohne es zu bräunen. Dann ließ ich es in zehn (!) Minuten auf der Fensterbank leicht anfrieren, es lebe der Winter, und vermischte es dann im Cutter mit den restlichen Zutaten. Soweit, so gut. Alles vielversprechend. Auch der Ravioliteig ließ sich leicht bis zur dünnsten Stufe meiner Nudelmaschine ausrollen.

Ich streute die Ravioliform großzügig mit Semolina aus und begann mit dem Füllen, legte die zweite Teigplatte darüber und rollte sie an. Auf dem zweiten Bild sieht man, dass die gezackten Ränder sich kaum durch den Deckel bohren. Auch festeres Rollen nütze nichts. Langsam, aber stetig breitete sich Panik in mir aus. Ich versuchte, ein Ravioli vorsichtig aus der Form zu lösen. Keine Chance. Die Verbindung war dauerhaft, obwohl mein Teig eher trocken war.Auch nach längerem Einweichen klebten noch Teigreste am Raviolibrett.

Verzweiflung, Tränen und… Hunger. Was tun? Zu einem zweiten Versuch per Hand fehlte mir die Gelassenheit. Auch Herr H. war aufgewühlt, hatte den Reinungungsversuch der vermaledeiten Form entnervt aufgegeben. Plan B musste her. Lasagne. Ich rettete, was zu retten war und kochte flink ein Sugo aus der Hackfüllung.

Für den Sugo:

• Rinderhackfüllung
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• ca. 300 g Spinat, gewaschen und zerkleinert
• 1 roten Spitzpaprika, gewürfelt
• 250 g Tomatenpüree
• Pfeffer, Meersalz

Für die Bechamelsauce:

• 27 g Butter, angeschwitzt
• 27 g Mehl, eingerührt und leicht angeschwitzt
• 400 g Wasser (ich: Kasslerbrühe), nach und nach eingerührt und zehn Minuten geköchelt
• mit Salz, Pfeffer, Muskat abgeschmeckt

Es war inzwischen halb neun. Halb verhungert schichtete ich die Lasagne in die Form und bestreute sie mit Parmesan. Nach einer guten halben Stunde bei 200°C war sie perfekt und die dünnen Nudelplatten standen ihr sehr gut.

Fazit: Die Form werde ich der freundlichen Händlerin nächste Woche wieder zurück bringen. Und für die Ravioli muss eine andere Lösung her. Entweder das gewellte Teigrad, ein Ausstecher oder ein Former. Für Tipps und Vorschläge bin ich sehr dankbar!