Socca und der Frikadellentest

Manchmal können Herr H. und ich uns nicht darüber einig werden, was wir am liebsten abends verspeisen wollen. Seine Wünsche gehen oft mehr in die bodenständige, fleischlastige Richtung und ich will meist Gemüse und zwar viel, bitte. Die Socca war mir schon beim ersten Durchblättern des Kochbuchs* ins Auge gesprungen. Eine Art Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl und Eiweiß, belegt mit confierten Kirschtomaten. Hach. Dummerweise war in der Bücherhalle Der große Lafer** in meine Tasche gewandert (ich gebe einfach mal Micha die Schuld ;-)). Herr H. schlug ihn auf und war auf der Stelle verliebt, in die Rezepte, nicht in Herrn Lafer! „Soll ich dir die Rezepte markieren, die du nicht nachzukochen brauchst?“ Und während er noch unschlüssig blätterte, bereitete ich schon mal die Socca vor.

Für die Socca (2 Stück, Durchmesser ca. 20 cm):

• 150 g Kirschtomaten, halbiert (ich: 2 große Strauchtomaten in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
• Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl
• 400 g weiße Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten (ich: 4 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten)
• ein Spitzer Weißweinessig
• 1 EL Thymianblättchen (ich: Zitronenthymian)
• (ich: 2 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten, 1 rote Spitzpaprika, in kurze Streifen geschnitten)
• 115 g Kichererbsenmehl (Gram Flour)
• 225 g Wasser
• 1 Eiweiß, steif geschlagen mit einer Prise Salz

Ich legte Tomatenscheiben, Sellerie und Paprika auf ein mit Backpapier belegtes Blech, beträufelte alles mit Olivenöl, gab Pfeffer, Salz und Zitronenthymian und gab das Blech für eine halbe Stunde in den auf 130°C vorgeheizten Backofen. Dann verrührte ich das Kichererbsenmehl gründlich mit dem Wasser, einem TL Olivenöl, einer guten Prise Salz und etwas Pfeffer und hob den Einschnee vorsichtig unter den Teig. Anschließend briet ich die Lauchzwiebel bei schwacher Hitze, bis sie glasig wurden und gab einen Spitzer Weißweinessig hinzu. Zum Schluss gab ich die Hälfte des Teigs in eine stark erhitzte Pfanne mit reichlich Olivenöl. Nach 2 Minuten erschienen Bläschen auf der Oberseite. Der Teig war gestockt und ich wendete den Pfannkuchen und briet ihn noch eine gute Minute. Nachdem der zweite Pfannkuchen gebacken war, belegte ich beide mit Lauchzwiebeln und confiertem Gemüse und ließ sie im warmen Ofen ruhen.

Herr H. hatte sich derweil für klassische Frikadellen entschieden, man könne die Güte eines Kochbuchs am besten durch ein Rezept testen, zu dem man bereits viele Referenzen habe. Wir waren gespannt, wie Herr Lafer abschneiden würde.

Für die Frikadellen:

• 1/2 altbackenes Brötchen mindestens 10 Minuten in 50 ml lauwarmer Milch eingeweicht
• 50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
• 1,5 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 10 g Butter (darin Speck, Schalotten und Knoblauch andünsten)
• 250 g gemischtes Hack
• 1/2 Ei Gr. M (ich: ein Ganzes)
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• Salz, Pfeffer, je 1 Zweig Thymian/ Rosmarin

Herr H. briet Speck und Zwiebeln an und, nachdem die Mischung etwas abgekühlt war, vermengte er alle Zutaten und formte 6 Frikadellen, die er anschließend zunächst bei starker Hitze in Butterschmalz beidseitig anbriet und anschließend bei noch ca. 7 Minuten mit den Kräutern bei milder Hitze garte.

Ich nahm die warmem Socca aus dem Backofen. Laut Ottolenghi übrigens eine Nizzaer Spezialität und wir schwelgten.

Fazit: Die Socca hat mich restlos begeistert. Nussig, luftig leicht und ich könnte mir auch durchaus andere Beläge dazu vorstellen. Die wird es sicher noch öfter geben. Relativ schnell gemacht ist sie zudem!

Die große Überraschung für Herrn H. war sicherlich das Kochbuch von Johann Lafer. Der Name löste bei ihm in der Vergangenheit immer leichtes Naserümpfen aus, da er ihn mit langweiligen Gerichten längst vergangener Zeiten aus dem Land der betagten Fernsehköche verknüpfte. Doch sieh an, es müssen nicht immer gehypte Newcomer sein, die pfiffige Wendungen zu bieten haben. Auch Kochurgesteine bringen durchaus frischen Wind in die Küche. Der Frikadellentest wurde auf jeden Fall bestanden.

* Genußvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi

**Der große Lafer – Die Kunst der einfachen Küche Johann Lafer

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Phở bò – Vietnamesisches Lebenselixier

Eine Suppe, die laut Liste von CNN Go auf Platz 28 der 50 beliebtesten Speisen weltweit steht, kann so schlecht nicht sein. Dass diese Suppe sich derartiger Beliebtheit erfreut, war mir beim ersten Kosten nicht bekannt. Es war ein neblig trüber und kalter Tag in München. Ich war mit einer Freundin auf Stippvisite in der Stadt. Wir kannten uns absolut nicht aus und landeten mittags eher zufällig im Jasmin. Dort bestellte ich eine Phở bò und war zunächst verwirrt. Ich bekam einen großen Teller zur Suppenschüssel, auf dem sich Sprossen, Koriander, Basilikum, Chiliringe und Limettenspalten befanden, was sollte ich damit machen? Ich sah mich um und hatte Glück. Ein junger Mann am Nachbartisch hatte die Suppe auch bestellt. Er gab Limettensaft in die Suppe und streute immer wieder von den anderen Zutaten darüber. Aha. Ich probierte und war hellauf begeistert. Eine köstliche, kräftige Rinderbrühe mit schmalen, zarten Rindfleischstreifen und Reisnudeln. Satt und wohlig durchgewärmt pilgerten wir weiter durch die Stadt.

Leider vergaß ich den Namen dieser köstlichen Suppe, nicht aber ihren Geschmack. Julia von German Abendbrot konnte zum Glück helfen und so bastelte ich das Rezept mit Hilfe der Zutatenliste aus meiner Erinnerung nach.

Für die Phở bò:

• 1 l Rinderbrühe
• 2 Sternanis
• 2 Pimentkörner
• 1 Zimstange
• 1 Kardamomkapsel
• 1 nussgroßes Stück Ingwer, geschält, gedrittelt
• 1 EL Nuoc Mam (oder eine andere Fischsauce)
• 170 g Reisnudeln (10 mm breit)
• 200 g Rumpsteak, in feine Streifen geschnitten

Ich köchelte alles ca. 20 Minuten, seihte die Brühe ab und gab die Nudeln hinein. Nach sechs Minuten fügte ich die Rinderstreifen hinzu und ließ sie in ca. 4 Minuten in der nur leise köchelnden Brühe gar ziehen. Und schon war die Suppe fertig.

Für die Garnitur:

• frische Thai-Minze oder Thai-Basilikum
• frischer Koriander
• 4 rote Chilis, in feine Ringe geschnitten
• 1 Handvoll Mungbohnensprossen
• 1 Limette

Fazit: Sofern man eine Rinderbrühe bereits fertig (eingefroren) zur Hand hat, ist die Suppe im Handumdrehen zubereitet. Herr H. merkte beim Genuss an, er habe gelesen, dass sich Phở bò auch als eine der besten Arzneien gegen alkoholische Ausschweifungen bewährt habe. Zum Glück haben wir so etwas (fast) nie mehr nötig. Und so bleibt die vietnamesische Rindfleischsuppe eine aromatische Köstlichkeit, die sowohl an warmen, als auch an kalten Tagen genossen werden kann.

Labskaus also

Manchmal bin ich weichherzig. Vor zwei Wochen saßen wir beim Essen. Es gab etwas „Exotisches“. Es schmeckte vorzüglich. Die Beste Nachbarin fragte, ob ich denn auch etwas Heimisches kochen könne. Labskaus zum Beispiel. Und Herr H. stimmte begeistert ein. Ja, Labskaus, das hätte ich ihm noch nie gekocht. Als waschechter Nordfriese ist er mit all diesen seltsamen Speisen aufgewachsen und die Erinnerung an den Kindheitsgeschmack ist bekanntlich hartnäckig. Und ich tue mich mit deutscher Küche schwer. Aber die beiden wollten Labskaus. Überstimmt.

Wie also funktioniert Labskaus? Ich fand heraus, dass es früher vornehmlich die Seeleute waren, die es aßen. Gepökeltes Rindfleisch (dadurch haltbar und stark zerkleinert, damit es die von Skorbut geplagten Seeleute nicht großartig kauen mussten), Kartoffeln, rote Beete, eingelegter Hering und saure Gurken. Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Die in den norddeutschen Kochbüchern sagten mir nicht zu, entweder zu deftig oder zu figgeliensch. Bei Petra von Chili und Ciabatta wurde ich erstaunlicherweise, sie wohnt tief im Bayrischen Wald, fündig. Fehlte nur noch das gepökelte Rindfleisch.

In meiner näheren Umgebung gibt es noch einen einzigen Schlachter. Den suchte ich auf und fragte nach. Und er schaute mich erfreut an. Er hätte zwar kein gepökeltes Rindfleisch da, könne es mir jedoch zubereiten. In vier Tagen könne ich es abholen. Hätte nicht gedacht, dass es so einfach zu beschaffen wäre!

Gepökeltes Rindfleisch aus der Brust, fein gesäubert. Es wird zwei Stunden lang gerade eben siedend gekocht.

Für das gepökelte Siedfleisch:

• 800 g gepökelte Rinderbrust
• 1 Bund Suppengrün, gesäubert, grob gestückelt
• 1 mittelgroßen Zwiebel, halbiert
• 1 Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern (ich: zusätzlich ein Markknochen vom Rind)

Während das Fleisch vor sich hin simmerte, garte ich drei recht große rote Beete (ca.800 g). Und schälte sie.

Das das dauerte etwas über eine Stunde. Die ungeschälten Kartoffeln (ca. 700 g) waren nach zwanzig Minuten gar. Ich erhitze einen Stich Butter, gab 200 g Milch hinzu, Muskatblüte, Pfeffer und Salz und die warmen, gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse hinein. Ich hob sie vorsichtig unter und parkte das fertige Pü im auf 50°C vorgeheizten Backofen. Eine rote Beete schnitt ich in feine Scheiben und marinierte sie mit Sherryessig und Olivenöl. Die anderen beiden hackte ich, mangels Fleischwolf, im Zerkleinerer mit Fleischwürfeln, einer Gewürzgurke und etwas Brühe, nur grob.

Dann schnitt ich eine große Zwiebel in feine Würfel, garte sie 15 Minuten in Butterschmalz und gab die pürierte Rote Beete-Fleischmasse hinzu. Goss etwa 300 ml Fleischbrühe an und ließ das Ganze noch weitere 15 Minuten einkochen. Schmeckte mit Muskat und Pfeffer ab. Weiteres Salz brauchte es nicht.

Theoretisch könnte man der Masse auch die Kartoffeln beigeben, aber ich bevorzugte die getrennte Darreichungsvariante. Fehlen nur noch ein Spiegelei, ein Matjes oder Rollmops und eine Gewürzgurke pro Portion.

Fazit: Herr H. und die beste Nachbarin waren begeistert, obwohl ihre Teller anders als auf den Fotos aussahen ;-)! Mit der heimischen Küche werde ich mich sicher in Zukunft mehr beschäftigen. Ich fand mein erstes Labskaus erstaunlich gut. Die gepökelte Rinderbrust war zart und auch vor der Weiterverarbeitung ein Genuss. Und rote Beete liebe ich in jeder Form. Das Gericht kommt vielleicht nicht besonders hübsch daher, aber es ist ein Bringer!

Bäckchen und Baguette

Das letzte Jahr neigte sich bereits seinem Ende, als ich bei Astrid von Arthurs Tochter Kocht von den Bäckchen las. Sie gingen mir nicht aus dem Kopf und zufällig hatte der Schlachter meines Vertrauens welche. Sie waren gar köstlich und gaben für zwei Personen drei Mahlzeiten (u.a. herrliche Ravioli). Das Geschmackserlebnis wollte wieder erfahren werden. Nachdem mich der Schlachter um eine Woche vertröstet hatte, die Bäckchen seien nicht gut gewesen, die habe er mir nicht verkaufen wollen, hatte er sie letzten Samstag da. Welch Fest! Ochsenbäckchen mit Erbspüree, langsam gebratenen braunen Champignons und herrlichem Baguette, dazu später mehr.

Die Bäckchen hatte der Schlachter bereits aufgeschnitten. Ich entfernte das, was mir entfernenswert erschien, etwas Fett, einige Sehnen, aber da durch die lange Schmorzeit eh alles weich wird, nahm ich es nicht so genau. Dann pfefferte und salzte ich sie und band sie zu Bäckchenpäckchen.

Für das Schmoren der Bäckchen:

• ca. 1 kg Ochsenbäckchenpäckchen
• 1 mittlere Möhre, grob gestückelt
• ein entsprechend großes Stück, Knollensellerie, grob gestückelt
• ein halber Lauch, grob gestückelt
• 1 mittlere Zwiebel, halbiert
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 frisches Lorbeerblatt (getrocknet geht auch)
• einige Pfefferkörner
• 1 Flasche Rotwein, den man mit Genuss trinken würde

Ich erhitzte Olivenöl im neuen Bräter und briet die Bäckchen rundherum braun an. Dabei löste sich die Verschnürung eines Päckchens und sorgte für einiges Chaos. Zum Glück hatte ich vier Hände zur Verfügung! Ich nahm die Bäckchen aus dem Bräter, bräunte das Gemüse, legte die Bäckchen wieder ein und gab einen großzügigen Schluck Wein hinzu. Nachdem er verkocht war, wiederholte ich die Prozedur noch zwei Mal und, Frevel, goss schlichtes Leitungswasser an. Fond hatte es gerade nicht. Ich war auf das Ergebnis gespannt. Beim ersten Mal hatte ich Rinderfond verwendet. Nun durfte der Bräter für drei Stunden bei 150°C fallend auf 120°C im Ofen schmoren. Ich erfuhr wieder einmal die quälende Langsamkeit der Schmorgerichte. Die ganze Wohnung roch unwiderstehlich und es dauerte noch eine gefühlte Ewigkeit bis zum Essen.

Für das Erbsenpüree:

• 200 g TK-Erbsen, knapp (ca. 5 Minuten) in ganz wenig Wasser gedünstet
• frischer Koriander und Thai-Basilikum nach Belieben
• Pfeffer, Salz, 1/2 kleine Knoblauchzehe
• 1 EL Crème Faîche/Schmand/Sahne

Ich entnahm 2 EL gegarte Erbsen und pürierte den Rest zusammen mit den Gewürzen, gab die ganzen Erbsen wieder hinein. Et voilà. Ich bin zwar kein Fan von Püriertem, aber dieses Erbspüree ist wirklich köstlich.

Die Champignons befreite ich von den Stielen und briet sie langsam und nur bei milder Hitze in Butter goldbraun.

Zum Baguette. Das wartete bereits eingefroren. Gebacken exakt nach diesem Rezept und ist bislang mein bestes Baguetteergebnis.

Die guten Stücke waren 36 cm lang bei 6 cm Durchmesser und wogen pro Stück ca. 180 g. Die Krume war elastisch mit wilder Porung. Allein die Kruste, obwohl dünn-knusprig, war noch nicht optimal. Ich weiß leider nicht, woran es liegt und werde unverdrossen weiter experimentieren.

Endlich waren die drei Stunden rum. Die erste Flasche Wein war geleert und Herr H. sehr hungrig. Zeit für ein Bild räumte er dennoch ein. Ich nahm die Bäckchen aus dem Bräter und war überrascht, dass die Flüssigkeit kaum verdampft war. Vielleicht schliesst der Neue besser? Ich gab sie durch ein feines Sieb und reduzierte etwa ein Drittel davon auf ein Drittel (den Rest hob ich auf). Schmeckte ab. Köstlich. Gab ein winziges Stückchen bester Bitterschokolade (75%) hinzu. Perfekt. Und das ohne Fond!

„Der Fleischvogel ist gelandet“

Fazit: Ochsenbäckchen sind, wenn man intensiven Rindfleischgeschmack mag, unnachahmlich. Fond mag den Bäckchen noch mehr Geschmack geben, aber ich fand den Eigengeschmack des „Fonds“ völlig ausreichend. Weniger ist mehr. Und Erbspüree war die Entdeckung des Abends.

Indische Lammfleischbällchen

Die habe ich vor kurzem bei der Küchenschabe gesehen. Da hatte der Winter gerade eine kurze Pause gemacht. Und sie tröstete sich an einem grauen, verregneten Tag mit einem herrlichen Curry.

Jetzt ist der Winter zurück und Schärfe wärmt bekanntlich gut! Die beste Nachbarin aus dem dritten Stock hatte sich, nach neuntäger Dienstreise in Polen, zum Abendessen angekündigt. Sie wusste nicht genau, wann sie eintreffen würde. Da erschien mir ein Curry genau richtig. Das kann man gut im Ofen warm halten.

Bei der Zubereitung musste ich einige Modifikationen vornehmen. Gemüse gehört z.B. bei mir zu jeder Mahlzeit und die Granatapfelkerne in der Raita zählen nicht… Zudem habe ich mit unterschiedlichen Curryzubereitungsmethoden experimentiert und für mich herausgefunden, dass es mir, es sei denn, es gibt zwingende Gründe, die für eine andere Zubereitungsart sprechen, am besten gefällt, zuerst die ganzen Gewürze trocken anzurösten, dann die Zwiebeln zu schmoren, die Knoblauch-Ingwerpaste zuzugeben, kurz zu schmurgeln, die gemahlenen Gewürze, das Gemüse und Fleisch mit etwas Wasser unterzurühren und das ganze bei kleiner Flamme schmoren zu lassen. Lange Rede, kurzer Sinn.

Für die Lammhackbällchen:

• 350 g Lammhack
• 60 g Cashewnüsse (ich Erdnüsse, Cashews waren aus), geröstet
• 1 EL Mohn, geröstet
• 1 EL Fenchel, geröstet
• 1 Chili, fein gewürfelt
• 3 kleine Knoblauchzehen, gewürfelt
• 1 den Knoblauchzehen entsprechendes Stück Ingwer, gewürfelt
• 1 Zwiebel, geschält, grob zerteilt
• 4 EL frische Kokosflocken (ich: getrocknete)
• Salz

Ich habe dummerweise versucht, die Zutaten mit dem Zauberstab zu pürieren. Dabei wickelten sich Fleischsehnen um den Stab des Messers, die Herr H. freundlicherweise mit unendlicher Geduld entfernte. Im Cutter ging es wesentlich besser. Mit eingeölten Händen formte ich aus der Masse 16 tischtennisballgroße Bällchen.

Für das Curry:

• 1 EL Fenchel
• 1 TL Chiliflocken (ich: ganze getrocknete, zerbröselt)
• 2 EL Koriander (+ ich 1 TL Cumin + 1 Pr. Bockshornkleesamen)

In der Pfanne angeröstet, gemahlen.

• 1 mittelgroße Knoblauchzehe
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer
• 400 g stückige Tomaten
• 1 TL Kurkuma

Püriert. Eine große Zwiebel in halbe Ringe geschnitten, langsam gegart, gebräunt. Püree darüber. Einkochen lassen (2-4 Min). Gewürze hinzu.

• ein Paar Möhren, in Scheiben
• 2 Spitzpaprika, gewürfelt
• einige Blätter frischen Spinats, grob zerteilt

Hinzugegeben. Ebenso die Fleischbällchen und mit Wasser knapp bedeckt. Da ich den Bräter benutzte, durfte das Curry im auf 180°C vorgeheizten Backofen 45 Minuten schmoren.

Für die Granatapfelraita:

• 1/2 Granatapfel, Kerne unter Wasser ausgelöst
• 250 g 10%er Joghurt (ich: 100g Saure Sahne, 150g 1,5%er Joghurt)
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 cm Ingwer, fein gehackt
• 1 Chili (ich: verzichtet, etwas Cayennepfeffer)
• 1/2 TL Kurkuma, Salz, 1/4 TL Zucker
• 1 EL Petersilie, gehackt

Alle Zutaten verrühren. Fertig. Zum Curry gab ich noch gehackte Spinatreste und band es abschließend mit etwas Stärke. Die beste Nachbarin war so angetan, dass sie sich die Reste einpacken ließ und ich aß den letzten Löffel Raita pur beim Aufräumen. Ein Curry ganz nach unserem Geschmack!