Ein Samstag Anfang Dezember. Ich sitze vor meinem Notebook und stöbere im Plötzblog. Und ärgere mich mal wieder, dass es mir noch nie gelungen ist, einen Weizensauerteig am Leben zu erhalten. Angesetzt, zwei Tage brav gefüttert, Flüssigkeit setzt sich auf dem Teig ab, Geruch: Pattex. Mehrmals passiert. Getrockneten Weizensauer bestellt, gleiches Prozedere, gleiches Ergebnis. In unserer Küche herrschen eben, außer im Hochsommer, kontinuierlich 19° C, mit einer Spitze von bis zu 21° C am Abend, wenn ich koche und backe. Und Weizensauerteige wollen mindestens 23° C. Guter Rat ist teuer. Oder auch nicht. Ich sitze so da und lasse meine Gedanken schweifen. Ich habe einen „uralten“ Roggensauerteig. Er ist perfekt an meine Küchenbedingungen angepasst, sprich, er ist voll aktiv bei 19° C. Ob man ihn vielleicht umerziehen könnte? Herr H. betritt mein Arbeitszimmer. Er hätte da gerade eine Idee gehabt zu meinem Weizensauerproblem. Ob man den Roggensauer nicht umerziehen könne? Seltsame Koinzidenz. Also gebe ich einen Teelöffel Roggensauer in 50 g Weizenmehl (1050) und 50 g Wasser. Füttere nach 24 Stunden mit derselben Mischung. Ist auf jeden Fall aktiv. Nach 12 Stunden gebe ich noch einmal 100 g Weizen und 100 g Wasser zu und siehe da, riecht gut. Viele Bläschen. 1. Backversuch. Ganz akzeptabel. Starter (40 g) in den Kühlschrank. Und siehe da, nach dem vierten Backversuch gehen die Teiglinge bereitwillig auf und entwickeln einen schönen Ofentrieb. Wilde Porung – Bäckerins Traum!
Für den Weizensauerteig:
- 100 g Weizenmehl 405er
- 100 g Weizenmehl 1050er
- 40 g Sauerteigstarter
In einer Schüssel vermengen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 40 g Starter für das nächste Backen abnehmen.
Für den Haupteig:
- entweder: 300 g Weizen 550er
- oder: 150 g Weizen 405 + 150 g Weizen 1050er
- 150 g Wasser
- 10 g Salz
Mehl mit Wasser verrühren, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Mit restlichen Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Dauert bei mir von Hand ca. 5 Minuten. In einer abgedeckten Schüssel 4 Stunden gehen lassen, dabei jede Stunde drehen und falten. Ich nehme dazu eine Teigkarte und greife damit einen Teil des Teiges und ziehe ihn über den Rest des Teiges. Dabei drehe ich die Schüssel und wiederhole das Ziehen, bis ich einmal rum bin. :-) Nach der Gehzeit gebe ich den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in drei Teile. Die forme ich zu Baguettes und lasse sie im Baguetteblech noch 1,5 Stunden gehen. Ich backe sie dann fallend von 250° C auf 220° C mit Dampf. Et voilà!
Und dazu gab es kürzlich einen Gulasch oder auch nicht, wie ich bei Frau Ziii erfuhr. Komplizierte Sache.
Für den „Rinderschmortopf“:
- 500 g Rindergulasch (keine Ahnung von welchem Teil es der türkische Metzger geschnitten hat)
- 2 Zwiebeln
- 3/4 l Rehrückenfond*
- 1 EL Pimenton de Extremadura dulce
- 1 TL Rosenpapkrika
- ca 100 g braune Champignons
- Meersalz, Pfeffer (falls gewünscht)
Gulasch. gezuckert und gesalzen, portionsweise in Butterschmalz bräunen. Zwiebeln glasig dünsten. Fleisch wieder hinzu geben. Mit Paprikapulver würzen. Mit Rehfond ablöschen (da es im Fond schon Gemüse hatte, verzichtete ich auf Schmorgemüse). Zwei Stunden auf kleiner Flamme schmoren. Champignons in Scheiben schneiden, hinzu geben. Ein weitere halbe Stunde schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit raspelte Herr H. noch schnell einen Viertel Rotkohl, den ich ungefähr so als Salat zubereitete. Listo!
Herr H. war begeistert. Ein sehr gutes Gulasch. Genauso müsse es sein! Die korrekte Bezeichnung interessiere ihn nicht, hauptsache es schmecke. Und fast ein ganzes Baguette verschwand dazu. Zum Nachtisch mit einer dicken Scheibe Petit Paulin.
*Rehfond
Nach dem ersten Weihnachtstag gab es einen herrenlosen Rehrückenknochen. Ich durfte ihn entführen und kochte mir daraus mit den üblichen Verdächtigen (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Wachholderbeere) einen zwei Liter Vorrat Fond. Lässt sich in sterile Gefäße gefüllt problemlos ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
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Ich kochte Zucker und Wasser bis sie 121°C erreicht hatten. Inzwischen schlug ich das Eiweiß zu lockerem Schnee. In diesen ließ ich den Sirup unter langsamen Rühren einlaufen. Ich schlug weiter, bis die Meringue auf ca. 30°C (besser 25°C) abgekühlt war und rührte die Butter stückweise unter. Scheinbar war sie zu kalt oder die Meringue noch zu warm. Die Creme flockte aus. Das ist jedoch kein Problem. Ich stellte die Schüssel ins 50°C warme Wasserbad und schlug sie darin weiter, bis sie wieder homogen war. Anschließend schlug ich die Buttercreme auf, bis sie eine lockere, luftige Konsistenz hatte. Das dauerte ca. 7 Minuten. Je länger man die Creme schlägt, desto mehr Luft wird eingearbeitet und desto bekömmlicher wird sie. Die fertige Buttercreme hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche und tiefgekühlt mehrere Monate. Sie sollte dann nach dem Auftauen im Kühlschrank erneut aufgeschlagen werden.
Kochpoetin 