Über Eva

Wenn ich nicht gerade laufe, radele und wandere, dann bin ich in der Küche anzutreffen. Kommt mir eine Idee, fange ich auch noch abends um zehn an zu backen. Bäckereien haben keine Freude an mir. Wenn ich weder Lust zum Bewegen, Backen oder Kochen habe, findet man mich an einem ruhigen Ort mit der Nase in einem Buch. Es geht schließlich nichts über eine gute Geschichte!

Alles auf neu!

So, nun da im Hause H. wieder ein wenig Frieden eingekehrt ist, kann ich mich endlich wieder den angenehmen Dingen des Lebens widmen. Nahezu drei Monate (!!!) hat es gedauert, bis der Kundendienst es schaffte, den nicht einmal 2 Jahre alten Backofen wieder instand zu setzen, bzw. zu akzeptieren, dass er tatsächlich defekt war. Während dieser Zeit musste ich bei jedem Backvorgang vor der Scheibe hocken und wahlweise durch Öffnen der Ofentür oder kurzes Hochschalten der Temperatur ein einigermaßen vernünftiges Backergebnis zu erhalten, da keine eingestellte Temperatur erreicht oder gehalten wurde. Sehr, sehr lästig. Aber nun. Das ist jetzt Vergangenheit. Mein Backofen hat ein neues elektronisches Herz erhalten und vielleicht hält das ja länger als 1,5 Jahre. Lasst uns also den Mantel des Schweigens über dieses Desaster breiten und die negativen Schwingungen ziehen lassen. Wir befinden uns gerade in der für mich schönsten Zeit des Jahres. Es gibt himmlische Früchte in voller Reife und natürlich muss es auch in diesem Jahr ein neues Rezept für den Klassiker Erdbeere geben. Wir wurden schnell fündig und waren sehr gespannt, auf das Ergebnis unserer Bemühungen.

Für den süßen Mürbeteig (6 Böden à 7,5 cm Durchmesser):

  • 40 g Butter
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille (im Original Tonkabohnenabrieb)
  • 20 g Ei
  • 1 Pr. g Fleur de Sel
  • 65 g Weizenmehl 550er

mürbeteig SerieIm Rezept wird der Teig mit Tonka aromatisiert. Da ich mich bislang noch nicht mit ihr anfreunden konnte, nahm ich stattdessen Vanilleessenz. Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, damit ein Glutengerüst ausgebildet wird. Ich schob den recht weichen Teig in einen Gefrierbeutel, drückte ihn flach und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn auf 3 mm aus, stach mit einem 7,5er Dessertring 6 Kreise aus und legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Das Blech stellte ich für 20 Minuten in den Gefrierer. Dann heizte ich den Backofen auf 170°C vor, schob das Blech in den Backofen und buk die Böden für 20 Minuten, bis sie appetitlich gebräunt waren. Die ängstlichen Blicke auf das Ofen-Thermometer konnte ich mir dabei noch nicht verkneifen. Aber alles klappte tadellos. Die abgekühlten Böden bewahrte ich luftdicht verpackt auf.

Für den Limetten-Biskuit (6 Kreise à 7 cm Durchmesser):

  • 25 g Ei
  • 30 g Zucker
  • 0,5 g Limettenabrieb
  • 18 g Crème fraîche
  • 30 g Weizenmehl 550er
  • 0,5 g Backpulver
  • 10 g Olivenöl

Im Rezept wird ein Zitronen-Madeleine-Biskuit verwendet. Ich hatte diesen Limetten-Biskuit noch im Tiefkühler und verwendete ihn stattdessen. Herr H. hatte dafür einst den Limettenabrieb (fein gehackt) mit dem Zucker verrieben und ihn mit dem Ei geschlagen, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hatte. Dann hatte  er kurz die Crème fraîche untergerührt, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl untergehoben und schließlich das Olivenöl. Ich hatte die Masse auf der Backmatte ca. 5 mm dünn ausgestrichen und sie ca 12 Minuten bei 180°C gebacken. Nach dem Abkühlen (Auftauen) stach ich 7 cm große Kreise daraus aus.

Für das Erdbeerkompott (6 Halbkugeln mit 3 cm Durchmesser):

  • 100 g Erdbeeren
  • 10 g Zucker
  • 3 g Zitronensaft
  • 1, 7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinererbehälter des Pürierstabs und ließ ihn laufen, bis eine homogene Masse entstanden war. Herr H. hatte derweil die Gelatine im Wasserbad geschmolzen und rührte nun das Püree unter. Ich füllte es in die Silikonform und stellte sie erst 1 Stunde kalt und fror sie anschließend ein.

Für das Balsam-Essig-Gelee:

  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 60 g Balsamessig
  • 6 g Zucker

Ich kochte Essig und Zucker kurz auf, bis sich der Zucker gelöst hatte. Dann löste ich die eingeweichte Gelatine darin aus und goss die Flüssigkeit eine kleine (8 x 12 cm) Dose und stellte sie kalt. Nach ca. 4 Stunden stach ich aus dem erstarrten Gelee 6 Kreise à 3 cm Durchmesser aus und legte sie auf einen Teller, den ich bis zum Füllen erneut kalt stellte.

Für die Vanille-Kirsch-Diplomatencreme (für 6 Törtchen à 7 cm):

  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 140 g Vollmilch
  • 1 TL Vanilleextrakt (oder 1/2 Vanilleschote)
  • 40 g Eigelb (ca. 2)
  • 25 g feiner Zucker
  • 7 g Maisstärke
  • 7 g Weizenmehl 405er
  • 110 g Sahne
  • 15 g Puderzucker
  • 6 g Kirschwasser

Ich kochte Milch und Vanilleextrakt kurz auf, schlug Eigelb und Zucker, bis der Zucker sich gelöst hatte und rührte Mehl und Stärke ein. Dann gab ich unter Rühren die heiße Milch zu, gab die Flüssigkeit zurück in den Topf und köchelte alles unter Rühren einige Minuten. Diese Creme wird im Rezept als Crème anglaise bezeichnet. Ich bin der Meinung, dass es sich eher um Konditorcreme handelt. Aber was sind schon Namen?. Ich löste die Gelatine in der Creme auf und gab sie ich in eine saubere Schüssel. Ich deckte die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und stellte sie für 20 Minuten kalt. Kurz vor Ablauf der Zeit schlug ich Sahne und Puderzucker locker auf, rührte das Kirschwasser ein und gab 1/3 der Sahne zur Creme. Ich rührte sie mit dem Schneebesen ein und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Creme muss sofort verwendet werden.

Ich füllte die Halbkugeln knapp zur Hälfte mit der Creme, legte die Erdbeerkompott-Halbkugel ein, strich etwas Creme darüber, legte die Balsam-Gelee-Scheibe darauf und bestrich auch sie mit wenig Creme. Als letztes setzte ich die Biskuit-Scheiben auf und stellte die Form für eine Stunde kalt, bevor ich sie für mindestens 4 Stunden einfror. Als Herr H. am Abend nach Hause zurückkehrte, war er schwer begeistert von meiner Produktivität. Wir beschlossen, die Törtchen sogleich zu glasieren.

Für die Erdbeer-Glanzglasur:

  • 3 g Gelatine A, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 60 g Milch
  • 15 g Wasser
  • 25 g Glukosesirup
  • 4 g Titandioxid (E 171) (kann auch weg gelassen werden)
  • 150 g Erdbeeren
  • 1,7 g (1 Blatt Gelatine) Gelatine B, in kaltem Wasser eingeweicht

Wie der Zufall es wollte, hatte ich noch reichlich weiße Glanz-Glasur dieser Törtchen im Eis. Da mir jedoch eine zart rosafarbene Glasur mit deutlichem Erdbeergeschmack vorschwebte, modifizierte ich sie ein wenig. Zuvor hatte ich Milch, Wasser und Glukosesirup in einen Topf gegeben, alles einmal kurz aufkochen lassen und den Topf von der Platte gezogen. Ich hatte die gut ausgedrückte Gelatine eingerührt und die Flüssigkeit über die im Wasserbad angeschmolzene Kuvertüre gegeben. Ich hatte vorsichtig gerührt, bis sich alles verbunden hatte, das Titandioxid hinzu gegeben und es ebenfalls untergerührt. Anschließend hatte ich die Glasur einige Minuten mit dem Stabmixer bearbeitet. Man sollte dabei darauf achten, dabei so wenige Luftblasen wie möglich entstehen zu lassen. Zu guter letzt gab ich die Glasur durch das feine Sieb. Cut. Ich ließ die gefrorene Glasur im Wasserbad auftauen und gab die Erdbeeren mit wenig Wasser in einen kleinen Topf und ließ sie ca. 20 Minuten sanft köcheln, bis ihr gesamter Saft ausgetreten war. Man sieht das daran, dass sie Fruchtkörper regelrecht erblassen. Ich gab die Erdbeeren durch ein Sieb und löste Gelatine B im Erdbeersaft auf. Dann rührte ich den noch heißen Saft unter die aufgetaute Glanzglasur und glasierte die gefrorenen Törtchen damit. Die fertig glasierten Törtchen setzte ich auf je eine Mürbeteigscheibe und stellte sie zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank.

Fazit: Unsere Geduld wurde dieses Mal mehr als belohnt. Diese Erdbeer-Törtchen sind der helle Wahnsinn. Das nur zart gesüßte Erdbeerkompott, die Säure des Balsamico-Gelees und die zarte Vanille-Kirsch-Creme kontrastieren aufs Vortrefflichste. Der saftige Limetten-Biskuit und der knusprige Mürbeteig bereiten den übrigen Komponenten einen perfekten Boden. Selten habe ich so stimmige Törtchen gekostet. Die wird es hier sicher in dieser Saison noch einmal geben und zum Glück habe ich jetzt auch wieder etwas mehr Zeit zum Backen und kochen, da ich mich nicht jeden Tag stundenlang mit dem Backofen herumärgern muss. Ich fühle mich hoch motiviert und grenzenlos erleichtert. Stay tuned!

Aus (in modifizierter Form): Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

„Warenkunde Brot“ – Rezension

Ich backe nun seit ca. 15 Jahren alles, was im Hause H. an Brot, Brötchen & Co. verzehrt wird, selbst. Die Anfänge waren recht holprig, da es damals recht schwierig war, an gute Informationen zum Thema „Backen“ zu kommen. Blogs gab es noch nicht und die einschlägigen Backbücher rieten zu gewaltigen Hefemengen. Ich wäre damals sehr, sehr dankbar über ein Buch wie „Warenkunde Brot“ von Lutz Geißler gewesen. Es gibt inzwischen zwar zahlreiche Bücher zum gleichen Thema. Doch die meisten hinterlassen mich nach der Lektüre bestenfalls gelangweilt und wenig motiviert, das ein oder andere Rezept nachzubacken. „Warenkunde Brot“ hingegen begeisterte mich so sehr, dass ich sogar eine Rezension darüber schreibe. Ich habe inzwischen 4 der insgesamt 32 Rezepte nachgebacken. Doch der Reihe nach.

Milchbrötchen

„Warenkunde Brot“ ist, wie der Name bereits nahelegt, kein reines Backbuch, sondern beschäftigt sich zusätzlich mit allen Themengebieten rund ums Brot. Im ersten Kapitel, Im Land des Brotes, wird vor der Geschichte des Brotes kurz die aktuelle Situation des Brotkonsums in Deutschland beleuchtet. Im Anschluss an die Geschichte des Brotes folgt eine Definition guten Brotes, für die es je nach Verband oder Betrachter recht unterschiedliche Richtlinien gilt. Discounter wie z. B. Lidl legen u. a. Wert auf „gute Zutaten“ und einen „guten Preis“, man kann es kaum schwammiger formulieren, während der Autor selbst  umfangreiche und strenge Kriterien für ein gutes Brot anlegt. Ich zitiere:

  • individuelles Aussehen durch Arbeit von Hand
  • angenehmer, charakteristischer Geruch und Geschmack
  • kräftige, dunkle Kruste
  • saftige, aromatische Krume
  • Einsatz naturbelassener Zutaten
  • Verzicht auf Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe
  • Einsatz von Sauerteig und/ oder
  • Einsatz von Vorstufen (Vorteige, Quell-/ Brüh- / Kochstücke
  • Verwendung von möglichst wenig Reinzuchthefe
  • Einsatz von Langzeitführungen für Teige
  • Verwendung von ökologisch, möglichst regional und fair gehandelten Rohstoffen
  • dem wirtschaftlichen, sozialen, ökologischen und ideellen Wert des Brotes angemessener Preis

Diese Kriterien decken sich mit meinen Vorstellungen von guten Backwaren und genau deshalb backe ich selbst. Das zweite Kapitel, Brot kaufen, bestätigte mich wieder einmal mehr in dieser Entscheidung, für die es eigentliche keine Bestärkung bräuchte. Denn in meinem Einkaufsumfeld gibt es keinen handwerklich arbeitenden Bäcker und die Backwaren aller anderen Anbieter schnitten geschmacklich eher schlecht ab. Ich habe mich durchaus durchprobiert. Das folgende Kapitel, Brot backen, ist zwar recht kompakt, beinhaltet meiner Meinung nach jedoch alle nötigen Informationen für angehende Hobby-Bäcker. Das für mich interessanteste Kapitel, Zutaten unter der Lupe, rundet das Back-Kapitel vortrefflich ab und hat endlich auch meine letzten Fragen geklärt. Unter anderem werden dort Mehlsorten, Malz, Sauerteige und Hefen so genau und kurzweilig beleuchtet, dass selbst jemand, der sich noch nie zuvor mit dem Thema Backen beschäftigt hat, nach der Lektüre keine Bedenken mehr haben wird, es einmal zu versuchen.

Dinkelbrot (hatte leider Übergare)

Das letzte Kapitel, Brot und Gesundheit, hätte es für meinen Geschmack nicht unbedingt gebraucht, aber ich hänge auch keinen wie auch immer gearteten „Ernährungsglaubensrichtungen“ an. Im Anhang des Buches werden abschließend Fachbegriffe erklärt. Dort befindet sich neben Rezeptregister und Stichwortverzeichnis zudem eine Übersicht über die gängigsten Enzyme für Backmittel und Mehlbehandlungsmittel und ihrer Wirkung, die ich höchst spannend finde. Doch das nur am Rande. Die 32 Rezepte befinden sich ungewöhnlicherweise in Blöcken an die jeweiligen Kapitel angeschlossen, was ich jedoch nicht als störend empfinde, da sie direkt im Inhaltsverzeichnis alphabetisch geordnet aufgeführt sind. Auch wenn mancher die kleine Anzahl der Rezepte bemängeln wird, finde ich sie vollkommen ausreichend, da man mit wachsender Erfahrung auf den verschiedenen Rezeptgrundlagen eigene Rezepte entwickeln kann. Als Beispielrezept möchte ich hier nun die Roggenmischbrötchen vorstellen.

Für das Brühstück:

  • 20 g Altbrot (getrocknet, fein gemahlen, ich: Roggenknäckebrot)
  • 60 g Wasser (100°C)
  • 6 g Salz

Für den Sauerteig:

  • 140 g Roggenmehl 997er
  • 140 g Wasser (50°C)
  • 30 g Anstellgut (Roggen)
  • 3 g Salz

Für den Hauptteig:

  • gesamtes Brühstück
  • gesamter Sauerteig
  • 85 g Roggenmehl 997er
  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 85 g Wasser (100°C)
  • 8 g Butter
  • 35 g Flüssigmalz inaktiv, alternativ Rübensirup oder Honig (optional)

Am Vorabend verrührte ich für das Brühstück Wasser, Salz und Altbrot und deckte es direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. Es kann zwischen 4 und 12 Stunden bei Raumtemperatur lagern. Für den Sauerteig verrührte ich Roggenmehl, Wasser und Salz gab dann das Anstellgut hinzu und rührte es unter. Es sollte nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen. Anschließend lagerte ich den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur. Am nächsten Morgen löste ich das kompakte Brühstück im heißen Wasser auf, gab die restlichen Zutaten hinzu und ließ alles erst 5 Minuten bei langsamster, dann 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten (optimale Teigtemperatur 28°C). Nach 30 Minuten abgedeckter Gare stach ich 10 Teiglinge von 75 g ab, schliff sie rund und rollte sie anschließend länglich. Mit dem Schluss nach oben durften diese abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperaur reifen. Dann heizte ich den Backofen auf 240°C vor, setzte die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech, schnitt sie längs ein und schob das Blech in den Backofen. Ich reduzierte die Temperatur sofort auf 210°C, schwadete und buk sie insgesamt 20 Minuten. Nach 3 Minuten ließ ich den Dampf durch kurzes Öffen der Ofentür ab. Meine Roggenmischbrötchen sind leider nicht so schön gebräunt wie die im Buch abgebildeten, da mein Backofen seit einiger Zeit spinnt. Das beeinträchtigte ihren herrlich kräftigen, jedoch nur leicht säuerlichen Geschmack jedoch in keinster Weise. Diese Brötchen wurden sofort in das wöchentliche Backprogramm aufgenommen!

Mehrkornbrot

Fazit: Der ein oder andere wird wahrscheinlich schon bemerkt haben, dass ich voll und ganz begeistert von diesem Buch bin. Ich kann das Buch jedem angehenden oder bereits praktizierendem Hobby-Bäcker wärmstens und ohne Einschränkungen empfehlen. Es beinhaltet alle Informationen und Rezepte, die man meiner Meinung nach für erfolgreiche Backergebnisse braucht. Es ist zudem sehr gut und kurzweilig lesbar geschrieben. Ich habe es direkt an einem Tag wie einen spannenden Roman durchgelesen und mich sofort motiviert gefühlt, einige Rezept auszuprobieren. Das Mehrkornbrot habe ich erst von einer Stunde aus dem Backofen gezogen, deshalb gibt es leider noch kein Anschnittbild. Ich werde es auf jeden Fall nachträglich einfügen. 

Das Buch Warenkunde Brot/ Stiftung Warentest von Lutz Geißler wurde mir freundlicherweise von den Bücherhallen Hamburg zur Verfügung gestellt. Meine Meinung ist davon jedoch vollkommen unabhängig.

Körnerbrot5

Beat it!

Als mich kürzlich die verzweifelten Fragen einer Leserin zum Thema Macarons erreichten, stellte ich fest, dass ich schon recht lange keine mehr gebacken hatte und so beschloss ich, es wieder einmal zu versuchen. Mit „meinem“ Erfolgsrezept konnte ja nichts schief gehen, oder? Schon so oft hatte ich damit wunderschöne Macaron-Schalen aus dem Backofen gezogen. Zunächst sah alles perfekt aus. Aber als ich am nächsten Tag die Ganache auftrug, zersprang eine Schale auf leichtesten Druck. Zwischen der Oberfläche und dem Boden prangte ein riesiges (schwarzes) Loch und das Innere der Schale war weder feucht noch zart schmelzend, sondern trocken und zäh. Was hatten wir bloß falsch gemacht. Bei meiner Recherche zum Thema „Hohlräume in Macarons“ stieß ich auf das Blog (BraveTart) einer Frau (Stella Parks), die sich schon fast wie besessen mit jedem noch so kleinen Detail in Punkto Macarons zu beschäftigt haben schien. Nachdem ich alle Artikel zu diesem Thema gelesen hatte, war ich zutiefst verwirrt. Alles, was ich zuvor gelernt zu haben geglaubt hatte, war zumindest nicht in Stein gemeißelt. Stella arbeitet grundsätzlich mit französischer Meringue, kocht also keinen Zuckersirup, verwendet frisch getrenntes Eiweiß und behauptet, das Geheimnis der gelingsicheren Meringue sei das „Überschlagen“ des Eiweißes. Das und die Tatsache, dass sie schreibt, man könne Macaron-Schalen nicht nur mit Mandelmehl, sondern mit jeder anderen Trockensubstanz machen, motivierte mich zu einem sofortigen Versuch mit Buchweizen (einst gesehen bei Claudia/foodviewberlin).

Für die Buchweizen-Macaron-Schalen (ca. 30 -40):

  • 75 g Buchweizenmehl (ich: gerösteter Buchweizen, fein gemahlen)
  • 120 g Puderzucker
  • 10 g Kakaopulver
  • 64 g Eiweiß (ca. 2 Gr. M)
  • 30 g feiner Zucker

Nachdem ich Buchweizen und Puderzucker im Blitzhacker pulverisiert und mit dem mit dem Kakao in eine Schüssel gesiebt hatte, gab ich Eiweiß und feinen Zucker in eine Schüssel und schlug erst 3 Minuten auf niedriger, dann 3 auf mittlerer und schließlich, die Meringue wirkte eigentlich schon recht fest, noch 4 Minuten auf höchster Stufe. Das dritte Bild der Serie zeigt, wie klumpig und überschlagen das Eiweiß nach dieser langen Bearbeitungszeit war. Ich gab die Puderzucker-Buchweizenmischung darüber und faltete sie mit ca. 40 Faltbewegungen ein. Die so entstandene Macaronsmasse gab ich in den Spritzbeutel (10er Lochtülle) und dressierte Tupfen mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Backpapier. Herr H. schlug das Blech einige Male kräftig auf den Fußboden, um eventuelle Luftblasen entweichen zu lassen. Man sollte die Macarons unbedingt ca. 20 Minuten antrocknen lassen. Ich habe das erste Blech gleich in den auf 150°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geschoben (Backzeit 18 Minuten) und die Hälfte der Schalen riss leider. Beim zweiten Blech hingegen waren alle Schalen intakt. Nach dem Abkühlen verstaute ich die Schalen bis zum nächsten Tag luftdicht verpackt. Herr H. und ich hatten eine der rissigen Schalen verkostet und für sehr schmackhaft befunden, auch wenn sie nicht ganz so zart schmelzend waren wie die (optimal gelungenen) mit Mandelmehl. Ich werde beim nächsten Mal etwas flüssige Butter (oder neutrales Öl), vielleicht 10 – 15 g in die Macaronmasse einarbeiten. Das hilft zumindest bei einem Dacquoise-Biskuit, der in der Zusammensetzung recht ähnlich ist.

Für die Gewürz-Kaffee-Ganache:

  • 80 g Kuvertüre, 60%ig, fein gehackt
  • 80 g Sahne
  • 2 Kardamomkapseln, enthülst, gemörsert
  • 1/2 TL Koriander, gemörsert
  • 2 g Kaffeeextrakt
  • 10 g Invertzucker oder milder Honig
  • 15 g Butter

Ich kochte die Sahne mit dem Invertzucker und den Gewürzen auf, zog den Topf von der Platte und ließ sie ca. 15 Minuten stehen. In der Zeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann kochte ich die Sahne erneut kurz auf und gab sie durch das feine Sieb zur geschmolzenen Kuvertüre. Ich rührte, bis eine homogene Masse entstanden war, gab die Butter stückweise hinzu und verrührte auch sie. Die fertige Ganache stellte ich für 3 Stunden zum Verfestigen abgedeckt in den Kühlschrank. Sollte sie danach zum Füllen zu fest sein, kann man sie einfach etwas bei Raumtemperatur stehen lassen. Ich gab die Ganache in den Spritzbeutel, kämpfte ein wenig beim Aufdressieren, da ich keine Zeit zum Warten hatten und füllte die Macarons. Die fertig gefüllten Macarons sollten mindestens ca. 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“, damit sich die Aromen verbinden können und die Feuchtigkeit der Füllung in die Schalen ziehen kann.

Fazit: Bereits heute Morgen, nach nur 16 Stunden Reifezeit, schmecken sie mir, zumindest für den ersten Versuch, schon einmal ganz passabel. Beim nächsten Mal würde ich, wie gesagt, in die Macaronmasse noch etwas Fett einarbeiten, in der Hoffnung, dass die Macaronsschalen dadurch innen etwas zart schmelzender sind. Der kräftige Buchweizen-Geschmack harmoniert auf jeden Fall bestens mit der gewürzten Kaffee-Ganache und sieht man von den gerissenen Schalen des ersten Blechs (das keine Trockenzeit bekam) ab, funktioniert die Methode mit dem sehr lang geschlagenen Eiweiß bestens. Ich werde nach dem langen Wochenende sicher noch ausgiebig damit experimentieren und die Ergebnisse mit nach Hermés Rezept gebackenen Macarons vergleichen. Eine Zusammenfassung schließe ich dann an diesen Beitrag an. Es bleibt spannend!

Ein Hauch von Sommer

Endlich, endlich ist es soweit. Jeans und Pullover wurden im Kleiderschrank in die hinterste Ecke verbannt, vorn liegen nunmehr luftige T-Shirts, Tops und kurze Hosen. Gestern hielt mich bereits am frühen Vormittag nichts mehr in den eigenen vier Wänden. Die Sonne strahlte, das Thermometer zeigte schon über 20°C und ich holte flugs das arg vernachlässigte Velo aus Keller. Fast bildete ich mir ein, es vor Freude jauchzen zu hören. Schon ging es raus aus der Stadt an die Elbe. Obwohl ich schon eine ganze Weile keine längeren Strecken mehr geradelt bin, fuhr es sich mühelos und unbeschwert. Die Kilometer flogen nur so vorbei. Den Deich zur Rechten und die Felder zur Linken verschwanden Alltagsproblemchen und Wehwehchen wie von Zauberhand. Die Blüten des Rapses waren von so sattem Gelb, dass ich mich beim Hinschauen beinah geblendet fühlte. Herz, was willst du mehr? Als ich nach der wundervollen Tour wieder zu Hause eintrudelte, stellte ich fest, dass Herr H. bereits in wenigen Minuten ebenfalls heimkehren würde. Über ein mögliches Abendessen hatte ich noch gar nicht nachgedacht. Wie gut, dass vom Vortag eine gute Portion Pellkartoffeln übrig geblieben war. Der Rest ergab sich ganz von selbst.

Für die „flinke“ Tortilla:

  • 450 – 500 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gegart, erkaltet, gepellt, in Scheiben geschnitten
  • 1 rote Spitzpaprika, klein gewürfelt
  • 2 frische Chorizo, gehäutet, gewürfelt
  • 3 Eier
  • 50 g Sahne
  • 1 kleine Knobauchzehe, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl
  • Manchego, frisch gerieben
  • frischer Thymian nach Belieben, Blättchen gezupft, grob gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, erhitzte ich etwas Olivenöl und schwitzte zunächst Zwiebel, dann Knoblauch darin glasig. Ich gab Paprika und Chorizo hinzu und ließ sie ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze brutzeln. Anschließend briet ich die Kartoffeln kurze Zeit mit, streute den Thymian darüber und goß die mit der Sahne verquirlten Eier, die ich mit Salz und Pfeffer gewürzt hatte, ein. Just als ich die Hitze reduzierte, trudelte Herr H. ein. Er habe bereits im Flur einen köstlichen Duft wahrgenommen, was es denn zum Abendessen gäbe. Tortilla, sagte ich, rieb etwas Manchego über die gestockte Eimasse und schob die Pfanne in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Nach knapp 20 Minuten war die Tortilla appetitlich gebräunt und herrlich luftig aufgegangen. Die Dinge gingen wir üblich ihren Lauf und endlich konnten wir essen.

Fazit: So frugal das Essen auch wirken mag, so grandios schmeckt es. Leicht scharf, rauchig und herrlich kartoffelig. Eine Tortilla ist zudem schnell gemacht, sollten Hunger groß und Zeit knapp sein. Es ist allerdings wichtig, die Kartoffeln bereits am Vortag zu garen, da sie sich dann wesentlich besser schneiden lassen. Und die Qualität der Chorizo ist für das Gelingen natürlich ebenfalls entscheidend. Ich habe meist einen größeren Vorrat frischer (nicht luftgetrockneter), scharfer Chorizos ohne Farb-, Konservierungs- und sonstiger -stoffe im Tiefkühler, da sie in unserem Geschäft nicht immer verfügbar sind. Sie lassen sich gefroren zudem leichter schneiden und pellen und haben uns schon oft „gerettet“. Für eine vegetarische Variante könnte ich mir geräucherten Scamorza bestens vorstellen. So oder so ist die spanische Tortilla jedenfalls eines unserer liebsten Sommeressen!

Mais statt Mehl?

Die diesjährige Spargel-Saison wurde bei uns schon vor knapp vier Wochen eingeläutet. Nicht etwa mit der klassischen Hollandaise-Variante, die stand tatsächlich noch kein einziges Mal auf dem Tisch, was vielleicht daran liegen könnte, dass mir Buttercreme gekühlt besser mundet, sondern mit einem himmlischen Spargel-Flammkuchen. Diesen hätte ich hier heute auch gern vorgestellt. Leider weigert er sich beharrlich, auf den Bildern seine fotogene Seite zu zeigen. Es ist wie verhext, aber wir bleiben am Ball. Versprochen. Spargel können wir zum Glück noch mindestens zwei Mal pro Woche essen. Alternativ, nach ungefähr dem 10. Flammkuchen, kam ich kürzlich auf die Idee, Mehl durch Polenta zu ersetzen. Herr H. schaute zwar etwas skeptisch, als er den Topf auf dem Herd sah, gab sich jedoch mangels Alternativen geschlagen und packte mit an.

Für die Polenta:

  • 100 g Bramata-Polenta
  • ca. 500 g Brühe-Milch-Mischung
  • 1 kräftige Pr. Salz
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Ich kochte die Flüssigkeit (hier Brühe und Milch 1:1) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta auf diese Weise ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Alles eine Frage der Optik. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Belag:

  • ca. 100 g Ziegenfrischkäse mit etwas Öl oder Milch cremig gerührt
  • 1 rote Zwiebel, in dünne ringe geschnitten
  • 250 g grüner Spargel, geputzt, in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
  • 1 Handvoll Kirschtomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
  • ca. 30 g Pecorino, gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • luftgetrockneter Schinken, zerkleinert, nach Belieben
  • Dill und Estragon, grob gehackt, nach Belieben

Als erstes bestreute ich die Zwiebelringe mit etwas Salz und stellte sie beiseite. Sie verlieren dadurch etwas von ihrer Schärfe und werden weicher. Dann gab ich den Spargel mit je 1 Prise Salz und Zucker und wenig Olivenöl in eine Schüssel und vermengte alles von Hand. Herr H. hatte inzwischen die übrigen Zutaten bereit gestellt und den Backofen auf 230° Umluft vorgeheizt. Ich bestrich die erstarrten Polenta-Rondelle mit der Ziegenfrischkäsecreme, legte je einige Zwiebelringe, Spargelstückchen und Tomatenhälften auf und streute Pecorino darüber. Nun durften die „Rondelle“ für ca. 17 Minuten in den Backofen wandern. Als ich das Blech wieder herausholte, konnte ich mich nur sehr, sehr schwer beherrschen, nicht gleich über sie herzufallen, so köstlich dufteten sie. Ich belegte sie mit etwas Schinken, streute ein paar Kräuter und überließ Herrn H. schweren Herzens den Teller.

Fazit: Meine Nase hatte mich nicht getrogen. Auch auf der Polenta machte sich die Mischung aus Spargel, Käse, Schinken und Kräutern ganz ausgezeichnet. Allein die Tomaten hätte es für meinen Geschmack nicht unbedingt gebraucht. Aber sie waren halt da und mussten weg. Herrn H. störten sie hingegen nicht im geringsten. Der Spargel war zudem auf diese Art perfekt gegart, ohne etwas von seinem grandiosen Geschmack einbüßen zu müssen. Im Wasser wird er bei uns schon seit Jahren nicht mehr gegart.

Reingefallen

Dabei fing es so viel versprechend an. Herr H. entdeckte beim letzten Besuch in der Bücherhalle ein sehr hochwertig gestaltetes Werk über Pralinen, Fours & Co., herausgegeben von Mathias Mittermeier, 2016 erschienen im Matthaes Verlag. Darin finden sechs Patisseure Raum, je 12 – 13 ihrer Kreationen vorzustellen und eine sieht umwerfender aus als die andere. Für einige braucht es zwar eine Menge an speziellen Formen und Zutaten, aber es gibt darin auch Rezepte, die wir mit unserer Ausstattung umsetzen können. Voller Tatendrang entschieden wir uns zunächst für die Haselnuss-Zitronen-Würfel von Ian Matthew Baker. Da wir keinen verstellbaren eckigen Alurahmen besitzen, rechneten wir die Mengen auf unseren 16 cm Tortenring herunter.

Für den Schokoladen-Joconde:

  • 38 g Vollei
  • 30 g Mandelmehl
  • 30 g Puderzucker
  • 5 g Weizenmehl 405er
  • 2,5 g Kakaopulver
  • 9 g Butter, flüssig
  • 23 g Eiweiß
  • 9 g feiner Zucker

Ich rührte zunächst Vollei, Mandelnmehl und Puderzucker schaumig, gab Kakao und Mehl hinzu und hob sie mit dem Löffel unter. Herr H. hatte derweil das Eiweiß mit dem feinem Zucker zu einem cremigen Eischnee aufgeschlagen und hob diesen nun unter. Ich nahm 1 EL der Masse ab, verrührte sie mit der flüssigen Butter und hob sie ebenfalls unter. Herr H. verteilte die Masse auf der Backmatte und schob das Blech in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Nach 10 Minuten war der Joconde fertig. Nach dem Abkühlen schnitt ich eine 16 cm Scheibe aus. Den Rest verputzten wir direkt so – köstlich.

Für den Haselnuss-Dacquoise:

  • 38 g Eiweiß
  • 56 g Zucker
  • 21 g Haselnussgrieß
  • 15 g Mandelgrieß
  • 8 g Stärke
  • 9,5 g Butter, flüssig

Beim Lesen des Rezepts wunderte ich mich zwar über die hohe Zuckermenge, mit der das Eiweiß zu festem Schnee aufgeschlagen werden sollte, aber ich beschloss zu vertrauen und schlug. Herr H. vermengte Haselnuss-, Mandelgrieß und Stärke und hob sie behutsam unter. Ich nahm einen EL der Masse ab, verrührte sie mit der flüssigen Butter und hob sie ebenfalls unter. Herr H. verteilte sie ebenfalls dünn auf der Backmatte und schob das Blech in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach 20 Minuten holte ich das Blech heraus und schüttelte betrübt den Kopf. Entstanden war kein außen knuspriger und innen zart schmelzender Dacquoise, sondern eine sehr dünne, knochentrockene Platte, die sich leider nicht ohne Bruch zurechtschneiden (Kreis 16 cm) ließ. Beim nächsten Mal würde ich eher auf dieses erprobte Rezept setzen.

Für den Zitronen-Curd:

  • 60 g Vollei
  • 43 g Zitronen- und Limettensaft (1:1)
  • 43 g Zucker
  • Abrieb je 1/2 Limette und Zitrone
  • 3,2 g Gelatine „Platin“ (ich: 1,7 g = 1 Blatt normale Gold-Qualität), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 90 g Butter

Da ich noch nie einen Curd mit Gelatine zubereitet habe, normalerweise wird er durch die hohe Buttermenge beim Kühlen fest genug, reduzierte ich die Gelatinemenge auf 1 Blatt. Ich gab Ei, Zucker, Zitronen- und Limettensaft und -abrieb in einen Topf und erhitze alles unter Rühren auf 83°C. Dann löste ich die Gelatine darin auf und füllte die Masse in ein hohes Gefäß. Als sie auf 55°C abgekühlt war, pürierte ich stückweise die kalte Butter unter und kostete ein Löffelchen. In nicht erstarrtem Zustand schmeckte er mir gut. Herr H. hatte bereits den Boden des Tortenring (4 cm hoch) mit Folie bespannt, den Joconde eingelegt, mit etwas flüssiger Aprikosenkonfitüre bestrichen und den Dacquoise darauf gepuzzelt. Ich gab den Curd darauf, strich ihn glatt und stellte die Form für 2 Stunden kalt.

Für die Gianduja-Mousse:

  • 40 g Sahne
  • 25 g Eigelb
  • 21 g Zucker
  • 3,4 g Gelatine „Platin“ (ich: 1,7 g = 1 Blatt normale Gold-Qualität), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 82 g Gianduja Noir
  • 54 g Sahne, locker aufgeschlagen

Auch bei der Mousse reduzierte ich die angegebene Gelatinemenge auf 1 Blatt. Ich gab Sahne, Eigelb und Zucker in einen Topf, erhitzte alles unter Rühren auf 83°C und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Herr H. gab stückweise die Gianduja hinzu und rührte sie unter. Nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, hob ich die geschlagenen Sahne unter und strich die Mousse auf dem erstarrten Curd glatt. Nachdem die Mousse angezogen hatte, stellte ich die Form in den Tiefkühler.

Für die Praliné-Glasur:

  • 23 g Läuterzucker (Zucker und Wasser 1:1, aufgekocht)
  • 88 g Sahne
  • 15 g Honig
  • 38 g Kuvertüre 70%ig, gehackt
  • 94 g Gianduja Noir
  • 9,5 g Traubenkernöl

Waren die Gelatinemengen bei den anderen Zubereitungen eher hoch angesetzt, fehlte sie in der Glasur völlig. Ich erwog kurz, einfach ein Blatt hinzuzugeben, beschloss aber auch hier zu vertrauen. Ich kochte Läuterzucker, Sahne und Honig auf, zog den Topf vom Herd und rührte Kuvertüre, Gianduja und zuletzt das Öl unter. Bei 50°C war die Glasur von perfekter Konsistenz, bei 40°C begann sie bereits recht dickflüssig zu werden. Ich verwendetet sie bei 45°C. Herr H. hatte den Tortenring entfernt, die Ränder begradigt und aus dem so entstandenen Quadrat vier Streifen geschnitten. Ich überzog sie mit Glasur und stellte sie kurz kalt, bevor ich sie in Würfel schnitt und auf Schokoladenblättchen stellte. Erst sah es so aus, als würde die Glasur sich genügend verfestigen. Aber als die Streifen vollständig aufgetaut waren, floss sie peu à peu hinunter und bildete Falten am Rand der Würfel, die einem Char Pei alle Ehre machten. Bestürzt sahen Herr H. und ich uns an. Er fotografierte das Elend widerwillig und sprach sich dafür aus, die Angelegenheit unter den Tisch zu kehren.

Fazit: Nachdem ich ein paar Tage hin und her überlegt hatte, entschied ich, die Würfel dennoch an das Licht der Öffentlichkeit zu bringen. Reduziert man die Gelatinemenge im Curd noch etwas und spendiert stattdessen der Glasur 1 Blatt, kann aus dem Rezept (mit anderem Dacquoise-Boden) durchaus etwas ganz Brauchbares werden. Die Kombination von Haselnuss und Zitrone ist ein Klassiker und immer wieder fein. Und obwohl meine Motivation, das nächste Rezept aus dem Buch in Angriff zu nehmen eher gering ist, werde ich es wohl dennoch tun, da man ein Buch nicht aufgrund eines fehlerhaften Rezepts verurteilen sollte. Sobald die Enttäuschung über den Reinfall verwunden ist, wird es weitergehen – zur Not mit erprobten Rezepturen.

Aus: Pralinen, Fours & Co. Matthias Mittermeier (Hrsg.)

Da haben wir den Salat

Leicht gelangweilt scannte ich kürzlich die Buchrücken in der Kochbuchabteilung der Bücherhalle. Nichts viel Neues in letzter Zeit und die meisten Bücher gehen seit einer Weile eh in eine Richtung, die mich so gar nicht anspricht. Kurz blieb ich an einem Cover mit buntem Aquarellbild hängen, Titel „Salat Sensationen“, Autor “ Peter Gordon“. Hm, sagte mir so nichts. Kurz bevor meine Aufmerksamkeit sich dem nächsten Buch zuwandte, las ich den Untertitel, „Ein Kunstwerk von der ersten bis zur letzten Seite! Peter besitzt die besondere Gabe, echte Innovation und einen hohen Genussfaktor aufs Köstlichste zu kombinieren – Yotam Ottolenghi“. Oha. Was mochte sich hinter dieser vollmundigen Ankündigung wohl verbergen? Mangels anderer interessanter Funde wanderte das Werk also mit nach Hause. Herr H. blätterte es dort begleitet von immer begeisterter klingenden Ausrufen durch und verteilte eine große Anzahl an Markern. Der Zufall wollte es, dass wir zur Unzeit frische Makrelen fanden. Ein Test auf Herz und Nieren stand an.

Für die Chili-Schokoladen-Makrelen nach Teriyaki-Art:

  • ca. 300 – 400 g Makrelen-Filets mit Haut
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Mirin
  • 1 TL flüssiger Honig
  • 1 TL fein gehackter oder geriebener Ingwer
  • 1/2 TL Chilisauce (z. B. Tabasco)
  • ca. 1 TL dunkle Schokolade 70%ig, zerkleinert

Die Schokolade in der Sauce bereitete mir vorab das meiste Kopfzerbrechen, da ich sie mir dort so überhaupt nicht vorstellen konnte. Aber Herr H. bestand auf den Test. Also gab ich alle Zutaten bis auf die Schokolade für die Sauce in einen kleinen Topf, erhitzte die Mischung unter Rühren, bis sie fast kochte und zog den Topf von der Platte. Nach einer Minuten rührte ich die Schokolade ein. Herr H. kostete und befand die Sauce für sehr wohlschmeckend. Ich legte die Makrelen-Filets mit der Hautseite nach unten in eine leicht geölte Form und bestrich die hautlose Seite mit der Sauce. Unter dem Backofengrill durften sie nun einige Minuten schwitzen, bis die Sauce zu karamellisieren begann. Dann entnahm ich die Form, wendete die Filets, bestrich auch die Hautseite mit Sauce und ließ sie ebenfalls karamellisieren. Wenn die Makrelen fertig sind, sollten die übrigen Zutaten bereits parat sein.

Für den Fenchel-Salat:

  • Butter zum Dünsten
  • 1 mittelgroße Fenchelknolle, hauchfein gehobelt
  • 1 Bd. Rucola, ggf. abgewaschen
  • 1 Orange, 1 Hälfte gepresst, die andere geschält und in Scheiben geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Im Original-Rezept wird Queller verwendet, den wir sogar im Feinkostgeschäft sichteten. Leider hatte er seine besten Tage bereits hinter sich, sprich, er hing reichlich schlapp über den Kistenrand. Also entschieden wir uns alternativ für Fenchel. Herr H. erhitzte etwas Butter im Bräter, gab den Fenchel hinzu und ließ ihn nach kurzem Rührbraten abgedeckt einige Minuten schmurgeln. Dann gab er den Orangensaft hinzu, ließ ihn einreduzieren und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hob den Rucola unter und stellte den Topf abgedeckt beiseite.

Für die glasierten Kartoffeln:

  • ca. 300 g kleine, festkochende Kartoffeln
  • Butter zum Braten
  • restliche Teriyaki-Marinade

Ich hatte in die Kartoffeln ca. 20 Minuten in der Schale gegart, noch heiß gepellt und einige Minuten in Butter angebraten. Nun gab ich die restlichen 1 – 2 EL Teriyaki-Sauce hinzu und glasierte sie. Herr H. wedelte bereits ungeduldig mit den vorgewärmten Tellern. Ich richtete alles rasch darauf an und ließ ihn ziehen. Blieb noch der Abwasch.

Fazit: Herr H hatte einmal mehr den richtigen Riecher gehabt. Die Sauce nach Teriyaki-Art harmonierte unerwartet gut mit dem kräftigen Geschmack der Makrelen. Auch die Kartoffel profitierten von ihr. Rucola, Fenchel und Orange steuerten die nötige Frische bei. Ein rundherum gelungenes Gericht. Wobei ich stark vermute, dass es mit Queller noch etwas feiner geriete. Das bleibt zu testen und bis dahin werden wir uns wohl oder übel den anderen gewählten Rezepten widmen. Denn das Buch, dessen Titel in meinen Augen etwas unglücklich gewählt ist, bietet in der Tat noch einige sehr interessante Zusammenstellungen.

Aus (improvisiert): Salat Sensationen Peter Gordon