Der Dauerbrenner oder schlicht „Lumumpe“

Interessanterweise gibt es im Hause H. seit einigen Jahren in jeder Saison genau ein Gericht, dass mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch stehen muss. Wirklich obligatorisch, im Sinne von, „wir hatten nun schon mindestens 4 Tage kein X, mein Appetit darauf ist so groß, dass es das heute unbedingt geben muss“. Im vergangenen Frühjahr war das Flammkuchen mit grünem Spargel, Taleggio, Estragon oder Dill und Schinken. An den Sommer habe ich keine genaue Erinnerung, wahrscheinlich, weil er hier im Norden gar nicht stattfand. Und seit dem Herbst 2017, Ok, da haben wir scheinbar eine Saison übersprungen, ist es das Pasta-Rosenkohl-Gratin mit Speck, Champignons und Taleggio oder, schlicht kurz gefasst, Lumumpe. Der Taleggio ist geblieben, das Gemüse wechselte. Noch nie zuvor putzte Herr H. so viele Rosenkohlröschen. Er ist da inzwischen zum echten Experten geworden und muss beim Einkauf den Kohl nur kurz scannen, um zu beurteilen, ob er taugt. Und damit wir uns im nächsten Winter an die genaue Zubereitung erinnern können, schreibe ich nun endlich unser „Rezept“ auf.

Für die Pasta in Bechamel:

• kurze, dicke Pasta für 2 nach Hunger, in reichlich Salzwasser gegart
• 20 g Butter
• 18 g Weizenmehl 405er
• 400 g Milch-Wasser-Mischung (50:50)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Muskat, frisch gerieben
• Worcestershiresauce zum Abschmecken

Dutzende Wiederholungen des Prozederes haben ergeben, dass die Pasta beim Gratinieren saftiger bleibt, wenn man sie zuvor mindestens 10 Minuten in der Bechamel ziehen lässt. Während also die Pasta garte (knapp al dente reicht), zerließ Herr H. die Butter, rührte das Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei ein und goss anschließend unter Rühren die heiße Wasser-Milch-Mischung hinzu. Es folgten eine große Prise Salz, 10 – 15 Minuten sanften Köchelns und ein Abschmecken mit Pfeffer, Muskat und reichlich (bestimmt 1 EL) Worcestershiresauce. Dorthinein versenkte Herr H. die Pasta und räumte den Platz am Herd.

Für das Gemüse:

• ca. 50 g Speck, gewürfelt
• 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
• ca. 400 g Rosenkohl, geputzt, größere Exemplare halbiert
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Spitzer Sherry-Essig
• 75 g Taleggio
• Parmesan
• evtl. wenig Rauchpaprika

Unbedingt wichtig ist der frische Rosenkohl. Wir haben es auch schon mit der tiefgekühlten Variante probiert, aber diese als von matschiger Konsistenz und muffigem Geschmack empfunden. Ich dämpfte als erstes den Rosenkohl in ca. 10 – 12 Minuten knapp gar. Währenddessen briet ich den Speck bei schwacher Hitze knusprig, gab die Zwiebeln hinzu und schwitze sie glasig. Das dauert bei milder Hitze länger als man denkt, aber die Zwiebeln sollten nicht bräunen. Als es soweit war, gab ich die Champignons hinzu, briet sie an und gab den Rosenkohl hinein. Auch er durfte noch ein Weilchen braten. Anschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Essig und wenig Rauchpaprika ab. Fast geschafft. Ich gab nun die Pasta samt Bechamel in die gebutterte Auflaufform, streute das Gemüse darüber und hob es ein wenig unter. Darüber kamen die Taleggioflocken und etwas frisch geriebener Parmesan. Ab in den auf 190°C vorgeheizten Backofen damit und endlich Füße hochlegen. Nach 30 Minuten war das Gratin fertig.

Fazit: Die Pasta trocknet, wie erwähnt, durch diese Zubereitungsart beim Backen nicht aus. Die Kombination von Rosenkohl, Pilzen, Speck, Zwiebeln und Taleggio ist zwar nichts Neues, aber absolut suchtbildend und glücklich machend, vorausgesetzt, man schafft es, die Form vor dem Essen mindestens 10 Minuten abkühlen zu lassen. Brandblasen am Gaumen sind eher nicht glücksfördernd. Das also ist unser Gericht des Winters 2017. Bislang sind wir es noch nicht leid und Rosenkohl ist tatsächlich fast immer im Gemüsefach des Kühlschranks. Wahrscheinlich gibt es morgen wieder Lumumpe. Die vier Tage sind längst rum.