Un hommage à l’orange

Was bislang geschah nur ganz kurz gefasst. Die neue Arbeit, ein hartnäckiges Virus und ein vorgezogenes Familientreffen, zu dem ich einen kleinen kochenden Beitrag leistete und schwups, war die Adventszeit auch schon vorbei. Und am ersten Weihnachtstag feierten wir Premiere mit einer ganzen Ente. Aber das ist eine andere Geschichte. Deshalb habe ich es leider nicht geschafft, diese himmlischen Törtchen vorher zu posten. Aber was soll’s? Die Orangenzeit hat gerade erst begonnen und wer die Frucht in all ihren Facetten feiern und würdigen will, liegt mit diesem Rezept goldrichtig. Ich habe eine ganze Weile darauf herumgedacht, gut Ding will eben Weile haben. So legten Herr H. und ich uns wieder einmal richtig ins Zeug.

Für den Walnuss-Mürbeteig (es bleiben Reste):

  • 45 g kalte Butter, gestückelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 25 g Walnüsse, staubfein gemahlen
  • ca. 13 g Ei
  • 80 g Weizenmehl 405er

Ich gab die Walnüsse mit Puderzucker und Mehl in den Turbo-Mixer und ließ ihn alles pulverisieren. Dann gab ich das Pulver in eine Schüssel, gab die Prise Salz und die Butterwürfel hinzu und vermengte alles zu Bröseln. Nun gab ich auch das Ei hinein und verknetete den Teig rasch. Ich rollte ihn zwischen Backpapier ca. 1 cm dünn aus und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Anschließend rollte ich ihn auf 3 mm Dicke, stach sechs Kreise mit 7,5 cm Durchmesser aus, stippte sie und stellte sie für 30 Minuten in den Gefrierer. Endlich buk ich die Kreise bei 170°C ca. 17 Minuten. Sie sollten goldbraun aussehen. Die abgekühlten Kreise bestrich ich dünn mit weißer Kuvertüre und bewahrte sie luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (auch hier bleiben Reste):

  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 2 g Invertzucker (oder Honig)
  • 20 g Puderzucker
  • 34 g Ei
  • 5 g Orangenabrieb, blanchiert, sehr fein gehackt
  • 5 g flüssige, abgekühlte Butter
  • 22 g Eiweiß
  • 3,5 g Zucker
  • 7 g Weizenmehl 812er

joconde serie

Herr H. gab Mandeln, Invertzucker, Puderzucker, Orangenabrieb und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten zu einer hellen, schaumigen Masse auf. Dann gab er das restliche Ei in zwei Schritten zu und schlug die Masse noch weitere 8 Minuten. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker zu mittelfestem Schnee und hob es mit dem Mehl unter die andere Masse. Davon gab ich einen EL zur flüssigen Butter, schlug sie kurz auf und hob sie ebenfalls unter die Masse. Ich strich die fertige Masse ca. 3 mm hoch auf Backpapier und buk sie 7 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen stach ich sechs Kreise mit einem Durchmesser von von 5 cm aus und bewahrte sie ebenfalls luftdicht verpackt auf. Den übrigen Joconde fror ich ein.

Für das Orangengelee (6 Halbkugeln à 4 cm):

  • 100 g Orangensaft
  • 5 g Limettensaft
  • 10 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 2 Kardamomkapseln, abgedrückt
  • etwas Langer Pfeffer, gemahlen

Ich kochte Orangen- und Limettensaft mit Zucker und Gewürzen auf und ließ alles 5 Minuten köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ die Flüssigkeit abgedeckt noch 10 Minuten ziehen. Nun löste ich die ausgedrückte Gelatine darin auf und gab die Flüssigkeit durch das feine Sieb in die Mulden der Silikonform. Ich stellte sie in den Kühlschrank und nachdem das Gelee erstarrt war, fror ich die Form abgedeckt ein.

Für die weiße Schokoladen-Orangen-Mousse:

  • 115 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
  • 50 g Orangensaftreduktion aus 100 g frischem Saft
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 175 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Orangensaftreduktion ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Ich stellte die 6er Silikon-Halbkugelform mit 7 cm Durchmesser bereit und füllte alle Mulden zur Hälfte mit Mousse. Dorthinein steckte ich „kopfüber“ je eine Geleehalbkugel mit einer Joconde-Scheibe am „Fuß“. Ich füllte die erstliche Mousse ein, stellte die Form kalt und fror sie nach dem Erstarren ein.

Für die Orangenglasur und das Finish:

  • 200 g Orangensaft (oder eine Mischung halb Saft, halb Wasser)
  • 20 g Orangenlikör
  • 80 g Zucker
  • 5 g Pektin NH
  • ggf. etwas Lebensmittelfarbe falls gewünscht, ich verwende flüssige
  • die Mürbeteigkreise
  • etwas Orangenabriebpuder

Ich gab den Orangensaft durch das feine Sieb in einen Topf, goss den Likör hinzu und erhitze alles auf 60°C. Nun rührte ich den mit Pektin NH vermischten Zucker mit dem Schneebesen ein und ließ alles 2 Minuten köcheln. Da mir die Glasur noch etwas zu blass war, gab ich noch 2 Tropfen gelbe und einen rote Farbe hinzu und ließ die Glasur auf ca. 32°C abkühlen. Herr H. holte die gefrorenen Halbkugeln aus dem Gefrierer und hielt je eins auf einer Palette und eine Schüssel. Ich goss beherzt je einen sehr großen Löffel Glasur über sie und ersetzte sie auf die Mürbeteigkreise. Nachdem die Glasur angezogen war, stäubte er etwas Orangenpuder (gewonnen aus getrockneten und gemörsterten Orangenschalen) über die Törtchen. Nun durften sie zum Auftauen in den Kühlschrank. Das dauert ca. 3 – 4 Stunden. Wir waren beide sehr gespannt auf den Geschmack dieser Eigenkreation.

Fazit: Als wir am Abend nach der leider nicht ganz perfekten Ente – das Fleisch war zwar überall sehr zart und sehr aromatisch, aber die Haut wollte einfach nicht kross werden – unseren Gästen je ein Törtchen servierten, war es endlich soweit. Ich stach sehr neugierig einen ersten Bissen ab. Man muss dazu schon etwas beherzter vorgehen, da der Mürbeteig durch die Kuvertüre schön knusprig bleibt, aber das war so gewollt. Die Glasur schmeckte sehr intensiv orangig, die Mousse herrlich cremig und nur leicht parfümiert und das Gelee wieder intensiv frisch-fruchtig und würzig. Was für eine überaus gelungene Kreation! Sie entschädigte mich voll und ganz für die weiche Entenhaut. Herr H. und die Gäste waren ebenfalls begeistert. Es wurde gar nach einem weiteren Törtchen gefragt, aber die waren bereits den hilfsbereiten Nachbarn angereicht worden. So müssen wir wohl schleunigst wieder backen, wie gut, dass Herr H. noch Urlaub hat.

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27 Gedanken zu „Un hommage à l’orange

  1. Liebe Eva, deine Blogposts – und Gerichte – sind immer so rundherum einnehmend … Die Anleitungen lesen sich wie Geschichten, alles ist so fein erklärt und reich bebildert. Schön, dass es dich und deinen Blog gibt :-)
    HAPPY NEW YEAR und alles Liebe vom Mädel (die sich jetzt ein Orangentörtchen wünschen würde …)

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    • Vielen lieben Dank für das wundervolle Kompliment, Maria. Ich kann es dir nur genauso zurückgeben! Ich hoffe, alle in der Familie sind gesund und wünsche euch einen Start ins neue Jahr.
      Liebste Grüße,
      Eva

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    • Danke, Friederike.
      Die hatten wir bislang tatsächlich. Deshalb schaffe ich wohl in diesem Jahr keinen Post mehr. :-) Aber das nächste steht ja praktisch vor der Tür. Guten Rutsch und liebe Grüße,
      Eva

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  2. Liebe Eva,
    Ein sehr feines Törtchen! Besonders die Würzung mit Kardamom gefällt mir sehr. Da hätte ich gerne beim Verkosten geholfen.
    Ja, die Advents- und Weihnachtszeit ist so schnell vergangen. Ein Virus hat auch bei uns vorbeigeschaut, ein Besuch auf den wir hätten verzichten können.
    Jetzt hoffen wir auf einen gesunden Jahreswechsel und ich wünsche euch einen guten Rutsch und ein tolles neues Jahr.

    Ganz liebe Grüße Maren

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    • Danke, Maren!
      Ich hoffe wirklich, dass ich ab Januar wieder etwas mehr Zeit und Energie für den Blog haben werde. Fehlte mir irgendwie schon. Wir werden sehen. Ich wünsche euch auch einen guten Start ins neue Jahr,
      Ganz liebe Grüße zurück,
      Eva

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  3. Deine Hommage an die Orange ist ja wirklich wieder ein Wunderwerk. Ich kann nur immer wieder staunen, was du alles kannst.

    Die Reste von den Teigen wandern bitte in einen Millirahmstrudel, so erhält er seinen Stand und liegt nicht so zusammengeplatscht am Teller wie in den meisten Blogs. ;)

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    • Danke, Felix. Ja, die Zeit zerrann mir förmlich zwischen den Fingern. Mal sehen, ob es im Januar besser wird. Wir probieren derzeit eine Menge aus, vieles ist aber auch noch nicht spruchreif. Frohes neues Jahr!

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