Un hommage à l’orange

Was bislang geschah nur ganz kurz gefasst. Die neue Arbeit, ein hartnäckiges Virus und ein vorgezogenes Familientreffen, zu dem ich einen kleinen kochenden Beitrag leistete und schwups, war die Adventszeit auch schon vorbei. Und am ersten Weihnachtstag feierten wir Premiere mit einer ganzen Ente. Aber das ist eine andere Geschichte. Deshalb habe ich es leider nicht geschafft, diese himmlischen Törtchen vorher zu posten. Aber was soll’s? Die Orangenzeit hat gerade erst begonnen und wer die Frucht in all ihren Facetten feiern und würdigen will, liegt mit diesem Rezept goldrichtig. Ich habe eine ganze Weile darauf herumgedacht, gut Ding will eben Weile haben. So legten Herr H. und ich uns wieder einmal richtig ins Zeug.

Für den Walnuss-Mürbeteig (es bleiben Reste):

  • 45 g kalte Butter, gestückelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 25 g Walnüsse, staubfein gemahlen
  • ca. 13 g Ei
  • 80 g Weizenmehl 405er

Ich gab die Walnüsse mit Puderzucker und Mehl in den Turbo-Mixer und ließ ihn alles pulverisieren. Dann gab ich das Pulver in eine Schüssel, gab die Prise Salz und die Butterwürfel hinzu und vermengte alles zu Bröseln. Nun gab ich auch das Ei hinein und verknetete den Teig rasch. Ich rollte ihn zwischen Backpapier ca. 1 cm dünn aus und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Anschließend rollte ich ihn auf 3 mm Dicke, stach sechs Kreise mit 7,5 cm Durchmesser aus, stippte sie und stellte sie für 30 Minuten in den Gefrierer. Endlich buk ich die Kreise bei 170°C ca. 17 Minuten. Sie sollten goldbraun aussehen. Die abgekühlten Kreise bestrich ich dünn mit weißer Kuvertüre und bewahrte sie luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (auch hier bleiben Reste):

  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 2 g Invertzucker (oder Honig)
  • 20 g Puderzucker
  • 34 g Ei
  • 5 g Orangenabrieb, blanchiert, sehr fein gehackt
  • 5 g flüssige, abgekühlte Butter
  • 22 g Eiweiß
  • 3,5 g Zucker
  • 7 g Weizenmehl 812er

joconde serie

Herr H. gab Mandeln, Invertzucker, Puderzucker, Orangenabrieb und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten zu einer hellen, schaumigen Masse auf. Dann gab er das restliche Ei in zwei Schritten zu und schlug die Masse noch weitere 8 Minuten. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker zu mittelfestem Schnee und hob es mit dem Mehl unter die andere Masse. Davon gab ich einen EL zur flüssigen Butter, schlug sie kurz auf und hob sie ebenfalls unter die Masse. Ich strich die fertige Masse ca. 3 mm hoch auf Backpapier und buk sie 7 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen stach ich sechs Kreise mit einem Durchmesser von von 5 cm aus und bewahrte sie ebenfalls luftdicht verpackt auf. Den übrigen Joconde fror ich ein.

Für das Orangengelee (6 Halbkugeln à 4 cm):

  • 100 g Orangensaft
  • 5 g Limettensaft
  • 10 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 2 Kardamomkapseln, abgedrückt
  • etwas Langer Pfeffer, gemahlen

Ich kochte Orangen- und Limettensaft mit Zucker und Gewürzen auf und ließ alles 5 Minuten köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ die Flüssigkeit abgedeckt noch 10 Minuten ziehen. Nun löste ich die ausgedrückte Gelatine darin auf und gab die Flüssigkeit durch das feine Sieb in die Mulden der Silikonform. Ich stellte sie in den Kühlschrank und nachdem das Gelee erstarrt war, fror ich die Form abgedeckt ein.

Für die weiße Schokoladen-Orangen-Mousse:

  • 115 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
  • 50 g Orangensaftreduktion aus 100 g frischem Saft
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 175 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Orangensaftreduktion ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Ich stellte die 6er Silikon-Halbkugelform mit 7 cm Durchmesser bereit und füllte alle Mulden zur Hälfte mit Mousse. Dorthinein steckte ich „kopfüber“ je eine Geleehalbkugel mit einer Joconde-Scheibe am „Fuß“. Ich füllte die erstliche Mousse ein, stellte die Form kalt und fror sie nach dem Erstarren ein.

Für die Orangenglasur und das Finish:

  • 200 g Orangensaft (oder eine Mischung halb Saft, halb Wasser)
  • 20 g Orangenlikör
  • 80 g Zucker
  • 5 g Pektin NH
  • ggf. etwas Lebensmittelfarbe falls gewünscht, ich verwende flüssige
  • die Mürbeteigkreise
  • etwas Orangenabriebpuder

Ich gab den Orangensaft durch das feine Sieb in einen Topf, goss den Likör hinzu und erhitze alles auf 60°C. Nun rührte ich den mit Pektin NH vermischten Zucker mit dem Schneebesen ein und ließ alles 2 Minuten köcheln. Da mir die Glasur noch etwas zu blass war, gab ich noch 2 Tropfen gelbe und einen rote Farbe hinzu und ließ die Glasur auf ca. 32°C abkühlen. Herr H. holte die gefrorenen Halbkugeln aus dem Gefrierer und hielt je eins auf einer Palette und eine Schüssel. Ich goss beherzt je einen sehr großen Löffel Glasur über sie und ersetzte sie auf die Mürbeteigkreise. Nachdem die Glasur angezogen war, stäubte er etwas Orangenpuder (gewonnen aus getrockneten und gemörsterten Orangenschalen) über die Törtchen. Nun durften sie zum Auftauen in den Kühlschrank. Das dauert ca. 3 – 4 Stunden. Wir waren beide sehr gespannt auf den Geschmack dieser Eigenkreation.

Fazit: Als wir am Abend nach der leider nicht ganz perfekten Ente – das Fleisch war zwar überall sehr zart und sehr aromatisch, aber die Haut wollte einfach nicht kross werden – unseren Gästen je ein Törtchen servierten, war es endlich soweit. Ich stach sehr neugierig einen ersten Bissen ab. Man muss dazu schon etwas beherzter vorgehen, da der Mürbeteig durch die Kuvertüre schön knusprig bleibt, aber das war so gewollt. Die Glasur schmeckte sehr intensiv orangig, die Mousse herrlich cremig und nur leicht parfümiert und das Gelee wieder intensiv frisch-fruchtig und würzig. Was für eine überaus gelungene Kreation! Sie entschädigte mich voll und ganz für die weiche Entenhaut. Herr H. und die Gäste waren ebenfalls begeistert. Es wurde gar nach einem weiteren Törtchen gefragt, aber die waren bereits den hilfsbereiten Nachbarn angereicht worden. So müssen wir wohl schleunigst wieder backen, wie gut, dass Herr H. noch Urlaub hat.

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Keep it simple!

Mal ganz davon abgesehen, dass der November mir in diesem Jahr deutlich schwerer zu schaffen machte als in den Vorjahren, gab es noch eine weitere Veränderung im Hause H.. An zwei Abenden pro Woche findet Herr H. nun bei seiner Heimkehr eine leere Wohnung vor. Kein Topf auf dem Herd, aus dem es appetitlich duftet, kein Fett in der Pfanne, das verheißungsvoll zischelt und auch kein warm leuchtender Backofen, der Köstliches verspricht. Zum Glück ist Herr H. niemand, der sich nicht zu helfen weiß. Plötzlich nimmt er mir auch an den übrigen Abenden ständig den Löffel aus der Hand, stellt Fragen nach Zutatenmengen und Zubereitungszeiten und jüngst kam ich müde und ausgepowert nach Hause und fand einen eifrig werkelnden Herrn H. vor. Neugierig beäugte ich die bereit gestellten Schüsselchen, wurde jedoch von ihm nur sanft beiseite geschoben und mit der Information abgespiesen, es könne gleich angerichtet werden. Sachen gibt’s.

Für die gebratene Hühnerleber mit Lauch:

  • ca. 350 g Hühnerlebern, geputzt
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 2 TL hellbrauner Rohzucker
  • 1 EL Shaoxing-Reiswein
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Maisstärke
  • 1 Stange Lauch, nur weißer und hellgrüner Teil, in Ringe geschnitten
  • (Herr H.: 4 kleine gelbe Paprika, entkernt, in Streifen geshnitten)
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 EL Erdnussöl
  • 100 g Hühnerfond (oder Wasser)
  • evtl. wenig Salz zum Abschmecken und frischer Koriander zum Servieren
  • Jasmin-Reis, gegart, nach Belieben

Herr H hatte Sojasauce, Zucker, Reiswein, Pfeffer und Stärke verrührt und die Lebern darin eingelegt. Während sie ca. 30 Minuten darin marinierten, hatte er Paprika, Lauch, Ingwer und Knoblauch in Erdnussöl bei kräftiger Hitze pfannengerührt. Als das Gemüse gar, aber noch knackig war, entnahm er es und stellte es in einer Schüssel beiseite. Nun hob er die Lebern aus der Marinade (aufheben!), briet sie ebenfalls in Erdnussöl scharf und wendete sie dabei einmal. Danach gab er Marinade und Fond hinzu und ließ alles ohne Deckel ca. 15 Minuten köcheln. Abschließend hob er das Gemüse unter und schmeckte mit wenig Salz ab. Ich hatte derweil tatsächlich einfach am Tisch sitzen und meine müden Beine hochlegen dürfen. Herz, was willst du mehr? Als das Essen fertig war, richtete er es mit dem Reis in Schalen an und verschwand wie üblich für einige Minuten. Ich konnte es kaum erwarten, dieses aparte Gericht zu kosten.

Fazit: Meine Geduld wurde wie üblich belohnt. Die Lebern waren herrlich cremig, die Marinade betonte ihre natürlich Süße und die Sojasauce hob den Geschmack, falls das überhaupt möglich war. Lauch und Paprika waren eine vorzügliche Wahl dazu und der Reis perfekt vom Reiskocher zubereitet. Herr H. merkte an, dass er Frau Lees Tipp gefolgt sei und den Reis nach dem Waschen nur mit der 1 1/4-fachen Wassermenge bedeckt habe. Der Reis war dadurch herrlich locker und kein bisschen matschig, wie er mir gelegentlich geriet. Rezensionen zu dem wunderbaren und empfehlenswerten Buch haben vor einiger Zeit übrigens Susi/ Prostmahlzeit hier und Dorothee/ Bushcook hier verfasst.

Aus: Chicken & Rice Shu Han Lee