Rund um die Rübe

Nun ist es also wieder einmal soweit. Bei jedem Einkauf verabschiedet sich ein weiteres Saison-Gemüse und übrig bleiben wie immer Kohl, Rüben und Co. – an den südländischen Importen mag ich mich im Winter nicht laben, auch wenn hin und wieder eine Paprika oder eine Avocado im Korb landen. Wie in jedem Winter koche ich zunächst die bekannten Winter-Klassiker rauf und runter und irgendwann klagt wie üblich Herr H., er könne keinen Sauerkrautauflauf mehr sehen, ob wir denn nicht wieder einmal etwas Neues ausprobieren könnten. Und ebenfalls wie immer gebe ich mich geschlagen und mache mich auf die Suche nach Inspiration. Dieses Mal fand ich sie im wunderschön fotografierten Buch von Su Vössing Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte. Ich improvisierte allerdings recht frei, da Herr H. ein dickes Stück Kassler Rücken angeschleppt hatte, aber inzwischen geht sich das meist ganz gut aus.

Für das Curry mit Kassler und Steckrübe:

• ca. 500 g Kassler (Nacken oder Rücken), gewürfelt
• 1 TL Currypulver
• 1 TL Garam Masala
• 2 EL Ahornsirup
• 25 g Reisessig
• 1 EL Kokosöl
• 50 g Zwiebeln, gewürfelt
• 10 g Ingwer, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• ca. 150 g Möhre, fein gewürfelt
• 250 g Steckrübe, in 1 cm Würfel geschnitten
• 150 g Gemüse- oder Hühnerfond
• 1 Lorbeerblatt
• 125 g Kokosmilch
• Salz, schwarzer Pfeffer und rotes Tabasco nach Belieben
• ca. 200 g rote, kernlose Trauben, halbiert, ca. 1 Std. bei 130°C im Backofen gegart
• frischer Koriander nach Belieben
• Basmatireis, gegart, nach Belieben

Bereits am Nachmittag hatte ich Curry und Garam Masala mit Essig und Ahronsirup verrührt und die Kasslerwürfel hinein gegeben. Abgedeckt marinierten sie ca. 3 Stunden, gelegentlich rührte ich sie durch, damit alle Würfel gleichmäßig mit Marinade überzogen wurden. Während Herr H. die restlichen Zutaten bereit stellte, briet ich die abgetropften Würfel portionsweise in Kokosöl rösch an und stellte sie beiseite. Nun durften Zwiebeln, Möhre, Steckrübe, Ingwer und Knoblauch im gleichen Öl schmurgeln. Als Herr H. weg sah, schummelte ich ca. 1 TL Harissa hinzu, der Schärfe wegen, aber das musste er nicht unbedingt wissen. Ich legte das Lorbeerblatt ein, löschte mit Fond ab und ließ alles zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Dann gab ich Kassler und Kokosmilch hinzu und ließ alles weiter sanft köcheln. Nach ca. 20 Minuten, als auch der Reiskocher wie üblich den Reis bereitet hatte, war die Sauce sämig und das Gemüse gar. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, etwas Tabasco und einem Spritzer Limettensaft ab, hob die Trauben unter und richtete das Curry mitsamt Reis und Koriander auf vorgewärmten Teller an. Das Curry roch extrem verlockend, aber natürlich mussten wir uns noch ein wenig gedulden.

Fazit: Wir vermutet machte sich die Kombination von dezent rauchigem Kassler, leicht süßer Rübe und cremiger Kokosmilch sehr gut. Das Curry war von kräftiger Schärfe, was bei den derzeitigen Temperaturen von uns beiden als sehr angenehm empfunden wird. Nach dem wir Töpfe und Teller vollständig geleert hatten, lehnten wir uns hochzufrieden zurück und beschlossen einstimmig, das Curry in unser Steckrüben-Rezepte-Repertoire aufzunehmen.

Hier zur Inspiration das bisherige Repertoire:

Orzotto mit Steckrübe und roter Bete

Cremiger Steckrübeneintopf mit Kohlwurst

Gefüllte Paprikaschoten mit glasierten Steckrüben und Ziegenkäse

Hirse mit Steckrübe und Möhre

Steckrüben-Spinat-Graupen-Eintopf mit Kassler

 

A new Classic!

Es begab sich aber zu der Zeit, als der goldene Oktober noch nicht Geschichte war, dass die Kochpoetin ihren vollkommen unrunden Geburtstag beging. Dazu musste natürlich eine Torte her. Die Zeit war knapp, also entschied sie sich für eine schlichte Schokoladenmousse-Torte mit einem herrlichen Birnencreme-Kern. Herr H. war leider nicht anwesend, um zu assistieren. Aber inzwischen bekommt sie das alles allein ganz gut hin, auch wenn sie hin und wieder das Fotografieren vergisst.

Für den Mandel-Mürbeteig (1 Boden à 16 cm und Reste*):

• 45 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 13 g gemahlene Mandeln
• 35 g Puderzucker
• 1 Pr. Vanille
• ca. 13 g Ei
• 90g Weizenmehl 550er

Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, damit kein Glutengerüst ausgebildet wird. Ich rollte den Teig zwischen Backpapier aus und legte ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn erneut aus, dieses Mal auf ca. 3 mm Stärke. Daraus schnitt ich einen Kreis mit 16 cm Durchmesser und buk ihn nach 30 minütigem Gefrieren 20 Minuten bei 170°C im Ring. Den abgekühlten Boden bewahrte ich luftdicht verpackt auf. Vor der Verwendung bestrich ich die Oberseite dünn mit weißer Kuvertüre, um ein Durchweichen zu verhindern.

*Der restliche Mürbeteig hält sich im Kühlschrank 1 Woche und im Eis mindestens 2 Monate.

Für den Joconde-Biskuit (ca. 30 x 40 cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 43 g Ei
• 6,5 g Butter, geschmolzen
• 27,5 g Eiweiß
• 4 g Zucker
• 9 g Weizenmehl 405er

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2 mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich einen Kreis mit einem Durchmesser von 14 cm aus und bewahrte ihn luftdicht verpackt auf. Den restlichen Biskuit fror ich ein.

Für die weiße Schokoladenmousse (14er Tortenring):

• 38,3 g weiße Kuvertüre
• 17  g Crème Anglaise siehe unten*²
• 0,4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 58,3 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Crème anglaise ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Ich legte den Joconde-Biskuit in den 14er Tortenring, gab die Mousse darauf und stellte den Ring kalt. Bis zum Erstarren vergingen ca. 3 Stunden.

Für die Birnencreme:

• 1 Birne, ca. 150 g, entkernt, gestückelt
• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 30 g Ahornsirup
• 4 g Orangenlikör
• 10 g Zitronensaft

Ich gab alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen kleinen Topf, ließ sie nach dem Aufkochen ca. 3 Minuten köcheln und pürierte sie. Anschließend gab ich das Püree durch ein Sieb, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und ließ es auf ca. 30°C abkühlen. Nun verteilte ich das Püree auf der weißen Schokomousse und stellte den Ring erneut kalt. Als alles erstarrt war, fror ich den Ring ein.

Für die Mousse au Chocolat:

• 106 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise² benötigt)
• 60 g Milch
• 25 g Eigelb (ca. 1)
• 10 g Zucker
• 2,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Als erstes hatte ich bereits die Crème Anglaise*² zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weiß schaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich entnahm 17 g und verwendetet sie für die weiße Schokoladenmousse. In die übrige Crème rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden. Ich legte den Mürbeteig in die mit Tortenrandfolie ausgelegte 16er Form, verteilte ca. 1/3 der Mousse darauf und legte den Joconde-Biskuit-, weiße Mousse- und Birnen-Kern ein. Darauf verteilte ich zügig die restliche Mousse, strich sie glatt und fror die Torte nach dem Erstarren ein. Fast fertig. Aus Zeitmangel entschied ich mich für einen schlichten Schokoladenguss.

Für den Schokoladenguss:

• 75 g Wasser
• 4 g Glukosesirup
• 7,5 g Zucker
• 1,5 g Pektin-NH
• 30 g Sahne, erhitzt
• 38 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
• 5 g Kakaopulver

Ich erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Nachdem der Guss auf ca. 35°C abgekühlt war, gab ich ich dünn auf die Oberfläche der gefrorenen Torte. Als er angezogen war, befreite ich die Torte aus der Form und von der Folie und ließ sie im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 – 5 Stunden.

Fazit: Die eher schlichte Torte erwies sich als echter Kracher. Ich habe sie inzwischen ein zweites Mal hergestellt und dabei wird es wohl nicht bleiben, da sie das Zeug zum neuen Klassiker hat. Knuspriger Mürbeteig, intensiver Birnengeschmack und zwei herrliche Mousse‘. Herz, was willst du mehr? Alle Testesser, und das waren einige, waren hellauf begeistert. Und leider blieb auch vom zweiten Exemplar kein Krümelchen für die hilfsbereiten Nachbarn (wir renovierten kürzlich unsere Küche und schafften neue, größere Oberschränke an – nun ist der Platz fast ausreichend). Das nächste Exemplar bekommen sie dafür ganz für sich allein!

Anmerkung: Die Rezepturen für die einzelnen Komponenten stammen teils aus älteren Rezepten von Hermé und Curley und sind teils eigene Weiterentwicklungen.

Sammelsurium 2.0

Es ist leicht, sich in Sicherheit zu wiegen. Je älter man wird, desto mehr an Erfahrungen und Erlebnissen haben sich angesammelt. Wird man mit Neuem konfrontiert, setzt als erster Reflex nun oft Abwehr ein. Kenne ich schon, habe ich schon einmal so ähnlich gemacht oder probiert. Fazit: muss nicht ausprobiert werden. Umso mehr freue ich mich über Herrn H.s und meine unverwüstliche Neugier. Zwar dachten wir, wir hätten bereits ein herausragendes Rezept für Hühnerfrikassee gefunden, aber wer weiß, vielleicht würde das neue ja doch noch ein My besser sein? Wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Und so machten wir uns gestern Abend, als ohnehin ein Topf mit Hühnerfond auf dem Herd köchelte, sogleich ans Werk. Es empfiehlt sich jedoch, rechtzeitig mit dem Kochen zu beginnen, da ca. zwei Stunden verstreichen, ehe man das „Sammelsurium“ auf den Teller füllen kann.

Für das Frikassee vom Huhn mit dicken Bohnen und Navetten:

• je 1 Hühnerbrust und -keule, gehäutet (Haut aufheben!), insgesamt ca. 500 g
• 500 g Hühnerfond A
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Kartoffel, geschält fein gewürfelt
• 20 g Butter
• 30 g Noilly Prat
• 250 g Hühnerfond B
• 75 g Crème double oder Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Msp. Piment, gemahlen
• 1/2 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
• 100 g Perlzwiebeln, kurz in warmes Wasser gelegt, geschält
• 1 Navette (ca. 200 g), geschält, gewürfelt
• 100 g Dicke Bohnen
• 125 g weiße Champignons, blättrig geschnitten
• Kapernbeeren zum Anrichten
• Langkornreis, gegart, nach Belieben

Während Herr H. sich dem Mis en place widmete, kochte ich 500 g vom frischen Hühnerfond aus und legte das Lorbeerblatt und das gehäutete Hühnerbein ein. Nach 10 Minuten sanften Köchelns, gab ich die Brust hinzu und ließ alles weitere 10 Minuten köcheln. Anschließend entnahm ich das Fleisch, ließ den Fond durch das feine Sieb und mass 250 g für die Sauce davon ab. Der Rest hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche. Während das Fleisch garte, hatte ich zudem die Haut auf Backpapier ausgebreitet. Ich klappte das Papier darüber, beschwerte die ausgebreitete Haut mit einem Blech und schob die Konstruktion in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 30 Minuten war bereits recht viel Fett ausgetreten. Ich tupfte es ab und beließ die Haut unbedeckt weitere 20 Minuten im Backofen, bis sie gebräunt und sehr knusprig war.

Herr H. hatte inzwischen die Butter zerlassen, Schalotte und Kartoffel ca. 2 Minuten lang darin farblos angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht. Nachdem er eingekocht war, gab er Fond und Sahne hinzu und ließ alles offen ca. 20 Minuten köcheln. Dann schmeckte er mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronenabrieb ab und pürierte die Sauce gründlich. Wer mag, kann sie noch zusätzlich durch ein feines Sieb geben, uns war sie so cremig genug. Herr H. löste das inzwischen abgekühlte Fleisch aus, schnitt es in mundgerechte Würfel und legte es zum Aufwärmen in die fertige Sauce.

Ich hatte inzwischen die Champignons ohne Fett gebraten, die Navette 8 Minuten in wenig Fond bissfest gegart und die Perlzwiebeln ebenfalls in Fond ca. 12 Minuten gegart. Fehlten noch die Dicken Bohnen. Zum Glück hatte Herr H. sie bereits gehäutet. Ich köchelte die ebenfalls in Fond ca. 8 Minuten, schreckte sie kalt ab und gab sie mit dem restlichen Gemüse, das ich leicht gesalzen hatte zur Sauce und ließ es noch ca. 10 Minuten darin ziehen. Herr H. nahm die vorgewärmten Teller auf dem Ofen, gab etwas Reis und etwas mehr Frikassee darauf und garnierte mit etwas dafür beiseite gelegtem Gemüse, knuspriger Haut und Kapernbeeren. Frischer Kerbel hätte sich garantiert auch gut gemacht, war aber aus. Während Herr H. sich mit dem Fototeller vergnügte, verräumte ich die gefühlt an die 1000 Kochutensilien und empfand wieder einmal riesige Dankbarkeit meiner Spülmaschine gegenüber.

Fazit: Mir war bereits nach dem ersten Löffel Frikassee klar, dass sich dieses Wagnis definitiv gelohnt hatte und Herr H. brummte nur, „gewaltig, ganz gewaltig“. Was aus seinem Mund schon ein starkes Stück ist. Die Sauce war perfekt abgeschmeckt, das Fleisch butterzart und Navetten, Champignons und Dicke Bohnen perfekte Begleiter. Die extrem knusprige Hühnerhaut (von uns hinzu gefügt, im Rezept scheint sie tatsächlich entsorgt zu werden) war herrlich aromatisch und steuerte für meinen Geschmack das gewisse Etwas bei. Die Kapernbeeren sorgten für senfig-säuerliche Noten. Allein die Perlzwiebeln schienen geschmacklich ein wenig unterzugehen. Die hätte es nicht unbedingt gebraucht.

Frei nach: Deutsche Küche 2.0 Süddeutsche Zeitung Edition – Tre Torri