Außer Konkurrenz

Während es für die meisten Dinge im Leben Alternativen gibt, so ist die Abwesenheit eines Gugls auf der Geburtstagskaffeetafel für mich undenkbar. Das lässt sich historisch leider nicht problemlos belegen, aber zumindest in unserer Familie gehört er seit jeher dazu und das schon mindestens seit vier Generationen. Ein fixes Rezept hingegen gibt es nicht, wobei eine leichte Tendenz Richtung Marmorkuchen belegt ist. Die Geburtstagshäufung in den Monaten August, September und Oktober hat in diesem Jahr deutlich zugenommen, also sah ich mich in der Pflicht, ein neues, außergewöhnliches Gugl-Rezept zu testen und als neuen Standard zu etablieren. Das Rennen gewann dieser apart gefüllte Rührteig konkurrenzlos für sich und deshalb darf er auch auf Zorras Geburtstagstafel keinesfalls fehlen, zumal sie in diesem Jahr bereits den 13. Geburtstag ihres ehrwürdigen Kochblogs 1xumrühren aka Kochtopf begeht. Alles Gute und weiterhin viel Inspiration wünschen Herr H. und ich! Und nun zum Wesentlichen.

Für den schokolierten Gugl (16 cm Gugl-Form) mit Pflaumen und Feigen:

• 50 g getrocknete Feigen, gehackt
• 50 g getrocknete Pflaumen, gehackt
• 25 g Brandy zum Einweichen
• 90 g Marzipanrohmasse (min. 50% Mandelgehalt), erwärmt
• 90 g weiche Butter
• 65 g feiner Zucker
• 20 g Invertzucker (oder Honig)
• 1 TL Vanilleextrakt
• Zesten 1/2 Zitrone, fein gehackt
• 1 gute Prise Salz
• 8 g Maisstärke
• 100 g Ei (2 Gr. M), raumtemperiert
• 20 g Eigelb (eins)
• 90 g Weizenmehl 550er
• 3 g Backpulver
• 10 g feiner Zucker
• 30 g Brandy
• 200 g dunkle Kuvertüre (min. 65%ig), ggf. gehackt
• 40 g neutrales Öl
• 25 g geröstete Mandeln, gehackt

Ein bis zwei Tage vor dem geplanten Backtag, gab ich die gehackten Feigen und Pflaumen in eine kleine Schale und bedeckte sie mit dem Brandy. Abdeckt durfte die Schale im Kühlschrank harren. Da ich keine Mikrowelle besitze (glückliche Besitzer wählen eine mittlere Einstellung für 1 Minute), erwärmte ich die Marzipanrohmasse im Backofen auf ca 50°C. Dann gab ich sie gemeinsam mit Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte mit dem Handrührgerät, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Nun kamen Invertzucker, Zitronen-Zesten, Vanilleextrakt, Salz und Stärke hinzu, die ich gut unterrührte. Herr H. hatte derweil Eier und Eigelb in einer Schale verquirlt und gab nun peu à peu etwas Ei zum Teig, während ich es jeweils gründlich einarbeitete. Das langsame Einarbeiten sorgt dafür (wie die Temperatur), dass sich die Masse nicht trennt. Zu guter Letzt (sieht komisch aus, ich weiß, wird aber laut Duden tatsächlich so geschrieben) siebte ich Mehl und Backpulver über die Masse und hob es behutsam unter. Die Gugl-Form hatte ich mit Backtrennspray präpariert, wer keines hat, buttert und mehliert sie. Nun füllte ich die Masse ein und buk den Gugl für 40 Minuten (Stäbchenprobe!) bei 180°C.  Herr H. entnahm den fertigen Kuchen, ließ ihn noch 10 Minuten in der Form auskühlen und stürzte ihn anschließend vorsichtig auf ein Gitter. Ich bestrich den noch warmen Gugl mit dem Sirup (Zucker und Brandy verrührt, bis der Zucker sich gelöst hat) und wickelte ihn noch warm in Frischhaltefolie. Nach dem vollständigen Abkühlen durfte er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank rasten. Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad bis sie die Temperatur von 45°C, rührte behutsam das Öl ein und überzog den Gugl damit. Herr H. dekorierte den Rand mit Mandelkrokant und transportierte ihn direkt ins Studio.

Fazit: Alle Testesser waren sich einig, dass dieser Gugl einen sehr würdigen Geburtstagskuchen abgibt. Er ist herrlich saftig, hält sich einige Tage und hat dank der eingelegten Trockenfrüchte ein sehr speziellen Aroma. Den Brandy schmeckte allerdings niemand heraus. Der knackige Schokoladenguss rundet ihn vortrefflich ab und die angegebene Menge reicht tatsächlich perfekt für die angegebene Form, ein Umstand, der in Backbüchern leider höchst selten vorkommt. Er ist von nun an fest in unserem Repertoire und ich hoffe, dass auch Zorra ihre Freude an ihm haben wird!

Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

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Der Favorit

Hui, inzwischen ist der Nicht-Sommer in einen veritablen Herbst übergegangen. Wie konnte die Zeit nur so verfliegen? Der Urlaub war in jedem Fall viel zu kurz – Usedom, ich grüße dich! Eigentlich war ich danach höchst motiviert im Blog wieder voll durchzustarten. Aber ist der Schlendrian erst einmal eingezogen, lebt es sich auch mit guten Vorsätzen recht bequem. Ich melde mich also offiziell zurück und habe zudem einen echten Knaller im Gepäck. Ein absoluter Traum von einem süßen Hefeteig, so vielschichtig im Geschmack und von so flaumiger Konsistenz, dass selbst ich, die Blechkuchen-Verächterin, nach einem Stückchen schwer aufhören konnte. Das Rezept für diesem himmlischen Teig habe ich natürlich nicht selbst entwickelt. Es stammt wie so viele vom Plötzblog. Anlässlich der Beköstigung eines neuen Kollegiums musste ein großer, gut transportabler Kuchen her und zum Glück erinnerte ich mich an den „Almhefekuchen„. Der würde doch auch sicher mit Pflaumen funktionieren? Ein Testlauf war angesagt.

Für den Hauptteig (geht 8 – 12 Stunden bei 6 – 8°C, reicht für ein Blech):

• 540 g Weizenmehl 550er
• 250 g Vollmilch
• 55 g Zucker
• 10 g Salz
• 35 g Weizenanstellgut (TA 150, fest) (ich: LM)
• 35 g Eigelb (ca. 2, ich: 1 Ei)
• 11 g Hefe
• 6 g Rum
• Zitronenabrieb und/ oder Vanille nach Belieben
• 55 g Butter, kalt

Ich gab zunächst Milch, Ei, Zucker, Salz und Rum in die Schüssel der Maschine, verrührte sie kurz und gab dann die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzu. Es schadet sicher nicht, zwei Eigelbe statt eines Eis zu verwenden, aber ich hatte keine Verwendung für das übrige Eiweiß und beschloss, dass es auch so gehen würde. Ich ließ die Maschine erst 5 Minuten auf langsamster Stufe mischen und danach 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig war sehr fest und die Maschine hatte gut zu kämpfen. Anschließend gab ich während des Knetens die Butter stückweise hinzu und wartete jeweils, bis das vorherige Stückchen vollständig eingearbeitet war. Das dauerte noch einmal gut 5 Minuten. Den fertigen Teig drückte ich flach und legte ihn in eine genügend große verschließbare Box, die ich für 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. Am nächsten Morgen hatte der Teig sein Volumen brav verdoppelt. Ich rollte ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rechteckig aus (schnitt beim zweiten Backen die Ränder gerade ab und machte Puddingschnecken daraus, da mir der Teig beim ersten Versuch etwas zu dick erschien, aber das ist natürlich Geschmackssache) und legte ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech. So durfte er abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Für den Belag:

• ca. 700 g Pflaumen, entkernt, in Scheiben geschnitten
• 75 g Weizenmehl 405er
• 75 g Mandeln, gemahlen
• 75 g brauner Zucker
• 75 g Butter, kalt
• 1 TL Zimt nach Belieben
• 1 Pr. Salz

Man möge das verzerrte Bild verzeihen. So etwas passiert, wenn man rechteckige Bilder in quadratischen Vorlagen quetscht. Während der Teig ging, gab ich Mehl, Mandeln, Zucker, Zimt und Salz in eine Schüssel und vermengte alles gründlich. Dann gab ich die Butter in Stückchen hinzu und arbeitete sie rasch mit den Händen ein, so dass Streusel entstanden. Bis zum Belegen stellte ich die Schüssel kalt. Anschließend schnitt ich die Pflaumen in eher dünne Scheiben, belegte den Teig damit und streute die Streusel darüber. Da von den Puddingschnecken noch ein Rest Konditorcreme übrig war, verwendete ich sie zusätzlich. Das erklärt die drei Streifen. Nun durfte der Teig weitere 90 Minuten gehen, bevor ich ihn 30 Minuten bei 200°C buk. Es duftete sehr verlockend, dummerweise musste ich das Blech komplett abliefern und konnte nicht kosten. Was tut man nicht alles.

Fazit: Zum Glück wusste ich vom ersten Backversuch, dass der Pflaumenkuchen sensationell köstlich ist. Der Teig hat, wie bereits erwähnt, ein höchst komplexes Aroma und ist so flaumig, dass er förmlich auf der Zunge zergeht. Dank der geringen Hefemenge schmeckt er auch am nächsten Tag noch frisch und saftig. Sollte denn ein Stückchen übrig bleiben. Pflaumen und Streusel runden den Teig perfekt ab und ich kann mir gut vorstellen, dass er ebenso gut mit anderen Obstsorten funktioniert. Ich habe auf jeden Fall meinen neuen Lieblingsteig für süße Hefekuchen gefunden. Und auch den neuen Kollegen scheint er gemundet zu haben. Denn die restlichen Stücke am Ende des ersten Tages waren auf mysteriöse Weise am nächsten Morgen verschwunden