… oh Anna

Auch wenn es zur Zeit nicht danach aussieht, wird hier hinter den Kulissen fieberhaft gekocht und gebacken. Meist jedoch bereits Bekanntes und Verbloggtes. Ich bin so riesig froh, dass ich mich endlich wieder einigermaßen auf den Backofen verlassen kann. Es braucht natürlich seine Zeit, bis ich mir den ständigen Kontrollblick auf das Thermometer abgewöhnen kann. Nötig ist er jedenfalls zur Zeit nicht. Als es am letzten Wochenende Herrn H. und mich nach einem schönen Stück Fleisch gelüstete (leider fiel das Grillen im wahrsten Sinne des Wortes ins Wasser – was für ein Regen), tauten wir kurzerhand ein Onglet vom Jungrind auf, das leider noch nicht pariert war. Eine Herausforderung für mich und das neue Filetiermesser. Als wir am Vorabend überlegten, was es denn dazu geben solle, fielen Herrn H. sonderbarerweise sogleich die Dörrbohnen ein (Danke, Andy!). Kurzerhand weichte er sie ein, während ich weiter grübelte. Schon wieder Püree?? Da fiel mein Blick auf das Bild einer sehr appetitlich aussehenden Kartoffelspeise, die ich tatsächlich noch nie zubereitet hatte. Also los!

Für die Dörrbohnen:

  • 30 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Möhre, in Brunoise (Kantenlänge max. 2mm) geschnitten
  • 1 kleines Stück Stangensellerie, in Brunoise geschnitten
  • ca. 300 g Gemüsebrühe
  • 3 Zweige Bergbohnenkraut oder Thymian
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 3 Soft-Tomaten, fein gehackt

Herr H. goss das Einweichwasser der Bohnen ab, schwitzte die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig und  Möhren- und Selleriewürfel in den Topf. Er ließ sie langsam einige Minuten schmurgeln, bevor er mit mit Gemüsebrühe ablöschte und die Bohnen, Tomaten und das Bohnenkraut hinzu gab. Nun durfte alles 45 Minuten mit Deckel sanft garen und anschließend noch ca. 15 Minuten ohne Deckel, damit die Flüssigkeit weitestgehend verdampfte. Zum Schluss entnahm er die Thymianzweige, schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und äußerte erneut, dass Dörrbohnen einfach einen unvergleichlich intensiven Geschmack hätten, ähnlich wie getrocknete und wieder hydrierte Pilze. Es sei zu schade, dass sie in Deutschland nicht erhältlich seien. Ich forschte sogleich nach und kann alle, die die Dörrbohnen einmal kosten möchten, an das größte Online-Versandhaus verweisen. Dort gibt es sie zwar nicht in Bio-Qualität, aber um einen Eindruck des speziellen Geschmacks zu bekommen reicht sicher auch ein konventionelles Produkt.

Für die Anna-Kartoffeln:

  • ca. 600 g (große) vorwiegend festkochend Kartoffeln, geschält, in dünne (max. 2 mm) Scheiben geschnitten
  • ca. 40 g Butter, zerlassen
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Ich ließ die Kartoffeln von der Küchenmaschine in dünne Scheiben hobeln. Wer keine hat, kann das natürlich auch von Hand machen. Dann schichtete ich eine Lage Scheiben dachziegelartig in eine gebutterte runde Form, eine ofenfeste Pfanne geht natürlich genauso gut, und bestrich die Lage großzügig mit zerlassener Butter. Ich würzte mit Salz und Pfeffer, legte die zweite Lage darüber, butterte sie und so fort, bis alle Kartoffelscheiben aufgebraucht waren. Ich deckte die Oberfläche mit gebuttertem Backpapier ab und schob die Form für 30 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Dann entfernte ich das Backpapier und garte sie weitere 15 Minuten, bis sie appetitlich gebräunt waren und sich mit einem spitzen Messer leicht einstechen ließen. Ich nahm die Form aus dem Backofen, ließ sie ca. 10 Minuten ruhen und stürzte die Kartoffeln mithilfe des Backpapiers auf einen flachen Teller. Das ging überraschend problemlos.

Für das Onglet:

  • ca. 800 g Onglet (Nierenzapfen)
  • Butterschmalz zum Braten
  • Rauchsalzflocken zum Besträuen

Ich weiß leider nicht genau, wie viel das Onglet vor dem Parieren wog. Aber schwerer als 1 kg war es sicher nicht. Ich legte es vor mich auf die Schneidematte, seufzte einmal tief und schnitt zunächst rundum überschüssiges Fett und Sehnen ab. Dank des wirklich scharfen Messer ging das schon einmal ganz gut. Dann schnitt ich entlang der dicken Mittelsehne und teilte das Onglet in zwei Hälften. Das war schon etwas schwieriger, da die Sehne nicht genau senkrecht läuft, wenn man das Fleisch platt vor sich liegen hat. Irgendwie bekam ich es schließlich doch hin, war aber mit meinem Ergebnis nicht sonderlich zufrieden, bis Herr H. mir das Video eines professionellen Fleischers zeigte. Ich hatte gedacht, ich hätte viel zu viel weg geschnitten und nicht präzise genug gearbeitet. Nun, so kann man sich täuschen. Ich briet die beiden Hälften nacheinander in moderat erhitztem Butterschmalz pro Seite ca. 4 Minuten und ließ sie anschließend bei 200°C im Backofen noch 4 Minuten nachgaren. Vor dem Anschnitt (hier ganz wichtig: quer zur Faser, sonst wird das Fleisch ungenießbar zäh) durfte das Onglet nach ca. 10 Minuten rasten. Dann richtete ich Fleisch, Bohnen und Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern an und übte mich wie immer in Geduld.

Fazit: Ich hatte das Fleisch vor dem Verzehr lediglich mit wenigen Rauchsalzflocken bestreut und was soll ich sagen? Es war unglaublich zart, aromatisch und perfekt gegart. Und es brauchte wirklich keine weiteren Gewürze. Herr H. und ich schwelgten in purer Fleischeslust und schafften dennoch auf einen Rutsch nur die Hälfte. Die andere gibt es wohl heute Abend. Die Dörrbohnen passten perfekt, da hatte Herr H. den richtigen Riecher gehabt und die Anna-Kartoffeln, Anna, oh, Anna, warum habe ich sie bloß so spät entdeckt?!, waren einfach traumhaft. Kartoffeln, Butter und wenig Salz. Mehr braucht es tatsächlich nicht, um eine absolut delikate Kartoffelspeise zu zaubern. Sie wurde sogleich ins feste Repertoire aufgenommen. Von solchen einfachen und doch raffinierten Rezepten kann man schließlich nie genug haben.

Anna-Kartoffeln aus: Appetites – Ein Kochbuch Anthony Bourdain

Advertisements

24 Gedanken zu „… oh Anna

  1. Fleischeslust ist nicht mein Ding, und Fleisch kochen schon garnicht. Aber dieses herrliche Kartoffelgericht! Ich bin hin und weg und werde es mangels Dörrbohnen einfach mit frischen Bohnen anrichten!

  2. Da haben es „meine“ Dörrbohnen ja auf einen edlen und sehr gelungenen Teller geschafft. Sie waren bestimmt hocherfreut 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich (wo mittlerweile auch ich ein Onglet Fan geworden bin),
    Andy

  3. Dörrbohnen habe ich mal aus der Türkei mitgebracht bekommen; dort ist das auch ein gängiger Wintervorrat….die Hausfrauen auf dem Land trocknen selbst. Die waren toll; ich müsste eigentlich mal wieder welche haben….
    Pommes Anna habe ich noch nie gemacht – vorgemerkt, denn das klingt schwer nach etwas, das wir mögen werden.

  4. Diese Kombination lässt keine Wünsche offen. Das MUSS gemundet haben!
    Nochmals – verwende keine China-Dörrbohnen (wie bereits schon erwähnt) !

  5. An der Erdäpfelgalette habe ich mich abgearbeitet. Frag nicht! Aber meine Galette hat ein wenig anders funktioniert als deine Anna. Vielleicht hätte ich mich auch an Anna versuchen sollen.
    Den Nierenzapfen kann ich mittlerweile sehr gut zerteilen, weil mein Rinderbauer das nie macht, sondern ich darf immer selber. Bei mir haben die Dinger 500 bis 600 g. Nachdem du keine Riesenhendln mehr hast, bekommst du dafür Riesenonglets. 😉

    • Wo genau ist der Unterschied zwischen den beiden?
      Und so groß kann das Onglet nicht gewesen sein. War vom Jungrind und dennoch, um die 800 g hatte es sicher. Werde das zweite mal wiegen. Das ist allerdings schon pariert.

  6. Darf ich noch etwas zu den Dörrbohnen anmerken? Ob Bio oder nicht, ist zweitrangig. Wirklich wichtig ist, dass die Bohnen aus Schweizer (bzw. zumindest europäischer) Produktion stammen. Die meisten Dörrbohnen kommen nämlich aus China, sind gummig und besitzen einen ekligen Nachgeschmack (so in Richtung verfaulter Seetang).

  7. Ach Eva, das onglet sieht einfach traumhaft aus. Das muss geschmeckt haben. Ich habe mein erstes Onglet diesen Winter entdeckt und gekocht und war ebenso wie du vollends begeistert von dem guten Geschmack, der Zartheit und dem Preis! Alles in allem ein tolles Stück Fleisch. LG Malou

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s