Reingefallen

Dabei fing es so viel versprechend an. Herr H. entdeckte beim letzten Besuch in der Bücherhalle ein sehr hochwertig gestaltetes Werk über Pralinen, Fours & Co., herausgegeben von Mathias Mittermeier, 2016 erschienen im Matthaes Verlag. Darin finden sechs Patisseure Raum, je 12 – 13 ihrer Kreationen vorzustellen und eine sieht umwerfender aus als die andere. Für einige braucht es zwar eine Menge an speziellen Formen und Zutaten, aber es gibt darin auch Rezepte, die wir mit unserer Ausstattung umsetzen können. Voller Tatendrang entschieden wir uns zunächst für die Haselnuss-Zitronen-Würfel von Ian Matthew Baker. Da wir keinen verstellbaren eckigen Alurahmen besitzen, rechneten wir die Mengen auf unseren 16 cm Tortenring herunter.

Für den Schokoladen-Joconde:

  • 38 g Vollei
  • 30 g Mandelmehl
  • 30 g Puderzucker
  • 5 g Weizenmehl 405er
  • 2,5 g Kakaopulver
  • 9 g Butter, flüssig
  • 23 g Eiweiß
  • 9 g feiner Zucker

Ich rührte zunächst Vollei, Mandelnmehl und Puderzucker schaumig, gab Kakao und Mehl hinzu und hob sie mit dem Löffel unter. Herr H. hatte derweil das Eiweiß mit dem feinem Zucker zu einem cremigen Eischnee aufgeschlagen und hob diesen nun unter. Ich nahm 1 EL der Masse ab, verrührte sie mit der flüssigen Butter und hob sie ebenfalls unter. Herr H. verteilte die Masse auf der Backmatte und schob das Blech in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Nach 10 Minuten war der Joconde fertig. Nach dem Abkühlen schnitt ich eine 16 cm Scheibe aus. Den Rest verputzten wir direkt so – köstlich.

Für den Haselnuss-Dacquoise:

  • 38 g Eiweiß
  • 56 g Zucker
  • 21 g Haselnussgrieß
  • 15 g Mandelgrieß
  • 8 g Stärke
  • 9,5 g Butter, flüssig

Beim Lesen des Rezepts wunderte ich mich zwar über die hohe Zuckermenge, mit der das Eiweiß zu festem Schnee aufgeschlagen werden sollte, aber ich beschloss zu vertrauen und schlug. Herr H. vermengte Haselnuss-, Mandelgrieß und Stärke und hob sie behutsam unter. Ich nahm einen EL der Masse ab, verrührte sie mit der flüssigen Butter und hob sie ebenfalls unter. Herr H. verteilte sie ebenfalls dünn auf der Backmatte und schob das Blech in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach 20 Minuten holte ich das Blech heraus und schüttelte betrübt den Kopf. Entstanden war kein außen knuspriger und innen zart schmelzender Dacquoise, sondern eine sehr dünne, knochentrockene Platte, die sich leider nicht ohne Bruch zurechtschneiden (Kreis 16 cm) ließ. Beim nächsten Mal würde ich eher auf dieses erprobte Rezept setzen.

Für den Zitronen-Curd:

  • 60 g Vollei
  • 43 g Zitronen- und Limettensaft (1:1)
  • 43 g Zucker
  • Abrieb je 1/2 Limette und Zitrone
  • 3,2 g Gelatine „Platin“ (ich: 1,7 g = 1 Blatt normale Gold-Qualität), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 90 g Butter

Da ich noch nie einen Curd mit Gelatine zubereitet habe, normalerweise wird er durch die hohe Buttermenge beim Kühlen fest genug, reduzierte ich die Gelatinemenge auf 1 Blatt. Ich gab Ei, Zucker, Zitronen- und Limettensaft und -abrieb in einen Topf und erhitze alles unter Rühren auf 83°C. Dann löste ich die Gelatine darin auf und füllte die Masse in ein hohes Gefäß. Als sie auf 55°C abgekühlt war, pürierte ich stückweise die kalte Butter unter und kostete ein Löffelchen. In nicht erstarrtem Zustand schmeckte er mir gut. Herr H. hatte bereits den Boden des Tortenring (4 cm hoch) mit Folie bespannt, den Joconde eingelegt, mit etwas flüssiger Aprikosenkonfitüre bestrichen und den Dacquoise darauf gepuzzelt. Ich gab den Curd darauf, strich ihn glatt und stellte die Form für 2 Stunden kalt.

Für die Gianduja-Mousse:

  • 40 g Sahne
  • 25 g Eigelb
  • 21 g Zucker
  • 3,4 g Gelatine „Platin“ (ich: 1,7 g = 1 Blatt normale Gold-Qualität), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 82 g Gianduja Noir
  • 54 g Sahne, locker aufgeschlagen

Auch bei der Mousse reduzierte ich die angegebene Gelatinemenge auf 1 Blatt. Ich gab Sahne, Eigelb und Zucker in einen Topf, erhitzte alles unter Rühren auf 83°C und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Herr H. gab stückweise die Gianduja hinzu und rührte sie unter. Nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, hob ich die geschlagenen Sahne unter und strich die Mousse auf dem erstarrten Curd glatt. Nachdem die Mousse angezogen hatte, stellte ich die Form in den Tiefkühler.

Für die Praliné-Glasur:

  • 23 g Läuterzucker (Zucker und Wasser 1:1, aufgekocht)
  • 88 g Sahne
  • 15 g Honig
  • 38 g Kuvertüre 70%ig, gehackt
  • 94 g Gianduja Noir
  • 9,5 g Traubenkernöl

Waren die Gelatinemengen bei den anderen Zubereitungen eher hoch angesetzt, fehlte sie in der Glasur völlig. Ich erwog kurz, einfach ein Blatt hinzuzugeben, beschloss aber auch hier zu vertrauen. Ich kochte Läuterzucker, Sahne und Honig auf, zog den Topf vom Herd und rührte Kuvertüre, Gianduja und zuletzt das Öl unter. Bei 50°C war die Glasur von perfekter Konsistenz, bei 40°C begann sie bereits recht dickflüssig zu werden. Ich verwendetet sie bei 45°C. Herr H. hatte den Tortenring entfernt, die Ränder begradigt und aus dem so entstandenen Quadrat vier Streifen geschnitten. Ich überzog sie mit Glasur und stellte sie kurz kalt, bevor ich sie in Würfel schnitt und auf Schokoladenblättchen stellte. Erst sah es so aus, als würde die Glasur sich genügend verfestigen. Aber als die Streifen vollständig aufgetaut waren, floss sie peu à peu hinunter und bildete Falten am Rand der Würfel, die einem Char Pei alle Ehre machten. Bestürzt sahen Herr H. und ich uns an. Er fotografierte das Elend widerwillig und sprach sich dafür aus, die Angelegenheit unter den Tisch zu kehren.

Fazit: Nachdem ich ein paar Tage hin und her überlegt hatte, entschied ich, die Würfel dennoch an das Licht der Öffentlichkeit zu bringen. Reduziert man die Gelatinemenge im Curd noch etwas und spendiert stattdessen der Glasur 1 Blatt, kann aus dem Rezept (mit anderem Dacquoise-Boden) durchaus etwas ganz Brauchbares werden. Die Kombination von Haselnuss und Zitrone ist ein Klassiker und immer wieder fein. Und obwohl meine Motivation, das nächste Rezept aus dem Buch in Angriff zu nehmen eher gering ist, werde ich es wohl dennoch tun, da man ein Buch nicht aufgrund eines fehlerhaften Rezepts verurteilen sollte. Sobald die Enttäuschung über den Reinfall verwunden ist, wird es weitergehen – zur Not mit erprobten Rezepturen.

Aus: Pralinen, Fours & Co. Matthias Mittermeier (Hrsg.)

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22 Gedanken zu „Reingefallen

  1. Ja, über so Rezepte ärgere ich mich auch immer! Matthias Ludwigs verwendet in seinen Curd-Rezepten auch Gelatine – was ich immer geflissentlich ignoriere 😉 Die Zusammenstellung aus Nougat und Zitrone klingt auf jeden Fall fein und macht Lust auf eigene Experiment!

    • Danke, Stefanie! Werde mich in Zukunft nicht mehr auf das gedruckte Wort verlassen, sondern eher auf die Rezepte der Co-Blogger. Deine funktionierten stets tadellos. 🙂

  2. Also am letzten Foto schauen die Würfel jedenfalls zum Niederknien schön aus.

    Bitte was ist denn Platin-Gelatine? Auch Gold kenne ich in diesem Zusammenhang gar nicht.

    • Danke, Susi. Platin-Gelatine war mir zuvor auch gänzlich unbekannt. Es gibt wohl Silber-, Gold- und Platin-Qualitäten bei Gelatine. Gemessen wird in „Bloom“ und das bezeichnet, so wie ich es verstanden habe, Gelierkraft und Transparenz des Gelees. Gold ist hier in D Standard.

  3. Du ahnst ja nicht, wie ich das nachvollziehen kann! Man merkt schon während des eigenen Tuns, dass sich das ganz nicht gut anfühlt … und macht es dann trotzdem 😔. Aber wie sollte man sonst Erfahrungen sammeln? Außerdem sehen deine Würfel wirklich lecker aus und schmecken ja auch so. Das ist das Wichtigste! Beim nächsten Mal wirst du auch mit der Optik zufrieden sein. Ich bin es trotz allem jetzt schon 😊.
    Lieben Gruß aus dem sonnigen Sizilien
    Maren

    • Danke, Maren. Ja, Erfahrungen zu sammeln ist natürlich immens wichtig. Ich dachte in diesem speziellen Fall halt, ein Profi hätte Neues entdeckt und mich deshalb auf das Rezept verlassen. Wird so garantiert nicht mehr vorkommen. 🙂
      Genieße den Urlaub, Sizilien, klingt himmlisch!!!
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Das ist schade! Mir geht’s da wie Dir, ich ärgere mich dann am meisten über mich selber, dass ich eigentlich gewusst hätte, dass etwas nicht passt und mich dann doch ans Rezept gehalten habe, und prompt wird es nichts. Schade, gerade bei hochpreisigen Büchern ist mir das auch schon ein paar Mal passiert. Einige „Murks“-Ergebnisse finden sich auch auf dem Blog, über andere habe ich den Mantel des Schweigens gebreitet bzw. mich so drüber geärgert, dass ich nicht noch Zeit fürs Bloggen verwenden wollte. So halbwegs ansehnlich sind sie ja. Konntet Ihr sie essen?

    • Also ich fand sie, ehrlich gesagt, nicht besonders. Geschmacklich Ok, aber von den Konsistenzen absolut unstimmig. Mich wundert es vor allem, dass bei so renommierten Verlagen niemand genauer kontrolliert. Aber wahrscheinlich gehen sie eh davon aus, dass kein Mensch so etwas nach backt – viiieel zu viel „Arbeit“. 😉

  5. Argh, ich fühle mit Euch! Ich find’s jedes Mal so fies, wenn man zwischendurch schon stutzig ist und sich doch fürs Rezept entscheidet – nur um hinter zu wissen, dass man es WIRKLICH besser gewusst hat… ich hoffe, der Geschmack hat Euer Bauchgefühl versöhnt?
    Herzliche Grüße aus dem Süden!

    • Nun, meinen eher nicht, aber die restlichen Testesser waren zufrieden. Beim nächsten Mal wird es hoffentlich wieder besser. Denn ich verlasse mich ab jetzt nur noch auf mich. 🙂
      Schönes Wochenende. Wetter passt ja endlich auch!

  6. sieht superlecker aus. wenn du nichts gesagt hättest, hätte ich gedacht, das muss so. 🙂
    dass die mengenangaben in kochbüchern bzw. backbüchern nicht korrekt sind, das ist bei solch aufwändigen rezepten schon ärgerlich, aber wie gesagt, das sieht dennoch sehr gut aus. und nach richtig viel arbeit.

  7. Es scheint als ob euer Bauchgefühl, gewonnen aus Erfahrung, die Rezepte schlägt. Daher werde ich eher nach deinen Anleitungen backen, sollte mich einmal der Ehrgeiz anfallen… Wobei, so elend schaut das doch garnicht aus und geschmeckt hats bestimmt fantastisch.

  8. Zwischendurch ist es für uns Amateure beruhigend, wenn auch den Profis nicht alles 100%ig gelingt 😉
    Aber diese Würfel dürft ihr mir jederzeit offerieren 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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