Da haben wir den Salat

Leicht gelangweilt scannte ich kürzlich die Buchrücken in der Kochbuchabteilung der Bücherhalle. Nichts viel Neues in letzter Zeit und die meisten Bücher gehen seit einer Weile eh in eine Richtung, die mich so gar nicht anspricht. Kurz blieb ich an einem Cover mit buntem Aquarellbild hängen, Titel „Salat Sensationen“, Autor “ Peter Gordon“. Hm, sagte mir so nichts. Kurz bevor meine Aufmerksamkeit sich dem nächsten Buch zuwandte, las ich den Untertitel, „Ein Kunstwerk von der ersten bis zur letzten Seite! Peter besitzt die besondere Gabe, echte Innovation und einen hohen Genussfaktor aufs Köstlichste zu kombinieren – Yotam Ottolenghi“. Oha. Was mochte sich hinter dieser vollmundigen Ankündigung wohl verbergen? Mangels anderer interessanter Funde wanderte das Werk also mit nach Hause. Herr H. blätterte es dort begleitet von immer begeisterter klingenden Ausrufen durch und verteilte eine große Anzahl an Markern. Der Zufall wollte es, dass wir zur Unzeit frische Makrelen fanden. Ein Test auf Herz und Nieren stand an.

Für die Chili-Schokoladen-Makrelen nach Teriyaki-Art:

  • ca. 300 – 400 g Makrelen-Filets mit Haut
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Mirin
  • 1 TL flüssiger Honig
  • 1 TL fein gehackter oder geriebener Ingwer
  • 1/2 TL Chilisauce (z. B. Tabasco)
  • ca. 1 TL dunkle Schokolade 70%ig, zerkleinert

Die Schokolade in der Sauce bereitete mir vorab das meiste Kopfzerbrechen, da ich sie mir dort so überhaupt nicht vorstellen konnte. Aber Herr H. bestand auf den Test. Also gab ich alle Zutaten bis auf die Schokolade für die Sauce in einen kleinen Topf, erhitzte die Mischung unter Rühren, bis sie fast kochte und zog den Topf von der Platte. Nach einer Minuten rührte ich die Schokolade ein. Herr H. kostete und befand die Sauce für sehr wohlschmeckend. Ich legte die Makrelen-Filets mit der Hautseite nach unten in eine leicht geölte Form und bestrich die hautlose Seite mit der Sauce. Unter dem Backofengrill durften sie nun einige Minuten schwitzen, bis die Sauce zu karamellisieren begann. Dann entnahm ich die Form, wendete die Filets, bestrich auch die Hautseite mit Sauce und ließ sie ebenfalls karamellisieren. Wenn die Makrelen fertig sind, sollten die übrigen Zutaten bereits parat sein.

Für den Fenchel-Salat:

  • Butter zum Dünsten
  • 1 mittelgroße Fenchelknolle, hauchfein gehobelt
  • 1 Bd. Rucola, ggf. abgewaschen
  • 1 Orange, 1 Hälfte gepresst, die andere geschält und in Scheiben geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Im Original-Rezept wird Queller verwendet, den wir sogar im Feinkostgeschäft sichteten. Leider hatte er seine besten Tage bereits hinter sich, sprich, er hing reichlich schlapp über den Kistenrand. Also entschieden wir uns alternativ für Fenchel. Herr H. erhitzte etwas Butter im Bräter, gab den Fenchel hinzu und ließ ihn nach kurzem Rührbraten abgedeckt einige Minuten schmurgeln. Dann gab er den Orangensaft hinzu, ließ ihn einreduzieren und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hob den Rucola unter und stellte den Topf abgedeckt beiseite.

Für die glasierten Kartoffeln:

  • ca. 300 g kleine, festkochende Kartoffeln
  • Butter zum Braten
  • restliche Teriyaki-Marinade

Ich hatte in die Kartoffeln ca. 20 Minuten in der Schale gegart, noch heiß gepellt und einige Minuten in Butter angebraten. Nun gab ich die restlichen 1 – 2 EL Teriyaki-Sauce hinzu und glasierte sie. Herr H. wedelte bereits ungeduldig mit den vorgewärmten Tellern. Ich richtete alles rasch darauf an und ließ ihn ziehen. Blieb noch der Abwasch.

Fazit: Herr H hatte einmal mehr den richtigen Riecher gehabt. Die Sauce nach Teriyaki-Art harmonierte unerwartet gut mit dem kräftigen Geschmack der Makrelen. Auch die Kartoffel profitierten von ihr. Rucola, Fenchel und Orange steuerten die nötige Frische bei. Ein rundherum gelungenes Gericht. Wobei ich stark vermute, dass es mit Queller noch etwas feiner geriete. Das bleibt zu testen und bis dahin werden wir uns wohl oder übel den anderen gewählten Rezepten widmen. Denn das Buch, dessen Titel in meinen Augen etwas unglücklich gewählt ist, bietet in der Tat noch einige sehr interessante Zusammenstellungen.

Aus (improvisiert): Salat Sensationen Peter Gordon

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20 Gedanken zu „Da haben wir den Salat

  1. Schokolade bei die Fische. Selber auch schon ausprobiert und für gut befunden! Allerdings hatte ich damals einen weissfleischigen Fisch verwendet. Mit dem kräftigen Fleisch der Makrele stelle ich mir das gleich noch viel besser vor!

  2. Hallo Eva,
    Schokolade in Sauce fand ich zu Reh schon sehr fein. Zu Fisch kam es mir jetzt beim ersten Lesen auch extrem fancy vor, aber auf einen Versuch kommt es doch manchmal an :-). Ab und an komme ich an frische Makrele und dann werde ich mich daran erinnern!
    Liebe Grüße, Eva

    • Zu Reh passt dunkle Schokolade in der Sauce ganz vorzüglich, aber auch mit Sojasauce zur Makrele. Ich hoffe, du erinnerst dich. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Ohh, frische Makrelen! Die und Sardinen bekommt man hier so selten frisch, dabei sind sie doch so gut! Mit Schokolade, das ist aber wirklich mal ungewöhnlich…

    • Tröste dich. Bei uns stehen sie auch eher selten auf dem Tisch. Zum einen, da ich mir nicht sicher bin, was man mit ihnen noch so alles mit isst und zum anderen, weil die gute Quelle nicht unbedingt in meinem normalen Einkaufsradius liegt…

  4. Ein Salat-Buch hätte es bei mir nie ins Körbchen geschafft, aber ich sehe schon, ich hätte etwas verpasst.
    Schokolade in Soße finde ich gut….wenn die Menge gut dosiert ist, hebt das ungemein.Wobei es mit Makrele und Fenchel dann schon wieder mutig ist. Ich seh schon, ich komme ins Grübeln…

  5. Hihi, köstlich zu lesen! Ich hatte einmal ein Rezept mit Schokolade und Rosenkohl nachgekocht, was uns so gar nicht geschmeckt hat. Deshalb bin ich bei schokoladig-herzhaften Rezepten gern etwas skeptisch. Aber Mole schmeckt ja auch, also kommt es auf einen Versuch an. Meinst du, man kann auch Süßwasserfisch für dieses Rezept verwenden, oder macht der Makrelen-Geschmack (hatte noch nie Frische) das Gericht einzigartig?
    Übrigens wäre ein Salate-Buch nie freiwillig in meinem Einkaufskorb gelandet. 😉

    • Generell bin ich was Schokolade in herzhaften Gerichten angeht auch sehr skeptisch, Peggy. Aber in Maßen und vor allem in der Kombination mit Sojasauce ist sie wirklich gut. Und Süßwasserfische? Mhm. Makrelen haben schon einen sehr kräftigen Geschmack, weiß nicht, ob ein Süßwasserfisch in dieser Kombination nicht eher untergeht. Es käme auf einen Versuch an. 🙂

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