Ma Chérie Cerise

opera-aux-fruits-101Meine liebe, meine teure Kirsche! Als wir kürzlich das Rezept für die Opéra aux fruit sahen, seufzte Herr H. tief. Er wollte sie so gern zubereiten und noch viel lieber kosten, allein, es waren keine Griottine-Kirschen weit und breit in Sicht. Ich überlegte erst, sie einfach durch Amarena-Kirschen zu ersetzen. Doch Herrn H.s kurze Recherche ergab, dass Griottine-Kirschen so überhaupt nicht mit Amarena-Kirschen zu vergleichen sind. Wie unglaublich fantastisch, dass seine wunderbaren Eltern sich auf Anfrage sofort bereit erklärten, aus dem nahe gelegenen Spezialitäten-Geschäft ein Glas zu besorgen und es uns zuzusenden. Direkt am Tag, als das Päckchen eintraf, machten wir uns ans Werk.

Für den Pistazien-Joconde (4 Böden à 16 cm):

  • 32 g feiner Zucker A
  • 48 g gemahlene Mandeln
  • 12 g Weizenmehl 405er
  • 20 g Pistazienpaste
  • 62 g Ei
  • 42 g Eiweiß
  • 22 g Zucker B
  • 10 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

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Herr H. gab Zucker A, Mandeln, Mehl, Pistazienpaste und Ei in eine Schüssel und schlug alles, bis eine dickflüssige Masse entstanden war. Das dauerte ca. 5 Minuten. Ich hatte in der Zwischenzeit das Eiweiß steif geschlagen und als es steif war, langsam den Zucker B einrieseln lassen, während ich weiter schlug. Der fertige Eischnee soll die Konsistenz einer festen Meringue haben und glänzen. Herr H. hob als nächstes behutsam die geschmolzene Butter unter seine Masse. Ich gab einen EL Meringue hinzu und rührte sie ein, um die Masse aufzulockern. Dann hob ich die restliche Meringue unter und strich die fertige Masse dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech und buk sie 10 Minuten bei 200°C. Nach dem Abkühlen stach ich daraus 4 Böden à 16 cm aus und bewahrte sie luftdicht verpackt bis zum nächsten Morgen auf.

Für den Pistazien-Sirup (zum Tränken der Böden):

  • 38 g Zucker
  • 26 g Wasser
  • 6 g Pistazienpaste

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Ich kochte Zucker und Wasser auf, ließ sie köcheln, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte (ca. 2 Minuten) und füllte den Sirup in eine kleine Schale. Dann rührte ich die Pistazienpaste ein und ergänzte noch ein Schlückchen Wasser, da mir der Sirup etwas zu zäh vorkam.

Für die Kirsch-Buttercreme:

  • 190 g Buttercreme (aufgetaut)
  • 10 g Sauerkirschpüree
  • 40 g Griottine-Kirschen, gehackt
  • 3 g Kirschwasser von den Griottine-Kirschen

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Die Buttercreme hatte ich über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 2 Stunden vor der Verwendung herausgenommen. Da sie sich, wie es dabei manchmal passiert, getrennt hatte, stellte ich die Schüssel kurz in ein Wasserbad und schlug sie. Dadurch verbindet sie sich wieder perfekt. Anschließend nahm ich sie aus dem Bad und schlug sie, bis sie abgekühlt, luftig und cremig war. Dann rührte ich Püree, Kirsch und gehackte Griottine-Kirschen (in wenig Alkohol und Zucker mazerierte Wildkirschen mit sehr festem Fruchtfleisch und von hoch aromatischem Geschmack) ein und stellte die Schüssel an einem kühlen Ort (nicht in den Kühlschrank!) beiseite.

Für die dunkle Ganache:

  • 50 g Sahne
  • 8 g Invertzucker (oder Honig)
  • 50 g Küvertüre 68 – 70 %ig, gehackt

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Ich kochte Sahne und Invertzucker kurz auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre. Nach einigen Minuten rührte ich von innen nach außen, bis eine homogene Ganache entstanden war. Sie sollte sofort verwendet werden. Ich hatte dafür den 16er Tortering mit Tortenrandfolie (5 cm hoch) ausgelegt und den Boden mit Folie verschlossen. Nun legte ich den ersten Joconde-Boden mit der Unterseite nach oben ein, tränkte ihn und gab ca. 120 g Buttercreme darauf. Ich strich sie glatt, legte den zweiten Boden auf, tränkte ihn und verteilte die Ganache darauf. Damit sie sich verfestigte, stellt ich die Form für ca. 30 Minuten kalt.

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Anschließend legte ich den dritten Boden ein, tränkte ihn und verteilte die restliche Buttercreme glatt darauf. Es folgte der letzte Boden, ebenfalls getränkt. Dann durfte die Torte ca. 2 – 3 Stunden im Kühlschrank verweilen. Als letztes gab ich die Glasur darüber und kühlte sie eine weitere halbe Stunde. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, konnte es kaum erwarten, sie anzuschneiden.

Für die dunkle Schokoladen-Glasur:

  • 0,8 g Gelatine, in klatem Wasser eingeweicht
  • 22 g Wasser
  • 42 g Zucker
  • 14 g Kakaopulver
  • 14 g Sahne
  • 10 g Kuvertüre 70%ig, gehackt

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Ich gab alle Zutaten bis auf Gelatine und Kuvertüre in einen kleinen Topf und kochte sie auf. Da beim Rühren recht viele Blasen entstanden waren, gab ich die Flüssigkeit durch das feine Sieb über die gehackte Kuvertüre und verrührte alles zu einer homogenen Glasur. Dann rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Glasur (ca. 40°C warm) über die Oberfläche der Torte. Als sie sich verfestigt hatte, befreite ich die Torte, schnitt die Ränder ab und teilte das entstandene Quadrat in vier möglichst gleich große Schnitten. Fehlte nur noch die Deko.

Für die Pistazien-Chantilly:

  • 8 g Mascarpone (oder Doppelrahm-Frischkäse)
  • 2,5 g Puderzucker
  • 40 g Sahne
  • 1 Tropfen Vanilleessence
  • 4 g Pistazienpaste

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Ich schlug die Sahne halb steif, gab die restlichen Zutaten zu und schlug sie unter. Dann gab ich die Chantilly in den Spritzbeutel mit Sterntülle und tupfte probeweise (Tülle noch nie verwendet, so etwas fällt einem natürlich immer im letzten Moment ein) etwas Creme zurück in die Schüssel. Gar nicht soo schwierig. Hochkonzentriert setzte ich unter Herrn H.s kritischem Blick jeweils einen Tupfen an das Ende jeder Schnitte und platzierte eine Griottine.Kirsche halb darauf. Fertig.

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Fazit: Die Schnitten waren von Konsistenz und Aroma nahezu perfekt. Allein die Glasur war für unseren Geschmack durch die große Menge an Kakaopulver etwas kräftig und neigte dazu, das feine Pistazien-Aroma zu dominieren. Die Griottine-Kirschen waren wirklich unvergleichlich kirschig, was für uns ihren doch recht üppigen Preis durchaus rechtfertigt. Alles in allem eine köstliche Schnitte, die zudem, vorausgesetzt man hat sich mit Buttercreme bevorratet und die Böden am Vorabend gebacken, recht zügig herzustellen ist. Beim nächsten Mal würde ich jedoch auf eine fruchtige Glasur setzen. Und es wird ganz sicher ein nächstes Mal geben.

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Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

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23 Gedanken zu „Ma Chérie Cerise

  1. Griottine-Kirschen, davon lese ich ebenso zum ersten Mal. Wenn das wilde Kirschen sind kann ich mir gut vorstellen wie hoch aromatisch die sein müssen. Zur Kreation sag ich weiter nix, schweige und staune. Wie immer halt wenn ihr „tortelt“

  2. Eva in Höchstform! Mach ich sicher nie nach, auch wenn mir der Zahn jetzt noch so tropft. 😉
    Noch nie habe ich Griottine-Kirschen gehört. Ich muss googeln gehen.

  3. Liebe Eva,
    Ein spannendes Rezept! Wie immer bei euch 😉. Griottine Kirschen waren mir gänzlich unbekannt. Wie es scheint eine echte Bildungslücke. Die Kirsch-Pistazien Kombination finde ich wunderbar und dein Einwand mit der Glasur kann ich durchaus nachvollziehen, bin ich doch sowieso nicht der Fan der klassischen Kirsch-Schoko Liason. Aber das ist natürlich Geschmacksache. Auf jeden Fall hätte ich eure hübschen Schnitten liebend gern probiert!
    Nach den Griottine werde ich mal Ausschau halten.
    Liebe Grüße Maren
    P.S. Nein, Schnee brauche ich übrigens auch nicht!! 😉

    • Danke, Maren.
      Bildungslücke? Mir waren diese speziellen Kirschen vor dieser Torte auch gänzlich unbekannt. Sie sind jedoch wirklich köstlich. Und zum Glück hat es noch reichlich. Kirsch-Schoko finde ich Ok, nur war die Glasur halt etwas zu kräftig. Nächstes Mal mache ich es anders. Aber erst stehen andere Dinge an. 🙂
      Und zum Glück haben wir keinen Schnee, es könnte nur ein wenig freundlicher sein, ach, ich freue mich schon soo auf den Frühling…
      Liebe Grüße,
      Eva

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