Heureka!

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Nein, etwas so Bedeutendes wie das Archimedische Prinzip habe ich natürlich nicht gefunden. Auch ist es beileibe keine neue Entdeckung für die Menschheit. Aber immerhin eine neue für mich. Doch von Vorne. Aufgrund einer Verkettung unglücklicher (oder glücklicher, wie man es nimmt) Umstände, saßen Herr H. und ich am Heilig Abend plötzlich mit zwei Rumpsteaks allein zu Hause. Herr H. schlug vor, dazu klassisch Pommes Frites und Salat zu servieren. Allein, es waren keine Kartoffeln im Haus und die Läden waren seit Stunden geschlossen. Es gab jedoch noch zwei dicke Süßkartoffeln. Ich erinnerte mich an missboulettes kürzlich veröffentlichten Artikel zum Thema Slow-Fried Easy Frites und sah nach, ja richtig, es war auch von Süßkartoffeln die Rede gewesen. Während Herr H. noch ein wenig hin und her recherchierte (weitere Artikel zum Thema z. B. hier oder hier), marinierte ich schon einmal die Steaks.

Für die Rumpsteaks:

  • 2 Rumpsteaks à ca. 150 g
  • 15 g Sojasauce
  • 15 g neutrales Pflanzenöl
  • 5 g Vollrohrzucker
  • 5 g Fischsauce
  • 5 g rote Currypaste
  • 5 g frischer Ingwer, gerieben
  • 1/2 Knoblauchzehe, zu Paste zerrieben

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Hätte ich die Steaks selbst geschnitten, wären sie sicher etwas dicker ausgefallen, da ich immer wieder gehört hatte, dass man so dünne Steaks nicht perfekt zubereiten könne. Es galt, den Gegenbeweis anzutreten. Ich wog alle Zutaten für die Marinade ab, vermengte sie im Mörser und bestrich die Steaks damit. Luftdicht verpackt durften sie eine gute Stunde darin marinieren. Kurz bevor die Süßkartoffeln fertig gegart waren, erhitzte ich wenig Butterschmalz in der neuen Edelstahlpfanne bei schwacher Hitze. Dann tupfte ich die Marinade von den Steaks, legte sie in die Pfanne und erhöhte die Temperatur auf mittlere Hitze. Nachdem die eine Seite appetitlich angebräunt war, wendete ich die Steaks und ließ sie auf der zweiten Seite braten, bis sich auch dort eine appetitliche Kruste gebildet hatte. Anschließend ließ ich die Steak bei 75° im Backofen auf einem Teller nachziehen, bis sie eine Kerntemperatur von ca. 54°C erreicht hatten. Diese Methode funktionierte auch bei so dünnen Steaks ganz hervorragend. Alexander Herrmann* merkt dazu an,

„Es ist einer der größten Irrtümer, Fleisch in einer glühend heißen Pfanne mit reichlich Fett anzubraten – angeblich, damit sich die Poren schließen. Doch erstens hat Fleisch keine Poren, sondern Fasern, zweitens entstehen Röststoffe bei 138°C. Ist die Pfanne zu heiß, das heißt über 160°C, gelangt das Fett in den Frittiermodus und zieht explosionsartig das Wasser aus dem Fleisch. Beim Einlegen in die Pfanne sollte das Fleisch also nur leicht zischeln und brutzeln. Fängt es richtig an zu spritzen, runter mit der Temperatur und mit wenig Hitze langsam anbraten“

Für die Süßkartoffel Frites:

  • ca. 500 g Süßkartoffeln, geschält, in ca. 1 cm dicke Stäbchen geschnitten
  • Öl/ Fett zum Frittieren
  • Salz oder gewünschte Würzmischung zum Bestreuen

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Ich schichtete die Stäbchen in zwei Lagen in den Bräter (mit 24 cm Durchmesser mein weitester hoher Topf) und bedeckte sie mit Öl. Dann erhitzte ich den Topf bei mittlerer Hitze, bis sich konstant blubbernde Bläschen wie auf Bild 4 zeigten. Nun schaltete ich die Temperatur etwas zurück und ließ sie frittieren, bis sie leicht zu bräunen begannen. Dabei bewegte ich sie gelegentlich vorsichtig, damit sie nicht zusammen klebten. Das dauerte ca. 25 Minuten. Anschließend erhöhte ich die Temperatur wieder leicht und frittierte sie fertig bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Herr H. ließ sie auf Küchenpapier abtropfen, salzte und probierte. Die Begeisterung auf seinem Gesicht war schwer in Worte zu fassen. Bevor ich ebenfalls kostete, rührte ich noch schnell eine Art Guacamole zusammen, während er den Salat vorbereitete.

Für die Guacamole:

  • 1 reife Avocado*², halbiert, Fruchtfleisch ausgelöst
  • Abrieb 1/4 Limette, fein gehackt
  • 2 gehäufte TL Crème fraîche
  • 1 Pr. Vollrohrzucker
  • Salz
  • maximal 1 TL Limettensaft
  • evtl. einige Spitzer grünen Tabascos oder 1 Pr. Cayenne

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*²Nachdem ich mich jahrelang mit entweder noch nicht reifen, steinharten oder überreifen, von braunen Fäden durchzogenen Avocados herumgeärgert habe, bekam ich von irgendwoher den Tipp, die Reife der Avocado mit sachtem (!) Druck am Stielansatz zu prüfen. Gibt die Schale so gerade eben etwas nach, ist die Avocado in der Regel perfekt gereift und hält sich zur Not im Gemüsefach des Kühlschranks eine gute Woche. Gibt sie nicht nach, kann man sie zu Hause nachreifen lassen (gern in der Nähe von Äpfeln oder Tomaten) und, will man sie dann nicht sofort verwenden, ebenfalls in den Kühlschrank verfrachten.

Ich gab alle Zutaten bis auf den Limettensaft für die Guacamole in ein schmales, hohes Gefäß und pürierte sie gründlich. Dann schmeckte ich mit Limettensaft und Tabasco ab. Wunderbar. Herr H. hatte derweil die Steaks aufgeschnitten und mit Salat und Frites auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Ich gab etwas Guacamole hinzu und er entschwand wie üblich für kurze Zeit.

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Fazit: Neben den unerwartet gut gegarten Rumpsteaks waren die Süßkartoffel Frites ein echtes Highlight. Ich bereitete sie bislang stets im Backofen. Dort wurden sie ebenfalls herrlich knusprig. Allerdings war diese Knusprigkeit von so kurzer Dauer, dass man sie nicht schnell genug essen konnte, bevor sie eine eher gummiartige Konsistenz bekamen. Die langsam frittierten Stäbchen waren außen wunderbar knusprig und gleichzeitig innen cremig und sie hielten diese Knusprigkeit, bis auch das letzte Stäbchen verzehrt war. Frittierte Stäbchen werden hier von nun an stets auf diese Art zubereitet. Das einzige, was ich beim nächsten Mal anders machen würde, ist der Schnitt der Stäbchen. Es ist ratsam, sie wirklich in eine rechteckige Form zu bringen, da spitz zulaufende Ende arg zum Verbrennen neigen.

Zitat aus: Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

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24 Gedanken zu „Heureka!

  1. Diese Super-duper-Pommes stehen – Überraschung! – auch bei uns ganz oben der Liste… und warum nicht dazu mal wieder Steak? Wir hatten irgendwann mal echtes Anfängerglück bei der Zubereitung… leider fehlt es akut an geeigneter Bezugsquelle. Aber: Kommt Zeit, kommt…
    Habt’s wunderbar!

  2. Als ich diese Zubereitung bei Missboulette gelesen hatte, gab es bei uns auch direkt Pommes. Die waren ganz ausgezeichnet, allerdings hat es doch nach Frittieren gerochen in der Wohnung. War das bei euch auch so?
    Deine asiatisch angehauchte Marinande finde ich sehr interessant. Die nehme ich mir gleich mit.

    • Ja, ich fand ihren Artikel auch sehr „packend“. Es hat bei uns gerochen, aber das lag vermutlich daran, wie nata in ihrem Kommentar anmerkte, dass ich ein Öl mit Sonnenblumenanteil hatte. Das benutze ich beim nächsten Mal bestimmt nicht.

  3. ob diese Methode des Fritierens auch mit normalen Kartoffeln funktioniert? Jedenfalls, hätte mir dies jemand an Weihnachten vorgesetzt hätte ich bedenkenlos zugegriffen.

  4. Zu den Pommes frites (ich habe bereits auf Elines «Küchentanz kommentiert):
    zweimal ausprobiert und zum Schluss gekommen, dass die Garzeit je nach verwendeter Pfanne und Hitzequelle variiert, das muss wohl jede*r für sich ausprobieren. Bei mir hat diese Blubberphase (ca. 80 Grad) 45 Min gedauert, bis die Enden mal etwas Farbe angenommen haben, dann habe ich hochgeschaltet, die Pommes frites waren dann in knapp 10 Min knusprig.

    • Ja, das scheint mir auch so. Du hattest nur 80°C? Bei mir hatte das Öl in dieser Phase eher eine Temperatur von ca. 120°C. Aber eben. Irgendwie klappt es dann ja doch bei jedem, wenn auch auf andere Weise. 🙂

  5. Zum Glück kam ich grad vom Essen (mexikanisch, auswärts), sonst wäre ich wohl sabbernd vom Stuhl gefallen. Süßkartoffelfritten sind einfach genial. Und Rumpsteak! Und Guacamole!

    Meine Steaks brate ich auch eher heiß, alles andere funktioniert in der gusseisernen Pfanne nur so mäßig. Der Trick ist diese Pfanne langsam aufzuheizen, Gußeisen ist zwar sehr gut in der Lage die Wärme zu speichern aber ein ziemlich schlechter Wärmeleiter.

  6. Du meine Güte! Hier kann man aber wirklich etwas lernen! Sowohl eure Ausführungen, als auch die von Alexander Hermann und von Astrid sind super interessant und lehrreich.
    Ganz lieben Dank dafür!
    Ach so! Und natürlich ein gesundes und kreatives, lukullisches neues Jahr für euch!
    Liebe Grüße Maren

  7. Die Fritten stehen auch bei mir auf der To-Do-Liste, allerdings aus normalen Kartoffeln und Pastinaken. Ich müsste nur mal endlich daran denken, hoch erhitzbares Öl einzukaufen…

    P.S. Den Reifegrad einer Avocado kann man auch gut beim Stielansatz ablesen. Einfach den Knubbel mit dem Daumennagel entfernen. Ist die Vertiefung darunter grün-gelb, ist die Avocado reif. Weist die Vertiefung braune Stellen auf oder ist sogar durchgehend braun, ist die Avocado überreif.

    • Mit Kartoffeln muss ich es auf jeden Fall auch noch probieren und vor allem mit einem anderen Öl. Meins hatte einen Anteil Sonnenblumenöl und das riecht schon beim Frittieren. Soll aber mir anderen Ölen besser sein.
      Und danke für den Reife-Tipp!

  8. Die Edelstahlpfanne sieht gut aus, Euer Heilig Abend Essen aber noch besser 🙂
    Ein Rumpsteak habe ich schon ewigs nicht mehr gemacht – sollte ich mal wieder …
    Liebe Grüsse aus dem verschneiten Zürich,
    Andy

  9. Hallo liebe Eva,
    wenn man die KT beachtet, bekommt man auch dünne Steaks ordentlich hin, es geht halt gefährlich viel schneller 😉 und der Geschmack ist auch anders; einfach, weil man weniger Fleisch im Verhältnis zur scharf angebratenen Oberfläche hat.

    Was Alexander beschreibt, ist dennoch zwei Phänomenen der Amateurküche geschuldet:
    1. haben die Leute in der Regel zuhause Pfannen, die höhere Temperaturen gar nicht aushalten. Entweder, die Beschichtungen gehen kaputt (auch Keramik verabschiedet sich spätestens bei 400°C Temperatur auf dem Pfannenboden) oder die Pfannen verziehen sich, weil sie nicht ordenlich aufgeheizt werden – das betrifft dann gerne auch mal Edelstahl oder Eisen.

    2. ist es natürlich für einen gleichmäßigen Gargrad ohne Rand immer sinnvoll, sehr schnell und sehr heiß anzubraten. Ansonsten hat man immer bei aller Sorgfalt doch diesen braunen Rand im Anschnitt, den man auch an Deinem Steak sehr gut sehen kann. Für sous vide gegarte Steaks wäre das besonders ärgerlich, da man dort ja besonders Wert auf die Gleichmäßigkeit legt.
    Ich brate meine Steaks mit sehr, sehr wenig Fett (gerne Kakaobutter, da besonders hoch erhitzbar) bei starker Hitze in einer Eisenpfanne. Da frittiert gar nix, weil das Fett nur wie ein dünner Schutzfilm auf dem Pfannenboden liegt. Eigentlich ist die Pfanne durch die gute Pflege so perfekt fettig, dass ich kaum extra Fett benötige. Im Pfannenboden habe ich dann bei Induktion locker bis zu knapp 500°C, da genügt ein Wimpernschlag, um das Fleisch perfekt zu karamellisieren und dann im Ofen nachziehen zu lassen. So macht Alexander Herrmann es als Profi übrigens auch 😉

    • Ich war auf jeden Fall überrascht, dass die so dünnen Steaks durchaus genießbar waren. Der Rand hat dem Genuss keine Abbruch getan, auch wenn er „fehlerhaft“ sein mag. Eine Eisenpfanne habe ich leider (noch) nicht, aber die neue Edelstahlpfanne macht einen sehr guten Eindruck. Mal abwarten, ob sie sich verzieht. Du brätst mit Kakaobutter? Hm. Wäre einen Versuch wert. Schmeckt man sie arg heraus? Ich finde den Geschmack reiner Kakaobutter als recht dominant und eher störend (z. B. in Glasuren o. ä.). Werde es aber auf jeden Fall ausprobieren. Danke für die Tipps!

    • Danke, Miri. Nur Mut. Frittieren ist eigentlich völlig unkompliziert und fettärmer als Braten allemal. Das Öl benutze ich mehrfach. Man darf allerdings keine Zwiebeln und keine Fisch darin garen.

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