Gefügelfond

Geflügelfond gehört zu den Dingen, die in meiner Küche unabdingbar sind und deshalb regelmäßig selbst hergestellt werden. Folgendes Rezept hat sich dabei als „perfekt“ erwiesen.

Für den Geflügelfond:

  • 1 Suppenhuhn oder ca. 500 g Karkassen
  • 2 kleine Scheiben Kalbsfuß (lasse ich stets weg)
  • 80 g Zwiebel, 80 g Lauch (weißer Teil), 50 g Knollensellerie, in Mirepoix geschnitten
  • 1/2 rote Chilischote, entkernt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt (ich: 1)
  • 1/2 TL Korianderkörner, grob gemörsert
  • 10 schwarze Pfefferkörner, gemörsert
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 l Wasser

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Ich blanchiere die zerkleinerte Karkasse 3 Minuten in kochendem Wasser und wasche sie anschließend unter fließendem, kaltem Wasser gründlich ab. Dann gebe ich sie gemeinsam mit den anderen Zutaten in den gereinigten Topf, gieße das Wasser an und lasse alles nach dem Aufkochen abgedeckt ca. 1,5 Stunden sanft köcheln. Dann gebe ich alle durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in eine Schüssel und fülle den Fond noch heiß in Marmeladengläser. Diese lagere ich nach dem Erkalten im Kühlschrank. Die Haltbarkeit beträgt mindestens 3 Monate, älter sind sie bei mir noch nie geworden.

Aus: [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

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11 Gedanken zu „Gefügelfond

  1. Liebe Kochpoetin, erneut meine Bewunderung und Verehrung für deine/eure Back- und Kochkünste und den schönen Blog, der mir unter all den foodblogs, denen ich folge, ohne Schleimerei der liebste ist. Am Allerbesten finde ich immer dein Fazit, das ist ein wirklicher USP und so naheliegend und wichtig. Rezepte gibt es überall, aber wie schmeckts dann? Was wäre noch zu verbessern? Das ist wirklich super bei dir. Und alles andere eh. 🙂

    Zu dieser Brühe. Da ich mich dieses Jahr, nein letztes Jahr ziemlich intensiv mit dem Thema Brühe auseinander gesetzt habe (siehe hier mein Überblick über die Neuerscheinungen, wirklich unglaublich in 2016 http://www.cafe-future.net/news/branchennews/Buchtipps-Sag-doch-mal-Bouillon_36219.html) und genau wie du versuche, ein Huhn im Ganzen zu verarbeiten, diese Fragen:

    – Was von dem ganzen Suppenhuhn kommt in die Brühe? Die Brust hast du rausgetrennt, das hab ich gelesen. Kommt der Rest in die Brühe? Oder die Beine vielleicht auch nicht? Oder kochst du gar nur die Karkassen?
    – Warum wird es vorher blanchiert? (Viele Rezepte rösten die Knochen vorher im Ofen, gerade bei Rinderbrühe, warum weiß ich aber auch nicht)
    – Warum überhaupt Gemüse dazutun? (in vielen der oben erwähnten Kochbücher steht, dass Gemüse bei allem, was länger als 45 min gekocht wird, weder zur Gesundheit über Vitamine noch zum Geschmack beiträgt, weil alle Aromen usw. verkocht seien)

    Deine Expertenmeinung ist mir wichtig, man liest ja so viel, da ist es Gold wert, wenn man jemanden fragen kann, der Ahnung hat!

    Liebe Grüße, Daniela

    • Danke, Daniela! Ich bin allerdings keine Expertin, sondern lediglich eine begeisterte Hobby-Köchin und „Forscherin“… 🙂
      Also, erstens verwende ich nie ein ganzes Suppenhuhn, sondern nur Karkassen z. B. vom Perlhuhn oder ähnlichem. Und in der Regel wandert nur die Karkasse in den Fond, manchmal auch die Flügel, je nach Gewicht der Karkasse.
      Die Karkasse wird vorher blanchiert, damit das beim Kochen austretende Eiweiß minimiert wird und man später einen möglichst klaren Fond hat. Rösten kann man die Karkasse auch, dann erhält man jedoch einen „dunklen“, kräftigeren Fond.
      Und zum Gemüse. Da weiß ich nur, dass das Aroma auf den Fond übergeht. Wasserlösliche Vitamine sind nach der langen Kochzeit natürlich nicht mehr enthalten. Das Aroma jedoch schon. Mehr kann ich dazu leider auch nicht beisteuern.

      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Interessante Gewürzmischung, das wird ausprobiert. Ich koche meine Fonds immer richtig in Gläser ein, also eine Stunde. Spart Platz im Tiefkühler und ist gar nicht so aufwändig.
    Was machst du mit dem Fleisch? Verwendest du es zu irgendwas weiter oder wirfst du es weg?
    Viele Grüße
    Ulrike

    • Danke, Ulrike. Das mit dem Einkochen war mir bislang immer zu aufwändig. Ich habe zum Glück inzwischen einen dekadent großen Kühlschrank. 😉
      Brust, Beinen und Flügel friere ich ein und das nach dem Kochen von der Karkasse gezupfte Fleisch wandert meist in gefüllte Pasta, z. B. in Potstickers.
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Die sehr dezente Gewürzmischung ist natürlich eine wichtige Sache. Aber eben auch, dass ich kein ganzes Huhn „opfern“ muss, um einen guten Fond zu bekommen. Würde ich selbst Hühner halten (die Eier legen) und hätte irgendwann ein altes, wäre das natürlich anders. Aber hier ist es nun einmal schwierig…

  3. Pingback: Von Fonds und Zerzaustem | Kochpoetin

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