Jetzt kann er kommen!

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Als ich heute Morgen aus dem Fenster sah, war ich höchst überrascht. Herrschte gestern Morgen noch klirrende Kälte bei strahlendem Sonnenschein, so war der Himmel eher trüb und die Luft, die zum Fenster herein wehte, schon fast frühlingshaft feucht und erdschwer. Eine erste Ahnung, von dem, was ganz bald endlich kommen wird. Zeit, die letzten Schmorgerichte auf den Tisch zu bringen. Das Stück Sikahirsch-Keule hatte schon eine ganze Weile im Eis gelegen, von mir bei jedem Öffnen fast ehrfürchtig betrachtet. So oft flattert uns edles Wild nun auch wieder nicht ins Haus. Herr H. befreite das gute Stück am letzten Wochenende kurzerhand und erklärte, ein Rezept werde sich schon irgendwo finden. Natürlich sollte er recht behalten, auch wenn es sich beim Fleisch des gefundenen Rezepts um Wildschwein handelt.

Für das Wildschweinragout mit Quitten:

  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
  • 150 g Wurzelgemüse (ich: 1 Möhre und 1 Stück Sellerie, grob gewürfelt)
  • 500 g Wildschweinschulter, in 4 x 4 cm große Würfel geschnitten (ich: Sikahirsch)
  • Öl zum Braten
  • 1 dünne Scheibe Ingwer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Wildgewürz (ich: ein paar Wacholderbeeren, 1 Nelke und 1 Lorbeerblatt, da es in diesem Fall keinen „haut goût“ zu überdecken gab)
  • 1/2 Zimtstange
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1/2 Flasche Rotwein (ich: ca. 100 g roten Port)
  • 250 g Wild- oder Rinderfond
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Ich briet zunächst die Fleischwürfel allseitig an, nahm sie heraus und gab Zwiebeln, Möhre und Sellerie in den Topf. Dann das Tomatenmark und den Knoblauch, Fleisch wieder zurück, Gewürze, Pot und Fond, et voilà. Nach dem Aufkochen durfte das Ragout bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden (Wildschwein 2,5) sanft garen. Herr H. und ich beratschlagten währenddessen, was wir bereiten könnten, um die bestimmt herrliche Sauce aufzunehmen und blieben wieder einmal bei einer schlichten Polenta hängen. Kartoffelpüree macht sich natürlich genauso gut.

Für das Finish:

  • 1 Quitte, geschält, geviertelt, entkernt
  • 1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis, gewürfelt
  • 1 EL Holunderbeermarmelade (ich: Gelee)
  • frisch geriebene Orangenschale
  • 1 kleines Stück Bitterschokolade

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An dieser Stelle wich ich vom Rezept ab. Dort werden nach 2 Stunden Garzeit Quitten, Kürbis, Marmelade und Gelee direkt zum Schmorgericht gegeben und mitgeschmort, bis sie gegart sind. Ich bevorzuge jedoch „glatte“ Sauce. Also garte ich den Kürbis ca. 25 Minuten bei 190°C im Backofen und die Quittenviertel mit sehr wenig Flüssigkeit ca. 10 Minuten im Topf. Herr H. nahm das Fleisch aus der Schmorflüssigkeit, gab sie durch ein Sieb und zurück in den Topf. Bei mittlerer Hitze reduzierte er sie ca. um ein Drittel, gab Gelee und Schokolade hinzu und band sie mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Ich legte das Fleisch wieder ein und ließ es in der Sauce wieder erwärmen. Herr H. richtete die cremige Polenta auf vorgewärmten Tellern an, gab Ragout, Quitten und Kürbis darauf und eilte von Dannen.

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Fazit: Tja, was soll ich sagen? Als ich mich ratlos an Herrn H. wandte, sah er mich nur kurz an und meinte, „hat gut geschmeckt“. Ein sehr feines Wild-Schmorgericht. Quitten sah ich kürzlich tatsächlich noch im italienischen Supermarkt und auch Kürbis dürfte problemlos erhältlich sein, auch wenn ihn der ein oder andere wohl nicht mehr sehen mag. Und falls jemandem ein Stück Sikahirsch über den Weg laufen sollte, dann unbedingt zugreifen. Das Fleisch ist absolut unglaublich zart und fein aromatisch. Doch auch mit Wildschwein dürfte das Ragout ein echter Genuss sein. Heute Abend gibt es hier übrigens Gulasch und damit ist der Vorrat an Schmorfleisch zum Glück nahezu aufgebraucht. Dann kann er kommen.

Aus: Aus: Obst – 120 Rezepte von salzig bis süß Bernadette Wörndl

Aus der Art geschlagen

 

kabeljau-fertig-erk1Bagna cauda, die traditionelle warme Sauce aus dem italienischen Piemont, wird normalerweise aus Butter oder Öl, Knoblauch und Sardellen zubereitet und als Dip für Gemüse verwendet. In diesem Gericht werden ihr Tomaten und Sesampaste an die Seite gestellt und sie wird zu gedämpftem Fisch serviert. Ich hatte am letzten Wochenende zufällig den für das Gericht benötigten Cavolo nero (Schwarzkohl) ergattert und nun stand dem Ausprobieren nur noch meine Skepsis ob der absonderlichen Aromen-Kombination im Wege. Sie würde wie üblich rasch von Herrn H. ausgeräumt und als Beilage, beschied er, würden wir einfach die rauchigen Polenta-Stäbchen bereiten, die habe er schon seit Längerem ins Auge gefasst. Seufzend begann ich, die Zutaten zusammen zu sammeln.

Für die Bagna cauda:

  • 17 g Tahin (oder Sesam, geröstet, gemahlen)
  • 20 g Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 rote Chili, entkernt, gehackt
  • 170 g Tomaten, gehackt (oder Passata)
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 EL Sherry-Essig
  • 10 g Sardellenfilets, abgespült, trocken getupft
  • 4 g Butter

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Ich erhitzte das Olivenöl bei mittlerer Hitze, briet Knoblauch und Chilis darin kräftig an und gab ale restlichen Zutaten bis auf das Tahin hinzu und ließ die Sauce ca. 8 Minuten offen köcheln, bis die Mischung leicht eingedickt war. Dann gab ich sie zum Tahin, pürierte alles zu einer sehr feinen Creme und stellte sie abgedeckt warm. Zuvor hatte ich sie natürlich gekostet und war bass erstaunt gewesen, wie rund sie schmeckte. Das hatte also schon einmal geklappt.

Für die knusprigen Polentastäbchen:

  • 125 g Bramata-Polenta
  • 500 g Gemüsefond (nach Belieben mit Milch vermischt)
  • Salz
  • 60 g geräucherter Scamorza oder Provola, fein gewürfelt
  • Butter und Parmesan nach Belieben
  • Hartweizenmehl zum Wälzen
  • Öl zum Frittieren

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Es empfiehlt sich, die Polenta bereits am Vortag zu kochen, da sie komplett erkaltet und verfestigt sein muss, bevor man die Stäbchen schneiden kann. Ich kochte den Gemüsefond auf, ließ die Polenta und Rühren einrieseln und reduzierte die Hitze nach erneutem Aufkochen auf ein sanftes Köcheln. Abgedeckt durfte die Polenta nun insgesamt 40 Minuten garen. Alle 10 Minuten rührte ich sie dabei mit dem Schneebesen durch, damit nichts ansetzte. Als die Polenta fertig war, gab ich Butter, Parmesan und Provola hinzu und rührte alles unter. Herr H. erbot sich freiwillig, mit Pfeffer und Salz abzuschmecken. Ich rettete die restliche Polenta vor seinem Löffel, strich sie in einer rechteckigen, mit Folie ausgelegten Form ca. 1,5 cm hoch aus und stellte die Form kalt. Am nächsten Abend schnitt ich ca. 10 cm lange und 1,5 cm breite Stäbchen aus, wälzte sie rundherum in Hartweizenmehl und frittierte sie portionsweise (nicht mehr als 6 – 7 Stäbchen gleichzeitig, damit das Öl nicht zu sehr abkühlt) bei 175°C (dazu benötigte ich ca. 700 g Rapsöl im 24 cm Bräter) ca. 5 – 6 Minuten knusprig goldbraun. Das Probe-Stäbchen schmeckte einfach umwerfend gut. Wir konnten es kaum erwarten, endlich zu essen.

Für den Cavolo nero und das Finish:

  • ca. 120 g Cavolo nero, dicke Mittelrippe entfernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 rote Chili, entkernt, fein gehackt
  • ca. 20 g Weißwein
  • etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 Schellfisch oder Kabeljaufilets, gedünstet
  • Röstzwiebeln zum Anrichten

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Zum Glück ging die Zubereitung von Fisch und Kohl recht flott. Ich erhitzte das Olivenöl in der Wokpfanne, briet Knoblauch und Chili darin kurz an, gab den Kohl hinzu und ließ alles unter Rühren ca. 2 Minuten garen. Dann löschte ich mit Wein ab, ließ ihn verdampfen und zog die Pfanne von der Platte. Nur noch mit Zitronenabrieb, Peffer und Salz abgeschmeckt – fertig. Herr H. hatte derweil die Fischfilets ca. 5 Minuten gedämpft. Drei wären besser gewesen. Hinterher ist man immer schlauer. Ich richtete alles auf vorgewärmten Tellern an, vergaß die Röstzwiebeln und räumte die Küche auf, während Herr H. fotografierte.

 

kabeljau-fertig-erk2Fazit: Alle Komponenten des Tellers harmonierten erstaunlich gut miteinander. Ich war schier begeistert von den sich bietenden Kombinationsmöglichkeiten. Die Polenta-Stäbchen waren außen herrlich knusprig (und hielten diese Knusprigkeit tatsächlich, bis auch das letzte Stäbchen verputzt war) und innen cremig. Der Cavolo brachte eine angenehme Frische und die Bagna cauda überzeugte durch eine aromatische Tiefe, die ich ihr beileibe nicht zugetraut hätte. Allein der Fisch war mir zu fest. Herrn H. störte das nicht im Geringsten. Geschmackssache, wie immer.

Aus: NOPI Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Ma Chérie Cerise

opera-aux-fruits-101Meine liebe, meine teure Kirsche! Als wir kürzlich das Rezept für die Opéra aux fruit sahen, seufzte Herr H. tief. Er wollte sie so gern zubereiten und noch viel lieber kosten, allein, es waren keine Griottine-Kirschen weit und breit in Sicht. Ich überlegte erst, sie einfach durch Amarena-Kirschen zu ersetzen. Doch Herrn H.s kurze Recherche ergab, dass Griottine-Kirschen so überhaupt nicht mit Amarena-Kirschen zu vergleichen sind. Wie unglaublich fantastisch, dass seine wunderbaren Eltern sich auf Anfrage sofort bereit erklärten, aus dem nahe gelegenen Spezialitäten-Geschäft ein Glas zu besorgen und es uns zuzusenden. Direkt am Tag, als das Päckchen eintraf, machten wir uns ans Werk.

Für den Pistazien-Joconde (4 Böden à 16 cm):

  • 32 g feiner Zucker A
  • 48 g gemahlene Mandeln
  • 12 g Weizenmehl 405er
  • 20 g Pistazienpaste
  • 62 g Ei
  • 42 g Eiweiß
  • 22 g Zucker B
  • 10 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

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Herr H. gab Zucker A, Mandeln, Mehl, Pistazienpaste und Ei in eine Schüssel und schlug alles, bis eine dickflüssige Masse entstanden war. Das dauerte ca. 5 Minuten. Ich hatte in der Zwischenzeit das Eiweiß steif geschlagen und als es steif war, langsam den Zucker B einrieseln lassen, während ich weiter schlug. Der fertige Eischnee soll die Konsistenz einer festen Meringue haben und glänzen. Herr H. hob als nächstes behutsam die geschmolzene Butter unter seine Masse. Ich gab einen EL Meringue hinzu und rührte sie ein, um die Masse aufzulockern. Dann hob ich die restliche Meringue unter und strich die fertige Masse dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech und buk sie 10 Minuten bei 200°C. Nach dem Abkühlen stach ich daraus 4 Böden à 16 cm aus und bewahrte sie luftdicht verpackt bis zum nächsten Morgen auf.

Für den Pistazien-Sirup (zum Tränken der Böden):

  • 38 g Zucker
  • 26 g Wasser
  • 6 g Pistazienpaste

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Ich kochte Zucker und Wasser auf, ließ sie köcheln, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte (ca. 2 Minuten) und füllte den Sirup in eine kleine Schale. Dann rührte ich die Pistazienpaste ein und ergänzte noch ein Schlückchen Wasser, da mir der Sirup etwas zu zäh vorkam.

Für die Kirsch-Buttercreme:

  • 190 g Buttercreme (aufgetaut)
  • 10 g Sauerkirschpüree
  • 40 g Griottine-Kirschen, gehackt
  • 3 g Kirschwasser von den Griottine-Kirschen

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Die Buttercreme hatte ich über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 2 Stunden vor der Verwendung herausgenommen. Da sie sich, wie es dabei manchmal passiert, getrennt hatte, stellte ich die Schüssel kurz in ein Wasserbad und schlug sie. Dadurch verbindet sie sich wieder perfekt. Anschließend nahm ich sie aus dem Bad und schlug sie, bis sie abgekühlt, luftig und cremig war. Dann rührte ich Püree, Kirsch und gehackte Griottine-Kirschen (in wenig Alkohol und Zucker mazerierte Wildkirschen mit sehr festem Fruchtfleisch und von hoch aromatischem Geschmack) ein und stellte die Schüssel an einem kühlen Ort (nicht in den Kühlschrank!) beiseite.

Für die dunkle Ganache:

  • 50 g Sahne
  • 8 g Invertzucker (oder Honig)
  • 50 g Küvertüre 68 – 70 %ig, gehackt

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Ich kochte Sahne und Invertzucker kurz auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre. Nach einigen Minuten rührte ich von innen nach außen, bis eine homogene Ganache entstanden war. Sie sollte sofort verwendet werden. Ich hatte dafür den 16er Tortering mit Tortenrandfolie (5 cm hoch) ausgelegt und den Boden mit Folie verschlossen. Nun legte ich den ersten Joconde-Boden mit der Unterseite nach oben ein, tränkte ihn und gab ca. 120 g Buttercreme darauf. Ich strich sie glatt, legte den zweiten Boden auf, tränkte ihn und verteilte die Ganache darauf. Damit sie sich verfestigte, stellt ich die Form für ca. 30 Minuten kalt.

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Anschließend legte ich den dritten Boden ein, tränkte ihn und verteilte die restliche Buttercreme glatt darauf. Es folgte der letzte Boden, ebenfalls getränkt. Dann durfte die Torte ca. 2 – 3 Stunden im Kühlschrank verweilen. Als letztes gab ich die Glasur darüber und kühlte sie eine weitere halbe Stunde. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, konnte es kaum erwarten, sie anzuschneiden.

Für die dunkle Schokoladen-Glasur:

  • 0,8 g Gelatine, in klatem Wasser eingeweicht
  • 22 g Wasser
  • 42 g Zucker
  • 14 g Kakaopulver
  • 14 g Sahne
  • 10 g Kuvertüre 70%ig, gehackt

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Ich gab alle Zutaten bis auf Gelatine und Kuvertüre in einen kleinen Topf und kochte sie auf. Da beim Rühren recht viele Blasen entstanden waren, gab ich die Flüssigkeit durch das feine Sieb über die gehackte Kuvertüre und verrührte alles zu einer homogenen Glasur. Dann rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Glasur (ca. 40°C warm) über die Oberfläche der Torte. Als sie sich verfestigt hatte, befreite ich die Torte, schnitt die Ränder ab und teilte das entstandene Quadrat in vier möglichst gleich große Schnitten. Fehlte nur noch die Deko.

Für die Pistazien-Chantilly:

  • 8 g Mascarpone (oder Doppelrahm-Frischkäse)
  • 2,5 g Puderzucker
  • 40 g Sahne
  • 1 Tropfen Vanilleessence
  • 4 g Pistazienpaste

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Ich schlug die Sahne halb steif, gab die restlichen Zutaten zu und schlug sie unter. Dann gab ich die Chantilly in den Spritzbeutel mit Sterntülle und tupfte probeweise (Tülle noch nie verwendet, so etwas fällt einem natürlich immer im letzten Moment ein) etwas Creme zurück in die Schüssel. Gar nicht soo schwierig. Hochkonzentriert setzte ich unter Herrn H.s kritischem Blick jeweils einen Tupfen an das Ende jeder Schnitte und platzierte eine Griottine.Kirsche halb darauf. Fertig.

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Fazit: Die Schnitten waren von Konsistenz und Aroma nahezu perfekt. Allein die Glasur war für unseren Geschmack durch die große Menge an Kakaopulver etwas kräftig und neigte dazu, das feine Pistazien-Aroma zu dominieren. Die Griottine-Kirschen waren wirklich unvergleichlich kirschig, was für uns ihren doch recht üppigen Preis durchaus rechtfertigt. Alles in allem eine köstliche Schnitte, die zudem, vorausgesetzt man hat sich mit Buttercreme bevorratet und die Böden am Vorabend gebacken, recht zügig herzustellen ist. Beim nächsten Mal würde ich jedoch auf eine fruchtige Glasur setzen. Und es wird ganz sicher ein nächstes Mal geben.

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Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

Savory savoy!

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Was bin ich froh, dass ich in diesem Winter meine Abneigung gegen den guten, alten Kumpel Krauskohl aka Wirsing endlich ablegen konnte. Spätestens jetzt beginnt wie jedes Jahr die äußerst grünzeugarme Jahreszeit. Natürlich gibt es auch noch seinen Cousin Grünkohl, aber bis ich mich mit dem anfreunden kann, werden sehr zu Herrn H.s Leidwesen wohl noch ein paar Winter ins Land ziehen. Immer, wenn ich Fotos von halb rohen Grünkohl-Salaten oder derlei sehe, schüttelt es mich und auch dem tot gekochten norddeutschen Nationalgericht kann ich nur sehr, sehr bedingt etwas abgewinnen. Wirsing, also. Ein halber Kopf lag neulich noch im Gemüsefach und ich rätselte hin und her, was ich außer Rouladen oder Suppe damit anstellen konnte. Da fiel es mir plötzlich wie Schuppen von den Augen. Risotto, na klar, mit einem Bett aus cremigem Wirsing und locker bedeckt mit knusprigem Speck, ähm und Wirsing. Hervorragende Idee!

Für die Wirsingzubereitungen:

  • 1/2 kleiner Wirsing (habe ihn leider nicht gewogen), in sehr feine Streifen geschnitten
  • Butter zum Anbraten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ca. 100 g Geflügelfond
  • 2 – 3 EL Crème fraîche oder Sahne
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Speck nach Belieben, in Streifen geschnitten
  • eine Handvoll Soft-Aprikosen, in Streifen geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Für die Wirsingcreme schwitzte ich den Knoblauch und die (grünere) Hälfte des Wirsings kurz an, goss den Fond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 20 Minuten köcheln. Der Wirsing darf weich werden. Anschließend schmeckte ich mit Pfeffer und Salz ab, gab den Wirsing mitsamt Flüssigkeit in den großen Zerkleinerer und fügte Crème fraîche und Zitronensaft hinzu. Ich ließ ihn laufen, bis ein sehr feines Püree entstanden war. Und fluchte. Die Konsistenz war leider nicht so fein cremig, wie ich gehofft hatte. Es fehlt eben doch noch ein wirklich leistungsstarker Mixer in unserer Küche. Ich entschied mich dagegen, die Creme noch durch ein Sieb zu geben (zu hohe Verluste) und stellte die Creme abgedeckt warm. Herr H.hatte währenddessen den Speck ausgelassen, die andere Hälfte des Wirsings kross im Speckfett angebraten und in letzter Minuten die Aprikosenstreifen dazu gegeben. Nun schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab und runzelte die Stirn angesichts der krisseligen Wirsingcreme. Ja, es sei wohl an der Zeit, eine weitere Investition zu tätigen. Ich grinste hocherfreut ob der unerwarteten „Nebenwirkung“ meiner Kreation und kümmerte mich um den Risotto.

Für den Risotto:

  • Olivenöl
  • Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 150 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone, wenn möglich)
  • ca. 750 g Geflügel- oder Gemüsefond
  • Butter
  • Salz,Pfeffer
  • Parmesan

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Ich erhitzte wenig Olivenöl und Butter in der Pfanne, schwitzte die Schalotte farblos darin an und gab den Reis hinzu. Als er glasig zu werden begann, goss ich die erste Kelle Fond hinzu, rührte kurz um und wartete, bis sie aufgenommen, bzw. verdunstet war. Nach jeder neuen Kelle Fond rührte ich den Risotto kurz durch. Nach ca. 25 Minuten war der Reis perfekt gegart. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, rührte reichlich Parmesan und etwas Butter unter und richtete den Risotto auf Wirsingcreme an. Herr H. streute mit künstlerischer Eleganz etwas gebratenen Speck-Wirsing darüber und zog mit einem Teller ab. Wie gut, Zeit zum Aufräumen.

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Fazit: Was für ein köstlicher Risotto! Allein die Textur der Creme gefiel mir nicht hundertprozentig, aber das ist Jammern auf hohem Niveau. Herr H. war ebenso angetan wie ich und verlangte nach dem Nachschlag einen weiteren, den ich ihm leider nicht gewähren konnte, da das Essen unerklärlicherweise bereits verschwunden war. Ich solle definitiv schnell den nächsten Wirsing besorgen und das hätte ich wohl auch besser getan. Denn dann würden wir jetzt nicht vor einem kalten Herd sitzen und uns verzweifelt fragen, was es zum Abendessen gäbe. Wie gut, dass immerhin die nächste Torte fertig im Kühlschrank auf den Verzehr wartet.

Am Ball bleiben

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Als ich vor über 17 Jahren mit dem Laufen begann, war mir noch nicht bewusst, wie sich mein Leben dadurch verändern und bereichern würde. Meine Hauptmotivation war damals, dass meine Mutter damit begonnen hatte und schon nach wenigen Wochen stolz behauptete, es sei überhaupt kein Problem 45 Minuten am Stück locker zu laufen. Das wurmte mich dermaßen, dass ich Herrn H. während eines Schweden-Urlaubs drängte, es doch auch einmal mit dem Laufen zu versuchen. So schwer könne das doch nicht sein, schließlich seien wir erheblich jünger. Nun ja. Beim ersten Versuch schafften wir es gerade mal 8 Minuten am Stück in den Wald hinein. Kurze Gehpause und unter Qualen zurück. Und dennoch hatte es uns gepackt. Am Ende des Urlaubs verpassten wir sogar knapp die Fähre, weil wir unbedingt noch einmal laufen wollten. Inzwischen muss ich, wenn das Wetter nicht allzu arg (nass, kalt, heiß) ist, morgens nicht einmal mehr darüber nachdenken. Ich schlüpfe einfach in die jeweiligen Klamotten und los geht’s. Und so ist es irgenwie mit allem, was man regelmäßig tut. Uns war in letzter Zeit aus unerfindlichen Gründen die Lust am Backen abhanden gekommen. Brot und Brötchen fertige ich natürlich heinzelmännchenartig stets an. Aber Süßes? Es ist also Zeit, endlich wieder einmal den Rührbesen zu schwingen und was eignet sich dazu besser als eine köstliche Tarte?

Für den Mandel-Mürbeteig (2 Tartes à 16 cm):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er
  • etwas weiße Kuvertüre zum Ausstreichen, geschmolzen

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Ich gab Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Butter in eine Schüssel und vermengte alles, bis eine krümelige Mischung entstanden war. Kalte Hände sind hierbei von Vorteil. Dann gab ich das Ei hinzu, ballte den Teig zusammen und drückte ihn zwischen Folie platt. Nachdem er 2 Stunden kalt geruht hatte, rollte ich ihn 3 – 4 mm dünn zwischen Folie aus, passte ihn in die gebutterten Ringe ein, stippte die Böden mit der Gabel und fror sie für 30 Minuten. Anschließend buk ich sie ca. 20 Minuten bei 170°, bis sie appetitlich goldbraun waren. Die fertigen Tartes bestrich ich von innen mit weißer Kuvertüre und stellte sie bis zum Befüllen kalt. Von der Ganache stellten wir nur die halbe Menge für eine Tarte her, wer gleich beide füllen möchte, verdoppelt die unten angegebenen Zutaten einfach.

Für die Ganache mit weißer Kuvertüre und Erdnussbutter und das Finish (für eine 16 cm Tarte):

  • 150 g Crème double
  • 1 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 10 g Eigelb
  • 15 g Zucker
  • 13 g Orangensaft
  • 50 g weiße Kuvertüre, fein gehackt, im Wasserbad geschmolzen
  • 50 g feine Erdnussbutter, ggf. ebenfalls im Wasserbad verflüssigt
  • ca. 10 g dunkele Kuvertüre, feinst gerieben oder gehackt, zum Bestreuen
  • in der Saison eine Handvoll Himbeeren zum Dekorieren (ich: ca. 3 EL Holunderbeergelee)

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Als erstes schlug Herr H. 100 g der Crème double auf und stellte sie kalt. Die restliche Crème kochte er kurz auf, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab sie zur geschmolzenen Kuvertüre. Er rührte, bis sich alles zu einer glänzenden Ganache verbunden hatte. Nun gab er die Erdnussbutter hinzu und rührte sie ein. Ich hatte derweil Eigelb, Zucker und Orangensaft über dem Wasserbad aufgeschlagen, bis die Sabayon eine Temperatur von 65°C erreicht hatte. Dann ließ ich sie unter Rühren noch etwas abkühlen, bevor ich sie unter die Ganache hob. Als letztes hob ich die aufgeschlagene Crème double unter und stellte die fertige Ganache noch für ca. 10 – 15 Minuten in den Kühlschrank, damit sie etwas anziehen konnte. Als es soweit war, gab ich sie in einen Spritzbeutel mit 12er (besser 15er) Lochtülle und setzte dicke Tupfen auf den vorbereiteten Tarte-Boden. Herr H. stäubte etwas geriebene Kuvertüre darüber und setzte mit einem weiteren, mit Gelee gefülltem Spritzbeutel (4er Tülle) kleine Tropfen zwischen die Tupfen. Wenn es frische Himbeeren gibt, ist die Zubereitung noch einfacher. Dann setzt man einfach einige Himbeeren zwischen die Tupfen. Zu TK-Ware würde ich nicht raten, da die Früchte nach dem Einfrieren zu stark wässern.erdnuss-tarte18Fazit: Nachdem ich zum ersten Mal sämtliche Bilderherstellung und – bearbeitung in eigener Regie bewerkstelligt hatte, setzte ich mich mit einer Tasse Kaffee und dem Fotostück in die Küche und kostete den ersten Bissen. Der Mürbeteig ist dank des Bestreichens auch nach nächtlicher Lagerung noch herrlich knusprig, die Ganache sehr cremig und erst nach einem Moment wird die Erdnussnote wahrnehmbar. Das wahre Highlight war für mich jedoch das herbe Holunderbeergelee dazu. Ich weiß nicht, ob mir die Tarte nur mit Himbeeren genauso gut schmecken würde. Das gilt es später im Jahr zu überprüfen. Es wird hier auf jeden Fall in nächster Zeit wieder mehr Gebäck zu sehen sein. Heute trudelte das brandneue, noch nicht einmal übersetzte Backbuch ein. Ich bin sehr gespannt, wie es sich machen wird.

Frei nach: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

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Neues und Erinnertes

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Es gibt diese hartnäckigen Erinnerungen, die einen auch bis ins hohe Alter nicht loslassen. Wie viel Wahres sie beinhalten sei einmal dahin gestellt, das Hirn ist ein merkwürdiges Organ. Es neigt dazu, Erinnerungen im Laufe der Zeit zu modifizieren, Negatives auszublenden oder zu überschreiben und so kann man nie wirklich sicher sein, das das, an was man sich erinnert, auch wirklich so stattgefunden hat. Herr H. lag mir auf jeden Fall schon eine ganze Weile in den Ohren, dass wir unbedingt einmal das „Fisch-Curry“ seiner Mutter kochen müssten. Das habe er als Kind sehr geliebt und er wisse auch noch genau, wie es zubereitet würde. Ich blieb skeptisch und weigerte mich bislang hartnäckig. Dosenchampignons und Co. muss ich nicht unbedingt auf meinem Teller haben. Als er jedoch gestern Abend im neuen Kochbuch* blätterte und einen Limetten-Kokos-Fisch-Rezept entdeckte, musste ich meinen Widerstand aufgeben. Das Bild des fertigen Gerichts sah einfach zu gut aus und so machten wir uns daran, mithilfe des Rezepts eine „moderne“ Version des erinnerten Fisch-Currys zu entwickeln.

Für den Limetten-Kokos-Fisch:

  • 3 frische Kaffir-Limettenblätter, mehrfach eingeschnitten (gibt es im Asia-Laden als TK-Ware und sie halten eine ganze Weile)
  • 10 g frischer Galgant, sehr fein gerieben oder gehackt
  • 10 g Ingwer, sehr fein gerieben oder gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: grüne Tabascosauce)
  • 1/2 Bund Koriander (ca. 15 g), Blättchen gezupft, Stängel fein gehackt
  • Kokosöl zum Anbraten
  • 200 g stückige Tomaten (ich: Passata)
  • 200 g Kokosmilch
  • ca. 400 g festes weißes Fischfilet, mundgerecht gestückelt (ich: ca. 200 g Rotbarbenfilets, halbiert)
  • (ich: eine halbe Stange Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten)
  • (ich: 125 g weiße Champignons, in Scheiben geschnitten)
  • (ich: eine Handvoll Erbsen)
  • etwas Limettensaft und -abrieb zum Abschmecken
  • (ich: Fischsauce)
  • Salz, Pfeffer (ich: Cayenne)
  • Basmatireis nach Belieben

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Die Gemüseeinlage ist Herrn H.s Erinnerung geschuldet, allerdings wichen wir lieber auf frisches Gemüse aus. Ich erhitzte wenig Kokosöl und dünstete nacheinander Lauch, Champignons und Erbsen darin an, bis sie gegart waren. Dann gab ich das Gemüse in eine Schüssel und stellte es beiseite. Herr H. erhitzte in der gleichen Pfanne erneut etwas Kokosöl, briet Ingwer, Knoblauch und fein gehackte Korianderstängel recht heiß an. Dann gab er Tomatenpassata und Kokosmilch hinzu und legte die Limettenblätter ein. Offen ließ er alles ca. 10 Minuten sanft köcheln. Ich gab anschließend die halbierten Fischfilets und das Gemüse in die Sauce und zog die Pfanne von der Platte, da im Buch stand, man solle den Fisch nur etwa 6 Minuten in der nicht mehr köchelnden Sauce ziehen lassen. Uns war er nach 6 Minuten noch etwas zu roh. Also kochte ich die Sauce mit dem Fisch noch einmal kurz auf und ließ alles ca. 2 Minuten sacht köcheln. Herr H. schmeckte mit Fischsauce, Limettenabrieb und -saft, grüner Tabasco und etwas Cayenne ab. Ich probierte, ergänzte einen TL Palmzucker und nickte zufrieden. Gar nicht übel.

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Fazit: Das Aromenspiel dieses Gerichts war wunderbar ausgewogen und das von uns ergänzte Gemüse machte sich im Gesamtzusammenhang bestens. Wir waren uns nach dem Essen einig, dass die Fischmenge für uns ausreichend war, die doppelte Menge wäre zuviel gewesen. Herr H. betonte nach dem Essen, dass es ihm wirklich sehr, sehr gut geschmeckt habe, allerdings hätte das Gericht so gar nichts mit dem erinnerten Fischcurry gemein. Als er aufzählte, was sich neben Fisch und Gemüse noch darin befunden habe (Sahne, Currypulver, wobei er sich da nicht sicher war, aber irgendein Gewürz musste es ja zum „Curry“ gemacht haben und ein abschließendes Kreuz aus Tomatenmark), musste ich herzlich lachen und gab zurück, dass ich sehr sicher sei, dass ein „Curry“ dieser Art ihm heute sicher nicht mehr munden würde.

*frei nach: Workshop Würzen Bettina Matthaei

In Schwung kommen

linsensuppe14-1Es ist mal wieder Januar und ich bin mir ziemlich sicher, dass es sehr vielen Menschen so geht wie mir. Die Feierlichkeiten, sofern stattgefunden, liegen hinter uns, das neue Jahr hat gerade erst begonnen und lange, zähe Wintertage liegen vor uns. Das Leben schleppt sich ein wenig schlapp dahin, der Frühling scheint in unerreichbarer Ferne zu liegen, auch wenn einige verwirrte Amseln und Meisen so tun, als luge er bereits um die Ecke. Ein wenig fühle ich mich, als säße ich auf einer Schaukel und wüsste nicht, wie ich von selbst ins Schwingen kommen könnte. Das will zu dieser Jahreszeit stets wieder neu gelernt werden. Aufgepeppte Süppchen wie diese können den Stein durchaus ins Rollen bringen. Mir hat sie zumindest geholfen und einen trüben Abend versüßt. Und wer weiß, vielleicht haben die Vögel ja doch recht.

Für die Linsensuppe mit getrockneten Tomaten und Schafskäse:

  • 100 g geräucherter Schinkenspeck am Stück (ich: 50 g, fein gewürfelt)
  • 100 g Puy-Linsen, abgespült
  • 1 TL Butter und 2 EL Olivenöl
  • 50 g Staudensellerie, fein gewürfelt (ich: Knollensellerie)
  • 50 g Möhren, fein gewürfelt
  • 1 kleine Kartoffel, geschält, fein gewürfelt
  • 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 20 g getrocknete Tomaten (Soft-Tomaten ohne Öl), fein gewürfelt
  • ca. 500 g Wasser
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Fenchelknolle, in hauchdünne Streifen geschnitten
  • 100 g Schafskäse, in Scheiben geschnitten
  • 4 Kirschtomaten, in Scheiben geschnitten

linsensuppe-serie

Im Rezept wird der Schinkenspeck lediglich halbiert und im Ganzen mitgekocht. Ich entschied mich, den Speck zu würfeln und als erstes knusprig auszulassen. Im ausgelassenen Fett briet ich dann erst Zwiebeln, dann Knoblauch und schließlich Möhren- und Selleriewürfel. Nun gab ich die Kartoffelwürfel und die getrockneten Tomaten hinzu und ließ sie kurz mit braten, bevor ich die Linsen zugab und das Wasser angoss. Abgedeckt durfte die Suppe nun ca. 45 Minuten köcheln. Herr H. hatte derweil den Fenchel in wenig Olivenöl glasig gebraten, mit etwas Salz und gemahlenem Fenchel gewürzt und warm gestellt. Während ich noch darüber halblaut vor mich hin rätselte, ob ich der Suppe eigenmächtig einen Schuss Essig verabreichen sollte, schob sich Herr H. heimlich ein Scheibchen Käse in den Mund. Hm, köstlich, entfuhr es ihm dabei, er glaube, dass die leichte Säure des Käse völlig ausreiche. Ich möge mich doch bitte zurück halten. Also schmeckte ich sie lediglich mit Salz und Pfeffer ab und richtete sie auf vorgewärmten Tellern ab. Herr H. legte je eine mit Tomaten bedeckte Käsescheibe ein, streute etwas Fenchel darüber und garnierte mit fein gehacktem Fenchelgrün. Jetzt noch ein Scheibchen Brot, et voilà!

linsensuppe15-1Fazit: Herr H. hatte sehr gut daran getan, mich am Griff zur Essigflasche zu hindern. Der Schafskäse steuerte den perfekten Säuregrad zur Linsensuppe bei. Die zwar zu dieser Jahreszeit nicht besonders geschmackvollen frischen Tomatenscheiben machten sich zumindest optisch wunderbar und der knackige Fenchel passte bestens zu den cremigen Linsen. Eine sehr schöne Idee, auf die ich von selbst, wie so oft, leider nicht gekommen wäre. Wie gut, dass Herr H. auf dieses Rezept gestoßen war und auf seine sofortige Umsetzung gepocht hatte. So konnten wir uns anschließend frisch gestärkt und leicht beschwingt an neue Backprojekte wagen.

Aus: Die Küche Tim Mälzer