Ohne Rot nichts los?

rouladen-1

Schon wieder ein erstes Mal. Nun ja, nicht ganz. Irgendwann einmal habe ich bereits Rouladen geschmort, in grauer, prähistorischer Vor-Blogzeit .Ich erinnere dunkel, dass sie eher auf der zähen Seite waren und die sie begleitende Sauce so unscheinbar war, dass ich mich partout nicht an sie erinnern kann. Was mich in den letzten Jahren davon abhielt, das Rouladen-Thema erneut aufzudröseln, war der Zusatz in nahezu jedem Rouladen-Rezept, „… und dazu passt am besten Rotkohl“. Und Señorita Lombarda und ich werden in diesem Leben leider keine besten Freundinnen werden, soviel ist gewiss. Nicht, dass ich es nicht immer wieder probiert hätte. Gekocht nach einem berühmten Rezept, roh als Salat klassisch mit Orangen und so weiter. Aber ich mag ihn einfach nicht. Punkt. Was umso bedauerlicher ist, da Herr H. ein großer Fan des großen Blaukopfs ist. In diesem Fall hilft leider auch keine noch so große Liebe. Er kann von mir aus soviel Rotkohl schmausen, bis er ihm aus den Ohren kommt – aber nicht hier. Und so froren die Rouladen vom Heckrind vor sich hin. Zum Glück entdeckte Herr H. dann ein Rezept, das die klassischen Rouladen in ein ganz neues Licht rückt. Das musste umgehend getestet werden.

Für die Rouladen in Cassis-Schokoladen-Sauce:

  • 2 Rouladen (hier vom Heckrind à 190 g)
  • Senf zum Bestreichen
  • 1/2 kleiner Apfel, fein gewürfelt
  • 1 ca. 10 cm langes Stück vom Weißen des Lauchs, fein gewürfelt
  • Speckscheiben nach Belieben
  • ca. 300 g Kalbsfond
  • ca. 150 g Cassis Muttersaft
  • Butterschmalz
  • ca. 150 g – 200 g Wurzelgemüse (Möhre, Knollensellerie, Lauch, Zwiebel), mittelfein gehackt
  • 1 TL Tomatenmark (Ketchup war leider nicht da)
  • 1 Schuss dunkle Sojasauce
  • ca. 7 g dunkle Schokolade min. 70%ig
  • 1 TL Demi Glace
  • Salz, schwarzer Pfeffer

schmoren-serie

Nachdem Herr H. und ich vorsichtig am Cassissaft genippt hatten, beschlossen wir die Saftmenge etwas zu reduzieren, da der Saft doch recht säuerlich ist. Während Herr H. sich der Wurzelgemüsezerkleinerung widmete, plattierte ich die Rouladenscheiben vorsichtig zwischen zwei Schneidematten. Nicht, weil dadurch irgendwelche Fasern „aufbrechen“ würden, sondern schlicht, weil die Scheiben doch recht dick geschnitten waren. Anschließend bestrich ich sie dünn mit Senf, salzte und pfefferte sie und legte die Speckscheiben auf. Fehlte noch die Apfel-Lauch-Mischung und schon konnte ich sie rollen und verschnüren. Ich erhitzte etwas Butterschmalz und briet die Rouladen darin allseitig kräftig an.

rouladen-fuellen-serie-2

Herr H. verpasste in einer zweiten Pfanne erst den Zwiebeln und dann dem Wurzelgemüse eine zarte Bräunung und stellte es beiseite. Ich nahm die Rouladen aus der Pfanne, briet das Tomatenmark kurz an und löste den Bratensatz mit Cassissaft und Fond. Ein Schuss Sojasauce, die Hälfte der Schokolade. Fertig. Da wir nur zwei Rouladen hatten, legte ich sie in einen kleinen Schmortopf, gab das Wurzelgemüse und die Flüssigkeit hinzu und reduzierte die Hitze nach dem Aufkochen auf ein sehr sachtes Köcheln. Nach ca. 2,5 Stunden waren die Rouladen so mürb, dass sie fast auseinander fielen. Ich siebte die Sauce durch das feine Sieb, stellte die Rouladen warm und reduzierte die Sauce etwa auf die Hälfte. Herr H. schmeckte mit Demi Glace, der restlichen Schokolade, Pfeffer und wenig Salz ab. Ist die Konsistenz der Sauce noch zu flüssig, kann mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke gebunden werden. Unsere Sauce war perfekt. Wir hatten in der Wartezeit ein luftiges Kartoffelpüree mit Nussbutter und im eigenen Saft gegarte Möhren mit Honig zubereitet. Die Wahl der Beilagen liegt natürlich bei jedem selbst.

rouladen-4

Fazit: Ich bin immer noch ein bisschen sprachlos, so umwerfend gut schmeckten mir diese recht unorthodoxen Rouladen. Das Fleisch war herrlich mürb und saftig, die Sauce ein Gedicht, eine wirklich schöne Alternative zu den Rotwein-schwangeren Bratensaucen, und das Püree mit Nussbutter zum Hineinsetzen. Auch Herr H. war über die Abwesenheit seines geliebten Rotkohls hinweg getröstet. Herz, was willst du mehr? Von jetzt an steht einem erneuten Erwerb von Rinder-Rouladen kein Kraut mehr im Weg.

 

Advertisements

26 Gedanken zu „Ohne Rot nichts los?

  1. Rotkohl (mit Apfelwein gedämpft), glasierte Kastanien, mit Preiselbeeren gefüllte gedämpfte Apfelhälften, gebratene Pilze mit Sahnesauce, Spätzle – so mag ich Rotkohl. Aber höchstens zweimal pro Jahr. Und sicher nicht als Salat. – Schönes Rezept.
    Alles Gute zum Jahreswechsel
    Bea

  2. Rouladen – immer ! Für mich einer DER Winterklassiker.
    Bei mir laufend mit unterschiedlichsten (passenden) Zutaten gefüllt. Diese Füllung (inkl. Sauce) bestimmt dann schlussendlich auch die Beilage/n. Kann, aber muss gar nicht zwingend Rotkohl sein. Danke für deinen bestimmt leckeren „Füllvorschlag“ !
    P.S. Hast du das „mostarda mantovana“ bei Robert gesehen ?

    • Das stimmt! Ich hoffe, ich kann demnächst neue Rouladen „erbeuten“. Mir geistert dazu einiges im Kopf herum. 🙂
      Ja, ich habe die mostarda bei Robert gesehen? Warum?

      • Einfach so – es war als Hinweis gedacht, da ich seinerzeit auch dein Mostarda bewunderte. Nun weiss ich auch/sogar wo ich vorzügliche Quitten finden kann.
        Waidmannsheil bei der Rouladen-Erbeutung !

      • Ah, Ok. Ich hatte diesen Herbst hervorragende Quitten von der Familie. Kalt entsaftet, daraus Gelee gekocht: ein Traum!
        Und die Rouladen werden schon kommen. 🙂

  3. Wie ulkig – ich habe mich dieses Jahr für Rouladen als Weihnachtsessen entschlossen (wir sind nicht genug Personen für meinen geliebten Gänsebraten). Dunkle Schokolade in der Sosse kenne ich nur von mexikanischen Gerichten, sehr verlockende Idee! Mal sehen, ob ich anstatt Dr. Oetkers lieber dein etwas exotischeres Rezept ausprobiere.
    Fröhliche Weihnachten und einen Guten Rutsch!

    • Rouladen scheinen sich zu Weihnachten eh großer Beliebtheit zu erfreuen. Meine Freundin macht auch welche, obwohl sie genügend Esser für ein Federvieh hätte. Aber alle mögen Rouladen lieber. Wie auch immer du dich entscheidest – gutes Gelingen und eine herrliche Weihnachtszeit!

  4. Meine Bärlauchrouladen mache ich immer mit Holunderbeeren-Direktsaft, der ist auch herb-sauer, daher kann ich mir vorstellen, dass sich auch Cassis-Saft sehr gut in der Sauce macht. Allerdings mit Schoki kenne ich das noch nicht.

  5. Zu meinen Rouladen gibt es so gut wie nie Rotkohl. Der Grund ist, dass Rotkohl selten so klein ist, dass man ihn zu zweit aufessen kann (einfrieren ist nicht, da kein Gefrierschrank vorhanden). Ich mache gern Rosenkohl zu Rouladen.

    • Das kommt noch erschwerend hinzu. Ich habe einmal aus einem ganzen Rotkohl welchen gekocht und portionsweise eingefroren. Nach 2 Jahren durften die Päckchen dann auf den Kompost wandern… 😉

  6. Die sehen phantastisch aus! Ich habe neulich auch seit ewigen Zeiten wieder Rouladen gemacht, das Rezept war Deinem sehr ähnlich, allerdings statt Cassis war Rotwein drin. Danke für Deine neue Variante, die ich beim nächsten Mal gerne aufnehme, Rouladen sind einfach ein tolles Winteressen, haben wir festgestellt.

    • Danke, Ira. Das sind sie. Ich bin kein riesiger Fan von Saucen, die ganze Flaschen an Rotwein enthalten. Da kam mir die Idee mit dem Saft gerade recht. Aber das ist natürlich Geschmackssache. 🙂

  7. Ich musste schmunzeln, als ich deinen Post gelesen habe. Ich habe vor einer Woche im Rahmen meines Rindfleischposts auch seit Jahrzehnten, das erste mal wieder Rouladen gemacht. Meine Füllung war mit Trüffel , aber deine Füllung mit Senf und Speck klingt richtig gut! Und die Sauce , sehr tolle Idee. Mit so einer Sauce muss jedes Fleisch gut rüberkommen. LG Malou

  8. Ein bisschen Schokolade tut solchen Schmorgerichten immer gut.
    In Grossmutters Rindsrouladen kam zwar keine Schokolade, aber ihre «Roll-Laden» – wie wir sie jeweils nannten – waren dennoch das höchste der Gefühle. Mit grünen Klössen (aus rohen Kartoffeln) und … Rotkraut!
    Kindheitserinnerung: Grossmutter machte sich nicht die Mühe, die Rollen fein säuberlich wie ein Päckchen zu verschnüren: sie wickelte einfach einen guten halben Meter Nähfaden um das Fleisch. Zur Belustigung von uns Kindern, denn wir liessen die «Fleischvögel» beim Entrollen so richtig auf dem Teller tanzen! Wer die meisten Saucen-Spritzer auf dem Sonntagshemd platzierte, hatte gewonnen! Unser Spass – der Eltern Entsetzen!
    Kein Problem, wenn du Blaukohl nicht magst, ich lasse dafür anderes lieber stehen!
    Grüsse aus Fernost,
    FEL!X

    • Tanzende Fleischvögel, ein sehr erheiterndes Bild. 😀
      Und du kannst von mir aus gern allen Rotkohl der Welt haben. 😉 Gibt es den in Thailand überhaupt?

      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

      • Ja, zwar relativ teuer, denn er wird eigentlich nur von Restaurants – ein paar Streifen fein gehobelt – zum Garnieren verwendet.
        Von mir natürlich nicht! Vielmehr mariniere ich das gehobelte Kraut mit Balsamico und koche es dann mit Rotwein und grünem Pfeffer!
        Aber ich weiss: trotzdem nichts für dich…

  9. Die sehen toll aus! Den Cassis-Saft kann ich mir gut vorstellen, wobei…. vielleicht ginge bei vorsichtiger Dosierung auch Holunder?
    Rotkraut mag ich eigentlich gern – aber nicht zu oft.

  10. Rouladen gab es letzten Sonntag bei uns, aber mit Rotkohl 🙂 Ich könnt mich auch immer wieder reinsetzten, wie gut die sind! Mürbes Fleisch und dann schön Salzkartoffeln, die man in der Sauce zerdrücken kann. Soooo lecker!

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s