Glanzstücke

carre-neu-fertig3-2Heureka, könnte ich nun endlich rufen, hatte die Suche nach funktionierenden Glasuren und Überzügen für feine Backwerke mich im Laufe der Jahre die ein oder andere schlaflose Nacht gekostet. Abhilfe nahte in einem neu geliehenen Patisserie-Buch. Mein Dank an die Hamburger Bücherhallen wächst stetig. Sie schafften das Werk tatsächlich auf meinen Vorschlag hin an. Das glaube ich zumindest, da ich mir nicht so recht vorstellen kann, dass viele andere Menschen in unserer Stadt sich dafür interessieren könnten. Die Zutaten für diese prächtig glänzende Glasur lasen sich auf den ersten Blick so banal, dass ich nicht recht glauben mochte, dass sie funktionierte. Da half nur eins, ausprobieren. Und wie der Zufall es wollte, hatte ich bereits fertig gefrorene Halbkugel-Törtchen im Gefrierschrank.

Für den zarten Biskuit (ergibt 6 Scheiben à 7 cm):

  • 47 g grob gemahlene, geschälte Mandeln
  • 20 g grob gemahlene, geschälte Haselnüsse
  • 27 g Puderzucker
  • 15 g Weizenmehl 550er
  • 72 g Eiweiß
  • 16 g feiner Zucker
  • 30 g dunkler Rohzucker

carre-biskuit-serieWie immer begannen wir am Abend mit den Böden. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittel festen Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse auf dem mit Backpapier belegten Blech. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn luftdicht verpackt. Am nächsten Morgen schnitt ich mithilfe eines Tartrings und eines sehr scharfen Messers sechs Böden à 7 cm Durchmesser aus. Die Reste, insofern man sie nicht gleich nascht, können als Füllung z. B. für Punschrollen eingefroren werden.

Für die Birnen-Beerenkonfitüre mit Zimt:

  • 100 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3 mm)
  • 18 g saftige Aprikosen, klein gewürfelt
  • 2 g Gelatine
  • 50 g Brombeergelee
  • 34 g Korinthen
  • 25 g Orangensaft
  • 10 g feiner Zucker
  • 0,4 g Zimt
  • 4 g Grand Marnier oder Cointreau

carre-fuellung-serieNachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte die sechs Mulden der Silikonform (Halbkugeln à 3 cm Durchmesser) damit. Diese durften, nachdem sie im Kühlschrank fest geworden waren im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

  • 5 g Gelatine, 20 Minuten eingeweicht
  • 145 g Sahne
  • 90 g reduzierter Ahornsirup ( 150 g leicht köchelnd reduziert auf 90 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
  • 40 g Eigelb
  • 200 g Mascarpone

creme serieZur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf etwas mehr als die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème Anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme sofort verwendet werden sollte, verteilte ich je zwei große EL auf die Sechs Mulden der Silikonform (7cm Durchmesser), legte je eine Konfitüren-Halbkugel mit der runden Seite nach unten darauf und verteilte die restliche Creme darüber. Nachdem die Creme im Kühlschrank erstarrt war, fror ich die Form ein.

Für die weiße Hochglanz-Glasur:

  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 60 g Milch
  • 15 g Wasser
  • 25 g Glukosesirup
  • 4 g Titandioxid (E 171) (kann auch weg gelassen werden, dann ist die Farbe der Glasur eher elfenbeinfarben)

carre-glasur-serieIch gab Milch, Wasser und Glukosesirup in einen Topf, ließ alles einmal kurz aufkochen und zog den Topf von der Platte. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und goss die Flüssigkeit über die im Wasserbad angeschmolzene Kuvertüre. Ich rührte vorsichtig, bis sich alles verbunden hatte, gab das Titandioxid hinzu und rührte es ebenfalls unter. Anschließend bearbeitete ich die Glasur einige Minuten mit dem Stabmixer. Man sollte darauf achten, dabei so wenige Luftblasen wie möglich entstehen zu lassen. Zu guter letzt gab ich die Glasur durch das feine Sieb und schöpfte sie über die gefrorenen Halbkugeln. Die Glasur hält sich problemlos eine Woche gekühlt oder einen Monat eingefroren und kann dann temperiert auf ca. 35 – 40°C benutzt werden. Die fertigen Törtchen stellte ich für eine weitere Stunde in den Kühlschrank.

Für die Sesam-Karamell-Scheiben:

  • 30 g Butter
  • 3 g Glukosesirup
  • 38 g Zucker
  • 42 g weiße und schwarze Sesamsaat, gemischt

carre-krokant-serie

Ich schmolz die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf, gab Zucker, Glukose und Sesam hinzu und erhitzte alles unter Rühren, bis der Zucker sich gelöst hatte. Dann setzte ich mit einem TL ca. 2 cm Häufchen mit 5 cm Abstand (die Häufchen zerlaufen beim Backen stark) auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schob es für 10 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nachdem die Scheiben leicht abgekühlt waren und sich etwas verfestigt hatten (sie dürfen jedoch nicht zu stark abkühlen, da sie ansonsten beim Ausstechen zersplittern, am besten immer wieder einmal probieren), stach ich mit einem 5 cm Ring Scheiben aus, die ich auf die fertigen Törtchen setzte.

carre-neu-fertig1

Fazit: Die Törtchen waren natürlich nicht nur optisch ein Hochgenuss. Die dank Ahornsirup kräftig karamellige Creme schmolz förmlich auf der Zunge und die herbe Konfitüre gab einen herrlichen Kontrast zur süßen Creme. Auch die Sesam-Krokant-Scheiben machen sich in der Verbindung gut. Da die Törtchen unglasiert eingefroren eine Weile halten, eignen sich die Törtchen bestens als Dessert zu einem festlichen Menue. Die Glasur kann ebenfalls vorbereitet werden, allein die Krokant-Scheiben sollte man am Verzehrtag herstellen, da sie recht schnell Feuchtigkeit ziehen.

Törtchen recht frei nach: PH10 Pierre Hermé

Glasur aus: Die Kunst der Patisserie Mélanie Dupuis & Anne Cazor

Sesam-Krokant aus: Schokolade William Curley

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26 Gedanken zu „Glanzstücke

  1. Hach, ein Törtchen nach meinem Geschmack, wie du dir sicher denken kannst 😊! Auch das Rezept für die weiße Glanzglasur ist interessant und die Creme mit dem Ahronsirup bestimmt schön karamellig. Eine wirklich schöne Kombination ist dir da gelungen!
    Das Buch ‚Die Kunst der Patisserie‘ habe ich auch schon länger auf dem Zettel, hatte nur leider nie Gelegenheit hineinzuschauen. Du kannst es empfehlen?
    Liebe Grüße
    Maren

    • Danke, Maren.
      Mhm. Das Buch ist ganz gut gemacht und es sind auch einige grundlegende Dinge darin, die mir so noch nicht bekannt waren, aber die Rezepte hauen mich nicht unbedingt vom Hocker. Es ist aber auf jeden Fall eines der besseren Patisserie-Bücher. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Auf sehr viel niedererem Niveau habe ich auch angefangen mich mit Glasuren zu beschäftigen…. dein Kunstwerk, ich sitze und staune und bin froh über meinen Entschluß es dabei zu belassen, mich einfach am Anblick deiner Kreationen zu erfreuen ohne irgendwelchen Ehrgeiz.

    • Danke, Christine. Ja, Glasuren sind gar nicht so einfach herzustellen, wie es den Anschein hat. Umso erfreuter war ich dieses relativ leichte Rezept gefunden zu haben. 🙂

  3. Ich bin hochoffiziell sprachlos. WOW!
    Und ich beschließe feierlich, dass der nächste Job mindestens wieder einen freien Tag pro Woche bietet, damit zumindest die Möglichkeit besteht, dass derlei auch wieder auf unserem Kuchenteller landet. Wobei die Frage ist, ob sowas jemals… sagte ich schon, dass ich sprachlos bin?

    • Danke schön! So kompliziert sind diese kleinen Dinger gar nicht, wenn man die entsprechenden Silikonformen besitzt. Ich habe allerdings nur diese beiden und werde mir auch keine weiteren anschaffen. Es wird also stets halbkugelige geben – muss man eben in der Ausgarnierung variieren. Und du bekommst das sicher mindestens genauso gut hin! 🙂

  4. Also. Das Törtchen sieht umwerfend aus. Die Glasur auch. Aber. Nun. Um ehrlich zu sein, habe ich mir bisher, bis heute, nie so viele Gedanken über Glasuren gemacht. Wird wohl Zeit ein neues Kapitel aufzuschlagen!

    Liebe Grüße,
    Sarah

  5. Das sieht ja toll aus! Ich suche noch nach ein paar raffinierten Rezepten…bin gerade noch im urlaub salzburger land ^^…aber ich habe letzte woche schon meine ganzes übliches Weihnachtsgebäck gemacht und da ich gerne zu weihnachten auch immer was verschenke, fehlt da jetzt noh das i-tüpfelchen :))…Ich glaube dein Rezept werde ich mal ausproberen, Danke dafür! Und noch einen schönen Abend, LG Anja

  6. Ich habe nur eine Bitte: Zieht Ihr bitte in meine Nachbarschaft? Oder zieht hier mit ein? Ich würde auch zwischendurch naschen, um zu testen, ob das alles auch in die richtige Richtung läuft. Und da die Hamburger Bücherhallen dann so weit sind, würde ich ein paar meiner Backbücher abgeben oder neue kaufen.

    Wenn ich das bei Dir immer sehe, bekomme ich richtig Lust, endlich mal für ein Umfeld zu sorgen, in dem ich wieder mehr Raum und Zeit für Patisserie habe. Die sind echt wieder ein Traum!

    • Danke, Barbara.
      Das mit der Nachbarschaft wird leider schwierig, da wir uns im Norden am wohlsten fühlen, aber falls du Mal in der Nähe bist, sag‘ einfach Bescheid. 🙂
      Und ich wünsche dir, dass dein Wunsch nach mehr Zeit für solche Sachen bald in Erfüllung geht!
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. das sind wirklich Glanzstücke!!
    Solche Glanzglasuren habe ich schon öfter gesehen, aber noch nie ausprobiert. Nimmst du Pulver- oder Blattgelatine? oder hab ich das überlesen?
    wie ist das mit den Preiselbeeren?

    • Danke, Friederike. Danke für den Hinweis. Habe es schon geändert. 🙂
      Und ich verwende stets Blattgelatine, wusste bis vor kurzem gar nicht, dass es auch gemahlene gibt…

  8. Wieder einmal ein Glanzstück, nur heißt es dieses Mal auch so. Schaut toll aus!

    Sag, gibt es einen Grund, warum der reduzierte Ahornsirup erkaltet und dann wieder erwärmt wird? Man müsste die Reduktion doch mit dem Schlagobers verrühren können. Fragt eine vollkommen Patisserie-Ahnungslose – sorry, falls die Frage doof ist.

    • Danke, Susi. Warum sollte die Frage doof sein? Ich habe den Sirup parallel zu etwas anderem reduziert und dann erst später weiter die Creme gemacht. Und da der Sirup recht fest wurde…

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