Kung who?

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Der einzige Fond, den ich in relativ kurzen Abständen regelmäßig selbst koche, ist Hühnerfond, vorzugsweise aus Perlhuhn-Karkassen. Das hatte sich einmal so ergeben und ich war vom aromatischen Geschmack des Fonds so begeistert, dass ich ihn inzwischen nur noch so mache. Am Wochenende zwischen allerlei Terminen schafften wir noch einen kurzen Abstecher ins Feinkostgeschäft. Das war auch dringend nötig, mein Hühnerfond neigte sich dem Ende. Da ich zwar schon das ein oder andere Huhn zerlegt habe, es aber immer noch nicht schaffe, jeden kleinsten Zipfel Fleisch säuberlich von den Knochen zu trennen, bleiben nach dem Kochen immer reichlich (recht geschmacksneutrale) Fleischreste. Die zupfe ich ab und benutze sie meist kräftig gewürzt als Füllung für Potstickers und Co.. Gestern Abend war ich schlicht zu faul kleine Teigtäschchen zu füllen. Glücklicherweise stolperte ich auf der Suche nach Alternativen über ein scheinbar weltberühmtes, kräftig gewürztes Sichuan-Hühnchen-Rezept. Ich hatte erstaunlicherweise noch nie davon gehört und das Schließen dieser kulinarischen Lücke passte bestens zu meiner Trägheit.

Für das Kung Pao-Hähnchen mit Erdnüssen:

  • 300 g Huhn, gewürfelt (ich: ca. 150 g Reste, nach dem Fondkochen von der Perlhuhn-Karkasse gezupft)
  • Marinade: je 1 EL helle und dunkle Sojasauce und Shaoxing
  • 2 kleine Landgurken oder eine halbe Salatgurke, entkernt, in ca. 1 x 1 cm Würfel geschnitten
  • 1 – 2 getrocknete Chilischoten, von den Samen befreit
  • 2 Frühlingszwiebeln, in 1 cm Ringe geschnitten
  • 10 g Ingwer, geschält, feingehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • (ich: 1/2 rote Paprika, in dünne Streifen geschnitten)
  • 3 EL Öl
  • 1 TL Sichuan-Pfefferkörner
  • 2 TL Chili-Bohnen-Paste (Pixan douban)
  • 4 Zweige frischer Oregano (optional), Blättchen gezupft
  • 80 g ungesalzene, geröstete Erdnusskerne

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Als erstes verrührte ich Sojasaucen und Shaoxing und vermengte sie mit den Hühnchenresten. Verwendet man frisches Huhn, sollte es mindestens 1 Stunde darin marinieren. Dann gab ich die Gurkenwürfel in ein Sieb, bestreute sie mit wenig Salz und stellte sie ebenfalls beiseite. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, beäugte neugierig die bereit gestellten Zutaten und merkte an, dass das so gar nicht nach den angekündigten Potstickers aussähe. Ich erklärte ihm Plan B und er trollte sich zufrieden brummend. Ich erhitzte ca. 2 EL Öl in der Wokpfanne, briet Sechuanpfeffer und Chili ca. 30 Sekunden darin kräftig an und entfernte sie anschließend. Wer frisches Huhn verwendet, brät es nun mitsamt der Marinade in eben jenem Öl ca. 1 Minuten an. Ich briet zunächst Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Paprika, gab dann Chili-Bohnen-Paste und mariniertes Huhn dazu und ließ alles kurz braten. Dann fügte ich die Kung Pao-Sauce dazu, ließ alles kurz köcheln und hob Gurkenwürfel, Erdnüsse und Oregano unter. Es duftete schon einmal herrlich. Der Reiskocher hatte wie üblich zwischenzeitlich den Reis gegart.

Für die Kung Pao-Sauce:

  • 2 EL Öl
  • 4 EL passierte Tomaten
  • 2 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL dunkler Reisessig (Shinkiang)
  • 1 TL Sesamöl (ich: nur ein paar Tropfen, da sehr intensiv)
  • 1/4 TL Maisstärke in 1 TL Wasser gelöst

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Für die Sauce hatte ich etwas Öl in einer Pfanne erhitzt, die passierten Tomaten einige Minuten darin angebraten und Zucker und Salz zugefügt. Nachdem der Zucker sich vollständig gelöst hatte, hatte ich den Essig untergerührt und das Sesamöl darüber geträufelt. Da sie Sauce mir sämig genug erschien, hatte ich auf das Binden mit Stärke verzichtet. Herr H., angelockt vom herrlichen Duft des Essens, verteilte Reis und Huhn auf zwei vorgewärmte Schalen und machte sich an die Arbeit.

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Fazit: Der Schärfegrad des Gerichts kann natürlich an die persönliche Toleranz angepasst werden. Ich fand ihn anbetracht der herrschenden Temperaturen perfekt. Zudem mildern die „dumpfen“ Erdnüsse und die frischen Gurken die Schärfe beträchtlich. Herr H. und ich waren schwer angetan von diesem würzigem Gericht und ich werde beim nächsten Mal definitiv auch frisches Huhn dazu verwenden, obwohl es auch mit den Resten schon erstaunlich gut war.

Aus: Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut Qin Xie-Krieger

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23 Gedanken zu „Kung who?

  1. Das ist das Welche für mich, von dem du geschrieben hast, oder?
    Mes compliments – wunderbar umgesetzt. Ich habe dein Rezept mit meinem verglichen. Praktisch identisch – muss ja gut gewesen sein. 😉

  2. In dieser Variante kannte ich Kung Pao auch nicht. Mit dem Hendlauslösen geht es mir wie dir: Es ist immer noch Fleisch an den Knochen. Daher nehme ich mir dein Rezept gleich einmal mit. 🙂

    • Wahrscheinlich kann man ein Huhn auch nicht gänzlich sauber von den Knochen lösen. Ich nehme das Fleisch normalerweise für Pastafüllungn aller Art, aber zur Zeit bin ich einfach zu träge…

  3. Huhn Kung Pao war das erste Gericht, das ich vor vielen Jahren in einem vhs-Kochkurs für chinesische Küche gelernt habe und eines der ganz wenigen aus eben diesem Kurs, die es als Dauerbrenner in mein Alltagsreportoire geschafft haben.
    Ich muss jetzt heute Abend wohl doch noch zum Chinesen d. V. 🙂

    • Ich sag‘ ja, das Gericht scheint allen außer mir bestens bekannt zu sein. 🙂 Und du hast es gut, einen Chinesen des Vertrauens zu haben. Ich habe hier noch keinen finden können.

  4. Das ist eines meiner Lieblingsgerichte. Jetzt, wo es so kalt ist, passt das perfekt. Ich hab heute schon eine gehörige Portion Chili gebraucht, um mich aufzuwärmen und diese blöde Erkältung in die Flucht zu schlagen.

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