Kleine Stärkung gefällig?

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Heute mal ganz kurz. Eine Meldung aus dem Zwischenreich sozusagen. Herr H. und ich müssen uns dringend weiter entspannen. Für kreative Koch- und Backgeschichten muss erst wieder neue Kraft gesammelt werden. Das ist zwar am Ende eines jeden Jahres so, aber in diesem Jahr ist meine Energieniveau gefühlt deutlich niedriger als je zuvor. Leib und Seele wollen also gestärkt und zusammengehalten werden, ohne das sie von aufgenommer Nahrung zu sehr bei der Regeneration gestört werden. Was also bietet sich besser an als der traditionelle Klassiker der Szechuan-Küche? Ich habe ihn früher häufig zubereitet, vegetarisch nach diesem Rezept. Nun wollte jedoch endlich einmal die Variante mit Hack quer getestet werden. Wie gut, dass Susanne/Magentrazerl das passende Rezept bereit hält.

Für den Mapo Tofu:

  • ca. 200 g Tofu, gewürfelt
  • Erdnussöl
  • 2 Frühligszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 entsprechend großes Stückchen Ingwer, fein gehackt
  • ca. 100 g Hackfleisch (ich: gemischtes)
  • 1 TL scharfe Bohnenpaste
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 TL Szechuan-Pfeffer
  • 1,5 EL helle Sojasauce
  • 2 EL Shao Xing
  • ca. 200 g Rinderfond
  • (ich: 1/2 Salatgurke, geschält, entkernt, gestückelt)
  • (ich: eine Handvoll Koriander, grob gehackt)
  • evtl. Stärke zum Binden

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Die Zubereitung ist passend zum Energieniveau denkbar einfach. Ich erhitzte das Erdnussöl kräftig in der Wokpfanne, ließ den Szechuan-Pfeffer ca. 30 Sekunden darin rösten und entnahm ihn wieder. Man kann ihn natürlich auch in der Pfanne belassen, aber ich finde die Körner vom Biss her eher störend und ihr Aroma überträgt sich wunderbar auf das heiße Öl. Dann briet ich erst Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer kurz darin an, gab das Hack hinzu, briet es ebenfalls an und gab Zucker und Bohnenpaste hinzu. Nach kurzem Braten, gab ich Shao Xing, Sojasauce und Fond in die Pfanne, legte die Tofuwürfel ein und ließ alles abgedeckt ca. 5 Minuten köcheln. Herr H. schmeckte noch einmal ab, band die Flüssigkeit mit etwas gelöster Pfeilwurzstärke und rührte ca. 2/3 der Gurkenscheiben ein. Nach einigen Minuten offenen Köchelns war der Mapo Tofu fix und fertig. Ich richtete ihn mit vom Reiskocher gegarten Reis in vorgewärmten Schalen an, streute die restlichen Gurkenscheiben und den Koriander darüber und schob Herrn H. mitsamt der Schalen aus der Küche. Nur wenige Minuten später kehrte er lächelnd zurück.

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Fazit: So einfach gemacht und doch so gut! Der Tofu wird durch das kurze Bad im Fond herrlich mollig und gleicht so die doch recht große Schärfe des Gerichts wunderbar aus. Die Gurkenscheiben haben einen ähnlichen Effekt und steuern zusätzlich noch etwas Knackigkeit bei. Auch wenn ich oft die fleischlose Variante eines Gerichts bevorzuge, muss ich zugeben, das hier die kleine Menge an Hack das entscheidende gewisse Etwas beisteuert. Mapo Tofu wird es hier wohl fortan eher auf diese Art zubereitet geben. Herr H. schwieg jedenfalls während des gesamten Essens, was stets als Hinweis auf besonderen Genuss zu werten ist. Und nun widmen wir uns beide gestärkt der weiteren Regeneration.

No hay

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Wenn ich in diesen Tagen das Haus verlasse, spüre ich eine Art fieberhafter Energie von meinen Mitmenschen ausgehen. Alle hasten, rennen, stolpern, schnell, schnell, schnell, alles muss noch rechtzeitig besorgt, erledigt, gebastelt, verschickt, vorbereitet und was weiß ich noch alles gemacht werden. Die Schlange vor den Postfilialen reicht in der Regel bis auf den Bürgersteig. Was für ein Wahnsinn. War das schon immer so? Oder wird es mit jedem Jahr schlimmer? Ich kann mich nicht erinnern. Vermutlich ist es ein eher schleichender Prozess gewesen. Der Sog dieser Energie ist jedenfalls enorm. Und dennoch entziehe ich mich ihr in diesem Jahr zum ersten Mal bewusst. Geschenke? No hay. Gar nichts muss, alles kann und wenn nicht, dann ist es auch nicht schlimm. Ganz entspannt lasse ich die Feiertage auf mich zukommen. Was es an Heilig Abend geben wird? Keine Ahnung. Es wird sich schon noch etwas finden. Die Vorräte sind gut gefüllt und zur Not gibt es dieses kleine, aber feine Ragout eben noch einmal.

Für das Pfifferlingsragout mit Gurken und Kartoffeln:

  • 1 Gurke à 400 g, geschält, geviertelt, entkernt, in 1 cm lange Stückchen geschnitten (alternativ Schmorgurke)
  • 250 g Pellkartoffeln, gegart, am besten am Vortag (ich: ca. 400 g)
  • 1 – 2 EL Öl
  • 100 g kleine Pfifferlinge, geputzt
  • 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
  • Pfeffer
  • 250 g Gemüsebrühe (ich: ca. 200 g Hühnerfond)
  • 1 EL weißer Balsamico
  • Salz
  • 1 TL Dill, fein gehackt
  • (ich: einige Streifen Räucherlachs)

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Vorab eine Bemerkung zu den Mengen. Im Rezept ist die doppelte Menge an Zutaten für 4 Personen angegeben. Das mag im Rahmen eines mehrgängigen Essens passen, aber wenn man das Ragout wie Herr H. und ich als alleinige Mahlzeit einnimmt, empfiehlt es sich, die Menge der Kartoffeln nach oben zu korrigieren. Die Menge an Brühe hingegen ist sehr großzügig bemessen. Ich hätte mir eine weniger „suppige“ Konsistenz gewünscht und würde beim nächsten Mal nur die Hälfte der Brühe verwenden. Da wir uns spontan für das Rezept entschieden hatten, kochten wir die Kartoffeln und ließen sie ca. 15 Minuten vor dem Pellen abkühlen. Dann gab Herr H. ca. 100 g der gegarten, gepellten Kartoffeln zwei Mal durch die Kartoffelpresse und rührte sie mit dem Fond mit dem Schneebesen glatt. Die restlichen Kartoffeln viertelte er längs. Ich schwitzte die Schalotte im Öl glasig, gab die Pfefferlinge hinzu und ließ sie ca. 2 Minuten mitdünsten. Dann kam die Gurke hinzu, durfte ebenfalls 2 Minuten mitdünsten und schließlich füllte ich mit Fond auf, gab die Kartoffelviertel hinzu und ließ alles nach dem Aufkochen ca. 5 Minuten sämig einkochen. Gelegentliches Rühren ist empfehlenswert. Herr H. schmeckte mit Salz, Pfeffer, Essig und Dill ab und äußerte erstaunt, dass es gar nicht übel schmecke. Aber etwas fehle. Meine Assoziationskette spuckte dazu flink, Gurke, Dill – Räucherlachs natürlich, aus und im Nu war das Ragout auf vorgewärmten Tellern angerichtet.

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Fazit: Herr H. hatte mit der geschmacklichen Bewertung wie üblich leicht untertrieben. Das Ragout kam überraschend üppig (und das ohne Sahne oder Crème fraîche), frisch (dank Gurke und Dill) und rund daher. Auch ohne Lachs ein Hochgenuss, wobei wir uns einig waren, dass es mit Lachs noch einen kleinen Tick besser war. Wie auch immer. Jetzt ist es langsam an der Zeit, mit den wenigen Vorbereitungen zu beginnen, die ich bislang aufgeschoben habe. Eine neue Gurke kaufen, zum Beispiel. Herr H. und ich bedanken uns nun wie jedes Jahr bei allen Lesern, Co-Bloggern und anderen Menschen für das Interesse an unserer Küchenaktivität und wünschen allen entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben!

Aus: Die Küche Tim Mälzer

Ohne Rot nichts los?

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Schon wieder ein erstes Mal. Nun ja, nicht ganz. Irgendwann einmal habe ich bereits Rouladen geschmort, in grauer, prähistorischer Vor-Blogzeit .Ich erinnere dunkel, dass sie eher auf der zähen Seite waren und die sie begleitende Sauce so unscheinbar war, dass ich mich partout nicht an sie erinnern kann. Was mich in den letzten Jahren davon abhielt, das Rouladen-Thema erneut aufzudröseln, war der Zusatz in nahezu jedem Rouladen-Rezept, „… und dazu passt am besten Rotkohl“. Und Señorita Lombarda und ich werden in diesem Leben leider keine besten Freundinnen werden, soviel ist gewiss. Nicht, dass ich es nicht immer wieder probiert hätte. Gekocht nach einem berühmten Rezept, roh als Salat klassisch mit Orangen und so weiter. Aber ich mag ihn einfach nicht. Punkt. Was umso bedauerlicher ist, da Herr H. ein großer Fan des großen Blaukopfs ist. In diesem Fall hilft leider auch keine noch so große Liebe. Er kann von mir aus soviel Rotkohl schmausen, bis er ihm aus den Ohren kommt – aber nicht hier. Und so froren die Rouladen vom Heckrind vor sich hin. Zum Glück entdeckte Herr H. dann ein Rezept, das die klassischen Rouladen in ein ganz neues Licht rückt. Das musste umgehend getestet werden.

Für die Rouladen in Cassis-Schokoladen-Sauce:

  • 2 Rouladen (hier vom Heckrind à 190 g)
  • Senf zum Bestreichen
  • 1/2 kleiner Apfel, fein gewürfelt
  • 1 ca. 10 cm langes Stück vom Weißen des Lauchs, fein gewürfelt
  • Speckscheiben nach Belieben
  • ca. 300 g Kalbsfond
  • ca. 150 g Cassis Muttersaft
  • Butterschmalz
  • ca. 150 g – 200 g Wurzelgemüse (Möhre, Knollensellerie, Lauch, Zwiebel), mittelfein gehackt
  • 1 TL Tomatenmark (Ketchup war leider nicht da)
  • 1 Schuss dunkle Sojasauce
  • ca. 7 g dunkle Schokolade min. 70%ig
  • 1 TL Demi Glace
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Nachdem Herr H. und ich vorsichtig am Cassissaft genippt hatten, beschlossen wir die Saftmenge etwas zu reduzieren, da der Saft doch recht säuerlich ist. Während Herr H. sich der Wurzelgemüsezerkleinerung widmete, plattierte ich die Rouladenscheiben vorsichtig zwischen zwei Schneidematten. Nicht, weil dadurch irgendwelche Fasern „aufbrechen“ würden, sondern schlicht, weil die Scheiben doch recht dick geschnitten waren. Anschließend bestrich ich sie dünn mit Senf, salzte und pfefferte sie und legte die Speckscheiben auf. Fehlte noch die Apfel-Lauch-Mischung und schon konnte ich sie rollen und verschnüren. Ich erhitzte etwas Butterschmalz und briet die Rouladen darin allseitig kräftig an.

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Herr H. verpasste in einer zweiten Pfanne erst den Zwiebeln und dann dem Wurzelgemüse eine zarte Bräunung und stellte es beiseite. Ich nahm die Rouladen aus der Pfanne, briet das Tomatenmark kurz an und löste den Bratensatz mit Cassissaft und Fond. Ein Schuss Sojasauce, die Hälfte der Schokolade. Fertig. Da wir nur zwei Rouladen hatten, legte ich sie in einen kleinen Schmortopf, gab das Wurzelgemüse und die Flüssigkeit hinzu und reduzierte die Hitze nach dem Aufkochen auf ein sehr sachtes Köcheln. Nach ca. 2,5 Stunden waren die Rouladen so mürb, dass sie fast auseinander fielen. Ich siebte die Sauce durch das feine Sieb, stellte die Rouladen warm und reduzierte die Sauce etwa auf die Hälfte. Herr H. schmeckte mit Demi Glace, der restlichen Schokolade, Pfeffer und wenig Salz ab. Ist die Konsistenz der Sauce noch zu flüssig, kann mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke gebunden werden. Unsere Sauce war perfekt. Wir hatten in der Wartezeit ein luftiges Kartoffelpüree mit Nussbutter und im eigenen Saft gegarte Möhren mit Honig zubereitet. Die Wahl der Beilagen liegt natürlich bei jedem selbst.

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Fazit: Ich bin immer noch ein bisschen sprachlos, so umwerfend gut schmeckten mir diese recht unorthodoxen Rouladen. Das Fleisch war herrlich mürb und saftig, die Sauce ein Gedicht, eine wirklich schöne Alternative zu den Rotwein-schwangeren Bratensaucen, und das Püree mit Nussbutter zum Hineinsetzen. Auch Herr H. war über die Abwesenheit seines geliebten Rotkohls hinweg getröstet. Herz, was willst du mehr? Von jetzt an steht einem erneuten Erwerb von Rinder-Rouladen kein Kraut mehr im Weg.

 

Abgehakt

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Gut Ding will bekanntermaßen Weile haben und so kommt es, dass diese herrlichen Oliven-Gnocchi fast ein halbes Jahr in meinem Kopf schlummerten, bevor ich dazu kam, sie endlich zuzubereiten. Micha / Grain de Sel war da deutlich flinker. Aber so ist es eben. Auf jeden Fall beruhigt es mich, dass sich solche herrlichen Gerichte, nur einmal gesehen, für immer und ewig in mein Hirn einnisten, bis ich es endlich schaffe, zur Tat zu schreiten. Und Herr H. hatte dieses Mal keine Wahl, da er seinen ersehnten Schweine-Rücken einfach im Eis vergessen hatte. So kann es eben auch gehen.

Für die Oliven-Gnocchi: 

  • 160 g Ricotta (über Nacht entwässert aus ca. 250 g)
  • 160 g grüne Oliven, entsteint
  • 40 g Parmesan (ich: 20 g)
  • 120 g Weißbrot, fein gemahlen (ich: 50 g Panko)
  • 20 g Weizenmehl 405er
  • 40 g Olivenöl (ich: weg gelassen)
  • 1 Ei, verquirlt (ich: 2 Eigelb)
  • 2 EL Spinatmatte
  • ggf. Salz, weißer Pfeffer

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Herr H. und ich sind zwar keine körperlich schwer arbeitenden Menschen, aber ich beherzigte dennoch Michas Rat und verdoppelte die Zutatenmenge. Da mein Ricotta wirklich sehr stark entwässert war, reduzierte ich zudem die Bröselmenge. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer der Küchenmaschine und ließ ihn laufen, bis eine quietsch-grüne, recht feste Masse entstanden war. Diese rollte ich in mehreren Portionen auf Gries zu ca. 1,5 cm dünnen Strängen. Herr H. schnitt ca. 2 cm lange Stückchen davon ab und gemeinsam rollten wir sie zu ovalen, oliven-ähnlichen Gebilden. Die Masse hatte eine sehr schöne Konsistenz und ließ sich problemlos verarbeiten. Nachdem alle Oliven gerollt waren, garte ich sie in siedendem Salzwasser und schreckte sie kalt ab.

Für das Finish:

  • Rouget-Filets nach Belieben
  • 2 Handvoll Cherry-Tomaten
  • Zucker, Salz
  • Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL Salzkapern, gewässert
  • Basilikum und/ oder junge Bete-Blätter nach Belieben (ich: beides leider nicht im Haus, einige Möhrenstreifen im Gnocchi-Wasser blanchiert)

oliven-gnocchi-serie2Bevor ich die Gnocchi bereitete, hatte ich die Tomaten halbiert, mit der Schnittfläche durch Olivenöl gezogen, sie leicht gezuckert und gesalzen und für eine gute Stunde bei 130°C im Backofen angetrocknet. Herr H. briet nun Knoblauch und Kapern kurz in etwas Olivenöl an und schwenkte die Gnocchi darin. Ich briet die Filets in einer weiteren Pfanne auf der Hautseite ebenfalls in Olivenöl ca. 30 Sekunden an, wendete sie und zog die Pfanne von der Platte. Nach 2 Minuten richtete ich sie gemeinsam mit den Oliven-Gnocchi auf vorgewärmten Tellern an. Herr H. betrachtete die Teller leicht missmutig. Das habe bei Micha und Robert deutlich hübscher ausgesehen. Ich hob nur bedauernd die Schultern, drapierte einen Möhrenstreifen und schob ihn mitsamt dem Teller aus der Küche.

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Fazit: Natürlich hätten sich ein paar Blättchen optisch großartig gemacht. Das musste ich einräumen. Geschmacklich waren die Oliven-Gnocchi auch ohne sie sagenhaft gut. Das Aroma der grünen Oliven war deutlich wahrnehmbar, die Konsistenz der Gnocchi perfekt, außen fest, innen cremig, und die Tomaten passten wunderbar. Allein die Rotbarbe hätte es für uns nicht zwingend gebraucht. Aber das ist wie alles natürlich Geschmackssache. Diese Gnocchi wurden jedenfalls einstimmig ins allgemeine H.sche Rezept-Register aufgenommen und ich bin froh, dass ich sie endlich kosten konnte. Besser spät als nie.

Winter in a bowl

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So ganz hochoffiziell ist es natürlich noch gar nicht Winter, auch die Temperaturen sind hier im Norden eher noch herbstlich. Aber das tut dem Genuss einer würzigen Schale überhaupt keine Abbruch. Und zwischen all den Plätzchen, Stollen und Marzipan-Kreationen macht sich ein leichtes und doch sättigendes und wärmendes Abendessen bestens. Hier im Hause H. ist die erste Portion Elisenlebkuchen bereits vernichtet. Eine weitere werde ich noch backen, soweit das weihnachtliche Zugeständnis. Anlass zum Testen dieses Rezepts waren übrigens die hübsch anzusehenden „Flower Sprouts“, die uns beim wochenendlichen Einkauf anlachten. Eine Kreuzung aus Rosen- und Grünkohl. Ich war sehr gespannt auf ihren Geschmack.

Für den karamellisierten Tofu (sollte mindestens 1 Stunde marinieren):

  • 25 g brauner Zucker
  • 75 g Wasser
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL süße Chilisauce
  • Saft und Schale 1/2 Limette
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 200 g Tofu, in 1cm große Würfel geschnitten
  • einige Tropfen Sesamöl
  • 1 EL Szechuanpfeffer, grob gemörsert

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Ich schmolz den Zucker trocken, goß dann das Wasser hinzu und ließ es 5 Minuten köcheln. Dann gab ich Soja- und Chilisauce hinzu und ließ es weitere 5 Minuten köcheln. In der Zeit würfelte ich den Tofu. Ich goß die heiße Flüssigkeit in eine Schüssel, fügte die restlichen Zutaten bis auf den Szechuanpfeffer hinzu, rührte sie unter und badete die Tofuwürfel darin. Abgedeckt durfte er nun ca. 2 Stunden ziehen. Danach erhitze ich etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, ließ den Szechuanpfeffer ca. 30 Sekunden darin braten und entfernte ihn. So überträgt sich das herrliche Aroma, ohne dass die harten Körner später in der Speise stören. Im aromatisierten Öl briet ich dann die Tofuwürfel goldbraun. Ich probierte einen Würfel und nickte zufrieden. Er war knusprig und herrlich würzig, so sollte es sein. Ich stellte die fertig gebrateten Würfel warm und kümmerte mich um die übrigen Zutaten.

Für die gerösteten Kohlsprossen mit Ingwer, Glasnudeln und Erdnüssen:

  • 200 g Kohlsprossen (Rosenkohl oder wie hier „Flower Sprouts“)
  • Erdnussöl
  • ca. 25 g frischer Ingwer, fein gehackt
  • 1 kleine rote Chili, entkernt, feingehackt
  • 1 kl. Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 Limette, Saft und Schale
  • 75 g dünne Glasnudeln, nach Packungsanleitung gegart
  • frischer Koriander nach Belieben
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 EL japanische Sojasauce
  • 1,5 EL Fischsauce
  • Erdnüsse, geröstet und gesalzen, nach Belieben

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Nachdem ich die Sprossen blanchiert und gut abgetropft hatte, briet ich sie im heißen Erdnussöl ca. 5-6 Minuten unter Rühren an. Sie dürfen gern etwas Farbe annehmen. Ich gab Ingwer, Knoblauch und Chili hinzu und briet sie ein paar Minuten mit. Dann gab ich die restlichen Zutaten bis auf die Glasnudeln hinzu und schmeckte alles ab. Herr H. richtete die Sprossen mit den Glasnudeln in vorgewärmten Schalen an, streute Tofu und Erdnüsse darüber und merkte an, dass es zumindest schon einmal gut rieche und aussehe. Und vegan ist, fügte ich in Gedanken hinzu, aber das musste ihm ja nicht unbedingt schon vor dem Essen bewusst werden.

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Fazit: Ein Schale Glück, anders kann ich es nicht beschreiben. Herrlich würzig, ein schönes Zusammenspiel unterschiedlicher Texturen und genau das richtige nach einem tristen, grauen Dezembertag. Die Flower Sprouts kann ich gar nicht so richtig beschreiben, eher mild, aber durchaus schmackhaft. Auch Herr H. lehnte sich nach dem Essen zufrieden zurück. Damit hatte ich ehrlich gesagt nicht gerechnet. Ich sah ihn verwundert an. Die Mischung mache es, sagte er und wenn es zwischendurch immer mal wieder so etwas wie seinen heiß geliebten Steckrübeneintopf gäbe, sei auch so ein Schälchen hin und wieder gar nicht übel.

Frei nach: W Die Jahreszeiten Kochschule Winter Richard Rauch, Katharina Seiser

Karamellisierter Tofu aus: Gewürze Tanja Grandits

Glanzstücke

carre-neu-fertig3-2Heureka, könnte ich nun endlich rufen, hatte die Suche nach funktionierenden Glasuren und Überzügen für feine Backwerke mich im Laufe der Jahre die ein oder andere schlaflose Nacht gekostet. Abhilfe nahte in einem neu geliehenen Patisserie-Buch. Mein Dank an die Hamburger Bücherhallen wächst stetig. Sie schafften das Werk tatsächlich auf meinen Vorschlag hin an. Das glaube ich zumindest, da ich mir nicht so recht vorstellen kann, dass viele andere Menschen in unserer Stadt sich dafür interessieren könnten. Die Zutaten für diese prächtig glänzende Glasur lasen sich auf den ersten Blick so banal, dass ich nicht recht glauben mochte, dass sie funktionierte. Da half nur eins, ausprobieren. Und wie der Zufall es wollte, hatte ich bereits fertig gefrorene Halbkugel-Törtchen im Gefrierschrank.

Für den zarten Biskuit (ergibt 6 Scheiben à 7 cm):

  • 47 g grob gemahlene, geschälte Mandeln
  • 20 g grob gemahlene, geschälte Haselnüsse
  • 27 g Puderzucker
  • 15 g Weizenmehl 550er
  • 72 g Eiweiß
  • 16 g feiner Zucker
  • 30 g dunkler Rohzucker

carre-biskuit-serieWie immer begannen wir am Abend mit den Böden. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittel festen Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse auf dem mit Backpapier belegten Blech. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn luftdicht verpackt. Am nächsten Morgen schnitt ich mithilfe eines Tartrings und eines sehr scharfen Messers sechs Böden à 7 cm Durchmesser aus. Die Reste, insofern man sie nicht gleich nascht, können als Füllung z. B. für Punschrollen eingefroren werden.

Für die Birnen-Beerkonfitüre mit Zimt:

  • 100 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3 mm)
  • 18 g saftige Aprikosen, klein gewürfelt
  • 2 g Gelatine
  • 50 g Brombeergelee
  • 34 g Korinthen
  • 25 g Orangensaft
  • 10 g feiner Zucker
  • 0,4 g Zimt
  • 4 g Grand Marnier oder Cointreau

carre-fuellung-serieNachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte die sechs Mulden der Silikonform (Halbkugeln à 3 cm Durchmesser) damit. Diese durften, nachdem sie im Kühlschrank fest geworden waren im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

  • 5 g Gelatine, 20 Minuten eingeweicht
  • 145 g Sahne
  • 90 g reduzierter Ahornsirup ( 150 g leicht köchelnd reduziert auf 90 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
  • 40 g Eigelb
  • 200 g Mascarpone

creme serieZur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf etwas mehr als die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème Anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme sofort verwendet werden sollte, verteilte ich je zwei große EL auf die Sechs Mulden der Silikonform (7cm Durchmesser), legte je eine Konfitüren-Halbkugel mit der runden Seite nach unten darauf und verteilte die restliche Creme darüber. Nachdem die Creme im Kühlschrank erstarrt war, fror ich die Form ein.

Für die weiße Hochglanz-Glasur:

  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 60 g Milch
  • 15 g Wasser
  • 25 g Glukosesirup
  • 4 g Titandioxid (E 171) (kann auch weg gelassen werden, dann ist die Farbe der Glasur eher elfenbeinfarben)

carre-glasur-serieIch gab Milch, Wasser und Glukosesirup in einen Topf, ließ alles einmal kurz aufkochen und zog den Topf von der Platte. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und goss die Flüssigkeit über die im Wasserbad angeschmolzene Kuvertüre. Ich rührte vorsichtig, bis sich alles verbunden hatte, gab das Titandioxid hinzu und rührte es ebenfalls unter. Anschließend bearbeitete ich die Glasur einige Minuten mit dem Stabmixer. Man sollte darauf achten, dabei so wenige Luftblasen wie möglich entstehen zu lassen. Zu guter letzt gab ich die Glasur durch das feine Sieb und schöpfte sie über die gefrorenen Halbkugeln. Die Glasur hält sich problemlos eine Woche gekühlt oder einen Monat eingefroren und kann dann temperiert auf ca. 35 – 40°C benutzt werden. Die fertigen Törtchen stellte ich für eine weitere Stunde in den Kühlschrank.

Für die Sesam-Karamell-Scheiben:

  • 30 g Butter
  • 3 g Glukosesirup
  • 38 g Zucker
  • 42 g weiße und schwarze Sesamsaat, gemischt

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Ich schmolz die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf, gab Zucker, Glukose und Sesam hinzu und erhitzte alles unter Rühren, bis der Zucker sich gelöst hatte. Dann setzte ich mit einem TL ca. 2 cm Häufchen mit 5 cm Abstand (die Häufchen zerlaufen beim Backen stark) auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schob es für 10 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nachdem die Scheiben leicht abgekühlt waren und sich etwas verfestigt hatten (sie dürfen jedoch nicht zu stark abkühlen, da sie ansonsten beim Ausstechen zersplittern, am besten immer wieder einmal probieren), stach ich mit einem 5 cm Ring Scheiben aus, die ich auf die fertigen Törtchen setzte.

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Fazit: Die Törtchen waren natürlich nicht nur optisch ein Hochgenuss. Die dank Ahornsirup kräftig karamellige Creme schmolz förmlich auf der Zunge und die herbe Konfitüre gab einen herrlichen Kontrast zur süßen Creme. Auch die Sesam-Krokant-Scheiben machen sich in der Verbindung gut. Da die Törtchen unglasiert eingefroren eine Weile halten, eignen sich die Törtchen bestens als Dessert zu einem festlichen Menue. Die Glasur kann ebenfalls vorbereitet werden, allein die Krokant-Scheiben sollte man am Verzehrtag herstellen, da sie recht schnell Feuchtigkeit ziehen.

Törtchen recht frei nach: PH10 Pierre Hermé

Glasur aus: Die Kunst der Patisserie Mélanie Dupuis & Anne Cazor

Sesam-Krokant aus: Schokolade William Curley

Kung who?

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Der einzige Fond, den ich in relativ kurzen Abständen regelmäßig selbst koche, ist Hühnerfond, vorzugsweise aus Perlhuhn-Karkassen. Das hatte sich einmal so ergeben und ich war vom aromatischen Geschmack des Fonds so begeistert, dass ich ihn inzwischen nur noch so mache. Am Wochenende zwischen allerlei Terminen schafften wir noch einen kurzen Abstecher ins Feinkostgeschäft. Das war auch dringend nötig, mein Hühnerfond neigte sich dem Ende. Da ich zwar schon das ein oder andere Huhn zerlegt habe, es aber immer noch nicht schaffe, jeden kleinsten Zipfel Fleisch säuberlich von den Knochen zu trennen, bleiben nach dem Kochen immer reichlich (recht geschmacksneutrale) Fleischreste. Die zupfe ich ab und benutze sie meist kräftig gewürzt als Füllung für Potstickers und Co.. Gestern Abend war ich schlicht zu faul kleine Teigtäschchen zu füllen. Glücklicherweise stolperte ich auf der Suche nach Alternativen über ein scheinbar weltberühmtes, kräftig gewürztes Sichuan-Hühnchen-Rezept. Ich hatte erstaunlicherweise noch nie davon gehört und das Schließen dieser kulinarischen Lücke passte bestens zu meiner Trägheit.

Für das Kung Pao-Hähnchen mit Erdnüssen:

  • 300 g Huhn, gewürfelt (ich: ca. 150 g Reste, nach dem Fondkochen von der Perlhuhn-Karkasse gezupft)
  • Marinade: je 1 EL helle und dunkle Sojasauce und Shaoxing
  • 2 kleine Landgurken oder eine halbe Salatgurke, entkernt, in ca. 1 x 1 cm Würfel geschnitten
  • 1 – 2 getrocknete Chilischoten, von den Samen befreit
  • 2 Frühlingszwiebeln, in 1 cm Ringe geschnitten
  • 10 g Ingwer, geschält, feingehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • (ich: 1/2 rote Paprika, in dünne Streifen geschnitten)
  • 3 EL Öl
  • 1 TL Sichuan-Pfefferkörner
  • 2 TL Chili-Bohnen-Paste (Pixan douban)
  • 4 Zweige frischer Oregano (optional), Blättchen gezupft
  • 80 g ungesalzene, geröstete Erdnusskerne

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Als erstes verrührte ich Sojasaucen und Shaoxing und vermengte sie mit den Hühnchenresten. Verwendet man frisches Huhn, sollte es mindestens 1 Stunde darin marinieren. Dann gab ich die Gurkenwürfel in ein Sieb, bestreute sie mit wenig Salz und stellte sie ebenfalls beiseite. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, beäugte neugierig die bereit gestellten Zutaten und merkte an, dass das so gar nicht nach den angekündigten Potstickers aussähe. Ich erklärte ihm Plan B und er trollte sich zufrieden brummend. Ich erhitzte ca. 2 EL Öl in der Wokpfanne, briet Sechuanpfeffer und Chili ca. 30 Sekunden darin kräftig an und entfernte sie anschließend. Wer frisches Huhn verwendet, brät es nun mitsamt der Marinade in eben jenem Öl ca. 1 Minuten an. Ich briet zunächst Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Paprika, gab dann Chili-Bohnen-Paste und mariniertes Huhn dazu und ließ alles kurz braten. Dann fügte ich die Kung Pao-Sauce dazu, ließ alles kurz köcheln und hob Gurkenwürfel, Erdnüsse und Oregano unter. Es duftete schon einmal herrlich. Der Reiskocher hatte wie üblich zwischenzeitlich den Reis gegart.

Für die Kung Pao-Sauce:

  • 2 EL Öl
  • 4 EL passierte Tomaten
  • 2 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL dunkler Reisessig (Shinkiang)
  • 1 TL Sesamöl (ich: nur ein paar Tropfen, da sehr intensiv)
  • 1/4 TL Maisstärke in 1 TL Wasser gelöst

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Für die Sauce hatte ich etwas Öl in einer Pfanne erhitzt, die passierten Tomaten einige Minuten darin angebraten und Zucker und Salz zugefügt. Nachdem der Zucker sich vollständig gelöst hatte, hatte ich den Essig untergerührt und das Sesamöl darüber geträufelt. Da sie Sauce mir sämig genug erschien, hatte ich auf das Binden mit Stärke verzichtet. Herr H., angelockt vom herrlichen Duft des Essens, verteilte Reis und Huhn auf zwei vorgewärmte Schalen und machte sich an die Arbeit.

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Fazit: Der Schärfegrad des Gerichts kann natürlich an die persönliche Toleranz angepasst werden. Ich fand ihn anbetracht der herrschenden Temperaturen perfekt. Zudem mildern die „dumpfen“ Erdnüsse und die frischen Gurken die Schärfe beträchtlich. Herr H. und ich waren schwer angetan von diesem würzigem Gericht und ich werde beim nächsten Mal definitiv auch frisches Huhn dazu verwenden, obwohl es auch mit den Resten schon erstaunlich gut war.

Aus: Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut Qin Xie-Krieger