Hamstern hilft – manchmal

Die Vorratshaltung, ein ewig leidiges Thema für Kochwillige, Hobbyköche und vermutlich auch für die Profis. Unser Versuch, einen Überblick über den Inhalt unseres Tiefkühlers mithilfe einer digitalen Liste zu behalten, ist wieder einmal kläglich gescheitert. Zwar trugen wir einige Wochen brav alles ein und aus, aber irgendwann siegte natürlich die Trägheit. Ich habe zwar eine ungefähre Vorstellung, was sich in den Schubladen befinden könnte, aber immer wieder erlebe ich Überraschungen, nicht nur im Frostbereich natürlich. Als Herr H. kürzlich sehnsüchtig auf ein Rezept aus einem wunderschönen Kochbuch* deutete und sagte, es sei zu schade, dass die Brombeerzeit schon vorüber sei, holte ich nur milde lächelnd einen vakuumierten Schatz aus dem Eis. Brombeeren? Ham wa. Nachdem er fertig gestaunt hatte, machten wir uns sogleich ans Werk. Brombeeren wie Gnocchi, Ravioli oder ähnlich empfindliches, breite ich mit genügend Abstand auf einem Blech aus. Dieses schiebe ich für einige Stunden in den Tiefkühler. Anschließend lässt sich auch Empfindliches problemlos vakuumieren oder in einem Beutel einfrieren.

Für die Entenbrust mit Brombeeren und Mangold:

• ca. 300 g Entenbrust mit Haut
• 1/2 TL Garam Masala
• 2- 3 kleine Schalotten
• 125 g Mangold, Blatt vom Stiel getrennt (ich: Pak Choi)
• 1 Zweig Salbei
• 1 TL Honig
• 60 g Rotwein
• 50 g Enten- oder Geflügelfond
• 75 g Brombeeren
• 1 TL kalte Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer

Als erstes ritzte ich die Fettschicht der Entenhaut vorsichtig kreuzweise ein. Dabei sollte nicht ins Fleisch geschnitten werden. Nun legte ich sie mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne und ließ sie ca. 5 – 7 Minuten braten, bis das Fett geschmolzen und appetitlich gebräunt war. Ich wendete sie, ließ sie weitere 2 Minuten braten und würzte sie mit Salz, Pfeffer und Garam Masala, bevor ich sie in den auf 120°C vorgeheizten Backofen schob. Nach etwa 10 Minuten hatte sie eine Kerntemperatur von 65°C. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das überschüssige Fett aus der Pfanne entfernt. Er röstete die Schalotten darin goldbraun an und gab den Honig hinzu. Verwendet man Mangold (was ich unbedingt empfehle, Pak Choi wässert bei längerem Erhitzen zu stark), lässt man die Stiel-Stückchen mitbraten. Er löschte mit Rotwein ab, gab Salbei und Fond hinzu und ließ alles auf 2/3 einreduzieren. Nun gab er Pak Choi, Brombeeren und Butter zur Sauce, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und ließ alles noch einige Minuten köcheln. Da der Pak Choi recht viel Flüssigkeit abgegeben hatte, band ich die Sauce zusätzlich noch mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Herr H. goss die in der Schale gegarten kleinen Kartoffeln ab und richtete alles gemeinsam auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Ein wenig ärgerte ich mich über den wässernden Pak Choi. Aber Mangold war nun einmal nicht im Haus gewesen und geschmacklich passte er immerhin ganz gut. Die leicht fruchtige Sauce machte sich bestens zur Ente und die Drillinge nahmen sie bereitwillig auf. Ein unkompliziertes Sonntagsessen, vorausgesetzt man neigt wie ich zum Hamstern. Die anderen müssen sich wohl oder übel mit dem Nachkochen bis zu nächsten Spätsommer gedulden. Und was die Vorratshaltung angeht, habe ich für mich beschlossen, jedes Produkt vor dem Kauf sehr gründlich zu prüfen, so dass zumindest nichts neues „Überflüssiges“ mehr bei uns einzieht. Das klappt bislang ganz gut.

*Aus: Obst – 120 Rezepte von salzig bis süß Bernadette Wörndl

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