In Balance

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Die Kreation eines Torten-Rezepts ist, wie alle Dinge des Lebens, eine Frage der Balance. Alle Elemente müssen ausgewogen aufeinander abgestimmt sein, das Gleichgewicht der Elemente muss stimmen und es gilt den richtigen Punkt zwischen Harmonie und Spannung zu finden. Im Fall einer Torte geht es um das Spiel mit Texturen, Konsistenzen und Aromen. Fehlt auch nur ein wichtiges Element oder ist z. B. die Mousse zu fest, kann man noch soviel „Arbeit“ in eine Torte gesteckt haben, der Genuss bleibt auf der Strecke. Herr H. hatte aus dem neuen Backbuch* diese Schnitten als nächstes Projekt ausgewählt. Ich war zunächst etwas skeptisch, da ich kein großer Kokos-Fan bin, aber wie üblich ließ ich mich von seiner Begeisterung anstecken.

Für den Kokosnuss-Dacquoise (20 x 25 cm):

  • 48 g Eiweiß
  • 37,5 g feiner Zucker
  • 37,5 g Puderzucker
  • 10,5 g Weizenmehl 405er
  • 1,5 g Kakaopulver
  • 28,5 g Kokosraspeln

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Zunächst gab ich Puderzucker, Mehl, Kakaopulver und Kokosraspeln in den Blitzhacker und zerkleinerte alles zu feinem Gries. Dann schlug ich das Eiweiß an, gab nach und nach den Zucker hinzu und schlug weiter, bis eine glänzende, dichte Masse entstanden war. Ich siebte die trockenen Zutaten darüber, hob sie behutsam mit den Löffel unter und verstrich die Masse auf das mit Backpapier belegte Blech zu einem Rechteck von ca. 20 x 25 cm aus. Ich buk den Dacquoise ca. 20 Minuten bei 170° und ließ ihn völlständig erkalten, bevor ich die Ränder entfernte und das Rechteck passend auf meine neue 18 x 20 cm Form zurecht schnitt.

Für den Kokosnuss-Joconde-Biskuit (20 x 25 cm):

  • 48 g Eiweiß
  • 37,5 g feiner Zucker
  • 37,5 g Ei
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 19,5 g Puderzucker
  • 28,5 g Kokosraspeln
  • 7,5 g Weizenmehl 405er
  • 7,5 g Butter, geschmolzen, leicht abgekühlt

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Auch für diese Masse gab ich Kokosraspeln und Mehl in den Blitzhacker und zerkleinerte alles zu feinem Gries. Dann schlug ich das Eiweiß an, gab nach und nach den Zucker hinzu und schlug alles, bis eine glänzende, dichte Masse entstanden war. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das Ei mit dem Puderzucker geschlagen, bis eine Masse entstanden war, die bandartig von den Rührhaken floss. Nun gab er die Eimischung zum Eischnee, hob sie unter und siebte die Kokos-Mehl-Mischung darüber. Ich hob alles unter, gab einen EL davon zur Butter und verrührte ihn. Dann hob ich die Butter-Mischung unter die Eimischung und strich alles auf ein mit Backpapier belegtes Blech zu einem Rechteck von ca. 20 x 30 cm. Ich buk den Joconde ca. 10 – 11 Minuten bei 180°C und schnitt ihn nach dm Abkühlen ebenfalls auf die Größe meiner Form zurecht.

Für die Mango-Ganache:

  • 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 120 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 60 g Mangopüree (ich: 100 g)
  • 12 g Pistazien, fein gehackt (ich: weg gelassen)
  • Abrieb und Saft von 1/4 Limette

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Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, kochte Mangopüree, Limettensaft und -abrieb (ich hatte noch fertige Mangopulpe im TK) kurz auf und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Dann gab ich das Püree zur Kuvertüre und rührte alles zu einer homogenen Ganache. Ich legte den Daquoise in die mit Backpapier ausgekleidete Form, gab das Mangopüree darauf und stellte die Form für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank.

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Dann legte ich den Kokosnuss-Joconde-Biskuit darauf und stellte die Kokos-Ganache her.

Für die Kokosnuss-Ganache:

  • 60 g Kokosmilch
  • 90 g dunkle Kuvertüre (ich: 60%ige), fein gehackt

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Ich schmolz die gehackte Kuvertüre im Wasserbad (theoretisch reicht die Zugabe der heißen Flüssigkeit zum Schmelzen, aber ich finde, dass die Ganache so leichter gelingt), kochte die Kokosmilch kurz auf und gab sie zur geschmolzenen Kuvertüre. Nachdem ich alles zu einer glänzenden Ganache gerührt hatte, gab ich sie über den Joconde.Biskuit und stellte die Form erneut für 30 Minuten kalt.

Für die Kokosnuss Mousse:

  • 3,6 g Gelatine (ich: 2 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 125 g Crème double
  • 33 g feiner Zucker
  • 105 g Kokosmilch

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Ich drückte die Gelatine gut aus, schmolz sie im Wasserbad und gab nach und nach unter Rühren die Kokosmilch zu. Herr H. hatte die Crème double mit dem Puderzucker locker aufgeschlagen. Ich rührte die Kokosmilch gründlich ein und stellte die Schüssel für ca. 20 Minuten an einen kühlen Ort, damit die Mousse etwas anziehen konnte. Man sollte sie jedoch nicht in den Kühlschrank stellen, da sie dort recht schnell fest werden kann. Anschließend verstrich ich die Mousse auf der fest gewordenen Ganache und stellte die Form erneut für 2 Stunden kalt.

Für die Glasur (von hier):

  • 100 g Wasser
  • 2 g Pektin NH
  • 10 g Zucker
  • 5 g Glukosesirup
  • 38 g Sahne
  • 60 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • ca. 5 g Kakaopulver

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Ich nahm die Glasur aus dem Kühlschrank, löste sie im Wasserbad auf und gab sie über die Mousse. Anschließend stellte ich die Form ein letztes Mal vor dem Anschnitt für 30 Minuten kalt. Die Glasur hatten Herr H. und ich in größerer Menge für ein anderes Torten-Projekt hergestellt. Sie hält sich im Kühlschrank ca. 2 – 4 Wochen. Hier die Herstellung der Vollständigkeit halber:

Ich vermengte Zucker und Pektin, erhitzte das Wasser, rührte bei 60°C das Pektin-Zucker-Gemisch mit dem Schneebesen ein und ließ alles 2 Minuten unter Rühren köcheln. Herr H. kochte derweil Sahne und Kakaopulver auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre. Nach kurzem Ruhen rührte er sie glatt. Ich gab das Wasser-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es vorsichtig ein, damit nicht allzu viele Luftblasen entstanden. Die Glasur sollte bei einer Temperatur von 28° – 30°C verwendet werden.

Nach der letzten Kühlzeit hob ich die Torte mit Hilfe des Backpapiers aus der Form, begradigte die Ränder und schnitt sie in ca. 2 x 12 cm große Schnitten, die Herr H. mit großer Begeisterung ablichtete.

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Fazit: Doch es war nicht allein die Optik, die uns an diesen Schnitten begeisterte. Ich bin wie gesagt normalerweise kein besonder großer Kokosnuss-Fan, aber in diesen Schnitten fügt sie sich wunderbar ein. Mango und dunkle Ganache passen perfekt und die nur leicht süße Kokosmousse rundet den Geschmack vollendet ab. Der Dacquoise war zart schmelzend, außen noch leicht knusprig, innen leicht zäh (im positiven Sinn). Seit langem habe ich keine so köstliche Torte gegessen. Auch die Schwiegereltern, für deren Besuch ich die Schnitten gefertigt hatte, waren, ebenso wie die beste Nachbarin, die abends zufällig noch hereinschneite, hellauf begeistert. Und somit werden die Schnitten in das Standard-Repertoire aufgenommen. Vielleicht klappt es dann auch mit der körperlichen Balance wieder besser.

*Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

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27 Gedanken zu „In Balance

  1. sieht wie immer perfekt aus! wie lange wurde denn gekühlt? Ich frage mich ob ich die Torte an einem Tag fertig machen und erst am nächsten anschneiden kann, oder ob sie dann zu sehr durchweicht?

    • Danke, Claudia. Ich habe sie ca. 4 Stunden gefroren. Man kann sie problemlos an einem Tag fertig stellen und erst am nächsten genießen. Dann sollte man sie allerdings verzehrt haben, am zweiten Tag war sie uns schon etwas zu „durch“.

  2. Schon wieder so ein Traum! Ich hab‘ mich mit Kokos jenseits von Mamas Makronen ebenfalls lange schwer getan – inzwischen lieb‘ ich den Geschmack SEHR – nicht zuletzt in Kombination mit Mango und/oder Schokolade. Ach, wenn ich doch nur nicht so weit weggezogen wäre… ich klopfte mit meinem Süßhunger so dermaßen regelmäßig bei Euch an…!

  3. Oh wow, was für ein toller Kokostraum ❤ da wäre ich sofort dabei! aber so tolle Patisserie ist einfach nix für mich Rustikalbraut 😉

  4. Pingback: In Balance – mini ART tour

  5. Mango und Kokos sind eine traumhafte Kombination, deine Torte wie immer ein Wahnsinn! Da muss das mit der Balance aber schnell klappen. 🙂

  6. Ein wahnsinns Aufwand an Arbeit und Präzision!! Während ich das Rezept gelesen habe, musste ich immer mehr schlucken. Aussehen tut es herrlich. Und nach deiner Beschreibung muss der Geschmack auch wunderbar gewesen sein. Das würde ich nie so hinbekommen. Meinen Respekt! LG Malou

    • Danke, Malou. So aufwendig ist die Herstellung gar nicht. Dauert nur ein wenig durch die Kühlzeiten. Aber ich würde sagen, deine Tortellini waren wesentlich aufwendiger. Du bekommst die Schnitten auf jeden Fall hin. Nur Mut!
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Für mich sieht das anders aus. Ich bin wirklich keine grosse Bäckerin.Aber du machst mir Mut;) danke LG Malou

      • Das freut mich. Vielleicht irgendwann einmal so viel Mut, dass du zur Tat schreitest? 🙂
        Liebe Grüße,
        Eva

  7. Die sehen so gut aus. Eine Frage habe ich: Wie schafft ihr es, dass die Ränder so perfekt sind und kein „Verschmieren“ der Glasur in die weiße Mousse passiert beim Schneiden?

  8. Wunderbar! Perfekt! Die Schnitten sind wirklich ganz fabelhaft gelungen, Eva. Ich, als ausgewiesene Kokos-Liebhaberin, bin natürlich Feuer und Flamme. Dieses Buch kenne ich übrigens gar nicht … muss ich doch gleich mal schauen 😉 . Ich freue mich aber auch, dass es dir endlich besser geht. Backen und Kochen ist eben doch immer auch ein bisschen Therapie.

    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Sie waren wirklich von der Rezeptur im Vergleich zu Hermé recht leicht herzustellen. Das Buch ist klasse, sogar die Mengenangaben hauen einigermaßen hin, ich war sehr überrascht. Kann ich dir auf jeden Fall empfehlen. Und Backen ist definitiv sehr therapeutisch wirksam. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

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