Knapp daneben

jambalaya-2Gestern beim Blättern, es war schon spät, wie so oft, sprang mich plötzlich das Bild einer Schale bestückt mit höchst appetitlichem Reisallerlei an. Ein kurzer Blick auf die Zutatenliste, alles im Haus. Los geht’s. Aber Moment, wo war der Staudensellerie? Nun, etwas von der Knolle würde es sicher auch tun und die benötigte grüne Paprika fehlte auch. Dafür gab es eine rote. So dachte ich. Hätte ich gleich recherchiert, hätte ich feststellen müssen, dass es gerade das Zusammenspiel von Staudensellerie, grüner Paprika und Zwiebel – der sogenannten heiligen Dreifaltigkeit –  ist, das dem kreolischen Jambalaya den richtigen Dreh gibt. Wie gut, dass ich unwissend war. Ansonsten hätten wir gestern Abend vermutlich nichts mehr zwischen die Zähne bekommen, so schwierig ist manchmal die Entscheidungsfindung. Manchmal habe ich gar die Befürchtung, Herr H. und ich könnten glatt vorm gut gefüllten Kühl- und Gefrierschrank verhungern…

Für das Jambalaya:

  • Öl zum Braten
  • 90 g Chorizo, gewürfelt
  • 130 g dick geschnittener gekochter Schinken, gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Nelken, gemahlen
  • 1 Stange Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten (ich: 1 dünne Scheibe von der Knolle, fein gewürfelt)
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1/2 grüne Paprika, gewürfelt (ich: 1 rote Spitzpaprika, in dünne Streifen geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt (ich: fein gehackt)
  • Cayenne nach Belieben
  • 150 g Langkornreis
  • 1 TL Tomatenmark
  • 50 g Weißwein
  • 300 g Hühnerbrühe
  • ca. 150 g stückige Tomaten
  • (ich: eine Handvoll Erbsen)
  • einige Garnelen
  • frische Petersilie nach Belieben
  • Salz

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Nach der Bereitstellung sämtlicher Zutaten briet ich erst die Chorizo, dann die Schinkenwürfel in wenig Öl kräftig an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne, gab etwas Öl hinein und dünstete Zwiebel und Sellerie darin ca. 5 Minuten. Nun kamen Oregano, Thymian, Nelken, Paprika und Tomatenmark hinzu und durften einige Minuten mit schmurgeln. Herr H. gab den Reis dazu, goss den Wein an und ließ ihn vollständig einkochen. Ich füllte mit Brühe und Tomaten auf, salzte und ließ alles mit geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen und gehäuteten Garnelen dazu und noch einen kleinen Schluck Wasser, da der Reis bereits die ganze Flüssigkeit aufgenommen hatte, aber noch nicht gar war, und ließ es weitere 5 Minuten köcheln. Herr H. schmeckte abschließend mit Salz, Cayenne und Petersilie ab. Ich wollte eigentlich noch etwas grüne Tabasco dazu gegeben haben, hatte es aber wahrscheinlich vor lauter Hunger vergessen. Ich verteilte das Jambalaya auf zwei vorgewärmte Schalen und machte mich an das Aufräumen, während Herr H. schnell zwei Fotos schoss.

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Fazit: Auch wenn uns die Abwesenheit der heiligen Dreifaltigkeit nicht auffiel, es schmeckte auch ohne sie ganz vorzüglich, werden wir beim nächsten Mal, denn es wird ganz sicher eins geben, für die Anwesenheit von grüner Paprika und Staudensellerie sorgen, um herauszufinden, wie groß der geschmackliche Unterschied ist. Herr H. lehnte sich nach dem Essen auf jeden Fall sehr zufrieden zurück und merkte an, dass man von solchen schnellen, aber dennoch raffinierten Rezepten nie genug haben könnte. Ich stimmte ihm zu, dachte mir jedoch insgeheim, dass wir an unserer Essensplanung unbedingt etwas ändern müssen. Ich bin jedoch nicht sehr zuversichtlich, ob das klappen wird. Obwohl das heutige Abendessen bereits fest steht.

Aus: Amazing Grains – Die besten Rezepte aus der neuen Getreideküche Ghillie James

Die Unwiderstehlichen

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Gut Ding will Weile haben. So sagt man jedenfalls. Und so hat es auch ein paar Monate gedauert, bis dazu kam, es Christine/ Anna Antonia gleich zu tun. Mein Rezept ist zwar ein anderes, aber ich bin sicher, dass ihre Babka der meinen in Köstlichkeit um nichts nachsteht. Eine Weile benötigt man leider auch zur Herstellung der kleinen Schätze, aber jede Sekunde ist wirklich bestens investiert und wird keinesfalls Negativ-Zinsen nach sich ziehen. Was in Zeiten wie diesen durchaus passieren kann. Ich investiere meine Lebenszeit auf jeden Fall lieber in die Eigenproduktion und wurde kürzlich darin beim Schauen einer Dokumentation („Die Tricks mit … Brot und Brötchen. Was wir wirklich essen“) auf SWR am Dienstag Abend (leider finde ich die Sendung in deren Mediathek nicht) erneut bestätigt . Es wurde mir dort zwar nichts Neues erzählt, nahezu alles, was uns in herkömmlichen Bäckereien verkauft wird, kommt aus der Chemiefabrik, aber es ist immer wieder erstaunlich zu sehen, mit welcher Dreistigkeit agiert wird und mit welchen Methoden die Kunden hinter das Licht geführt werden. Doch statt mich darüber aufzuregen, teile ich lieber das Rezept für dieses wunderbare Gebäck.

Für den Teig (ergibt 8 Babkas):

  • 85 g Vollmilch
  • 15 g Trockenhefe (ich: 6 g frische Hefe)
  • 40 g heller Rohrzucker
  • 50 g weiche Butter (ich: kalte)
  • 210 g Weizenmehl 550er
  • 40 g Eigelb (ich: 40 g Ei)
  • 1/2 TL Vanilleextrakt
  • 1/2 TL Salz (ich: 4 g)

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Beim nächsten Mal würde ich gleich die doppelte Teigmenge zubereiten. Diese kleine Menge scheint das Geringste zu sein, dass sich noch von der Maschine bearbeiten lässt und eingefroren halten sich die Babkas perfekt frisch. Ich gab alle Zutaten bis auf die Butter in die Schüssel und ließ sie 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann fügte ich stückweise die Butter hinzu, während ich die Maschine weiter auf schnellerer Stufe kneten ließ. Nach insgesamt gut 10 Minuten löste sich das Teig nahezu von der Schüssel. Ich ließ ihn abgedeckt ca. 3 Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hatte. Man kann ihn sicher auch über Nacht in den Kühlschrank stellen. Verwendet man die größere Hefemenge, reichen laut Buch 50 Minuten.

Für die Füllung:

  • 50 g Pekannüsse, geröstet, abgekühlt
  • 25 g weiche Butter
  • 40 g dunkler Rohrzucker (ich: Kokosblütenzucker)
  • 1/2 TL Fleur de Sel

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Ich gab Zucker und Pekannüsse in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine recht pulvrige Mischung entstanden war. Diese verrührte ich mit Butter und Salz zu einer Paste, die ich pi mal Daumen viertelte. Ich rollte den Teig zu einem ca. 40 x 60 großen Rechteck aus und schnitt ihn der Länge nach in vier 10 cm breite Streifen. Dann bestrich ich jeden Steifen dünn mit je einem Viertel der Füllung und rollte ihn von der Längsseite her auf.

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Nun halbierte ich die Stränge, so dass ich 8 Stück hatte. Ich rollte sie vorsichtig etwas länger, schnitt sie der Länge nach auf, ließ sie jedoch an einem Ende verbunden. Dann wickelte ich die beiden halbierte Enden zopfartig umeinander und rollte sie vom verbundenen Ende schneckenartig zusammen. Besser kann ich es leider nicht beschreiben, vielleicht hilft das Foto zum besseren Verständnis. Ich legte die Babkas auf ein mit Backpapier versehenes Blech und ließ sie abgedeckt ca. 2 Stunden gehen. Dann buk ich sie ca. 12 – 14 Minuten bei 220°C. Während der Gehzeit kochte ich einen Sirup aus 77,5 g Zucker, 1/4 TL Vanilleextrakt und 50 g Wasser. Damit bestrich ich die noch heißen fertig gebackenen Babkas und ließ sie anschließend abkühlen.

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Fazit: Was für ein umwerfend delikates Backwerk! Der Teig war absolut flaumig, saftig und die Süße für unseren Geschmack genau richtig austariert. Bevor wir das ganze Blech in unseren Bäuchen verschwinden lassen konnten, fror ich die übrigen Babkas kurzerhand ein. Bei Bedarf können sie in 15 Minuten bei 100°C aufgetaut und noch lauwarm genossen werden. Alle Testesser waren hellauf begeistert und ich fürchte, dass ich von nun an dafür sorgen werden muss, stets einige Babkas im Tiefkühler vorzuhalten. Nun, es gibt schlimmeres. Ich werde mich einfach vor dem nächsten Backen mit der letzten Babka stärken.

Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

Perfekt vermählt

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Das mit den wilden Ideen ist so eine Sache. Ich musste in den letzten Jahren immer wieder feststellen, dass die Kreation „neuer“ Gerichte oder Backwerke keineswegs so mühelos und spielend ist wie es den Anschein haben mag. Das Aromenlexikon* gab zwar immer wieder die ein oder andere Hilfestellung, aber allzu oft fiel ich mit meinen Ideen einfach komplett auf die Nase. Im wahrsten Sinne des Wortes. Herr H. hob sie vielmals neugierig über Töpfe und Schüsseln, nur um dann irritiert das Gesicht zu verziehen und mich zu fragen, was denn bitte das jetzt wieder solle. So habe ich endlich Zurückhaltung gelernt. Weniger ist definitiv mehr. Fast immer jedenfalls. Deshalb wäre ich auch im Leben nicht auf die Idee gekommen, Shiitake in ein italienisches Pasta-Gericht zu schmuggeln Qin Xie-Krieger*² schon und die Idee war einfach zu verlockend, um sie als absurd abzutun.

Für die Shiitake-Pasta:

  • 10 g Shiitake-Pilze, getrocknet
  • 70 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Pr. Salz
  • einige EL Wasser

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Ich gab die Pilze grob gestückelt in den Zerkleinerer und versuchte, sie zu Staub zu mahlen. Das klappte in meinem Gerät leider nicht sonderlich gut. Wer eine leistungsstärkeres Gerät hat, ist hier eindeutig im Vorteil. Beim nächsten Mal würde ich die Pilze einfach 30 Minuten in wenig heißem Wasser einweichen, pürieren und statt dem Wasser dem Teig beigeben. Hinterher ist man immer schlauer. So siebte ich das Pilz-Pulver über die restlichen Zutaten und vermengte alles grob mit dem Löffel. Mit der Wasserzugabe bin ich anfangs immer sehr zurückhaltend, da der Teig während des Knetens immer elastischer wird. Wenn er nach 5 Minuten immer noch bröselt, gebe ich wenig Wasser hinzu, bevor ich weiterknete. Insgesamt knetete ich ihn 10 Minuten von Hand, stellte ihn anschließend 1 Stunde abgedeckt beiseite und gab ihn dann durch die Pasta-Maschine.

Für das Haselnuss-Pesto:

  • 100 g (ich: 50 g) Haselnüsse, geröstet, gehäutet, gemahlen
  • 50 g (ich 25 g) glatte Pertersilie, grob gehackt
  • 1 (ich: 1/2) kleine Knoblauchzehe, gehäutet
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Ich gab alle Zutaten bis auf das Öl in den Zerkleinerer und ließ ihn eine Weile laufen. Dann würzte ich mit Salz und Pfeffer und gab etwas Olivenöl dazu. Nach kurzem weiteren Zerkleinern war eine eher feste Paste entstanden. Das hängt natürlich davon ab, wie viel Öl man hinzu gibt. Da ich das Pesto später noch mit einigen Löffeln Pasta-Kochwasser vermengen wollte, hielt ich die Ölmenge eher gering. Zudem reduzierte ich die Menge der Zutaten spontan auf die Hälfte und tatsächlich benötigte ich auch so nur die Hälfte des Pesto. Der Rest lagert nun mit Öl bedeckt im Kühlschrank.

Für das Finish:

  • eine Handvoll frische Shiitake-Pilze
  • (ich: Brokkoli nach Belieben)
  • Parmesan nach Belieben, gehobelt oder gerieben

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Da ich kein großer Fan von Beilagen-Salaten bin, schon gar nicht zu dieser Jahreszeit, auf die Portion Gemüse jedoch nicht verzichten mag, dichtete ich noch etwas gedämpften Brokkoli hinzu. Nach 8 Minuten hatte er bei mir die perfekte Konsistenz. Herr H. brachte derweil das Wasser für die Pasta zum Kochen, salzte und blanchierte die Shiitake-Pilze ca. 2 Minuten darin. Danach garte er die Pasta wenige Minuten und goss sie ab. Ich rettete etwas des Kochwassers, verrührte es mit der Hälfte des Pesto zu einer cremigen Sauce und schwenkte die Pasta darin. Herr H. arrangierte alles auf vorgewärmten Tellern und eilte von Dannen.

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Fazit: Das schlichte Pasta-Gericht begeisterte uns beide gleichermaßen. Selbst Herr H., der normalerweise ein bekennender Fleischtiger ist, lobte das karge Mahl in den höchsten Tönen. Haselnuss-Pesto und Shiitake-Pasta sind ein echtes Dreamteam und der Brokkoli fügte sich klaglos ein. Und da Andy/ lieberlecker sich derzeit in Zorras 125. Blog-Event schöne Gerichte wünscht, in denen die Haselnuss, die mir liebste aller Nüsse, eine Rolle spielt, sende ich ihm schon einmal diese köstliche Pasta und hoffe, dass sie ihm schmecken wird!

Blog-Event CXXV - Haselnuss (Einsendeschluss 15. November 2016 - Icons made by Freepik from www.flaticon.com)

*Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

*² Aus: Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut Qin Xie-Krieger

In Balance

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Die Kreation eines Torten-Rezepts ist, wie alle Dinge des Lebens, eine Frage der Balance. Alle Elemente müssen ausgewogen aufeinander abgestimmt sein, das Gleichgewicht der Elemente muss stimmen und es gilt den richtigen Punkt zwischen Harmonie und Spannung zu finden. Im Fall einer Torte geht es um das Spiel mit Texturen, Konsistenzen und Aromen. Fehlt auch nur ein wichtiges Element oder ist z. B. die Mousse zu fest, kann man noch soviel „Arbeit“ in eine Torte gesteckt haben, der Genuss bleibt auf der Strecke. Herr H. hatte aus dem neuen Backbuch* diese Schnitten als nächstes Projekt ausgewählt. Ich war zunächst etwas skeptisch, da ich kein großer Kokos-Fan bin, aber wie üblich ließ ich mich von seiner Begeisterung anstecken.

Für den Kokosnuss-Dacquoise (20 x 25 cm):

  • 48 g Eiweiß
  • 37,5 g feiner Zucker
  • 37,5 g Puderzucker
  • 10,5 g Weizenmehl 405er
  • 1,5 g Kakaopulver
  • 28,5 g Kokosraspeln

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Zunächst gab ich Puderzucker, Mehl, Kakaopulver und Kokosraspeln in den Blitzhacker und zerkleinerte alles zu feinem Gries. Dann schlug ich das Eiweiß an, gab nach und nach den Zucker hinzu und schlug weiter, bis eine glänzende, dichte Masse entstanden war. Ich siebte die trockenen Zutaten darüber, hob sie behutsam mit den Löffel unter und verstrich die Masse auf das mit Backpapier belegte Blech zu einem Rechteck von ca. 20 x 25 cm aus. Ich buk den Dacquoise ca. 20 Minuten bei 170° und ließ ihn völlständig erkalten, bevor ich die Ränder entfernte und das Rechteck passend auf meine neue 18 x 20 cm Form zurecht schnitt.

Für den Kokosnuss-Joconde-Biskuit (20 x 25 cm):

  • 48 g Eiweiß
  • 37,5 g feiner Zucker
  • 37,5 g Ei
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 19,5 g Puderzucker
  • 28,5 g Kokosraspeln
  • 7,5 g Weizenmehl 405er
  • 7,5 g Butter, geschmolzen, leicht abgekühlt

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Auch für diese Masse gab ich Kokosraspeln und Mehl in den Blitzhacker und zerkleinerte alles zu feinem Gries. Dann schlug ich das Eiweiß an, gab nach und nach den Zucker hinzu und schlug alles, bis eine glänzende, dichte Masse entstanden war. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das Ei mit dem Puderzucker geschlagen, bis eine Masse entstanden war, die bandartig von den Rührhaken floss. Nun gab er die Eimischung zum Eischnee, hob sie unter und siebte die Kokos-Mehl-Mischung darüber. Ich hob alles unter, gab einen EL davon zur Butter und verrührte ihn. Dann hob ich die Butter-Mischung unter die Eimischung und strich alles auf ein mit Backpapier belegtes Blech zu einem Rechteck von ca. 20 x 30 cm. Ich buk den Joconde ca. 10 – 11 Minuten bei 180°C und schnitt ihn nach dm Abkühlen ebenfalls auf die Größe meiner Form zurecht.

Für die Mango-Ganache:

  • 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 120 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 60 g Mangopüree (ich: 100 g)
  • 12 g Pistazien, fein gehackt (ich: weg gelassen)
  • Abrieb und Saft von 1/4 Limette

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Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, kochte Mangopüree, Limettensaft und -abrieb (ich hatte noch fertige Mangopulpe im TK) kurz auf und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Dann gab ich das Püree zur Kuvertüre und rührte alles zu einer homogenen Ganache. Ich legte den Daquoise in die mit Backpapier ausgekleidete Form, gab das Mangopüree darauf und stellte die Form für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank.

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Dann legte ich den Kokosnuss-Joconde-Biskuit darauf und stellte die Kokos-Ganache her.

Für die Kokosnuss-Ganache:

  • 60 g Kokosmilch
  • 90 g dunkle Kuvertüre (ich: 60%ige), fein gehackt

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Ich schmolz die gehackte Kuvertüre im Wasserbad (theoretisch reicht die Zugabe der heißen Flüssigkeit zum Schmelzen, aber ich finde, dass die Ganache so leichter gelingt), kochte die Kokosmilch kurz auf und gab sie zur geschmolzenen Kuvertüre. Nachdem ich alles zu einer glänzenden Ganache gerührt hatte, gab ich sie über den Joconde.Biskuit und stellte die Form erneut für 30 Minuten kalt.

Für die Kokosnuss Mousse:

  • 3,6 g Gelatine (ich: 2 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 125 g Crème double
  • 33 g feiner Zucker
  • 105 g Kokosmilch

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Ich drückte die Gelatine gut aus, schmolz sie im Wasserbad und gab nach und nach unter Rühren die Kokosmilch zu. Herr H. hatte die Crème double mit dem Puderzucker locker aufgeschlagen. Ich rührte die Kokosmilch gründlich ein und stellte die Schüssel für ca. 20 Minuten an einen kühlen Ort, damit die Mousse etwas anziehen konnte. Man sollte sie jedoch nicht in den Kühlschrank stellen, da sie dort recht schnell fest werden kann. Anschließend verstrich ich die Mousse auf der fest gewordenen Ganache und stellte die Form erneut für 2 Stunden kalt.

Für die Glasur (von hier):

  • 100 g Wasser
  • 2 g Pektin NH
  • 10 g Zucker
  • 5 g Glukosesirup
  • 38 g Sahne
  • 60 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • ca. 5 g Kakaopulver

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Ich nahm die Glasur aus dem Kühlschrank, löste sie im Wasserbad auf und gab sie über die Mousse. Anschließend stellte ich die Form ein letztes Mal vor dem Anschnitt für 30 Minuten kalt. Die Glasur hatten Herr H. und ich in größerer Menge für ein anderes Torten-Projekt hergestellt. Sie hält sich im Kühlschrank ca. 2 – 4 Wochen. Hier die Herstellung der Vollständigkeit halber:

Ich vermengte Zucker und Pektin, erhitzte das Wasser, rührte bei 60°C das Pektin-Zucker-Gemisch mit dem Schneebesen ein und ließ alles 2 Minuten unter Rühren köcheln. Herr H. kochte derweil Sahne und Kakaopulver auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre. Nach kurzem Ruhen rührte er sie glatt. Ich gab das Wasser-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es vorsichtig ein, damit nicht allzu viele Luftblasen entstanden. Die Glasur sollte bei einer Temperatur von 28° – 30°C verwendet werden.

Nach der letzten Kühlzeit hob ich die Torte mit Hilfe des Backpapiers aus der Form, begradigte die Ränder und schnitt sie in ca. 2 x 12 cm große Schnitten, die Herr H. mit großer Begeisterung ablichtete.

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Fazit: Doch es war nicht allein die Optik, die uns an diesen Schnitten begeisterte. Ich bin wie gesagt normalerweise kein besonder großer Kokosnuss-Fan, aber in diesen Schnitten fügt sie sich wunderbar ein. Mango und dunkle Ganache passen perfekt und die nur leicht süße Kokosmousse rundet den Geschmack vollendet ab. Der Dacquoise war zart schmelzend, außen noch leicht knusprig, innen leicht zäh (im positiven Sinn). Seit langem habe ich keine so köstliche Torte gegessen. Auch die Schwiegereltern, für deren Besuch ich die Schnitten gefertigt hatte, waren, ebenso wie die beste Nachbarin, die abends zufällig noch hereinschneite, hellauf begeistert. Und somit werden die Schnitten in das Standard-Repertoire aufgenommen. Vielleicht klappt es dann auch mit der körperlichen Balance wieder besser.

*Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

2 in 6

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Oder nu‘ is‘ aber mal gut! Eigentlich wollte ich direkt nach unserem kurzen Abstecher in das Fahrrad-Paradies wieder einmal so richtig durchstarten. An Ideen mangelte es nicht, mein Kopf war frei gepustet und ich fühlte mich (fast) zum Bäumeausreißen fit. Allein, irgendetwas hatte sich gegen mich verschworen. War ich an einem Tag noch fröhlich hüpfend durch die Gegend gedüst, hatte ich direkt am nächsten Tag wieder einen dicken Kopf. Nicht nur so ein belangloser Schnupfen, nein, es war eine richtige Erkältung aus der Hölle, obwohl das ja auch wieder unlogisch ist. Eher aus der Arktis. Wie auch immer. Ich musste zwangsweise eine Vollbremsung hinlegen, schon allein deshalb, weil sowohl Geschmacksknospen als auch Stimme sich komplett verabschiedet hatten. Und diese Erkältung war verdammt hartnäckig. Jetzt geht es mir zum Glück wieder einigermaßen. Zeit, endlich wieder einmal etwas Köstliches zu teilen und dann werde ich vielleicht beim anstehenden Gesundheits-Check die Ursache für den zweiten fetten Infekt innerhalb von sechs (!) Wochen erfahren. An der Ernährung kann es auf jeden Fall nicht liegen.

Für den Gemüsefond:

  • 100 g Zwiebeln, blättrig geschnitten
  • je 80 g Möhre, Sellerie, Lauch, Pastinake und Petersilienwurzel, blättrig geschnitten
  • 2 Tomaten, geviertelt
  • 2 – 3 junge Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 l Wasser
  • 3 dünne Scheiben Ingwer
  • 1 Stängel Zitronengras, vom harten Stiel befreit
  • 1 TL Korianderkörner, gemörsert
  • 5 weiße Pfefferkörner, gemörsert
  • einige Petersilienstängel, gehackt

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Ich gab das gerüstete Gemüse mit dem Wasser in einen Topf und ließ alles nach dem Aufkochen 1 Stunde lang sanft köcheln. Gegebenenfalls muss nach dem Aufkochen entstandener Schaum abgeschöpft werden. Bei mir gab es keinen. Kräuter und Gewürze gab ich etwas 10 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu. Anschließend goss ich die Flüssigkeit durch das feinste Sieb und befand den Fond für klar genug. Man kann sie zusätzlich noch durch ein Passiertuch geben. Ich füllte den Fond noch heiß in vier Glaser und stellte sie nach dem Abkühlen in den Kühlschrank. Dort hält er sich einige Wochen. So ein Glas selbst gemachter Fond ist von unschätzbarem Wert, auch wenn die Herstellung zugegebenermaßen ein wenig aufwendig ist.

Für den Kürbis-Linsen Dip mit Huhn:

  • 3 EL Kürbiskerne, trocken geröstet
  • 250 g Hokkaidokürbis, gerüstet gewogen, in Streifen geschnitten
  • 100 g rote Linsen
  • ca. 400 g Gemüsefond
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 Zweige Zitronenthymian
  • 1 EL Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 – 2 TL Ahornsirup
  • 1 – 2 TL Limettensaft
  • 2 EL Kürbiskernöl
  • (ich: etwas Harissa)
  • ca. 300 g Hähnchenbrust, gebraten
  • (ich: eine Handvoll ofengetrockneter Trauben)

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Als erstes schwitzte ich die Schalotte in Butter farblos an, gab Kürbis und Zitronenthymian hinzu und ließ alles eine Weile mitschwitzen. Dann träufelte ich Ahornsirup darüber, ließ ihn bei etwas höherer Temperatur kurz karamellisieren und löschte mit Gemüsefond ab. Herr H. fügte die Linsen hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 15 – 20 Minuten köcheln. Anschließend schmeckte er mit Salz, Pfeffer und Harissa kräftig ab, entfernte den Thymian und pürierte alles zu einer eher dicklichen Creme. Ich hatte derweil die Hühnchenbrüste angebraten und im Ofen gar ziehen lassen. Herr H. gab den Dip in vorgewärmte Schalen, garnierte mit Huhn, Trauben Kürbiskernen und -öl und waltete seines Amtes. Die Tauben hatte ich zuvor halbiert, mit wenig Puderzucker bestäubt und im Backofen bei 130°C ca. 1 Stunde antrocknen lassen. Gegen Ende der Garzeit durfte ein Baguette neben ihnen auftauen.

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Fazit: Die Konsistenz des Dips war herrlich cremig, Huhn, Trauben und Kürbiskerne passten perfekt. Zusammen mit dem Baguette ergab das ein schnell bereitetes und angenehm leichtes Abendessen. Auch Herr H. war zufrieden, merkte aber an, dass Huhn müsse. Wie gut, dass ich neben dem Gemüsefond auch regelmäßig Hühnerfond aus Karkassen koche. Die „übrig“ gebliebenen Teile ergeben so oder in anderer Konstellation ein perfektes „Resteessen“. Gebacken haben wir in den vergangenen Tagen übrigens auch endlich wieder einmal. Ich werde berichten!

Kürbis-Linsen-Dip aus: Linsen & Bohnen Manuela Rüther

Gemüsefond aus:  [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

Sie rennt und rennt

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Es ist einfach unglaublich. Schon seit gut zwei Wochen komme und komme ich nicht dazu, diesen Artikel zu schreiben. Woran es liegt? Nun, zum einen mussten Herr H. und ich dringend eine Kurzreise zum Paradies der Radfahrer unternehmen (Link folgt). Mit dem Fahrrad natürlich. Das Wetter war uns freundlicherweise hold und die Berichte hatten ausnahmsweise nicht zuviel versprochen. Aber davon an anderer Stelle mehr. Zum anderen ist das „reale“ Leben plötzlich so prall gefüllt, dass ich froh sein kann, wenn ich es schaffe, Brot und Brötchen zu backen und abends etwas Warmes auf den Tisch zu bringen. Dafür eignet sich das folgende Gericht perfekt. Ist erst einmal alles bereit gestellt, steht das Essen quasi schon auf dem Tisch.

Für den scharfen Tofu mit Frühlingszwiebeln (und Paprika):

  • 250 g fester Tofu, in 2 cm große Rechtecke geschnitten
  • Maisstärke zum Bestäuben
  • Pflanzenöl zum Braten
  • 75 g Butter (ich: ca. 30 g)
  • 175 g kleine Schalotten, fein gehackt
  • 4 rote Chilischoten, in Streifen geschnitten (ich: 1 großzügiger EL Gochujang)
  • 6 Knoblauchzehen, zerdrückt (ich: 1 fein gehackt)
  • 1,5 EL frischer Ingwer, fein gehackt
  • (ich: je 1/2 rote und grüne Paprika, entkernt, in dünne Streifen geschnitten)
  • 1,5 EL süße indonesische Sojasauce (Ketjap manis)
  • 1,5 EL helle Sojasauce
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 1 EL Zucker
  • 2,5 EL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert (ich: 1 knapper EL)
  • 8 dünne Frühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten
  • Reis, gegart, zum Servieren (ich: Basmati)

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Ich wendete zunächst die Tofuwürfel in Maisstärke, briet sie in etwas Erdnussöl allseitig goldbraun und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. In der gleichen (ausgewischten) Pfanne zerließ ich nun die Butter, schwitzte die Schalotten farblos darin an und gab Knoblauch, Ingwer und Gochujang dazu. Nach kurzem Schmurgeln folgten Paprikastreifen und Frühlingszwiebeln. Nachdem sie al dente gegart waren, gab ich die restlichen Würzzutaten und einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles noch etwas sacht köcheln. Derweil hatte der brave Reiskocher, der leider demnächst wieder ersetzt werden muss, da die Beschichtung des Topfes warum auch immer schon wieder so angegriffen ist, dass der Reis stets heftig ansetzt, den Reis gegart. Ich hob die Tofuwürfel unter das Gemüse und erwärmte sie darin. Dann servierte ich alles in vorgewärmten Schalen – Herr H. war höchst erstaunt, dass das Essen tatsächlich in 30 Minuten vor ihm stand. So kann es eben auch einmal gehen.

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Fazit: Warum ich drei Jahre um dieses Rezept herumgeschlichen bin, kann ich mir heute partout nicht erklären. Der milde Tofu fühlt sich in der recht kräftig gewürzten Umgebung pudelwohl und die von mir ergänzten Paprika machen sch bestens dazu. Ein rundum gelungenes, leichtes und  höchst befriedigendes Essen, das in den letzten Wochen hier tatsächlich regelmäßig auf dem Tisch stand. Dabei habe ich einmal den schwarzen durch Szechuan-Pfeffer ersetzt, was jedoch nicht zu Verbesserung des Geschmacks beitrug. So und damit schließe ich diese kurze Rückmeldung. Aber keine Sorge, eine deutliche Verlangsamung der Zeit zeichnet sich am Horizont ab und dann werden wir wohl auch endlich wieder einmal zum Backen kommen. Versprochen!

(Natürlich) aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi