Was bleibt

„Verweile doch! Du bist so schön!“, nur zu gern hätte ich dies den letzten Sommertagen, die Herr H. und ich gnädigerweise ganztägig draußen verbringen durften, zugerufen. Allein, es hätte nicht genützt. Zumal das faust’sche Zitat immer wieder falsch verwendet wird. Liest man weiter, so fährt Faust fort, „Werd‘ ich zum Augenblicke sagen: / Verweile doch! Du bist so schön! / Dann magst du mich in Fesseln schlagen, / Dann will ich gern zugrunde gehn!“. Stillstand, gleich welcher Art, bedeutet eben letztlich Tod. Also akzeptiere ich zähneknirschend den Lauf der Dinge. Der Steg am Lieblingssee, auf dem wir so manchen Sommertag verbrachten ist nun verbarrikadiert, „Betreten verboten“, das Gelände Eigentum eines Hamburger Angelvereins. So geht es nun einmal. Das einzige, was bleibt, ist der Augenblick und, bei uns zumindest, das Bedürfnis nach einer köstlichen Mahlzeit am Abend, die sich zum Glück problemlos täglich neu erschaffen lässt.

Für die Buchweizenravioli mit Kürbis-Burrata-Füllung* (ca. 25 – 30):

Für den Teig:

• 100 g Buchweizenmehl
• 100 g Weizenmehl 405er
• 1 Pr. Salz
• 1 Ei + 1 Eigelb

Für die Füllung:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
• 300 g Hokkaidokürbis, geputzt, grob gewürfelt
• Olivenöl
• 150 g Burrata
• ca. 80 g junge Spinatblätter
• scharfes Paprikapulver
• Muskat, frisch gerieben
• Salz

• ca. 250 g Brühe nach Belieben
• reichlich geriebener Bergkäse
• einige Spinatblätter

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig anschließen von Hand ca. 10 Minuten. Nun durfte er abgedeckt mindestens 1 Stunde ruhen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das Gemüse gerüstet und die Kürbiswürfel mit etwas Olivenöl überzogen, leicht gesalzen und in einer Auflaufform in den auf 190°C vorgeheizten Backofen geschoben. Nach ca. 25 – 30 Minuten waren sie gar. Herr H. stellte sie zum Abkühlen beiseite. Ich schwitzte Zwiebeln und dann Knoblauch in wenig Öl glasig und ließ den Spinat dann in der Pfanne zusammenfallen. Als auch die Zwiebel-Spinat-Mischung abgekühlt war, gab ich sie gemeinsam mit Kürbis und Burrata in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden war. Herr H. schmeckte mit Salz, Paprikapulver und Muskat ab und ich rollte den Pastateig portionsweise mit der Maschine zu Bahnen bis Stufe 6/9.

Sicher hätte ich ihn noch dünner auswalzen könne. Ich befürchtete jedoch, dass der Teig durch den hohen Buchweizenanteil beim Kochen reißen würde, da Buchweizen nicht über das Konsistenz gebende Gluten verfügt. Ich stach mit dem mittleren Gebiss Kreise aus, gab einen guten TL Füllung in die Mitte und klappte es zusammen. Durch den Druck halten die Teigränder auch ohne zusätzliche Feuchtigkeit zusammen, sehr praktisch. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem leicht begriesten Küchenhandtuch. Herr H. garte sie portionsweise ca. 4 Minuten in leicht siedendem Salzwasser. Ich hatte in der Zwischenzeit etwas Ochsenschwanzbrühe einreduziert und richtete die Ravioli mit einigen Spinatblättern und reichlich geriebenen Bergkäse nun auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Da der Pastateig sich beim Kochen reichlich „geweitet“ hatte, waren die Ravioli leider nicht so prall gefüllt. Das und die recht unscheinbare Farbe des Gerichts tat dem Hochgenuss jedoch keinen Abbruch. Ich habe wirklich selten so köstliche Ravioli gegessen. Der Buchweizenteig wird hier in Zukunft sicher häufiger zum Einsatz kommen. Auch Herr H. war sehr angetan und bedauerte wie üblich nach dem Essen, dass es schon vorbei war. So ist es eben. Zum Glück wird es auch heute Abend wieder ein gutes Essen geben und ein goldener Herbsttag kann ja durchaus auch reizvoll sein.

Aus: Die neue Alpenküche Hans Gerlach

* im Original-Rezept wird statt Spinat Bärlauch verwendet

Die Zitate aus dem Faust fand ich hier, da meine alte Reclam-Ausgabe bei einem der Umzüge verloren ging.

Auf der Zunge zergangen

Es ist schon fast drei Jahre her, dass ich bei Petra das Rezept für eine Rinderzunge auf indonesische Art bewunderte. Damals kommentierte ich, dass mich die kompliziert erscheinende Zubereitung der Zunge abschreckte, nicht die Vorstellung, Zunge zu essen an sich. Damit geht es mir wohl anders als vielen anderen Menschen. Es ist irgendwie ja auch nachvollziehbar. Eine Zunge ist schließlich im Gegensatz zu Steak & Co. ein Körperteil des Tieres, das man auch im lebenden Zustand wahrnehmen kann. Bei unserer letzten Heckrind-Lieferung war tatsächlich eine Zunge enthalten und ich erinnerte mich an das Rezept. Zuvor garten wir die Zunge in der Ochsenschwanzbrühe ca. 2,5 – 3 Stunden leicht siedend. Man sagt, sie sei gar, wenn sich die Zungenspitze mühelos durchstechen lasse.

Ja, ich gebe gern zu, dass mich der Anblick der rohen Zunge nach dem Auftauen schon ein wenig befremdete. Herr H. war da deutlich unsentimentaler. Als die Zunge fertig gegart war, fischte er sie aus der Brühe und zog ihr die Haut ab. Das ging viel leichter als erwartet. Wir halbierte die noch ca. 700 g wiegende Zunge, froren die eine Hälfte nach dem Erkalten ein und schnitten die andere Hälfte in ca. 1 – 2 cm große Stücke. Das Fleisch war sehr schier und zart. Für das Gericht werden nur 300 g der Brühe benötigt. Den Rest habe ich ca. auf die Hälfte reduziert und portioniert eingefroren.

Für die Rinderzunge indonesisch – Semur Lidah:

• Öl zum Braten
• 1,5 Zwiebeln, in Ringe geschnitten (ich: nur eine, da fertige Röstzwiebeln gerade zur Hand waren)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 40 g grüne Chilis (Jalapeños), entkernt und gehackt (ich: grüner Tabasco nach Geschmack)
• 300 g Zungenbrühe
• 300 g Schmortomatenpüree oder gehackte Tomaten (ich: Passata)
• 2 EL süße Sojasauce (Ketjap manis)
• 1 EL salzige Sojasauce (Ketjap asin)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 Nelken
• gemahlener Ingwer (ich: frisch geriebener)
• 2 Kaffirlimettenblätter (ich: mehrfach eingeritzt)
• 300 g gekochte Rinderzunge, in 1 – 2 cm Stücke geschnitten
• 1/4 TL Muskat
• (ich: ca. 200 g grüne Bohnen, gegart)

Ich schmorte zunächst die Zwiebeln in Öl an, gab Knoblauch und Ingwer hinzu und ließ sie einige Minuten mitschmoren. Dann fügte ich Würzzutaten, Brühe und Passata hinzu und ließ alles 15 Minuten köcheln, bis die Sauce anzudicken begann. Herr H. legte die Zungenstücke ein und ließ alles ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt köcheln. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, Muskat und grünem Tabasco ab und gab die gegarten grünen Bohnen hinzu. Jalapeños waren zu dem Zeitpunkt in unserem näheren Umfeld leider nicht aufzutreiben gewesen. Die Sauce mundete schon einmal viel versprechend. Herr H. richtete die Zunge mit Basmatireis auf vorgewärmten Tellern an, streute Röstzwiebeln darüber und entschwand wie üblich.

Fazit: Etwas zaghaft gabelte ich das erste Stückchen Zunge auf. Doch gleich danach schwanden Skepsis und Unbehagen. Das Fleisch war sagenhaft zart und aromatisch und erinnerte mich vom Geschmack und Konsistenz her stark an Herz. Auch Herr H. leerte seinen Teller mit großer Begeisterung. Die Aromenkombination war sehr stimmig. Sollten mir demnächst Jalapeños über den Weg laufen, werde ich es wohl glatt noch einmal kochen. Das kommt hier, außer mit Klassikern wie Pizza und Co. recht selten vor und das war ganz gewiss nicht die letzte Zunge, die ihren Weg in unsere Küche gefunden hat.

Perfekt geblättert

Als ich in den ewig unermesslichen Tiefen des Tiefkühlers kürzlich eine Packung selbst gemachten Blätterteig inversée entdeckte, war ich drauf und dran, ihn direkt unbesehen zu entsorgen. Er hatte schließlich unbeachtet gute 1,5 Jahre dort geschlummert und auch wenn die Kälte den Alterungsprozess deutlich verlangsamt, so findet er dennoch statt. Meine den Teig haltende Hand schwebte schon über dem geöffneten Mülleimer, als Herr H. die Küche betrat. Moment, rief er, was ist denn das? Ich klärte ihn auf und ließ die Hand dabei weiter sinken. Er entriss mir das Päckchen, legte es behutsam in den Kühlschrank und sagte, wir müssten ihm zumindest eine Chance geben. Man stecke da schließlich nicht drin. Ich schüttelte innerlich den Kopf und hoffte, dass vom aufgetauten Teig ein scheußlich-ranziger Geruch ausgehen würde. Am nächsten Abend öffnete ich das Päckchen und schnupperte vorsichtig und konnte es kaum glauben. Der Teig roch frisch, buttrig und überhaupt nicht ranzig. Triumphierend hielt Herr H. mir das passende Rezept entgegen.

Für die Tarteletts mit Puy-Linsen (ca. 6):

• 100 g Puy-Linsen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Koriandersamen
• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• (ich: 1 TL Ahornsirup)
• 1 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz zu Paste gerieben
• 125 g griechischer Naturjoghurt (ich: 3,8%iger und Crème fraîche halb und halb)
• 25 g junge Spinatblätter (ich: 100 g)
• 1,5 EL gehacktes Koriandergrün
• 1,5 EL gehackte Minze
• Saft 1/2 Zitrone (ich: plus wenig Abrieb)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 200 g Blätterteig (ich: inversée von hier)
• 1 Mini-Ei, verquirlt

Während die Linsen in ca. 300 g Wasser mit dem Lorbeerblatt köchelten (ca. 40 Min), röstete und mahlte Herr H. Kreuzkümmel und Koriander. Ich erhitzte etwas Olivenöl, briet erst Zwiebeln und später Knoblauch darin goldgelb und sehr weich und gab den Ahornsirup hinzu. Herr H. ergänzte die Gewürze und nachdem alles leicht karamellisiert war, stellte ich den Topf zum Abkühlen beiseite. Herr H. ließ den Spinat (bis auf eine Handvoll) in etwas Olivenöl kurz zusammenfallen und stellte ihn ebenfalls beiseite. Ich goss die gegarten Linsen ab und ließ auch sie abkühlen.

Den aufgetauten Blätterteig rollte ich auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn aus, schnitt mit Hilfe eines 8 cm Tarterings Kreise daraus, legte sie auf das Backblech und stellte es für 30 Minuten kalt. Beim Schneiden der Teigkreise ist es wichtig, die einzelnen Schichten nicht mit dem Messer von oben zusammen zu drücken, da der Teig ansonsten später nicht so schön blättert. Am besten schneidet man mit einem sehr scharfen Messer eher seitlich. Die gekühlten Kreise bestrich ich mit verquirltem Ei und buk sie bei 200°C ca. 15 – 20 Minuten. Während ich vollkommen fasziniert den Blättervorgang beobachtete, vermengte Herr H. die abgekühlten Linsen mit Joghurt, Spinat, Zitronensaft und -abrieb und schmeckte mit Pfeffer und Salz ab. Es klang, als sei die Aromenkombination gelungen. Ich legte die abgekühlten Teigkreise auf die Teller, häufte etwas zuviel Linsen darauf und gab sie zum Shooting frei.

Fazit: Meine Nichte würde sagen, „Helle Wahnsinn!“. Ich fühlte mich beim ersten Bissen so dermaßen in meine Kindheit katapultiert, dass mir ganz schwurbelig wurde. Damals gab es in den eher besseren gutbürgerlichen Restaurants, die nur zu besonders feierlichen Anlässen wie Hochzeiten oder runden Geburtstagen aufgesucht wurden, als Vorspeise häufig Pastetchen mit cremiger Ragout-Füllung, die ich absolut heiß und innig liebte. Dieser Blätterteig ist wirklich der blättrigste, knusprigste und dabei leicht anmutende, den ich je verzehrt habe. Die würzigen Linsen passten absolut perfekt und auch Herr H. merkte an, dass es nun ja zum einem gut sei, dass kein Blätterteig mehr da sei, aber dass wir zum anderen wohl dringend wieder welchen herstellen müssten. So kann es kommen.

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Abgefallen

Kürzlich benötigten wir für ein anderes Kochprojekt einen Fond. Bei der Auerochsen-Lieferung war ein Ochsenschwanz dabei gewesen, den wir kurzerhand dafür her nahmen. Mit dem ausgelösten Fleisch konnten wir zu den Zeitpunkt eigentlich gar nichts anfangen, aber die Erfahrung lehrte schmerzhaft, dass unmotiviert in den Tiefkühler ausgelagerte Reste, gegebenenfalls sogar unbeschriftet, was zum Henker war das noch gleich???, durch das Lagern nicht gewinnen. Zum Glück erinnerte ich mich elefantengleich an ein Rezept in Roberts Kochbuch, das stets griffbereit in der Küche steht. Der Rest war im Handumdrehen gemacht. Wer den Ochsenschwanz erst noch garen muss, sollte ca. 4 Stunden mehr einplanen.

Für den Ochsenschwanz:

• 100 g Mirepoix aus gelben und roten Möhren, Knollensellerie und Zwiebel
• 500 g Ochsenschwanz, zerteilt (am besten vom Schlachter! Unserer kam tiefgefroren und war noch ganz. Es kostete Herr H. einige neue graue Haare, mich beim Sägen zu beobachten)
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Tomatenmark
• 200 g Rotwein
• 100 g Bratenjus oder Kalbsfond
• 1 kleine Tomate, gewürfelt

Wir bereiteten den Ochsenschwanz nach einem anderen Rezept. Also nur der Vollständigkeit halber. Ofen auf 150°C vorheizen, Gemüse schälen und zerkleinern. Die Ochsenschwanzstücke im Schmortopf anbraten, Gemüse zugeben und in ca. 5 Minuten Fabe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten. Wein portionsweise zugeben und stets komplett einkochen lassen. Bratenjus angießen, Tomate zugeben und abgedeckt 3 Stunden im Backofen schmoren lassen. Anschließend Ochsenschwanzstücke entnehmen und Fleisch auslösen. Restliche Flüssigkeit durch ein Sieb geben und einreduzieren.

Für die Ochsenschwanz-Ravioli, Berlingots:

Pastateig (mindestens 1 Stunde ruhen lasen):

• 80 g Weizenmehl 404er
• 60 g Hartweizenmehl
• 1 Ei Gr. L und 1 Ei Gr. S
• 1 Pr. Salz

Ochsenschwanzfüllung:

• ausgelöstes Fleisch
• 2 EL Portwein
• 2 EL vom abgesiebten Schmorgemüse
• 1 EL Parmesan, frisch gerieben
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt
• 1 TL Fleur de Sel
• schwarzer Pfeffer

Nachdem ich alle Zutaten für den Pastateig wie üblich ca. 10 Minuten von Hand zu einem glatten Teig verknetet hatte, ließ ich das ausgelöste Fleisch durch dir grobe Scheibe des Fleischwolfs und gab zum Schluss das gekochte Gemüse mit dazu. Herr H. vermengte die Fleischwürmchen mit den restlichen Zutaten zu einer eher festen Füllung. Nach der Teigruhe walzte ich den Teig mit der Nudelmaschine bis zur feinsten Stufe zu ca. 30 x 8 cm langen Bahnen aus, legte Kügelchen der Füllung an den unteren Rand im Abstand von ca. 3 cm und bestrich den oberen Rand der Bahn mit Wasser. Von der Füllungsseite her rollte ich die Bahn zu einem Zylinder. Herr H. trennte anschließend die Tetraeder ab. Hier gibt es eine präzisere Beschreibung zur Formgebung. So verfuhren wir, bis die Füllung aufgebraucht war. Eventuell verbleibende Teigreste können gekühlt gelagert oder getrocknet werden. Als alle Berlingots fertig geformt waren, garte ich sie in siedendem Salzwasser ca. 4 – 5 Minuten.

Für das Finish:

• ca. 10 Cocktailtomaten, halbiert
• Olivenöl
• 1 kleine Zucchini, klein gewürfelt
• eingekochter Ochsenschwanzfond nach Belieben

Nach dem Kneten des Pastateigs hatte ich bereits die halbierten Cocktailtomaten mit der Schnittfläche durch etwas Olivenöl gezogen und im Backofen bei 130°C ca. 1 Stunde gegart. Kurz vor dem Servieren briet ich die Zucchiniwürfel in wenig Öl, bis sie leicht gebräunt waren, aber noch Biss hatten. Ich würzte nur mit Salz. Herr H. hatte etwas vom Fond stark reduziert und mit eiskalter Butter gebunden. Ich gab die gegarten Berlingots in die Sauce, schwenkte sie einmal durch und servierte alles auf vorgewärmten Tellern.

Fazit: Die Fertigstellung der Berlingots hatte vom Teigkneten bis zum Servieren tatsächlich nur knapp 2 Stunden gedauert. Hat man den Dreh mit der Formung einmal raus, lassen sich auf diese Art unheimlich schnell viele Ravioli fertig stellen. Die auf meinem Mist gewachsenen Zucchiniwürfel fügten sich brav ein. Und der Geschmack der Ravioli war unvergleichlich. Man sollte zusehen, öfters solche Reste zu produzieren. Herr H. war ebenfalls hochzufrieden und bedauerte lediglich, dass es ausnahmsweise keinen Nachschlag mehr gab.

Aus (frei improviert): [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger