Von Buddhas Hand

Apricot and Hand of Buddha Financier 1

Keine Sorge, es wird in diesem Beitrag weder über den achtfachen Pfad, noch um eine Anleitung zum Gewinn der Erlösung gehen. Wobei eine Prise des rechten Handelns und der rechter Achtsamkeit in Zeiten wie diesen vielen sicher nicht schaden würde. Ganz im Gegenteil. Aber da das hier ein Kochblog ist, bleibt hier nur der Raum für eine andere Art der Erlösung. Auch ein kulinarisches Meisterstück kann, wie ich finde, durchaus bewusstseinsverändernd wirken. Nicht im Rauschhaften, sondern eher als Aha-Erlebnis, da das Ganze bestenfalls mehr ist als die Summe seiner Teile. Einen solchen Moment erlebten Herr H. und ich gestern, als wir den ersten Bissen des Financier aux Apricots et Main de Bouddha kosteten und dabei war noch nicht einmal Buddhas Hand im Spiel.

Für den Zitrus-Financier (16er Springform, für eine 24er einmal die Menge der Zutaten mal 2,3 nehmen):

  • 50 g Nussbutter, gesiebt
  • 8,7 g gemahlene Haselnüsse, geröstet
  • 65,2 g Puderzucker
  • 21,7 g Weizenmehl 550er
  • 0,8 g Backpulver
  • 26,1 g Mandelmehl
  • 2,2 g Abrieb einer Buddhas Hand Zitrone (ich: Amalfi), fein gehackt
  • 61 g Eiweiß

Citron Flavored Dough Serie

Ich siebte den Puderzucker, Mehl und Backpulver in eine Schüssel, gab Mandelmehl, Haselnüsse und Zitronenabrieb hinzu und verrührte alles gründlich. Herr H. hatte inzwischen die Nussbutter durch das feine Sieb in eine Schüssel gegeben und abkühlen lassen. Ich gab sie gemeinsam mit dem Eiweiß zu den übrigen Zutaten und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Herr H. belegte den Boden der 16er Springform mit Backpapier und fettete die Ränder mit Butter. Ich gab die Masse hinein und stellte die Form beiseite.

Für die Aprikosen-Füllung:

  • 261 g Aprikosen, entsteint, halbiert (ich: 2 Nektarinen, in Spalten geschnitten)
  • 43,5 g Mandeln, gehackt, geröstet (ich: Haselnüsse)
  • 2,2 g Zuckerrohrsirup
  • 8,7 g Zucker

füllen

Ich vermute, das das Rezept mit jedem nicht stark wässerndem Obst funktioniert. Wir hatten zufällig noch zwei Nektarinen, die dringend verbraucht werden mussten. Während ich die Spalten auf der Masse erfolglos dekorativ zu platzieren versuchte, vermengte Herr H. Nüsse, Sirup und Zucker und streute die Mischung anschließend über die Nektarinen. Nun durfte der Kuchen ca. 35 – 40 Minuten bei 170°C backen. Nachdem er vollständig abgekühlt war, bewahrte ich ihn über Nacht im Kühlschrank auf.

Für die Karamell-Mascarpone-Creme (wir benötigten nur ca. die Hälfte):

Karamell-Mousse:

  • 59 g „heavy cream“ (ich: Creme double), aufgekocht A
  • 22 g Glukosesirup
  • 42,5 g Zucker
  • 6,5 g Butter

Karamell-Mascarpone-Creme:

  • 1/2 Blatt Gelatine (ca. 0,8 g), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 65 g Karamell-Mousse s. o.
  • 17 g Eigelb
  • 61 g „heavy cream“ (ich: Creme double) B
  • 122 g Mascarpone

Cremeserie

Da die Karamell Mousse mindestens 4 Stunden kühlen soll, bereiteten wir sie ebenfalls am Vorabend zu. Ich kochte Zucker und Glukose zu hellem Karamell, zog den Topf vom Herd, gab die Butter hinzu und verrührte alles homogen. Dann rührte ich die Creme double  A ein und kochte alles noch einmal bis 103°C. Das dauerte keine 2 Minuten. Nachdem die Masse abgekühlt war, verrührte ich sie mit dem Eigelb mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil die Creme double B aufgekocht und gab sie nun zu der Mousse-Mischung, während ich weiter rührte. Anschließend erhitzte ich die Masse auf 83°C und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Nach dem Abkühlen durfte sie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen schlug ich die Mascarpone mit dem Handrührgerät auf, gab in drei Schritten die Karamell Mousse hinzu und schlug alles abschließend ca. 1 Minute bei höchster Geschwindigkeit. Ich gab die fertige Creme in den Spitzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte unterschiedlich große Tupfen auf den Kuchen. Da wir vom letzten Backwerk noch Tuiles übrig hatten, verzichteten wir darauf Karamell-Glas herzustellen. Dazu kocht man 125 g Zucker mit 80 g Wasser, bis der Sirup hellgelb karamellisiert, gießt ihn dann auf Backpapier und lässt durch Bewegung des Blechs zu einer dünnen Schicht verlaufen. Nach dem Abkühlen bricht man ihn dann in Stücke.

Apricot and Hand of Buddha Financier 5

Fazit: Wie bereits in der Einleitung angedeutet ist dieser „Kuchen“ eine echte Offenbarung oder schlicht eine Wucht! Der leicht zitronige Financier-Boden in Verbindung mit gerösteten Haselnüsse (es steht und fällt natürlich mit der Qualität der verwendeten Haselnüsse!!) und der nur schwach süßen, leicht rauchigen Karamell-Mascarpone-Creme ist so raffiniert und doch so simpel, das wir darauf nicht von selbst gekommen wären. Auch Nichte und Schwester waren höchst angetan. Dieses Backwerk wird definitiv in den Olymp meiner Lieblings-Backwerke aufsteigen.

Aus: Pastries Pierre Hermé

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24 Gedanken zu „Von Buddhas Hand

  1. Wie immer, steht mir der Mund weit offen bei deinen Geschichten. Und das nicht nur, weil ich ein Stück von deiner Torte reinschieben möchte.

  2. Diesen Pfad der Erleuchtung kann ich ausnahmsweise auch beschreiten. Glucose brauch ich allerdings noch! Das ist ganz normaler Traubenzucker, oder?

  3. OMG. Wie lecker! Und das bei dem Hunger, den ich gerade habe! Wir sind um acht zum Essen verabredet – aber ich gehe schon seit spätestens halb sechs auf dem Zahnfleisch. 🙂

    Liebe Grüße,
    Sarah

  4. Na, das muss ja etwas heissen, wenn ein Backwerk bei deinem Erfahrungsschatz in den Olymp aufsteigt 😉 Zitrone, Karamell, Mascarpone, Haselnuss – wenn ich meine Augen schliesse und mir diese Kombi vorstelle, dann weiss ich, dass mir das verflixt gut schmecken würde.
    Ein Kumpel von mir hat seit kurzem ein Pflänzchen der Buddhas Hand im Garten. Mal schauen, ob ich gegen Ende des Sommers eine abkriegen werde 🙂

    • Danke, Marco. Ja, das heißt etwas. Bin versucht, sie direkt wieder zu backen. 🙂 Und um die Hand beneide ich dich ein bisschen. Ich hoffe, du berichtest über den Geschmack?

  5. Ja, ja! Der gute, alte Monsieur Hermé, der hat es wirklich drauf! Aber ihr auch, Eva! Dieser „Kuchen“ muss wirklich grandios schmecken. Karamell und Zitrone bzw. Buddhas Hand. Möchstest du die genauso gern einmal im Original probieren? In HH habt ihr vielleicht ja eher mal die Möglichkeit eine zu bekommen. Auf jeden Fall freue ich mich jedes Mal über euren Experimentiergeist. Weiter so!

    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Eine Buddhas Hand habe ich hier leider noch nicht gefunden. Werde aber weiter die Augen offen halten. Als nächstes Backwerk ist übrigens etwas richtig klassisches dran. Mal sehen, wie ich das hin bekomme. Die Messlatte liegt recht hoch…
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Das jetzt als Nachtisch… wie herrlich! Und dazu vergleichsweise unkompliziert verrichtet… mal gucken, ob ich beim Kerl aktiv werde, oder ob wir das gute Wanderwetter nutzen und dit Janze noch ein bisschen warten muss…

  7. Zumindest wußte ich gleich wer Buddhas Hand ist- wie immer phänomenal, dein Törtchen. Die „Unterlage täte ich ja vielleicht noch hinkriegen, aber alle Andere- jenseits meiner Möglichkeiten.

    • Danke, Christine. Die Creme ist ganz sicher nicht jenseits deiner Möglichkeiten! Aber der „Boden“ schmeckt bestimmt auch mit einfacher Schlagsahne klasse.

  8. Tu doch sowas nicht! Dabei wollte ich eigentlich meinen Süß-Konsum etwas reduzieren und dann kommst du damit um die Ecke 🙂 Ich könnte direkt wieder anfangen zu backen,…
    So oder so, das Rezept ist auf jeden Fall gespeichert und wird definitiv ausprobiert. Es sieht einfach zu gut aus. Zur Not muss halt der nächste Geburtstag als Ausrede herhalten 🙂
    Liebe Grüße, Tring

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