Understatement pur

Salzbutter Karamell Sable 2Als ich kürzlich auf ein neues Patisserie-Buch* aufmerksam wurde, machte ich der Bücherhalle sofort einen Anschaffungsvorschlag. Spannende neue Bücher auf diesem Gebiet sind eher die Ausnahme, leider. Als ich in der Woche darauf dort war, lachte es mich tatsächlich an. Ich vermute jedoch, dass sie es sowieso anschaffen wollten. Wie auch immer. Das anschließende Studium der enthaltenen Rezepte rief Neugier und Frust zugleich hervor. Viele Desserts bestehen aus mindestens 5 Einzelkomponenten, wobei die wiederum eine Vielzahl verschiedener Zutaten enthalten, die normalerweise nicht im Haus sind. Und in der Regel lohnt es einfach nicht, Saft A, B oder C zu besorgen, wenn jeweils nur einige Gramm davon benötigt werden. So große Fruchtsaft-Fans sind Herr H. und ich nun wieder auch nicht. Nachdem ich alle Rezepte ausgiebig studiert hatte und das Wetter zu ausgedehnten Küchenaktivitäten geradezu einlud, entschied ich mich trotz fehlender Zutaten loszulegen. Die Neugier war einfach zu groß.

Für die Tonka-Sablés (ergibt ca. 20 à Ø5 cm):

  • 25 g weiche Butter
  • 12,5 g Muscovadozucker (ich: Kokosblütenzucker)
  • 25 g brauner Zucker
  • 0,5 g Fleur de Sel
  • 0,5 g Vanillepulver (ich: Essenz)
  • 0,5 g Tonkabohne, fein gerieben (ich weg gelassen)
  • 12,5 g Maisstärke
  • 50 g Weizenmehl 405er
  • 0,5 g Backnatron
  • 15 g Olivenöl

Tonka Sable Serie 2Die Tonkabohne habe ich tatsächlich bewusst weg gelassen, da ich von ihrem Aroma nicht besonders angetan bin, vielleicht habe ich sie einst jedoch nur zu hoch dosiert. Nun waren leider keine mehr da. Ich gab zunächst die Zucker in den Zerkleinerer und ließ sie zu Staub mahlen. Dann gab ich alle Zutaten bis auf das Olivenöl hinzu, ließ ihn erneut laufen, bis ein bröseliger Teig entstanden war. Herr H. ließ das Olivenöl einlaufen. Nach kurzer Zeit war ein recht trockener, weicher Teig entstanden. Ich rollte ihn zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus, stach mangels eines 2,5 cm Austechers 5 cm große Scheiben aus und hob sie mit der Palette auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Mit der Hand waren sie nicht transportabel, es hilft wahrscheinlich, den Teig nach dem Ausrollen zu kühlen. Nachdem ich den gesamten Teig verarbeitet hatte, stellte ich das Blech für 30 Minuten in den Gefrierschrank, bevor ich die Sablés ca. 14 Minuten bei 160°C Umluft buk. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt auf.

Für den Kaffir-Sablé:

  • 50 g weiche Butter
  • 31,5 g brauner Zucker (zu Staub gemahlen)
  • Schale 1/2 Limette und Kaffir-Limette (ich: Orange und Zitrone), fein gehackt
  • 71,5 g Weizenmehl 405er
  • 1 g Backnatron
  • 1 Pr. Salz

Kaffir sable serie 2Ich verrührte Butter, Zucker, Zitrusschalen und eine Prise Salz in der Schüssel, siebte das Mehl mit dem Natron darüber und ballte alles kurz zu einem Teig zusammen, den ich anschließend zwischen Folie 2 mm dünn ausrollte und für 1 Stunde in den Kühlschrank legte. Dann buk ich ihn bei 165°C Umluft ca. 15 Minuten und bewahrte ihn nach dem Abkühlen ebenfalls luftdicht verpackt auf.

Für den Salzbutterkaramell:

Infusion:

  • 70 g Sahne
  • 1/2 Vanilleschote, Mark ausgekratzt (ich: 1 TL Essenz)
  • 0,5 g Tonkabohne, fein gerieben (ich: weg gelassen)
  • 1/2 Stängel Zitronengras, fein gehackt
  • 2 g (Kaffir)-Limettenblätter, in Streifen geschnitten

Karamell:

  • 62,5 g Zucker
  • 10 g Glukosesirup
  • 45 g gesalzene Butter
  • 62,5 g Sahne-Infusion s. o.
  • 12,5 g Milchschokolade

karamell serieIch gab alle Zutaten für die Infusion in einen kleinen Topf, ließ sie abgedeckt aufkochen und zog den Topf dann beiseite. Nach 5 Minuten gab ich die Sahne durch ein feines Sieb in eine Schale. Derweil hatte ich in einem zweiten Topf Zucker und Glukosesirup bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Nun gab ich zunächst unter vorsichtigem Rühren die Butter stückweise hinzu und danach die Sahne. Ich erhitzte das Karamell auf 119°C, nahm den Topf von der Platte und rührte die Schokolade ein. Noch recht heiß füllte ich das Karamell in den Spritzbeutel und versuchte, ca. 4,5 cm große Kreise auf die Silplat-Matte zu dressieren. Gar nicht so einfach, da das Karamell noch verdammt flüssig war. Ich vermute, die perfekte Verarbeitungstemperatur liegt bei ca. 40°C. Nach dem Erkalten fror ich die Kreise bis zur Verwendung ein.

Für die Tonkakaramellcreme:

Infusion:

  • 55 g Milch
  • 1 g Vanillepulver (ich: Essenz)
  • 1 g Tonkabohne, fein gerieben (ich: weg gelassen)

Creme:

  • 62,5 g karamellisierte weiße Schokolade
  • 45 g Milchinfusion
  • 2 g Glukosesirup
  • 1 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht*
  • 55 g Sahne
  • 20 g saurer Halbrahm (ich: Crème fraîche)

 

Tonka Karamell Creme SerieIch gab die weiße Schokolade (wer keine Chips hat, sollte sie hacken) in eine flache Schale und ließ sie bei 130°C Umluft ca. 20 – 25 Minuten karamellisieren, Dabei rührte ich sie zwei Mal um. Die Schokolade schmilzt dabei nicht wie im Wasserbad, sondern bekommt eine eher pastöse Konsistenz. Das ist in Ordnung so. In der Zwischenzeit hatte ich die Milch mit der Vanilleessenz aufgekocht, vom Herd gezogen und hatte die gut ausgedrückte Gelatine darin aufgelöst. Nun rührte ich in drei Schritten die karamellisierte Schokolade mit dem Schneebesen ein, gab die Flüssigkeit in ein hohes Gefäß und mixte Sahne und Crème fraîche mit dem Pürierstab ein. Die fertige Creme sollte für mindestens 6 Stunden kalt gestellt werden. *Will man das Dessert fertig dressiert eine Weile aufbewahren, würde ich 0,5 – 1 g Gelatine mehr verwenden, da die Creme so recht fragil ist.

Für die Karamell-Sablé-Tuiles:

  • 50 g Kaffir-Sablé s. o.
  • 50 g Zucker
  • 7,5 g Glukosesirup
  • 17,5 g Wasser

dünnes karamell serie 3

Ich gab den Sablé in den Zerkleinerer und ließ ihn zu feinem Pulver mahlen. Herr H. hatte inzwischen Zucker, Glukose und Wasser zu Karamell gekocht. Ich gab das Pulver hinzu, rührte es kurz ein und gab die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Brett. Sofort legte ich ein zweites Blatt Backpapier darüber und rollte sie mit viel Druck möglichst fein aus. Das ist etwas schwierig, da die Masse recht schnell erstarrt. Ich versuchte, aus dieser Masse Kreise auszustechen, was unmöglich war, da auf dem Foto im Buch unter dem Salzkaramell eine helle Scheibe liegt. Woraus sie besteht, wird leider nicht beschrieben. Wie auch immer. Ich buk die dünn ausgerollte Platte ca. 4 Minuten bei 180°C Umluft und rollte sie sofort unter Papier ein zweites Mal noch dünner aus. Nun konnten wir endlich zusammensetzten. Ich legte je eine Karamellscheibe auf ein Sablé, dressierte mit dem Spritzbeutel einen Tupfen Creme darauf, legte ein Stückchen Tuile auf und platzierte darauf einen weiteren Tupfen Creme. Wir waren sehr gespannt auf den Geschmack der doch recht aufwendigen „Kekse“.

Salzbutter Karamell Sable 1

Fazit: Als ich den ersten Bissen, ja, man kann tatsächlich vom „Keks“ abbeissen, ohne dass sich alles in Wohlgefallen auflöst, war alle „Arbeit“ sogleich vergessen. Was für ein Hochgenuss! Im Buch steht lapidar dazu, „durch die Verbindung der verschiedensten Arten und Texturen von Karamell sorgt dieses Gebäck für eine angenehme Überraschung im Mund“. Herr H. und ich waren jedenfalls vollauf begeistert und verputzen glatt alle 5 hergestellten „Kekse“. Die restlichen Bestandteile warten nun separat auf ihre Zusammensetzung und ihre Genuss, da sie vermutlich bereits zusammengesetzt nicht besonders lange haltbar sind. Ich freue mich schon sehr auf den nächsten!

*Desserts Julien Duvernay

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17 Gedanken zu „Understatement pur

  1. Liebe Eva,
    Ich habe das Buch auch hier und habe natürlich sogleich nach dem Rezept geschaut. Eure „Kekse“ sind euch wirklich großartig gelungen. Für normal würde man ja nicht so einen Aufwand betreiben, aber auch ich habe oft Lust dazu und lasse mich nicht vom Aufwand schrecken, einfach vor Neugierde, ob sich dieser lohnt. Bei diesen Teilchen scheint es der Fall zu sein. Mit Karamell kriegt man mich sowieso immer 😉.
    Ansonsten ist das Buch ein Augenschmaus, jedoch auch ich muss sagen, dass selbst mir oft Aufwand und Anschaffung der Zutaten zu viel des Guten sind.
    Ich bin gespannt, was ihr aus den Resten zaubert!
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Eigentlich ist das Buch perfekt für diesen nicht vorhandenen Sommer. Man kann ohne schlechtes Gewissen den ganzen Tag in der Küche verbringen. 😉 Zunächst jedoch haben wir ein anderes kleines „Schätzchen“ gehoben. Werde berichten.
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Wunderschöne „Kekse“, die sicher genial schmecken. Ich mag so was ja, sich ab und zu so richtig Zeit nehmen für solche Kreationen. Aber irgendwie habe ich doch immer wieder was anderes vor…

  3. Ich habe das Buch hier….habe mich für eine Rezension durchgekämpft. Ich habe innerlich auch etwas gegrummelt ob der vielen Komponenten…..ich denke, für mich ist wohll eher so, dass ich mich von einzelnen Komponenten weiterhin werde inspirieren lassen, die gesamten Kunstwerke sind schon arg anspruchsvoll.

    • Oh, dann bin ich schon sehr gespannt auf deine Rezension. 🙂 Ich werde mich weiter daran „abarbeiten“ und war auf jeden Fall sehr positiv über die Präzision der Teil-Rezepte überrascht.

  4. Das sind ja richtige kleine Törtchen, die du da gezaubert hast!
    Ich denke, ich werde wohl schlicht die Tonka-Kekse nachmachen, zu mehr fehlt mir wieder einmal der Ehrgeiz.

  5. Das Buch liegt bei mir schon länger auf dem Nachttisch. Finde die einzelnen Komponenten manchmal spannender als die Gesamtkompositionen. Was wohl auch daran liegt, dass viele der Rezepte leider nur in einer Gastroküche problemlos umgesetzt werden können. 😦

  6. Das war sicher sehr viel Arbeit, aber es hört sich großartig an und sieht auch so aus! Und ich liebe Tonkabohne 🙂
    Das ich mir allerdings das Buch anschaffen würde bezweifle ich – das hört sich für mich doch teilweise arg exotisch (wenn auch potentiell spannend) an. Ich arbeite mich wohl erstmal durch den Curley und dann schaue ich mal weiter… 😉 Liebe Grüße, Tring

    • Danke, Tring. Es hat sich definitiv gelohnt. Ich werde sicher noch mehr daraus machen, auch wenn ich wahrscheinlich das ein oder andere der Vorratslage anpassen werde. Viele Freude weiterhin mit dem Curley!
      Liebe Grüße,
      Eva

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