Frischer Wind in deutscher Küche

falscher hase 4

Hach, war es herrlich an der Küste! Die ansonsten eher fade Ostsee, ich darf das sagen, habe ich doch treu über 15 Jahre an ihrer Seite geharrt, präsentiert sich im äußersten Osten des Landes herrlich wild und abwechslungsreich, wenn auch im Vergleich zur Nordsee recht salzarm. Herr H. und ich genossen den Urlaub sogar so sehr, dass wir erwägen, noch in diesem Jahr dorthin zurück zu kehren. Wir werden sehen. Nun hat uns die Elbe erstmal wieder. Und der heimische Herd natürlich. Herr H. brachte von seinem ersten Bücherhallen-Fischzug nach dem Urlaub ein recht spannendes Buch mit ins Haus. „Deutscher Wein – Deutsche Küche„. Ich betrachtete es zunächst sehr skeptisch, da unsere Vorlieben bezüglich traditioneller deutsche Küche sehr stark auseinander gehen. Während Herr H. alles von Rouladen über Grünkohl bis hin zum Sauerbraten liebt, sind mir die meisten Gerichte zu mächtig und arm an Gemüse. Man denke nur an den „tot“ gekochten Rotkohl. Brrrr. Ein etwas genaueres Studium des Buches belehrte mich jedoch eines Besseren. Herrn Raue schien es wie mir ergangen zu sein, mit dem kleinen aber feinen Unterschied, dass er sich die Klassiker der deutschen Küche vorknöpfte und sie kräftig auslüftete. Allein deshalb gab ich Herrn H.s dringlichem Wunsch nach falschem Hasen statt.

Für den falschen Hasen:

  • 300 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Ei Gr. S
  • 10 g Senf (mittelscharf)
  • 7,5 g Ketchup
  • 12,5 g Pankomehl
  • 15 g Röstzwiebeln
  • 1,5 EL frischer Marjoran, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Butter für die Form (hier: Kastenform 12 x 6 x 5 cm)

Hase serie

Wer wie wir keine gekauften Röstzwiebeln im Haus hat, frittiert 2 mittelgroße Zwiebeln in ca. 120 – 130°C heißem Öl, bis sie leicht goldbraun werden und lässt sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen. Das dauert ca. 10 -15 Minuten. Es ist dabei wichtig, Temperatur und Zwiebeln stets im Blick zu behalten, direkt nach goldbraun kommt schwarz und das geht verdammt schnell, wie ich beim ersten Versuch feststellen durfte. Zum Glück waren genug Zwiebeln im Haus. Herr H. vermengte dann alle Zutaten von Hand zu einer homogenen Masse, füllte sie in die gefettete Form und buk den Hasen zunächst 15 Minuten bei 220°C und dann weitere 30 Minuten bei 140°C. Es roch unverschämt gut.

Für den Pilzrahm:

  • 10 g Schalotte, sehr fein gewürfelt
  • 12,5 g Butter
  • 10 g dunkler Sherry
  • 250 g Sahne
  • 7,5 g getrocknete Steinpilze
  • 7,5 g getrocknete Pfifferlinge (ich: weg gelassen, keine da)
  • (ich: 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten)
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Pr. Salz

pilzrahm serie

Ich schwitzte die Schalotte in Butter farblos an, gab die Champignons hinzu und briet sie ebenfalls an. Dann löschte ich mit Sherry ab, ließ alles einmal aufkochen und gab Steinpilze und Sahne hinzu. Nun ließ ich die Flüssigkeit auf ca. 150 ml leicht köchelnd reduzieren. Abschließend schmeckte ich mit Fischsauce und Salz ab und stellte die Sauce warm.

Für das Gemüse:

  • 100 g Möhren, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
  • 100 g Erbsen
  • 30 g Gemüsefond
  • 13 g Orangenöl
  • 13 g Rapsöl
  • 1 g Zucker
  • etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 1 Spitzer Tabasco
  • 1 Pr. Cayenne
  • Salz

erbsen und wurzeln serie

Im Original-Rezept werden Erbsen und Möhren separat zubereitet. Ich sparte mir einen Topf, schwitzte die Möhren in Orangen- und Rapsöl an, löschte mit Fond ab und ließ sie abgedeckt mit Zucker und Salz gewürzt ca. 10 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen hinzu, ließ sie einige Minuten mit köcheln und schmeckte schließlich mit Zitronenabrieb, Tabasco und wenig Salz ab. Auch das Gemüse durfte warm gestellt auf seinen Einsatz warten. Da wir das Gericht als Vollmahlzeit zu uns nehmen wollten, ersetzten wir kurzerhand das vorgeschlagene Möhrenpüree durch ein ähnlich gewürztes Süßkartoffelpüree aus ca. 400 g Süßkartoffel, in Salzwasser gegart und anschließend mit 20 g Orangenöl, 1 Prise Salz, Zucker und Cayenne püriert. Nun konnte endlich serviert werden.

falscher hase 3Fazit: Ich konnte es kaum glauben, aber der falsche Hase haute mich tatsächlich von den Socken. Locker, saftig und herrlich gewürzt. Dazu die cremige Pilzsauce und das Gemüse mit leichter Orangennote – ein Gedicht. Auch das dazu erdachte Süßkartoffelpüree war äußerst stimmig. Herr H. konnte sich kaum halten vor Freude, war ich doch nun bereit, auch den übrigen Rezepten des Buchs eine Chance zu geben. Derart durchgelüftet kann die deutsche Küche sogar bei mir punkten. Zwei weitere Gerichte wurden bereits getestet und für sehr gut befunden. Stay tuned!

Aus: Deutscher Wein – Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Von Buddhas Hand

Apricot and Hand of Buddha Financier 1

Keine Sorge, es wird in diesem Beitrag weder über den achtfachen Pfad, noch um eine Anleitung zum Gewinn der Erlösung gehen. Wobei eine Prise des rechten Handelns und der rechter Achtsamkeit in Zeiten wie diesen vielen sicher nicht schaden würde. Ganz im Gegenteil. Aber da das hier ein Kochblog ist, bleibt hier nur der Raum für eine andere Art der Erlösung. Auch ein kulinarisches Meisterstück kann, wie ich finde, durchaus bewusstseinsverändernd wirken. Nicht im Rauschhaften, sondern eher als Aha-Erlebnis, da das Ganze bestenfalls mehr ist als die Summe seiner Teile. Einen solchen Moment erlebten Herr H. und ich gestern, als wir den ersten Bissen des Financier aux Apricots et Main de Bouddha kosteten und dabei war noch nicht einmal Buddhas Hand im Spiel.

Für den Zitrus-Financier (16er Springform, für eine 24er einmal die Menge der Zutaten mal 2,3 nehmen):

  • 50 g Nussbutter, gesiebt
  • 8,7 g gemahlene Haselnüsse, geröstet
  • 65,2 g Puderzucker
  • 21,7 g Weizenmehl 550er
  • 0,8 g Backpulver
  • 26,1 g Mandelmehl
  • 2,2 g Abrieb einer Buddhas Hand Zitrone (ich: Amalfi), fein gehackt
  • 61 g Eiweiß

Citron Flavored Dough Serie

Ich siebte den Puderzucker, Mehl und Backpulver in eine Schüssel, gab Mandelmehl, Haselnüsse und Zitronenabrieb hinzu und verrührte alles gründlich. Herr H. hatte inzwischen die Nussbutter durch das feine Sieb in eine Schüssel gegeben und abkühlen lassen. Ich gab sie gemeinsam mit dem Eiweiß zu den übrigen Zutaten und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Herr H. belegte den Boden der 16er Springform mit Backpapier und fettete die Ränder mit Butter. Ich gab die Masse hinein und stellte die Form beiseite.

Für die Aprikosen-Füllung:

  • 261 g Aprikosen, entsteint, halbiert (ich: 2 Nektarinen, in Spalten geschnitten)
  • 43,5 g Mandeln, gehackt, geröstet (ich: Haselnüsse)
  • 2,2 g Zuckerrohrsirup
  • 8,7 g Zucker

füllen

Ich vermute, das das Rezept mit jedem nicht stark wässerndem Obst funktioniert. Wir hatten zufällig noch zwei Nektarinen, die dringend verbraucht werden mussten. Während ich die Spalten auf der Masse erfolglos dekorativ zu platzieren versuchte, vermengte Herr H. Nüsse, Sirup und Zucker und streute die Mischung anschließend über die Nektarinen. Nun durfte der Kuchen ca. 35 – 40 Minuten bei 170°C backen. Nachdem er vollständig abgekühlt war, bewahrte ich ihn über Nacht im Kühlschrank auf.

Für die Karamell-Mascarpone-Creme (wir benötigten nur ca. die Hälfte):

Karamell-Mousse:

  • 59 g „heavy cream“ (ich: Creme double), aufgekocht A
  • 22 g Glukosesirup
  • 42,5 g Zucker
  • 6,5 g Butter

Karamell-Mascarpone-Creme:

  • 1/2 Blatt Gelatine (ca. 0,8 g), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 65 g Karamell-Mousse s. o.
  • 17 g Eigelb
  • 61 g „heavy cream“ (ich: Creme double) B
  • 122 g Mascarpone

Cremeserie

Da die Karamell Mousse mindestens 4 Stunden kühlen soll, bereiteten wir sie ebenfalls am Vorabend zu. Ich kochte Zucker und Glukose zu hellem Karamell, zog den Topf vom Herd, gab die Butter hinzu und verrührte alles homogen. Dann rührte ich die Creme double  A ein und kochte alles noch einmal bis 103°C. Das dauerte keine 2 Minuten. Nachdem die Masse abgekühlt war, verrührte ich sie mit dem Eigelb mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil die Creme double B aufgekocht und gab sie nun zu der Mousse-Mischung, während ich weiter rührte. Anschließend erhitzte ich die Masse auf 83°C und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Nach dem Abkühlen durfte sie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen schlug ich die Mascarpone mit dem Handrührgerät auf, gab in drei Schritten die Karamell Mousse hinzu und schlug alles abschließend ca. 1 Minute bei höchster Geschwindigkeit. Ich gab die fertige Creme in den Spitzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte unterschiedlich große Tupfen auf den Kuchen. Da wir vom letzten Backwerk noch Tuiles übrig hatten, verzichteten wir darauf Karamell-Glas herzustellen. Dazu kocht man 125 g Zucker mit 80 g Wasser, bis der Sirup hellgelb karamellisiert, gießt ihn dann auf Backpapier und lässt durch Bewegung des Blechs zu einer dünnen Schicht verlaufen. Nach dem Abkühlen bricht man ihn dann in Stücke.

Apricot and Hand of Buddha Financier 5

Fazit: Wie bereits in der Einleitung angedeutet ist dieser „Kuchen“ eine echte Offenbarung oder schlicht eine Wucht! Der leicht zitronige Financier-Boden in Verbindung mit gerösteten Haselnüsse (es steht und fällt natürlich mit der Qualität der verwendeten Haselnüsse!!) und der nur schwach süßen, leicht rauchigen Karamell-Mascarpone-Creme ist so raffiniert und doch so simpel, das wir darauf nicht von selbst gekommen wären. Auch Nichte und Schwester waren höchst angetan. Dieses Backwerk wird definitiv in den Olymp meiner Lieblings-Backwerke aufsteigen.

Aus: Pastries Pierre Hermé

Breakfast at night?

scottish breakfast 2

Ich war noch nie in Schottland. Warum eigentlich, die machen fantastischen Whisky da und es scheint ihnen auch ansonsten nicht an abstrus-kreativen Ideen zu mangeln, man denke nur an die frittierten Schoko-Riegel. Es scheint, als müssten Herr H. und ich dringend eine Reise dorthin in Angriff nehmen, am besten noch bevor man dazu einen Reisepass benötigt. Unsere sind tatsächlich im vergangenen Jahr abgelaufen. Es schien in den letzten Jahren kein Bedarf an Fernreisen da gewesen zu sein. Wie auch immer. Dieses schottische Frühstück, dass wir erst abends zu uns nahmen, ist mangels Schweineblut und Pökelsalz eher eine vegetarische Annäherung als ein wahrhaft originales. Das Ergebnis konnte sich jedoch, zumindest für einen des schottischen Frühstücks Unkundigen durchaus sehen lassen. Alles weitere bleibt zu überprüfen.

Für die (moussierenden) Tomaten:

  • 500 g Tomaten, gehäutet, entkernt, Saft aufgefangen (oder gute Passata)
  • 25 g Stangensellerie, feinst gewüfelt
  • 15 g Möhre, feinst gewürfelt
  • 1 winzige Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
  • 20 g Olivenöl
  • je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
  • 1 kleines Stück Parmesanrinde
  • Salz

Tomatenserie

Ich schwitzte die Gemüsewürfel im Olivenöl einige Zeit an, gab Passata, Parmesanrinde und Kräuter hinzu und ließ alles offen bei sehr schwacher Hitze ca. 1 Stunde offen köcheln. Gelegentlich gab ich einen Schluck Wasser hinzu, wenn mir die Sauce zu „trocken“ erschien. Abschließend schmeckte ich mit wenig Salz ab. Im Buch* wird diese Sauce nun warm in ein steriles Glas gefüllt und 4 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Sie soll dadurch leicht zu moussieren beginnen. Mangels Zeit und aufgrund einiger Skepsis, stellten wir sie schlicht bis zum Servieren warm. Vielleicht mag es jemand ausprobieren und berichten.

Für die „Blutwurst“:

  • 80 g rotes Quinoa, nach Packungsanleitung gegart
  • 1/2 TL Marmite
  • 10 g Essig
  • 20 g Cranberries, fein gehackt
  • 1 Schalotte, in Olivenöl glasig geschwitzt
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt
  • 2 g Quatre-épices
  • 1 Pr. Zimtblüte, gemahlen
  • 1 Langpfeffer, gerieben
  • 1 Pr. „gewalztes“ Kaffeepulver (ich: einige Tropfen Kaffee-Extrakt)
  • 20 g feine Haferflocken
  • 1 Ei Gr. M
  • Öl und Butter zum Braten

Klopse serie

Nachdem das Quinoa etwas abgekühlt war, gab ich es mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel, vermengte es kurz mit dem Löffel und knetete die Masse dann von Hand kräftig durch. Nun durfte sie eine halbe Stunde quellen. Anschließend formte Herr H. eine Probekugel, briet sie rundherum an und kostete. Er würzte noch etwas nach, formte dann längliche Rollen und briet sie ebenfalls rundherum goldbraun. Ich stellte die „Würste“ bis zum Servieren warm.

Für die Bohnen:

  • 100 g weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht (ich: 1 kleine Dose Cannellini-Bohnen)
  • 200 g Gemüsefond (ich: weg gelassen)
  • 1 Kräutersäckchen (Thymian, Rosmarin, geräucherter Knoblauch) (ich: etwas Rosmarin, Thymian, fein gehackt, einige hauchdünne Scheiben Knoblauch und eine Prise geräuchertes Salz)
  • Abrieb 1/2 Orange
  • Olivenöl
  • 1 EL heller Balsamessig

bohnen serie

Da meine Bohnen bereits gegart waren, schwitzte ich nur den Knoblauch in wenig Olivenöl an, gab Bohnen, Gewürze und Essig hinzu und ließ alles kurz heiß werden, bevor ich es ebenfalls warm stellte. Wer eingeweichte Bohnen verwendet, schüttet das Einweichwasser weg, kocht die Bohnen mit dem Fond und dem Kräutersäckchen und dem Orangenabrieb einmal auf und lässt sie dann ca. 45 Minuten bei 150°C im Backofen mit etwas Olivenöl beträufelt schmoren.

Für die Beilagen:

  • ca. 300 g neue Kartoffeln, möglichst klein, gut gewaschen
  • eine Handvoll grüne Bohnen
  • etwas Butter (oder Sojabutter)
  • ca. 125 g braune Champignons, halbiert oder geviertelt
  • Salz
  • Olivenöl

beilagen serie

Ich hatte die Kartoffeln knapp 10 Minuten gekocht, kalt abgeschreckt und abgetrocknet. Nun rieb ich sie mit Olivenöl ein und schob sie für 25 – 30 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Sobald die Schale anfängt, runzelig zu werden, sind sie genau richtig. Herr H. hatte inzwischen die Champignons ohne Öl goldbraun gebraten und die Bohnen abgedeckt mit wenig Salz in Sojabutter ca. 15 Minuten im eigenen Saft garen lassen. Nun konnte er endlich alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.

scottish breakfast 1

Fazit: Auch wenn die Quinoa-Bratlinge von der Konsistenz nicht unbedingt an Blutwurst denken ließen, gingen sie geschmacklich durchaus in die richtige Richtung. Das aparte Orangen-Aroma der Bohnen harmonierte perfekt mit ihnen und auch grüne Bohnen, Champignons und Tomatensauce passten perfekt. Herr H. vermisste sogar den eigentlich obligatorischen Bacon überhaupt nicht. Und das soll schon etwas heißen. Sobald wir dann einmal ein echtes schottisches Frühstück zu uns genommen haben, werden wir auch einen Vergleich anstellen können.

Idee aus: Fermentation Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Thomas Ruhl

Understatement pur

Salzbutter Karamell Sable 2Als ich kürzlich auf ein neues Patisserie-Buch* aufmerksam wurde, machte ich der Bücherhalle sofort einen Anschaffungsvorschlag. Spannende neue Bücher auf diesem Gebiet sind eher die Ausnahme, leider. Als ich in der Woche darauf dort war, lachte es mich tatsächlich an. Ich vermute jedoch, dass sie es sowieso anschaffen wollten. Wie auch immer. Das anschließende Studium der enthaltenen Rezepte rief Neugier und Frust zugleich hervor. Viele Desserts bestehen aus mindestens 5 Einzelkomponenten, wobei die wiederum eine Vielzahl verschiedener Zutaten enthalten, die normalerweise nicht im Haus sind. Und in der Regel lohnt es einfach nicht, Saft A, B oder C zu besorgen, wenn jeweils nur einige Gramm davon benötigt werden. So große Fruchtsaft-Fans sind Herr H. und ich nun wieder auch nicht. Nachdem ich alle Rezepte ausgiebig studiert hatte und das Wetter zu ausgedehnten Küchenaktivitäten geradezu einlud, entschied ich mich trotz fehlender Zutaten loszulegen. Die Neugier war einfach zu groß.

Für die Tonka-Sablés (ergibt ca. 20 à Ø5 cm):

  • 25 g weiche Butter
  • 12,5 g Muscovadozucker (ich: Kokosblütenzucker)
  • 25 g brauner Zucker
  • 0,5 g Fleur de Sel
  • 0,5 g Vanillepulver (ich: Essenz)
  • 0,5 g Tonkabohne, fein gerieben (ich weg gelassen)
  • 12,5 g Maisstärke
  • 50 g Weizenmehl 405er
  • 0,5 g Backnatron
  • 15 g Olivenöl

Tonka Sable Serie 2Die Tonkabohne habe ich tatsächlich bewusst weg gelassen, da ich von ihrem Aroma nicht besonders angetan bin, vielleicht habe ich sie einst jedoch nur zu hoch dosiert. Nun waren leider keine mehr da. Ich gab zunächst die Zucker in den Zerkleinerer und ließ sie zu Staub mahlen. Dann gab ich alle Zutaten bis auf das Olivenöl hinzu, ließ ihn erneut laufen, bis ein bröseliger Teig entstanden war. Herr H. ließ das Olivenöl einlaufen. Nach kurzer Zeit war ein recht trockener, weicher Teig entstanden. Ich rollte ihn zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus, stach mangels eines 2,5 cm Austechers 5 cm große Scheiben aus und hob sie mit der Palette auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Mit der Hand waren sie nicht transportabel, es hilft wahrscheinlich, den Teig nach dem Ausrollen zu kühlen. Nachdem ich den gesamten Teig verarbeitet hatte, stellte ich das Blech für 30 Minuten in den Gefrierschrank, bevor ich die Sablés ca. 14 Minuten bei 160°C Umluft buk. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt auf.

Für den Kaffir-Sablé:

  • 50 g weiche Butter
  • 31,5 g brauner Zucker (zu Staub gemahlen)
  • Schale 1/2 Limette und Kaffir-Limette (ich: Orange und Zitrone), fein gehackt
  • 71,5 g Weizenmehl 405er
  • 1 g Backnatron
  • 1 Pr. Salz

Kaffir sable serie 2Ich verrührte Butter, Zucker, Zitrusschalen und eine Prise Salz in der Schüssel, siebte das Mehl mit dem Natron darüber und ballte alles kurz zu einem Teig zusammen, den ich anschließend zwischen Folie 2 mm dünn ausrollte und für 1 Stunde in den Kühlschrank legte. Dann buk ich ihn bei 165°C Umluft ca. 15 Minuten und bewahrte ihn nach dem Abkühlen ebenfalls luftdicht verpackt auf.

Für den Salzbutterkaramell:

Infusion:

  • 70 g Sahne
  • 1/2 Vanilleschote, Mark ausgekratzt (ich: 1 TL Essenz)
  • 0,5 g Tonkabohne, fein gerieben (ich: weg gelassen)
  • 1/2 Stängel Zitronengras, fein gehackt
  • 2 g (Kaffir)-Limettenblätter, in Streifen geschnitten

Karamell:

  • 62,5 g Zucker
  • 10 g Glukosesirup
  • 45 g gesalzene Butter
  • 62,5 g Sahne-Infusion s. o.
  • 12,5 g Milchschokolade

karamell serieIch gab alle Zutaten für die Infusion in einen kleinen Topf, ließ sie abgedeckt aufkochen und zog den Topf dann beiseite. Nach 5 Minuten gab ich die Sahne durch ein feines Sieb in eine Schale. Derweil hatte ich in einem zweiten Topf Zucker und Glukosesirup bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Nun gab ich zunächst unter vorsichtigem Rühren die Butter stückweise hinzu und danach die Sahne. Ich erhitzte das Karamell auf 119°C, nahm den Topf von der Platte und rührte die Schokolade ein. Noch recht heiß füllte ich das Karamell in den Spritzbeutel und versuchte, ca. 4,5 cm große Kreise auf die Silplat-Matte zu dressieren. Gar nicht so einfach, da das Karamell noch verdammt flüssig war. Ich vermute, die perfekte Verarbeitungstemperatur liegt bei ca. 40°C. Nach dem Erkalten fror ich die Kreise bis zur Verwendung ein.

Für die Tonkakaramellcreme:

Infusion:

  • 55 g Milch
  • 1 g Vanillepulver (ich: Essenz)
  • 1 g Tonkabohne, fein gerieben (ich: weg gelassen)

Creme:

  • 62,5 g karamellisierte weiße Schokolade
  • 45 g Milchinfusion
  • 2 g Glukosesirup
  • 1 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht*
  • 55 g Sahne
  • 20 g saurer Halbrahm (ich: Crème fraîche)

 

Tonka Karamell Creme SerieIch gab die weiße Schokolade (wer keine Chips hat, sollte sie hacken) in eine flache Schale und ließ sie bei 130°C Umluft ca. 20 – 25 Minuten karamellisieren, Dabei rührte ich sie zwei Mal um. Die Schokolade schmilzt dabei nicht wie im Wasserbad, sondern bekommt eine eher pastöse Konsistenz. Das ist in Ordnung so. In der Zwischenzeit hatte ich die Milch mit der Vanilleessenz aufgekocht, vom Herd gezogen und hatte die gut ausgedrückte Gelatine darin aufgelöst. Nun rührte ich in drei Schritten die karamellisierte Schokolade mit dem Schneebesen ein, gab die Flüssigkeit in ein hohes Gefäß und mixte Sahne und Crème fraîche mit dem Pürierstab ein. Die fertige Creme sollte für mindestens 6 Stunden kalt gestellt werden. *Will man das Dessert fertig dressiert eine Weile aufbewahren, würde ich 0,5 – 1 g Gelatine mehr verwenden, da die Creme so recht fragil ist.

Für die Karamell-Sablé-Tuiles:

  • 50 g Kaffir-Sablé s. o.
  • 50 g Zucker
  • 7,5 g Glukosesirup
  • 17,5 g Wasser

dünnes karamell serie 3

Ich gab den Sablé in den Zerkleinerer und ließ ihn zu feinem Pulver mahlen. Herr H. hatte inzwischen Zucker, Glukose und Wasser zu Karamell gekocht. Ich gab das Pulver hinzu, rührte es kurz ein und gab die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Brett. Sofort legte ich ein zweites Blatt Backpapier darüber und rollte sie mit viel Druck möglichst fein aus. Das ist etwas schwierig, da die Masse recht schnell erstarrt. Ich versuchte, aus dieser Masse Kreise auszustechen, was unmöglich war, da auf dem Foto im Buch unter dem Salzkaramell eine helle Scheibe liegt. Woraus sie besteht, wird leider nicht beschrieben. Wie auch immer. Ich buk die dünn ausgerollte Platte ca. 4 Minuten bei 180°C Umluft und rollte sie sofort unter Papier ein zweites Mal noch dünner aus. Nun konnten wir endlich zusammensetzten. Ich legte je eine Karamellscheibe auf ein Sablé, dressierte mit dem Spritzbeutel einen Tupfen Creme darauf, legte ein Stückchen Tuile auf und platzierte darauf einen weiteren Tupfen Creme. Wir waren sehr gespannt auf den Geschmack der doch recht aufwendigen „Kekse“.

Salzbutter Karamell Sable 1

Fazit: Als ich den ersten Bissen, ja, man kann tatsächlich vom „Keks“ abbeissen, ohne dass sich alles in Wohlgefallen auflöst, war alle „Arbeit“ sogleich vergessen. Was für ein Hochgenuss! Im Buch steht lapidar dazu, „durch die Verbindung der verschiedensten Arten und Texturen von Karamell sorgt dieses Gebäck für eine angenehme Überraschung im Mund“. Herr H. und ich waren jedenfalls vollauf begeistert und verputzen glatt alle 5 hergestellten „Kekse“. Die restlichen Bestandteile warten nun separat auf ihre Zusammensetzung und ihre Genuss, da sie vermutlich bereits zusammengesetzt nicht besonders lange haltbar sind. Ich freue mich schon sehr auf den nächsten!

*Desserts Julien Duvernay