Eine gute Lösung

Pommes mit Möhren und Chorizo 3

Was tun, wenn man an einem Sonntag Abend urplötzlich unbändiges Verlangen nach dem Leibgericht der Kindheit, Schnitzel mit Pommes, verspürt, kein Schnitzel im Haus ist und das Leibgericht des Gatten Kartoffel-Möhren-Stampf ist? Recht ratlos saßen wir am Küchentisch und diskutierten. Herr H. plädierte dafür, Hühnerbrust als Schnitzelersatz zu verwenden und besagten Stampf dazu zu servieren. Ich winkte ab, nichts gegen ein gutes Kartoffelpüree, aber wenn es mich nach Pommes gelüstete, sei es einfach keine Alternative. Ich bestand darauf. Herr H. lenkte unerwartet ein und so entstand aus der Not geboren diese seltsam kombinierte Gericht.

Für die Chorizo-Möhren:

  • 4 – 6 Möhren, je nach Größe, geschält, in Scheiben geschnitten
  • 2 Chorizo, gehäutet, in Scheiben geschnitten
  • Olivenöl
  • 1 Spritzer Essig nach Belieben
  • Salz, Pfeffer

Möhrenserie

Wer keine dunkel violetten Möhren verwendet, kann die Möhren in einem Topf zubereiten. Ich erhitzte wenig Olivenöl in zwei kleinen Töpfen, briet die Scheiben kurz darin an, salzte und ließ sie abgedeckt im eigenen Saft ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze schmoren. Herr H. ließ die Chorizo in der Pfanne aus, entfernte einen Teil des austretenden Öl und gab die Möhrenscheiben hinzu. Er schmeckte mit Salz, Pfeffer und einem Spitzer Essig ab und stellte den Topf warm.

Für die Sauce:

  • 1 kleines Ei
  • 1/2 TL Senf
  • 1 EL Essig
  • ca. 30 g neutrales Pflanzenöl
  • 1 TL Ahornsirup
  • ca. 75 – 100 g Crème fraîche (oder Joghurt)
  • gemischte Kräuter nach Belieben

dip serie

Ich gab Ei, Essig, Senf und etwas Salz in eine Schüssel, schlug alles mit dem Handrührgerät auf und ließ nach und nach das Öl einlaufen. Dann rührte ich den Ahornsirup, fein gehackte Kräuter und die Crème fraîche unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Die fertige Sauce lagerte ich im Kühlschrank. Herr H. hatte derweil die Ofen-Pommes zubereitet. Inzwischen würde ich sie allerdings eher nach diesem, am letzten Sonntag erprobten, Rezept zubereiten. Unsere Pommes waren zwar aus unerfindlichen Gründen etwas dunkler als Roberts, aber es waren dennoch die besten, die ich je zubereitet habe. Dringende Nachkochempfehlung!

Pommes mit Möhren und Chorizo 1

Fazit: Das wilde Sammelsorium auf unseren Tellern schmeckte uns beiden überraschend gut. So gut sogar, dass weder Herr H. seinen Stampf, noch ich mein Schnitzel vermisste. Manchmal sind solche schlichten, aus der Not geborenen Gerichte einfach die Besten.

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Immer wieder Neues

Zander 4

Ich finde es nach wie vor höchst faszinierend, dass die Quelle der Möglichkeiten bei der Zubereitung von Speisen schier unerschöpflich ist. Man sollte meinen, nach dem Studium hunderter Kochbücher, -blogs und -zeitschriften würde sich alles immer nur noch wiederholen und beginnen, mich zu langweilen. Aber dem ist absolut nicht so. Wobei ich zugeben muss, dass es inzwischen schwieriger geworden ist, Neues zu entdecken. Am letzten Sonntagabend stolperten Herr H. und ich eher zufällig über den geräucherten Zander. Ich musste nicht lange überlegen, was es dazu geben könnte. Die Linsencreme mit Sojabutter drängte sich förmlich auf. Wir hatten noch nie im Wok geräuchert und ich war einigermaßen skeptisch, ob das wirklich so problemlos wie beschrieben funktionieren würde. Aber was hatten wir außer drei Zanderfilets schon groß zu verlieren?

Für die Sojabutter:

  • 250 g Sahne
  • 50 g Sojasauce

Sojabutter serie

Ich habe vor Jahren schon einmal selbst Butter aus Rohmilch hergestellt. Die Milch wurde dazu in ein großes Schraubglas gegeben und anschließend ausdauernd geschüttelt. Nach geraumer Zeit, reichlich lahmen Armen und nahezu aufgegebener Hoffnung, begann sich Fett und Wasser tatsächlich voneinander zu trennen. Doch die Ausbeute an Butter aus 1 Liter Milch war so gering und der Geschmack der Butter so durchschnittlich, dass ich das Buttern schnell wieder aus meinen Gedanken verbannte. Nimmt man hingegen Sahne als Ausgangsprodukt, sieht die Sache natürlich schon ganz anders aus. Herr H. gab Sahne und Sojasauce in die Schüssel der Küchenmaschine und ließ sie auf kleinster Stufe so lange schlagen, bis sich Fett und Wasser zu trennen begannen. Das dauerte eine ganze Weile. Ich goss alles durch ein Sieb, knetete die Butter noch kurz von Hand und stellte sie anschließend kalt. Die Buttermilch benutzte ich am nächsten Tag zum Brotbacken.

Für zweierlei Linsen:

  • 100 g Belugalinsen (ich: Puy), 1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 20 g Rapsöl
  • 1 Thymianzweig
  • 200 g Geflügelfond
  • 40 g Gemüsewürfel aus Lauch, Sellerie und Möhre, feinst gewürfelt
  • 1 TL Balsamessig
  • 30 g Sojabutter
  • Salz

linsen serie

Herr H. schwitzte erst die Schalotte, dann die Gemüsewürfel in Rapsöl an, gab die abgetropften Linsen und den Thymian hinzu und goss den Fond an. Abgedeckt ließ er die Linsen ca. 30 – 40 Minuten köcheln. Er schmeckte mit Essig und wenig Salz ab, gab 2/3 der Linsen (Thymian entfernt!) mit der Sojabutter in einen hohen Becher und pürierte sie zu einer feinen Creme. Dann gab er das Püree in eine Schale und stellte es und die restlichen Linsen bis zum Anrichten warm.

Für den geräucherten Zander:

  • 2 – 3 Zanderfilets mit Haut (ca. 225 g)
  • 100 g Basmatireis
  • 2 EL grünen Tee
  • 2 TL Zucker
  • 1 Pr. Fenchelsamen

fisch serie

Ich kleidete die Wokpfanne mit Alufolie aus (glänzende Seite nach unten, keine Ahnung warum), gab Reis, Tee, Zucker und Fenchel gründlich vermischt hinein und legte ein kleines Eisengitter darüber. Dann erhitzte ich den Wok mit Deckel ca. 7 Minuten bei mittlerer Hitze (bei meinem Herd Stufe 6/ 9), bis eine deutliche Rauchentwicklung erkennbar war. Herr H. öffnete den Deckel, legte die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten ein und schloss den Deckel wieder. Ich hatte die Temperatur etwas reduziert (4/ 9) und ließ die Filets ca. 5 Minuten räuchern. Das ganze ging nahezu vollkommen geruchlos vor sich. Das geöffnete Küchenfenster hätte auch geschlossen bleiben können. Erstaunlich. Soweit, so gut. Hätte ich mich nun noch an den Tipp, Fischfilets auf Backpapier zu braten erinnert, wäre alles perfekt gewesen. Leider ging das in dem Moment völlig unter. Ich briet die Filets bei sanfter Hitze in Olivenöl auf der Hautseite an und leider stellte sich dabei heraus, dass der Mythos der beschichteten Pfannen leider wahr ist. Nach einem Jahr ist die Beschichtung in der Regel hin, auch wenn sie keine sichtbaren Macken aufweist. Die Eisenpfanne wird bald einziehen!. Fluchend wendete ich die Filets und briet sie auch auf der anderen Seite kurz an. Herr H. hatte inzwischen Linsencreme, Linsen und einige Kräuter angerichtet. Ich platzierte das unversehrteste Filet darauf und machte mich wie üblich an das Aufräumen.

Zander 1

Fazit: Der Zander schmeckte auf jeden Fall deutlich besser als er aussah. Er hatte eine feine Rauchnote, die mir sehr gefiel. Für Herrn H. s Geschmack hingegen hätte sie gern noch etwas ausgeprägter gewesen sein können. Linsen, Linsencreme und das dazu genossene Baguette passten perfekt. Die Linsencreme hatte durch die Zugabe der Sojabutter einen ebenfalls ganz leicht rauchigen Geschmack, eigentlich unerklärlich, aber sehr fein. Herr H. war begeistert und begann sogleich zu überlegen, was wir wohl noch alles räuchern könnten. Ich hielt ihn nicht davon ab.

Räuchern nach: Kochen à la Liberté Daniel Galmiche

Linsen mit Sojabutter aus: Fermentation Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Thomas Ruhl

„Rutite“

Fruchtschnitte 1

Der Wortschatz meiner Nichte ist für ihre keine zwei Jahre schon erstaunlich groß. Waschmachine, Kühlschrank und Wetterstation sind ihr so geläufig wie Mama, Papa oder mehr. Allein mit der Aussprache klappt es manchmal noch nicht 100%ig so dass es für mich, die ich nicht täglich mit ihr zusammen bin, manchmal schwierig ist herauszufinden, was gemeint ist. Als ich kürzlich auf dem Spielplatz gemütlich auf einer Bank saß und sie beim Matschen beobachtete, sah sie plötzlich auf, sah mich auf der Bank sitzen und kam sogleich freudestrahlend angelaufen. „Rutite!“ Ich sah sie leicht verständnislos an. Erst nach mehrfacher Wiederholung, sie kann da recht hartnäckig sein, dämmerte mir, wonach sie verlangte, eine Fruchtschnitte. Ich holte das Gewünschte und studierte, während sie selig aß, den Inhalt dieser seltsamen Schnitten. Apfelsaft- und Birnensaftkonzentrat waren scheinbar die Hauptinhaltstoffe, also im Grunde nichts anderes als Fruktosesirup und sogleich war mein Ehrgeiz geweckt, solche Schnitten selbst herzustellen. Im Netz gab es unübersichtlich viele unterschiedliche Herangehensweisen. Ich beschloss, mich an diese zu halten und legte los.

Für die „Fruchtschnitten“:

  • 100 g getrocknete Datteln
  • 50 g Orangeat
  • 25 g Rosinen
  • 25 g getrocknete Cranberries
  • 100 g gemahlene Haselnüsse, trocken geröstet
  • runde oder eckige Oblaten

Fruchtschnitte Serie

Ich denke, dass man bei der Zusammensetzung der Masse letztlich relativ flexibel ist. Wichtig scheint mir, dass sie zu ca. 30% aus Datteln besteht, da sie für den Zusammenhalt der Masse sorgen. Ob man dann Nüsse oder Flocken oder was auch immer noch dazu gibt, bleibt dem persönlichen Geschmack und/ oder der Vorratslage geschuldet. Ich war mit meinen „Prototypen“ schon sehr zufrieden, werde aber beim nächsten Mal sicher ein wenig weiter experimentieren. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn eine ganze Weile laufen, bis sich ein homogener Teigklumpen entwickelt hatte. Zwischendurch machte ich kurze Pausen, damit die Masse nicht zu warm wurde. Es scheint, als sei ein leistungsstarker Mixer oder Zerkleinerer für die Zubereitung der Masse unerlässlich. Ich habe den Multi-Zerkleinerer der Kenwood genutzt und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Ich bezweifle, dass mein Pürierstab-Zerkleinerer die doch recht zähe Masse bewältigt hätte. Anschließend rollte ich die Masse zwischen Frischhaltefolie ca. 5mm dünn aus, stach mit einem der Größe der Oblaten entsprechenden Ausstecher Kreise aus und legte sie zwischen die Oblaten. Reste können erneut ausgerollt und ausgestochen werden, bis die Masse komplett verbraucht ist. Sie klebt kaum und lässt sich mühelos verarbeiten.

Fruchtschnitte 3

Fazit: Es ist wie so oft. Hätte ich geahnt, wie kinderleicht die Herstellung dieser Schnitten ist, hätte ich schon viel früher damit begonnen. Sie eignen sich nicht nur als Spielplatz-Proviant, sondern auch prima als Wanderwegzehrung. Wie lange sie sich halten kann ich leider noch nicht sagen. Ich bewahre sie bei Raumtemperatur auf und nach einer Woche schmecken sie unverändert gut. Auch die Nichte kann das bestätigen. Es ist schön, dass man sie noch mit derart „einfachen“ Dingen begeistern kann.

Die Wandelbare

Mairübchensuppe 2Ich weiß, ich bin mit diesem Post ein wenig spät dran. Wieder einmal ist Herr H. schuld. Er hatte in der letzten Woche in der Gemüseabteilung eines neues Supermarktes ein Bund Mairübchen erspäht und sie spontan eingepackt, da er sie noch nie zuvor gekostet hatte. Da lagen sie also, die Rübchen, makellos weiß und knackig. Nachdem ich sie zwei Tage lang tapfer und leicht grummelnd ignoriert hatte, überwand ich mich und forschte nach Verwendungsmöglichkeiten. In alt bewährter Quelle* stieß ich auf diese herrliche (Vor-)Suppe. Herr H. hatte zwar vorgeschlagen, die Rübchen zu füllen, aber da wir 4 Stück hatten, ließen sich beide Vorhaben realisieren, was mich ausreichend versöhnte, um beginnen zu können.

Für die Mairübchen-Suppe mit Ingwer:

  • 400 g Mairübchen, geschält, gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 8 g frischer Ingwer, geschält, fein gerieben
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • ca. 200 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
  • je 100 g Sahne und Vollmilch
  • Zucker
  • Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
  • 1 – 2 EL Korianderöl

Suppe Serie

Ich erhitzte die Butter in einem weiten Topf, briet erst Zwiebeln, dann Knoblauch, Ingwer und Rübchen darin an, gab etwas Salz hinzu und goss den Fond hinzu. Nach dem Aufkochen durfte alles abgedeckt ca. 20 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich Sahne und Milch hinzu, pürierte alles fein, gab die Suppe durch das feine Sieb und kochte sie erneut kurz auf. Herr H. schmeckte mit Salz, Zucker und wenig weißem Pfeffer ab und hob anerkennend die Augenbrauen, bevor er die Suppe warm stellte.

Für das Paprika-Coulis:

  • 1/2 rote Paprika, fein gewürfelt
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • optional: kalte Butter zum Aufschäumen (ich: weg gelassen)

Paprika Serie

Herr H. hatte derweil Paprikawürfel und Tomatenmark in wenig Olivenöl 3 – 4 Minuten angebraten, mit Fond aufgegossen und alles abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Er hatte mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, püriert, durch das feine Sieb gestrichen und fragte nun, ob er das Coulis mit Kalter Butter aufschäumen solle. Da ich überlegt hatte, es auch als „Unterlage“ für die gefüllten Rübchen zu verwenden, bat ich ihn, darauf zu verzichten. Also richtete er die Suppe in vorgewärmten Schalen an, tropfte Pollock-mäßig Coulis und Korianderöl darüber und verschwand zum Fotografieren.

Mairübchensuppe 4

Fazit: Wir aßen die Suppe direkt im Anschluss als Vorsuppe und ich war sowohl von Konsistenz, Farbe als auch Aroma höchst angetan. Die in der Schale der Rübe sehr kräftige Senfnote war in der Suppe eher im Hintergrund. Die leichte Süße von Paprika und Koriander rundeten den Geschmack perfekt ab. Auch Herr H. löffelte seine Schale mit großer Begeisterung leer. Zeit, sich um die Hauptspeise zu kümmern!

 

gefüllte Mairübchen 1

Ich hatte zuvor bereits die beiden mittelgroßen Rübchen mit eingekürztem Stielansatz ca. 8 Minuten in Salzwasser gekocht, sie nach dem Abkühlen gehäutet und den Deckel abgeschnitten. Herr H. hatte sie mit dem Kugelausstecher, den wir ansonsten eher selten benutzen, ausgehöhlt und das Ausgestochene mit zur Suppe gegeben. Nun mussten sie nur noch gefüllt und gebacken werden.

Für die Füllung: 

  • 25 g rotes Quinoa (oder Reis oder derlei), gegart
  • ca. 60 g braune Champignons, fein gewürfelt
  • 2 – 3 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft, fein gehackt
  • ca. 30 g Parmesan, gerieben
  • wenig Salz und Pfeffer

Füllung Serie

Ich briet die Champignons in wenig Öl, bis sie appetitlich gebräunt waren und kein Wasser mehr austrat. Dann gab ich das gegarte Quinoa, Thymian und die Hälfte des Parmesans hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. befüllte die Rübchen damit und streute den restlichen Parmesan darüber. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen duften sie nun ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten legte ich die Deckel hinzu und schaltete den Grill ein, damit der Parmesan leicht bräunte. Herr H. richtete die gefüllten Rübchen auf vorgewärmten Teller auf Paprika-Coulis an, dekorierte mit einem Rest Füllung und fotografierte.

gefüllte Mairübchen 3

Fazit: Auch die gefüllten Rübchen gefielen mir außerordentlich gut und das soll schon etwas heißen, da ich in der Regel kein Fan von gefülltem Gemüse bin. Die Rübchen waren perfekt gegart, hatten noch einen Hauch Biss und ein etwas intensiveres Aroma im Vergleich zur Suppe. Die Kräftige, leicht knusprige Füllung passte bestens und das Paprika-Coulis rundete alles wunderbar ab. Zudem lassen sich die gefüllten Rübchen gut vorbereiten, das prädestiniert sie geradezu für einen Auftritt im einem größeren Menue. Herrn H. bat ich abschließend, doch häufiger „ungebetene“ Gäste mitzubringen.

*happinez Kochen – Sinnlich kochen, gutes Essen für Körper und Seele Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Gefüllte Rübchen inspiriert von hier.

Nur drei

Salbeikartoffeln 4

Überrascht stellte ich am Wochenende fest, dass die ehemals starren Grenzen der Aufgabenverteilung zwischen Herr H. und mir sich nahezu aufgelöst haben. Immer öfter kommt es vor, dass ich ihm Fototipps gebe und ebenso oft, dass er die Gerichte aussucht, die wir dann abends kochen. Als er am Montag nach Hause kam, fragte er, ob wir diese unglaublich teuren, kleinen französischen Kartoffeln noch hätten. Er habe das perfekte Rezept gefunden, um sie gebührend in Szene zu setzen. Ich bejahte, er plünderte den wuchernden Salbei und mit einer Zwiebel als Dritter im Bunde legten wir los.

Für die Röstzwiebelsauce:

  • 2 weiße Zwiebeln (ich: 1 mittelgroße gelbe aus diesjähriger Ernte), fein gehackt
  • 20 g Butterschmalz
  • 100 g Gemüsebrühe (ich: Hühnerfond)
  • Salz, Pfeffer, Zucker

röstzwiebelsosse serie

Wir starteten mit der Sauce, da sie anschließend warm gehalten werden kann. Ich briet die Zwiebelwürfel unter Rühren im Butterschmalz bei eher schwacher Hitze goldbraun. Das dauerte mindestens 15 Minuten. Dann gab ich den Fond dazu, ließ ihn noch einmal aufkochen und pürierte die Sauce anschließend. Herr H. schmeckte mit Salz, Zucker und Pfeffer ab und stellte die Sauce bei 80°C warm.

Für die Kartoffeln:

  • 12 mittlere La Ratte Kartoffeln (ich: Franceline, ca. 400 g)
  • 1 g Kümmel
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Butterschmalz

Kartoffelserie

Während ich die Zwiebeln briet, hatte Herr H. die Kartoffeln ungeschält mit Kümmel und Salz in reichlich Wasser 15 – 20 Minuten knapp gegart. Er gab sie zum Abkühlen in ein Sieb, halbierte sie anschließend und briet sie im Butterschmalz mit der Schnittfläche nach unten goldbraun an. Zum Abschluss schwenkte er die Pfanne, damit sich die Kartoffeln komplett mit dem Schmalz überzogen.

Für die Salbeitempura:

  • 1 EL Weizenmehl 405er
  • 1 EL Maisstärke
  • 1 TL Olivenöl
  • 100 g Eiswasser
  • 1 Msp. Backpulver
  • 1 große Handvoll abgezupfter glatter Petersilie
  • ca. 20 schöne, breite Salbeiblätter (ich: eher 30, meine waren noch recht schmal)
  • ca. 200 g Öl zum Frittieren
  • Salz, Pfeffer

tempura serie

Ich gab alle Zutaten bis zur Petersilie in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene Mischung entstanden war. Den fertigen Teig schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab. Anschließend zog ich die Salbeiblätter durch den Teig und frittierte sie portionsweise bei ca. 170°C. Die fertigen Blätter lagerte ich auf einem mit Küchentuch bedeckten Teller bis zur Verwendung im Backofen. Als alle Blätter frittiert waren, richtete ich die Kartoffeln auf der Röstzwiebelsauce an, garnierte mit Salbeitempura und Parmesanspänen und geduldete mich wie üblich. Was angesichts des köstlichen Dufts recht schwierig war.

Salbeikartoffeln 3

Fazit: Ich kann mich Roberts Urteil nur uneingeschränkt anschließen. Auch Herr H. war hellauf begeistert und wurde nicht müde zu betonen, wie genial die drei Zutaten in dieser Art der Zubereitung miteinander harmonierten. Oft braucht es wirklich nicht mehr. Herr H. hatte zwar befürchtet, dass mir das Gericht so nicht zusagen würde, da sowohl Gemüse- als auch Fleischbeilage „fehlen“, aber ausnahmsweise lag er mit seiner Einschätzung komplett daneben. Ich war nach dem Essen restlos glücklich und zufrieden.

Gut für die Leber

Hühnerleber mit kirschen 3-3 -kl

Nein, keine Panik. Das hier wird kein Plädoyer mit mahnend erhobenem Zeigefinger zu gesunder Ernährung. Wer hier schon länger mit liest weiß, dass es mich herzlich wenig schert, was sogenannte Gesundheitsexperten an neuen Wundermitteln oder Diätempfehlungen von sich geben. Ich orientiere mich zu 100% an meinem Appetit. Wonach gelüstet es mich und was würde ich am liebsten essen? Das funktioniert bei mir inzwischen bestens, da ich im Laufe der Jahre gelernt habe, psychischen von physischem Hunger zu unterscheiden. Wenn ich auf die Signale meines Körpers höre, so dankt er es mir mit guter Gesundheit, einem stabilen Immunsystem und einem grundsätzlichen Wohlgefühl. Dazu gehört für mich der Genuss einer köstlichen Torte genau wie das Glas Wein zum Essen oder das selbst gebackene Brot zum Mittag. Kürzlich erblickte ich im Feinkostgeschäft Hühnchenlebern. Schon beim Anblick der Lebern lief mir das Wasser im Mund zusammen. Binnen einer Sekunde war der aufgestellte Kochplan umgeschmissen und die Lebern wanderten neben eines Pfundes Kirschen in den Einkaufskorb.

Für den Rotweinjus:

  • 1,5 EL Olivenöl
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten (ca. 125 g)
  • Salz
  • 3 Thymianzweige
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält, leicht angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 1 knapper EL Zucker
  • 150 g Rotwein
  • 250 g Rinderfond

rotweinjus serie

Ich erhitzte das Öl in der Pfanne, schwitzte die Zwiebeln mit einer guten Prise Salz ca. 5 Minuten darin an und gab Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Zucker hinzu. Nach weiteren 3 Minuten goss ich den Rotwein an und ließ ihn ca. auf die Hälfte reduzieren. Dann gab ich den Fond hinzu und ließ alles weietre 15 Minuten köcheln, so dass noch ca. 100 ml Flüssigkeit in der Pfanne waren und die Sauce dicklich und glänzend wurde. Ich gab sie durch das feine Sieb und stellte sie beiseite.

Für die Kirschen:

  • 100 g Rotwein
  • 50 g Rotweinessig
  • 40 g Zucker
  • 250 g Kirschen, entsteint (ca. 210 g)

Kirschen serie

Herr H. hatte inzwischen die Kirschen entsteint, in einem mittelgroßen Topf Rotwein, Rotweinessig und Zucker zum Kochen gebracht und bei schwächerer Hitze in ca. 15 Minuten auf 50 ml reduziert. Dann hatte er die Kirschen hinzu gegeben, sie 2 Minuten köchen lassen und alles anschließend in eine flache Form gegossen. Die Kirschen waren nun von einer dicken, glänzenden Glasur überzogen.

Für die Hühnchenlebern mit Kirschen und Rotweinjus:

  • 300 g Hühnchenlebern, von Fett und Adern befreit
  • 75 g Milch (ACHTUNG: die Lebern werden über Nacht in Milch eingelegt)
  • 200 g Räucherspeck (ich: 100 g), gewürfelt
  • Salz
  • 10 g Butter
  • 10 g Petersilie, fein gehackt (ich: weg gelassen, keine da)
  • schwarzer Pfeffer
  • Rotweinjus s. o.
  • Kirschen s. o.
  • 1 kleiner Radicchio, in Spalten geschnitten (ich: Wildkräutersalat)

Kirschen mit leber serie

Ich spülte die Lebern gründlich ab und tupfte sie trocken. Herr H. hatte den Speck ausgelassen und ihn auf Papier abtropfen lassen. Ich gab die Lebern in das heiße Speckfett und briet sie 3 Minuten bei mittlerer Hitze, dabei wendete ich sie einmal. Dann gab ich den Speck, die Kirschen, den Rotweinjus und die Butter hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten sanft köcheln. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und verzog vor Verzückung das Gesicht. Wer mag kann nun noch den in wenig Olivenöl angebratenen Radicchio hinzugeben. Wir richteten die Lebern auf Wildkräutersalat an und servierten knusprig getoastete Weißbrotstreifen dazu.

Hühnerleber mit kirschen 2-2 klein

Fazit: Dass Lebern sich gut in fruchtiger Begleitung machen, war uns schon bekannt. Aber die süß-sauren Kirschen setzten noch einen drauf. Sobald es auch bei uns endlich Kirschen gibt – die gekauften stammten noch von weiter her – wird dieses Gericht ganz sicher noch einmal auf dem Tisch stehen, auch wenn empfohlen wird, dass man Leber nicht allzu häufig verzehren sollte. Wir waren beide gleichermaßen entzückt. Cremige Lebern, süß-saure Kirschen und leichte Sauer- und Bitternoten des Wildkräutersalats verbanden sich mit dem Rotweinjus zu einem hinreißenden Ganzen. Was kann man mehr wollen?

Aus: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Wenn die Sonne unter geht…

Polentapizza 4

… dann muss man sie sich eben auf den Teller holen. So geschehen kürzlich. Diese köstliche Polenta-Kreation entstand aus einem Moment der vollendeten Planlosigkeit. Ich hatte den ganzen Nachmittag an einer neuen Torte gebastelt und die Zeit völlig aus den Augen verloren.Plötzlich stand Herr H. neben mir und sah mich hungrig an, was es denn zum Abendessen gäbe? Ich zucke sehr ratlos die Schultern und schlug nur spaßeshalber Polenta vor. Er klatschte völlig unerwartet begeistert in die Hände und lief sogleich zur Vorratskammer, um den Maisgrieß zu holen. Auf meine Frage, was es denn dazu gäbe, antwortete er bloß lapidar, darauf und nicht dazu. Ich ließ ihn machen und bereitete alles nach seiner Anweisung zu.

Für die Polenta:

  • 400 g Gemüsefond
  • 75 g Milch
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 100 g Maisgrieß
  • 25 g Parmesan, fein gerieben

polenta serie

Ich kochte Fond, Milch und Olivenöl mit einer guten Prise Salz auf, ließ den Maisgrieß unter Rühren einrieseln und schaltete die Hitze nach erneutem Aufwallen auf ein Minimum zurück. Wer das nicht kann, kann den Topf auch bei 120°C in den Backofen stellen. Die Polenta sollte wirklich nur ganz sachte köcheln. Ich deckte den Topf ab und ließ die Polenta 30 Minuten köcheln, währenddessen rührte ich sie alle 10 Minuten einmal kräftig durch. Herr H. hob schließlich den Parmesan unter die fertige Polenta, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und strich sie zu Kreisen von 16 cm Durchmesser auf geöltes Backpapier. Das geht mit Hilfe eines Tarteringes hervorragend. Anschließend durfte sie erstarren.

Für die Hühnersauce:

  • ca. 130 g gekochtes Hühnchenfleisch oder Feta (hier nach dem Fondkochen von der Karkasse gezupft)
  • einige Zweige Estragon, Blättchen abgezupft
  • 2 – 3 EL Crème fraîche
  • 1 Pr. Currypulver
  • Salz, schwarzer Pfeffer

farce serie

Ich denke, es muss in diesem Fall nicht unbedingt Hühnchen sein. Ich hatte es halt vom letzten Fondkochen noch übrig. Das ausgekochte Fleisch sollte eher kräftig gewürzt werden, da das Aroma größtenteils in den Fond übergeht. Stattdessen kann man sicherlich auch eine Fetacreme mit Kräutern nach eigenem Gusto herstellen. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine dickliche Paste entstanden war und stellte sie bis zur Verwendung kalt.

Für den Belag:

  • 1 gelbe Paprika, grob gewürfelt
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • wenig Olivenöl
  • 1 TL Weißweinessig
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 3 kleine Tomaten, in Scheiben geschnitten
  • 25 g Parmesan, fein gerieben.

füllenserie

Während die Polenta köchelte, hatte ich Paprika und Zwiebel in wenig Olivenöl angebraten, abgedeckt bei schwacher Hitze im eigenen Saft garen lassen und anschließend mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nun strich ich auf jede Polentascheibe etwas Sauce, legte Tomaten und Paprika auf und betreute alles mit Parmesan. Herr H. hatte den Backofen auf 220° Umluft vorgeheizt. Darin durften die Scheiben ca. 15 Minuten verweilen, bis sie appetitlich gebräunt waren. Inzwischen diskutierten wir die Frage, ob man das Gericht „Polenta-Pizza“ nenne dürfe. Dabei kam es leider zu keiner Einigung. Während eine Pizza für mich zwangsläufig einen knusprigen (Hefe-)Teigboden haben muss, um als solche durchzugehen, spielt das für Herr H. keine Rolle.

Polentapizza 1

Fazit: Wie auch immer man diese überbackenen Polentascheiben nennen mag, sie schmeckten uns auf jeden Fall fantastisch gut. Die Polenta war tatsächlich außen so etwas wie knusprig und innen herrlich cremig. Ich bin recht sicher, dass es dafür „echten“ Polentagrieß braucht, aber selbst der macht sich ja quasi von selbst. Herr H. bestand darauf, das Gericht in den wöchentlichen Turnus aufzunehmen und ich habe ausnahmsweise nichts dagegen. Das war bislang DIE Entdeckung des Sommers 2016. Ich bin schon sehr gespannt, was die Nichte heute Mittag dazu sagen wird.