Querbeet, quasi

Spargel mit Mikroelementen 1

Wie schön es wohl wäre, einfach aus der Haustür in den eigenen Garten stapfen zu können, zu schauen, was gerade nach Verwertung ruft und es dann direkt aus der Erde auf den Teller bringen zu können? Hach, manchmal bedauere ich es wirklich, in der Großstadt zu leben. Wobei die Sehnsucht nach dem eigenen Grün natürlich auch immer ein gewisses Maß an Verklärung beinhaltet. Es steckt soviel mehr Arbeit in einem Garten als man vermuten würde, vom Schädlingsbefall, dem Säen, vereinzeln, jäten, umgraben und zu großer Trockenheit, die man auch mit dauerhaftem Sprengereinsatz kaum verhindern kann, oder Nässe, die meist eine Schneckenwelle nach sich zieht, einmal ganz zu schweigen. Und ist etwas an Gemüse reif, dann meist in solch rauen Mengen, das man kaum weiß, was damit tun. Ich spreche quasi aus Erfahrung. Meine Eltern besitzen einen solchen Garten. Und so schön ich ihn auch finde, soviel habe ich darin auch schon gegraben, gejätet, dass ich weiß, dass das auf Dauer nichts für mich wäre. Zum Glück ist das Angebot im Feinkostgeschäft in der Großstadt recht umfangreich.

Für die Orangenreduktion:

  • Saft von 2 Blutorangen (ich: 1 große Orange)
  • 1 gehäufter TL tasmanischer Leatherwood-Honig (ich: Heide-Honig

Orangenreduktion Serie

Da tasmanischer Leatherwood-Honig gerade nicht zur Hand war, schlug Herr H. vor, guten kräftigen Heide-Honig zu verwenden. Einen so gewaltigen Unterschied könne das doch wohl nicht machen, oder? Ich stimmte zu, gab Orangensaft (durch ein feines Sieb) in eine kleine Sauteuse, erhitzte ihn und rührte den Honig ein. Nun durfte der Saft ca. 1 Stunde leise köchelnd reduzieren. Gelegentlich rührte ich kurz um und prüfte die Konsistenz. Sie passt, wenn sich beim Köcheln große Blasen zu bilden beginnen und die Konsistenz sirupartig wird.

Für die Orangen-Mayonnaise:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sherry-Essig
  • 1,5 EL Orangensaft
  • 1 Msp. Senf
  • 1 Pr. Zucker
  • 1 Pr. Currypulver
  • Salz
  • ca. 40 g Sonnenblumenöl
  • einige Zweige Estragon
  • (ich: ca. 75 g Vollmilch-Joghurt + ca. 0,3 g Xanthan)

Estragon Orangen Majonaise Serie

Da weder Herr H. noch ich Freunde schwerer, öliger Mayonnaise sind, gab ich zunächst Eigelb, Senf, Essig und Gewürze in einen hohen Mixbecher und pürierte alles zu einer leichten Emulsion. Alle Zutaten sollten raumtemperiert sein. Anschließend pürierte ich peu à peu das Öl unter, gab Joghurt, Xanthan und einige Estragonblättchen hinzu und pürierte alles erneut, bis eine mittelfeste Creme entstanden war. Bis zur Verwendung stellte ich sie kalt.

Für die Garnelen:

  • ca. 180 g große Garnelen, nicht aufgetaut
  • je 20 g Möhren-, Lauch und Staudenselleriewürfel
  • 1 Schalotte, grob gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • ca. 1 l Wasser
  • etwas Olivenöl
  • 1 Pr. Currypulver

Scampis Serie

Ich kochte Gemüsewürfel und Gewürze mit dem Wasser kurz auf und ließ alles 10 Minuten leise köcheln. Dann gab ich die unter fließend Wasser angetauten Garnelen hinzu, kochte alles erneut auf und zog den Topf vom Herd. Nach 10 Minuten entnahm ich die Garnelen, trocknete sie ab und schnitt sie in der Mitte tief ein, so dass beide Hälften auseinanderklappen konnten. Herr H. briet sie auf der Schnittfläche in wenig Olivenöl kurz an bis sie leicht gebräunt waren. Er würzte mit wenig Curry und etwas Salz. Ich hatte währenddessen den Rest vorbereitet, so dass wir nun direkt servieren konnten.

Für den weißen Spargel, die Süßkartoffel-Pommes und das Finish:

  • ca. 500 g weißer Spargel, geschält
  • wenig Olivenöl
  • 1 Pr. Zucker
  • Salz
  • ca. 500 g Süßkartoffel, geschält, gestiftelt
  • wenig Erdnussöl
  • ca. 1 TL Weizengries
  • Salz
  • zwei Hand voll Wildkräuter-Salat
  • 1 Scheibe roher Schinken, gerollt, in dünne Röllchen geschnitten
  • etwas Estragon
  • 1 hart gekochtes Eigelb, zerbröselt

Makroelemente

Ich gab Spargel, Öl, Zucker und Salz in eine weite Pfanne, vermengte alles von Hand und ließ ihn abgedeckt im eigenen Saft ca. 15 Minuten köcheln. Gelegentlich überprüfte ich den Gargrad mit einem spitzen Messer. Den fertigen Spargel stellte ich abgedeckt beiseite. Herr H. hatte inzwischen die Süßkartoffelstifte ca. 3 Minuten blanchiert, gut abtropfen lassen und mit Erdnussöl, Gries und Salz auf dem mit Backpapier belegten Blech vermengt. Er schob das Blech in den auf 220° Umluft vorgeizten Backofen und ließ sie ca. 20 Minuten appetitlich bräunen. Ich richtete Spargel, Süßkartoffeln und Garnelen mit Orangenmayonnaise, -reduktion, einigen Wildkräutern, etwas Estragon, dem Eigelb und Schinkenröllchen an und geduldete mich wie üblich.

Spargel mit Mikroelementen 3

Fazit: Es fällt mir dieses Mal besonders schwer, nicht in überschwängliche Begeisterungsstürme auszubrechen angesichts dieses absolut himmlischen Tellers. Orangenreduktion- und Mayonnaise verbanden alle Bestandteile des Gerichts auf das Feinste. Jeder neu kombinierte Bissen eröffnete tatsächlich eine neue Welt. Allein der verblüffende Geschmack der einzelnen Wildkräuter wie Sauerklee, Schafgabe, Wegerich, Günsel und, was weiß, ich in Kombination mit den anderen Elementen war ein Gedicht. Herr H. äußerte erstaunt, dass er einen solchen Salat wirklich gern öfter essen würde und dass soll etwas heißen. Denn „normaler“ Salat kam hier in den letzten Jahren immer seltener auf den Tisch, aus dem einfach Grund, dass uns die zunehmende Wässrigkeit und Geschmackslosigkeit des vermeintlich so gesunden Grüns nicht mehr lockte. Das wird sich in Zukunft wohl ändern.

Leicht modifiziert aus: Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase

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26 Gedanken zu „Querbeet, quasi

  1. Das sieht aber äußerst delikat aus ! ^^ :))…ich liebe die Spargelzeit und die erdbeerzeit sowieso :)…Ich denke, das werde ich am Wochenende mal nachkochen, meine Eltern kommen nämlich zu Besuch :)…die haben Urlaub in nem brixen hotel gemacht und auf dem Rückweg liege ich quasi auf dem Weg. Ob ich da mit meinem Kochkünsten mithalten kann!?….Die haben es sich im Urlaub sicher gut gehen lassen ^^…naja, wir werden sehen, vielen Dank für das Rezept! LG, Maren

  2. Hallo 🙂
    Da würde ich jetzt gerne davon kosten. Sieht wirklich verdammt lecker und so schön angerichtet aus. Da läuft mir glatt das Wasser im Mund zusammen bei diesem Anblick.

    Herzliche Grüße, Heike

  3. Ein Garten gibt schon ordentlich zu tun. Aber er gibt auch brutal viel zurück, in jeglicher Hinsicht! Würdest du doch bloss näher wohnen. Ich bewirtschafte mittlerweile sogar zwei Gärten haha 🙂 Könnte gut noch etwas Hilfe gebrauchen! Übrigens ein bildhübscher Teller, den du uns da präsentierst, sieht köstlich aus!

  4. Ja hier, gerade Schneckenwelle 😀 trotzdem ist es unglaublich schön. Ich kann gerade Massen von frischem Salat ernten, Radieschen, bald auch erste Gurken und Erbsen… und wenn man abends mal nicht eingekauft hat, findet sich trotzdem immer irgendetwas 🙂
    Mir geht es umgekehrt, ich wollte nicht mehr darauf verzichtet (und das, obwohl ich gerade mal wieder eine gefühlte Ewigkeit gejätet habe…)

  5. ja, die Sache mit dem Garten- meiner wächst mir buchstäblich über den Kopf trotz der geringen Größe. Hingegen der riesige Garten im Zweithaushalt…. statt des ins Wasser gefallenen WoMo-Trips haben wir angefangen ein Hochbeet anzulegen, ich bin sehr gespannt. Dort teilen wir uns die Arbeit, ich bin mehr so für Ideen zuständig….
    Salat- auf dem Markt kriege ich „Blättle-Salat“, eine Mischung die der Bauer selbst anbaut, ausw Spinat, rote Bete, Mangold, und diversen Pflücksalaten die als Baby-Blättchen geerntet werden und wirklich sehr gut schmecken- das ist mein Stamm-Salat. Auch deshalb weil ich bedarfsgerechte Portionen kaufen kann.
    Und dein aufwendiges Gericht, ich würd mich gleich dazu setzen!

    • Jederzeit gern. 🙂
      Und wer weiß, vielleicht muss ich mich irgendwann einmal doch noch um einen Garten kümmern. Aber im Moment bin ich froh, auch so an guten Zutaten zu kommen. Macht das Leben deutlich leichter und ich habe mehr Zeit zu backen und zu kochen.

  6. Spargel und Wildkräutersalat könntest du ernten im eigenen Garten, aber den Rest der Zutaten müsstest du ganz sicher auch kaufen. Ich glaube, die Jugenderinnerungen an den Garten sind nur deswegen so toll, weil immer jemand anderer die Arbeit machen musste. 😉
    Dein Essen klingt traumhaft und nach sehr viel Arbeit. Man muss die Arbeit also nicht zwingend im Garten erledigen, Küche geht auch. 😉

  7. Das sieht wunderschön aus auf dem Teller. Und diese Orangenmayonnaise, werde ich ausprobieren. Curry, Orange ind Estragon, das muss einfach gut schmeckern. LG Malou

  8. Ein Gärtlein habe ich ja. Gepaart mit mangelnder Begabung zum Gärtnern und einer Schneckendichte, die für die ganze Stadt reicht, ist das gar nicht mal so gut. Dennoch versuche ich es jedes Jahr wieder. Ich Pflanze das, was man schwer kaufen kann. Heuer hoffe ich auf Gewürzfenchel und Kardy.
    Ach….der Teller sieht himmlisch aus….

    • Danke, Susanne. Gewürzfenchel, spannend! Ich hatte in der Kräutermischung etwas Bronzefenchel und war sehr überrascht über den aparten Geschmack.

  9. Da kann ich mich dem lieberlecker nur anschließen: optisch und geschmacklich wunderbar. Vor allem gefallen wir die Wildkräuter in Eurer Küche. Das hat etwas!
    Liebe Grüße
    Gerd

  10. OMG, sieht das lecker aus!
    Werde das beim nächsten Mal wenns Spargel gibt nachkochen, vermutlich mit leichten Anpassungen, da Orange in Soße und Mayonnaise hier im Haushalt nicht bei allen gut ankommt.
    Sehr empfehlen kann ich übrigens dieses Rezept hier: http://aus-meinem-kochtopf.de/spargel-mit-spargelpesto/ Das gab es bei uns dieses Wochenende, ergänzt mit etwas Schinken. Nächstes würde ich noch etwas Kartoffel dazu tun.

  11. Wahrscheinlich nicht nur optisch ein absoluter Leckerbissen 🙂
    Und Deine Gedanken zum eigenen Garten kann ich absolut nachvollziehen.
    Liebe Grüsse (wieder) aus Zürich,
    Andy

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