Umgebaut

Spargel mit Estragongnocchi 3-1

Am Wochenende war es endlich soweit. Beim samstäglichen Marktbesuch erspähte Herr H. den ersten, bezahlbaren weißen Spargel aus heimischem Anbau, nun ja, heimisch, wenn man das Umland zur Stadt zählt. Auf dem Moosrasen hinter unserem Haus ist er natürlich nicht gewachsen. Wie dem auch sei. Herr H. konnte sich nicht beherrschen und sackte direkt ein ganzes Kilo ein, auch wenn das Wetter eher mollige Schmorgerichte nahelegte. Er ignorierte den heftig einsetzenden Schneefall, kaufte am Stand nebenan direkt etwas Schinken und freute sich schon auf das klassische Spargelessen, dass wir normalerweise mit dem ersten Spargel der Saison zelebrieren. Nur mit großer Mühe konnte ich ihn dazu überreden, die einzelnen Bestandteile, Kartoffeln, Spargel, Schinken und Hollandaise einmal auseinander zu nehmen und anders wieder zusammen zu bauen. Skeptisch machte er sich ans Werk.

Für die Gnocchi mit Estragon und Basilikum:

  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
  • je eine Handvoll Estragon und Basilikum, Blätter von den Stielen gezupft
  • 100 g Ricotta, abgetropft
  • ca. 50 g Mehl (eventuell etwas mehr, wenn der Teig zu feucht sein sollte)
  • 1 Eigelb
  • Salz, schwarzer Pfeffer gerieben
  • 25 g Parmesan, gerieben

Gnocchi Serie

Ich kochte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Wer besonders feine Gnocchi möchte, kann die Kartoffeln zweimal durchpressen. Mir reichte es dieses Mal so. Herr H. hatte inzwischen Estragon und Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Kräuterpüree, Parmesan, etwas Salz und Pfeffer und das Mehl zu den Kartoffeln und verarbeitete alles rasch mit dem Löffel zu einer glatten Masse. Die Masse sollte nicht zu stark bearbeitet werden, da die Gnocchi ansonsten eine flummiartige Konsistenz bekommen. Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig auf der begriesten (fällt im Gegensatz zu Mehl beim Sieden wieder ab) Arbeitsfläche ca. 2 cm dicke Rollen und schnitt davon ca. 1 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke zu Kugeln und ich ließ sie wie hier beschrieben über die Gabel wandern. Die fertigen Gnocchi garte ich später in reichlich leicht siedendem Salzwasser, bis sie an die Oberfläche stiegen, schreckte sie kurz ab und schwenkte sie in heißer Butter.

Für den Speckschaum:

  •  1 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 3 Scheiben Speck, gewürfelt (ca. 30 g)
  • 1 großzügiger Schuss Noilly Prat
  • 150 g Gemüsefond
  • Salz
  • 45 g Sahne

speckschaum serie

Ich zerließ die Speckwürfel, schwitzte die Schalotte darin farblos an, löschte mit etwas Noilly Prat ab und ließ ihn einkochen. Dann gab ich Fond und Sahne hinzu und ließ alles 10 Minuten offen köcheln. Herr H. schmeckte mit Salz ab, gab die Sauce in den hohen Mixbecher, pürierte alles und gab die Sauce durch das feine Sieb. Mir kam sie noch ein wenig zu flüssig vor, aber ich wollte sie nicht weiter reduzieren. Was tun? Herr H. erinnerte sich daran, irgendwo in den Vorräten Xanthan gesehen zu haben, das wir noch niemals benutzt hatten. Ob das das richtige wäre? Ich gab ca. 0,3 g zur Sauce pürierte sie erneut ein Weilchen und war höchst entzückt über Konsistenz und Schaumstandkraft. Warum wir das nicht vorher mal probiert haben, ist mir ein Rätsel. Herr H. hatte in der Zwischenzeit ein Pfund Spargel geschält, in wenig Olivenöl mit wenig Salz und Zucker abdeckt ca. 10 Minuten gedünstet und anschließend in Stücke geschnitten. Ich richtete Gnocchi, Spargel und Speckschaum auf vorgewärmten Tellern an und geduldete mich wie üblich.

Spargel mit Estragongnocchi 1-1

Fazit: Nachdem Herr H. den ersten Bissen genommen hatte, breitete sich ein zufriedenes Strahlen auf seinem Gesicht aus. Er gab zu, dass seine anfängliche Skepsis vollkommen unbegründet gewesen sein. Diese „umgebaute“ klassische Spargelgericht sei der Hammer. Ich konnte ihm nur nonverbal zustimmen, da ich so beschäftigt war zu genießen, dass ich keine Zeit hatte, zwischendurch zu reden. Wie gut, dass wir inzwischen auf eine doch recht umfangreiche Rezeptsammlung zurückgreifen können, die zudem bereits von uns selbst erprobt sind.

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24 Gedanken zu „Umgebaut

  1. Köstlich! Genau das liebe ich so sehr am kochen. Einzelne Bestandteile auseinander nehmen und in anderer Form wieder zusammensetzen. Und der Speckschaum, ich weiss ja nicht, aber ich befürchte den hätte ich löffelweise weggeputzt 🙂

  2. Das sieht nach einer ganz tollen Schweinerei aus!! und auch hier gibt es die ersten zwei, drei Male klassische Varianten und dann teste ich gerne Neues, das hier steht erst mal ganz oben 😉

    • Danke, Britta. Wir sind immer noch nicht zur klassischen Variante gekommen. 🙂 Und die nächsten Tage wird’s wohl eher wärmende Eintöpfe geben…

  3. Ich schließe mich der Turbohausfrau an: Wir hatten auch schon den ersten heimischen Spargel, aber nicht so elegant. Bei uns gehörte die Hollandaise sogar zur Kategorie „Küchenjammer“. Aber jetzt experimentieren wir mit Elementen der Molekularküche – und damit soll ja die Hollandaise richtig gut klappen. Wir berichten darüber kommende Woche.
    Deine Kombination ist großartig und ich bin gespannt auf Deine weiteren Spargelrezepte.
    Liebe Grüße
    Gerd

    • Danke, Gerd. Ein Spargelrezept habe ich noch, aber da es jetzt so dermaßen winterlich ist, werde ich wohl noch mit dem Posten warten.
      Ich warte gespannt auf deinen Bericht!
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Komisch eigentlich. Hier ist es auch der Spargel, der immer am allersehnsüchtigsten erwartet wird.
    Da ich schon eine fast klassische Hollandaise hatte, wäre das dann der nächste Programmpunkt. Aber was mache ich bloß mit dem restlichen Xanthan…..wo ich doch wohl schon Sojalecithin und Johannisbrotkerndings kaufen sollte?

    • Hab deine fast klassische Hollandaise grad gesehen. Klingt klasse.
      Und, ja, du hast recht. Ist schon schwierig mit den ganzen Pülverchen. Wobei ich das Xanthan in Zukunft wohl häufiger verwenden werde. 🙂

  5. Kommt auf meine To-Do-Liste. Klassiker einmal anders serviert sind mir immer sehr willkommen! Wir hatten auch schon den ersten heimischen Spargel, aber nicht so elegant. 🙂

  6. Es geht wenig über den ersten Spargel, oder? Ich bin da, wie Herr H., eigentlich Verfechterin des Klassischen, muss mich aber – fern der elterlichen Küche, wo mein Herr Vater für diesen Genuss zuständig ist – auch mit Alternativen begnügen. Wer weiß: vielleichtw ird’s diese?
    Viele herzliche Grüße!

    • Kaum etwas. Vielleicht, weil man soo lange sehnsüchtig gewartet hat? Falls es dieses Rezept nicht schafft, abwarten, ich habe noch ein weiteres zu bieten, war auch klasse. 😉
      Liebe Grüße zurück,
      Eva

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