Faltige Versuchung

matcha eclair 2

Als Herr H. und ich kürzlich überlegten, wonach es uns gelüstete, stellte ich fest, dass wir schon ewig keinen Brandteig mehr zubereitet hatten. Und das lag nicht etwa daran, dass wir Angst vorm Scheitern gehabt hätten. Im Nachhinein ließ sich partout nicht mehr herausfinden, woran es wohl gelegen haben könnte. Brandteig sollte es also sein. Herrn H.s schweifender Blick fiel sogleich auf das Cover des bevorzugten Patisseriebuchs. Matcha-Eclairs, natürlich. Ich wandte zwar ein, dass unsere Fondantvorräte aufgebraucht seien, aber dadurch ließ sich Herr H. nicht beirren. Er habe kürzlich anderswo ein Rezept für die Zubereitung von Fondant gesehen. So schwer sei das sicher nicht. Also legten wir noch am gleichen Abend los.

Für das Fondant (ergibt 250 g):

  • 200 g feiner Zucker
  • 15 g Glukosesirup
  • 60 g Wasser
  • 25 g Butter
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 4 g Maisstärke

fondantserie

Ich gab Zucker, Glukosesirup und Wasser in einen kleinen Topf und ließ alles offen bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln, bis der Sirup eine Temperatur von 121°C hatte. Herr H. gab den fertigen Sirup in die Schüssel der Küchenmaschine, fügte Butter und Vanilleextrakt hinzu und ließ sie ca. 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem K-Haken rühren. Danach war der Sirup leicht angedickt und hatte eine milchige Färbung angenommen. Herr H. gab die Stärke hinzu, ließ die Maschine noch eine Minute laufen und gab die Masse auf die leicht mit Stärke bestreute Arbeitsfläche. Ich durfte dann den Fondant noch ca. 5 Minuten von Hand kneten. Da er recht klebrig war, fügte ich noch ein wenig Stärke hinzu, was sich später als Fehler erwies. Man sollte wirklich so wenig Stärke wie möglich einarbeiten. Das Fondant verliert seine Klebrigkeit allein durch das Kneten. Das fertige Fondant wickelte ich in Folie und lagerte es bei Raumtemperatur.

Für den Brandteig (ergibt 15 Eclairs à 10 cm):

  • 125 g Wasser
  • 43 g Milch
  • 66 g Butter, in kleine Stückchen geschnitten
  • 6 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 100 g Mehl (ich: 405er Weizen)
  • ca. 100 g Ei (ich: eher 110 g)

Brandteig serie

Ich verzichtete bewusst darauf, Curleys Brandteig zu verwenden, da ich mich noch gut an Susannes „Warnhinweis“ erinnerte. Stattdessen nahm ich „mein“ bewährtes Rezept. Ich kochte Wasser, Milch, Zucker Salz und Butterflöckchen auf. Idealerweise sind alle Butterflöckchen geschmolzen, sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab das Mehl in einem Schwung hinzu und verrührte es. Ich stellte den Topf wieder auf den Herd und rührte mit dem Holzlöffel, bis der Teig einen festen Klumpen bildete. Das war bereits nach wenigen Sekunden der Fall. Nun sollte der Teig ca. 2 Minuten unter Rühren ”abgeröstet” werden, damit Feuchtigkeit entweicht und das Gebäck später schön großlöchrig wird. Eine weißliche Schicht bildete sich jedoch nicht auf meinem Topfboden. Ich gab den Teigklumpen in eine Schüssel und wartete, bis er auf ca. 45°C abgekühlt war (Ei beginnt bei 60°C zu stocken). Dann gab ich ca. 1 EL Ei hinzu und arbeitete es in den Teig ein. Anfangs stoßen beide sich komplett ab und man denkt, sie würden sich nie verbinden, aber nach stetem Rühren ist es soweit. Nach und nach arbeitete ich so ca. 110 g Ei ein. Es kommt in diesem Fall nicht auf die genaue Menge des Eis an, sondern auf die erwünschte Konsistenz des Teiges. Er soll geschmeidig vom Löffel hängen.

Für den Matcha-Craquelin:

  • 40 g Weizenmehl 405er
  • 2 g Matcha
  • 45 g Zucker
  • 37,5 g Butter, gestückelt

Matcha Craquelin Serie

Ich siebte Mehl und Matcha in eine Schüssel, fügte Zucker und Butterstückchen hinzu  und zerrieb alles mit den Fingerspitzen, bis ein Teig entstand. Diesen drückte ich zwischen Folie platt, rollte ihn ca. 3 mm dünn aus und legte ihn für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Daraus werden dann später Steifen von 10 cm Länge und ca. 1,2 cm Breite geschnitten.

backen serie

Ich gab den Teig in den Spritzbeutel (13er Lochtülle) und dressierte ca. 10 cm lange Stränge auf mit Backpapier belegte Blech. Herr H. heizte den Backofen auf 180°C vor und glättete die Enden der Stränge mit befeuchteten Fingern. Beim Dressieren ist es wichtig, möglichst gleichmäßig zu arbeiten, ruckelt man zu sehr, reißt später die Oberfläche des Eclairs beim Backen ein. Herr H. legte jeweils einen Craquelin-Streifen auf jeden Eclair und drückte ihn vorsichtig an. Ich schob das Blech auf der mittleren Schiene in den Backofen. Nach 37 Minuten (in den ersten 20 Minuten darf die Ofentür auf keinen Fall geöffnet werden, sonst fällt alles in sich zusammen) waren die Eclairs schön gebräunt. Ich ließ die fertigen Eclairs auf dem Gitter vollständig erkalten, bevor ich mit dem Füllen begann.

Für die Matcha-Creme:

Matcha füllung

Da Curleys Crème pâtissière der von Hermé sehr ähnlich ist, griff ich auch hier auf das bewährte Rezept zurück. Ich rührte den Matcha klümpchenfrei in das warme Wasser ein (das geht tatsächlich mit einem Matcha-Besen am einfachsten, ich habe leider keinen und nehme stattdessen eine winzigen Schneebesen) und gab ihn zur Crème. Herr H. rührte ihn unter, gab die Crème durch das feinste Sieb, um eventuelle Klümpchen zu entfernen und rührte nun erst die Butter unter. Die fertige Crème deckte er mit Folie ab, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildete. Nach dem Abkühlen füllte ich die Crème in einen Spritzbeutel mit 6 mm Lochtülle. Ich bohrte auf der Unterseite der Eclairs je drei kleine Löcher und füllte sie mit Creme. Das ging schon einmal recht einfach.

Für den Matcha-Fondant:

  • 2 g Matcha
  • 10 g Läuterzucker*
  • 150 g Fondant

Matcha fondant Serie

Ich rührte den Matcha in den Läuterzucker und gab den Sirup mit dem Fondant in eine Schüssel, die ich in ein ca. 50°C heißes Wasserbad stellte. Unter Rühren schmolz ich den Fondant und erwärmte ihn dabei auf 35°C. Er sollte auf keinen Fall stärker erwärmt werden, da er ansonsten auskristallisiert und nicht mehr glänzt. Hätte ich das Buch vor der Verarbeitung aufmerksamer gelesen, hätte ich gewusst, dass ich einfach etwas mehr Läuterzucker zum Fondant hätten geben können, damit er dünnflüssiger wird. Mein Fondant war leider etwas zu fest. Ich gab ihn in einen Spritzbeutel mit Fondanttülle und presste mit großer Anstrengung je einen Streifen auf die Eclairs. Herr H. seufzte tief, als er die faltigen Streifen sah. Sei es drum. Beim nächsten Mal sind wir schlauer. Ich stellte die fertigen Eclairs nach dem Fotografieren noch für ein Stündchen kalt, damit die Crème anziehen konnte, bevor ich sie servierte.

matcha eclair 3

Fazit: Geschmacklich waren die Matcha-Eclairs zum Glück im Gegensatz zu ihrem etwas faltigen Aussehen eine Wucht! Das Craquelin knusperte und der Fondant steuerte die genau richtige Süße, da der Brandteig an sich ja eher sehr schwach gesüßt ist. Herr H. und ich konnten uns beide nicht zurückhalten und teilten uns direkt nach dem Genuss des ersten noch ein zweites Eclair. Mehr passte an dem Abend leider nicht. Die restlichen Eclairs wurden am nächsten Tag an Kollegen und Verwandte verteilt, die sich sehr darüber freuten, auch wenn man Eclairs am besten am Tag der Herstellung verzehrt, da der Brandteig ansonsten bei der Lagerung Feuchtigkeit aus der Füllung zieht. Unser Matcha ist nun leider aufgebraucht, wir werden nach weiteren Füllungen Ausschau halten müssen.

Fondant aus: Edle Naschereien selbst herstellen Yasmin Othman

Eclairs aus: Pâtisserie William & Suzue Curley

Lustigerweise hat sich fast zeitgleich noch jemand an diese Eclairs gewagt.

*Läuterzucker (hält sich eine Weile)

  • 56 g Wasser
  • 47,5 g Zucker

Aufkochen und 2 – 3 Minuten köcheln lassen.

 

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34 Gedanken zu „Faltige Versuchung

  1. Richtig – Brandteig wollte ich auch mal wieder machen, wobei ich selbst nicht viel davon essen kann, der Eier wegen. Aber das hat ja auch sein gutes 😉

    Und ob faltig oder nicht, zu einem Eclair würde ich nicht nein sagen…

    • In einem Eclair ist, glaube ich, nur sehr wenig Ei. Ich habe neulich noch einmal die Hälfte des Rezepts gemacht mit einem Ei – das ergab 10 Eclairs.

  2. Du hast vollkommen recht: Brandteig wird viel zu selten gemacht. Auch hier. Dabei hab ich keinerlei Berührungsängste!
    Für deine Backkünste wieder einmal ein Lob. So einen welligen Fondantstreifen möcht ich einmal zusammenbringen … 🙂

      • Schokoguss? Du machst mich fertig … Nun hab ich eine neue Tastatur und sollte nicht schon jetzt draufsabbern. 😉

      • Verzeih‘. 😉 Inzwischen sind sie aufgegessen, aber dafür gibt es heute Macarons mit Caramel und Fleur de Sel. 🙂

  3. Zack! Ist zwar nicht wirklich das selbe, aber die grüne Farbe hier hat mich sofort an deine Émeraude erinnert, die ich unlängst mal nachbacken wollte. Vergangenen Samstag hätte ich dafür sogar Gelegenheit gehabt, durfte ich doch das Dessert zu einem Anlass mitbringen. Geblieben bin ich dann bei der klassischen Aargauer Rüebli- (aka Karotten) torte. Kommt Zeit, kommt Mut. Und dann klappt’s dann auch mit der Émeraude 😉

  4. Ich schließe mich NaLu an: Man macht viel zu selten Brandteig. Jetzt eben habe ich ein nettes Rezept gehen: Brandteigbecher in der Friteuse ausgebacken, gefüllt mit Zitroneneis.
    Aber ohne jede Übertreibung kann ich immer nur wieder sagen: Ihr seid beide Backgenies. Da trau ich mich manchmal und versteck dann schamvoll das Ergebnis.

    LG Gerd

    • Danke, Gerd. Genies sind wir leider noch lange nicht, aber der Erfahrungsschatz wächst und einiges funktioniert inzwischen ganz anständig. Übung ist auch hier der Schlüssel zum Erfolg. 😉
      Liebe Grüße,

      Eva

  5. Deine sehen eindeutig besser aus als meine – trotz Falten 🙂 Und die Flüssigkeitsmenge hat bei mir eigentlich gut gepasst. Aber wenn man einmal ein Rezept hat, was gut funktioniert kann ich verstehen, das man nicht mehr groß experimentiert. Ich werde am Wochenende wahrscheinlich noch mal mit den Windbeutelchen testen, wenn auch mit etwas abgewandelter Füllung.
    Liebe Grüße, Tring

  6. Liebe Eva,
    stimmt! Man macht viel zu selten Brandteig. Ganz zu Unrecht, denn es ist ja wirklich nicht schwer. Irgendwie sind Eclairs hierzulande nicht so bekannt, wie mir scheint. Ich liebe Eclairs und deine, mit Knusperschicht und Fondant sind mit Sicherheit eine Wucht. Wobei ich wahrscheinlich aufs Fondant verzichten könnte.
    Liebe Grüße Maren

    • Wir haben das inzwischen korrigiert und gestern noch einmal Eclairs gemacht. Dieses Mal mit Buttercremefüllung und Schokoladenguss. Auch absolut köstlich. Brandteig erlebt hier einen wahren Aufschwung. 🙂
      Liebe Grüße,

      Eva

  7. Ich muss auch mal wieder…….Brandteig machen.
    Das Craquelin fand ich klasse…..aber ich habe damals gekauftes Fondant verwendet und fand es furchtbar. Zuckerpampe, brrrr. Also vielleicht die Eclairs mit Craquelin und Füllung…..danke für’s Erinnern 😁

    • Gekauftes Fondant hatte ich auch mal. Als ich es benutzen wollte, war es leider schon abgelaufen und eingetrocknet. Aber das selbst gemachte ist wirklich Ok von der Süße her. 🙂

  8. Ich mache auch viel zu selten was mit Brandteig, dabei gibt’s da ja traumhafte Rezepte und es ist an sich ein einfacher Teig. Aufwändig wird es natürlich, wenn man Fondant selber macht – wow, seid Ihr fleißig! 😉

    Matcha setzt sich die letzten Jahre auch verstärkt hierzulande durch und ich finde, der feine grasige Teegeschmack macht sich gerade als Eclair ganz gut. Ich war letztes Wochenende ja kurz in Asien, da sind die Konditoreien auch voll mit Matcha-Gebäck. Mmmhmmm! 🙂

    • Danke, Barbara. So schwierig war das mit dem Fondant gar nicht. Letztes Wochenende „kurz“ in Asien. Ist das mit der langen Flugzeit nicht etwas anstrengend?

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