Echte Frohmacher

Der Frühling, der kein Frühling ist, machte es mir seit einiger Zeit etwas schwer, froh und beschwingt durch die Tage zu hüpfen. Wenn die Tageshöchsttemperatur Ende April bei 3°C liegt, immer wieder heftige Graupel- und Schneeschauer gegen die Fensterscheiben peitschen, fällt es mir ehrlich gesagt nicht immer leicht, gute Miene zum bösen Spiel zu machen. Was natürlich nichts ändert. Wetter ist. Und es nützt wahrlich so absolut gar nichts, sich darüber zu beklagen. Alternativ fiel mir ein Rezept in die Hände, dass farbenfrohe und kulinarische Abwechslung versprach und wieder beschwingt legte ich noch am selben Abend los.

Für das Lakritz:

• 2 EL Gelatinepulver
• 100 g kaltes Wasser
• 20 g Maisstärke
• 125 g feiner Zucker
• 75 g heller Zuckerrohrsirup
• 75 g gesüßte Kondensmilch
• 42,5 g Melasse (dunkler Zuckerrübensirup)
• 60 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 1,5 – 2 EL Speisefarbe schwarz (ich: ca: 1/4 TL Gelfarbe schwarz)
• 1 TL Süßholzextrakt (ich: je 1 TL Lakritzpulver und -granulat in wenig Wasser gelöst)

Ich verrührte Gelatinepulver und Wasser und ließ sie ca. 10 Minuten quellen. Dann rührte ich die Stärke klümpchenfrei hinein. Herr H. hatte inzwischen die restlichen Zutaten bis auf Farbe und Lakritzpulver abgewogen, in einen Topf gegeben und erhitzt, bis der Zucker sich gelöst hatte. Ich gab nun die gequollene Gelatinemischung hinzu und kochte alles unter Rühren auf. Anschließend reduzierte ich die Temperatur und ließ die Masse unter gelegentlichen Rühren ca. 40 Minuten kochen, bis sie eine Temperatur von 121° erreicht hatte.

Herr H. rührte währenddessen die Farbe und das gelöste Lakitzpulver ein. Ich ölte ein Backblech mit Pflanzenöl (wahrscheinlich würde sich Bienenwachs als Trennmittel besser machen, aber es lässt sich nur sehr schwer wieder vom Blech entfernen und ich brauche dieses Blech dringend. Möglicherweise kann man die heiße Lakritzmasse auch auch Backpapier streichen) und verstrich die fertig gekochte Lakritzmasse ca. 5 mm dick darauf. Nun durfte das Lakritz über Nacht erstarren. Am nächsten Morgen, versuchte ich, die Platte vom Blech zu lösen. Sie weigerte sich zunächst, ließ sich aber von der Hebelwirkung einer Backkarte überzeugen. Etwa die Hälfte der Platte schnitt ich der Länge nach in ca. 5 mm breite Streifen, die ich vorsichtig zu Schnecken aufdrehte. Die andere Hälfte schnitt ich in ca. 2 cm breite Streifen und legte sie bis zur weiteren Verwendung beiseite.

Für das Lakritz-Konfekt:

• 250 g Puderzucker
• 2 EL Sahne
• 60 g weiche Butter
• 1 TL Kakao
• einen Tupfer rote Gelfarbe

Ich gab Puderzucker, Sahne und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine und ließ alles einige Minuten mit dem K-Haken glatt rühren. Die fertige Masse (320 g) teilte ich in drei Portionen. Eine Portion à 160 g und zwei à 80 g. Die 160 g Portion durfte einfach weiß bleiben. Einer 80 g Portion fügte ich 1 TL Kakaopulver hinzu und knetete ihn, bis sich das Pulver vollständig verteilt hatte. In die zweite 80 g Portion gab ich einen winzigen Tupfen rote Gelfarbe und knetete auch sie, bis sich die Farbe gleichmäßig verteilt hatte. Ich rollte alle Portionen separat zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und legte sie für 30 Minuten in den Kühlschrank. Dann schnitt ich sie in 2 cm breiten Streifen. Ich legte je einen Lakritzstreifen über und unter einen weißen Streifen und darüber entweder zwei braune oder rote Streifen. Die blassrosa Farbe entstand durch das Verkneten der roten und weißen Abschnitte, die ich erneut verknetete, ausrollte, kühlte und in Streifen schnitt. Das fertige Konfekt durfte unbedeckt über Nacht bei Raumtemperatur trockenen. Anschließend schnitt ich es in Würfel. Herr H. klatschte bei ihrem Anblick abends begeistert in die Hände. Die Würfel sähen fast noch hübscher als als die käuflich erhältlichen Brüder.

Fazit: Und sie schmeckten mindestens genau so gut, wie sie aussahen. Mir gefielen die leichte Butternote und der zarte Schmelz der Konfektschicht fast noch besser als der erinnerte Geschmack des gekauften Konfekts. Wobei die Erinnerung trügerisch sein kann, da ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit keins mehr gekauft habe. Die Schwester behauptete auf jeden Fall, dass sie wesentlich besser als die gekauften schmeckten und auch Herrn H.s Kollegen waren schwer begeistert. Es scheint, als müssten wir unsere Produktion in Zukunft erweitern.

Aus: Edle Naschereien selbst herstellen Yasmin Othman

Ein wenig Spielerei konnten wir uns partout nicht verkneifen.

 

Umgebaut

Am Wochenende war es endlich soweit. Beim samstäglichen Marktbesuch erspähte Herr H. den ersten, bezahlbaren weißen Spargel aus heimischem Anbau, nun ja, heimisch, wenn man das Umland zur Stadt zählt. Auf dem Moosrasen hinter unserem Haus ist er natürlich nicht gewachsen. Wie dem auch sei. Herr H. konnte sich nicht beherrschen und sackte direkt ein ganzes Kilo ein, auch wenn das Wetter eher mollige Schmorgerichte nahelegte. Er ignorierte den heftig einsetzenden Schneefall, kaufte am Stand nebenan direkt etwas Schinken und freute sich schon auf das klassische Spargelessen, dass wir normalerweise mit dem ersten Spargel der Saison zelebrieren. Nur mit großer Mühe konnte ich ihn dazu überreden, die einzelnen Bestandteile, Kartoffeln, Spargel, Schinken und Hollandaise einmal auseinander zu nehmen und anders wieder zusammen zu bauen. Skeptisch machte er sich ans Werk.

Für die Gnocchi mit Estragon und Basilikum:

• 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
• je eine Handvoll Estragon und Basilikum, Blätter von den Stielen gezupft
• 100 g Ricotta, abgetropft
• ca. 50 g Mehl (eventuell etwas mehr, wenn der Teig zu feucht sein sollte)
• 1 Eigelb
• Salz, schwarzer Pfeffer gerieben
• 25 g Parmesan, gerieben

Ich kochte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Wer besonders feine Gnocchi möchte, kann die Kartoffeln zweimal durchpressen. Mir reichte es dieses Mal so. Herr H. hatte inzwischen Estragon und Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Kräuterpüree, Parmesan, etwas Salz und Pfeffer und das Mehl zu den Kartoffeln und verarbeitete alles rasch mit dem Löffel zu einer glatten Masse. Die Masse sollte nicht zu stark bearbeitet werden, da die Gnocchi ansonsten eine flummiartige Konsistenz bekommen. Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig auf der begriesten (fällt im Gegensatz zu Mehl beim Sieden wieder ab) Arbeitsfläche ca. 2 cm dicke Rollen und schnitt davon ca. 1 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke zu Kugeln und ich ließ sie wie hier beschrieben über die Gabel wandern. Die fertigen Gnocchi garte ich später in reichlich leicht siedendem Salzwasser, bis sie an die Oberfläche stiegen, schreckte sie kurz ab und schwenkte sie in heißer Butter.

Für den Speckschaum:

•  1 EL Olivenöl
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 3 Scheiben Speck, gewürfelt (ca. 30 g)
• 1 großzügiger Schuss Noilly Prat
• 150 g Gemüsefond
• Salz
• 45 g Sahne

Ich zerließ die Speckwürfel, schwitzte die Schalotte darin farblos an, löschte mit etwas Noilly Prat ab und ließ ihn einkochen. Dann gab ich Fond und Sahne hinzu und ließ alles 10 Minuten offen köcheln. Herr H. schmeckte mit Salz ab, gab die Sauce in den hohen Mixbecher, pürierte alles und gab die Sauce durch das feine Sieb. Mir kam sie noch ein wenig zu flüssig vor, aber ich wollte sie nicht weiter reduzieren. Was tun? Herr H. erinnerte sich daran, irgendwo in den Vorräten Xanthan gesehen zu haben, das wir noch niemals benutzt hatten. Ob das das richtige wäre? Ich gab ca. 0,3 g zur Sauce pürierte sie erneut ein Weilchen und war höchst entzückt über Konsistenz und Schaumstandkraft. Warum wir das nicht vorher mal probiert haben, ist mir ein Rätsel. Herr H. hatte in der Zwischenzeit ein Pfund Spargel geschält, in wenig Olivenöl mit wenig Salz und Zucker abdeckt ca. 10 Minuten gedünstet und anschließend in Stücke geschnitten. Ich richtete Gnocchi, Spargel und Speckschaum auf vorgewärmten Tellern an und geduldete mich wie üblich.

Fazit: Nachdem Herr H. den ersten Bissen genommen hatte, breitete sich ein zufriedenes Strahlen auf seinem Gesicht aus. Er gab zu, dass seine anfängliche Skepsis vollkommen unbegründet gewesen sein. Diese „umgebaute“ klassische Spargelgericht sei der Hammer. Ich konnte ihm nur nonverbal zustimmen, da ich so beschäftigt war zu genießen, dass ich keine Zeit hatte, zwischendurch zu reden. Wie gut, dass wir inzwischen auf eine doch recht umfangreiche Rezeptsammlung zurückgreifen können, die zudem bereits von uns selbst erprobt sind.

Faltige Versuchung

Als Herr H. und ich kürzlich überlegten, wonach es uns gelüstete, stellte ich fest, dass wir schon ewig keinen Brandteig mehr zubereitet hatten. Und das lag nicht etwa daran, dass wir Angst vorm Scheitern gehabt hätten. Im Nachhinein ließ sich partout nicht mehr herausfinden, woran es wohl gelegen haben könnte. Brandteig sollte es also sein. Herrn H.s schweifender Blick fiel sogleich auf das Cover des bevorzugten Patisseriebuchs. Matcha-Eclairs, natürlich. Ich wandte zwar ein, dass unsere Fondantvorräte aufgebraucht seien, aber dadurch ließ sich Herr H. nicht beirren. Er habe kürzlich anderswo ein Rezept für die Zubereitung von Fondant gesehen. So schwer sei das sicher nicht. Also legten wir noch am gleichen Abend los.

Für das Fondant (ergibt 250 g):

• 200 g feiner Zucker
• 15 g Glukosesirup
• 60 g Wasser
• 25 g Butter
• 1 TL Vanilleextrakt
• 4 g Maisstärke

Ich gab Zucker, Glukosesirup und Wasser in einen kleinen Topf und ließ alles offen bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln, bis der Sirup eine Temperatur von 121°C hatte. Herr H. gab den fertigen Sirup in die Schüssel der Küchenmaschine, fügte Butter und Vanilleextrakt hinzu und ließ sie ca. 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem K-Haken rühren. Danach war der Sirup leicht angedickt und hatte eine milchige Färbung angenommen. Herr H. gab die Stärke hinzu, ließ die Maschine noch eine Minute laufen und gab die Masse auf die leicht mit Stärke bestreute Arbeitsfläche. Ich durfte dann den Fondant noch ca. 5 Minuten von Hand kneten. Da er recht klebrig war, fügte ich noch ein wenig Stärke hinzu, was sich später als Fehler erwies. Man sollte wirklich so wenig Stärke wie möglich einarbeiten. Das Fondant verliert seine Klebrigkeit allein durch das Kneten. Das fertige Fondant wickelte ich in Folie und lagerte es bei Raumtemperatur.

Für den Brandteig (ergibt 15 Eclairs à 10 cm):

• 125 g Wasser
• 43 g Milch
• 66 g Butter, in kleine Stückchen geschnitten
• 6 g Zucker
• 2 g Salz
• 100 g Mehl (ich: 405er Weizen)
• ca. 100 g Ei (ich: eher 110 g)

Ich verzichtete bewusst darauf, Curleys Brandteig zu verwenden, da ich mich noch gut an Susannes „Warnhinweis“ erinnerte. Stattdessen nahm ich „mein“ bewährtes Rezept. Ich kochte Wasser, Milch, Zucker Salz und Butterflöckchen auf. Idealerweise sind alle Butterflöckchen geschmolzen, sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab das Mehl in einem Schwung hinzu und verrührte es. Ich stellte den Topf wieder auf den Herd und rührte mit dem Holzlöffel, bis der Teig einen festen Klumpen bildete. Das war bereits nach wenigen Sekunden der Fall. Nun sollte der Teig ca. 2 Minuten unter Rühren ”abgeröstet” werden, damit Feuchtigkeit entweicht und das Gebäck später schön großlöchrig wird. Eine weißliche Schicht bildete sich jedoch nicht auf meinem Topfboden. Ich gab den Teigklumpen in eine Schüssel und wartete, bis er auf ca. 45°C abgekühlt war (Ei beginnt bei 60°C zu stocken). Dann gab ich ca. 1 EL Ei hinzu und arbeitete es in den Teig ein. Anfangs stoßen beide sich komplett ab und man denkt, sie würden sich nie verbinden, aber nach stetem Rühren ist es soweit. Nach und nach arbeitete ich so ca. 110 g Ei ein. Es kommt in diesem Fall nicht auf die genaue Menge des Eis an, sondern auf die erwünschte Konsistenz des Teiges. Er soll geschmeidig vom Löffel hängen.

Für den Matcha-Craquelin:

• 40 g Weizenmehl 405er
• 2 g Matcha
• 45 g Zucker
• 37,5 g Butter, gestückelt

Ich siebte Mehl und Matcha in eine Schüssel, fügte Zucker und Butterstückchen hinzu  und zerrieb alles mit den Fingerspitzen, bis ein Teig entstand. Diesen drückte ich zwischen Folie platt, rollte ihn ca. 3 mm dünn aus und legte ihn für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Daraus werden dann später Steifen von 10 cm Länge und ca. 1,2 cm Breite geschnitten.

Ich gab den Teig in den Spritzbeutel (13er Lochtülle) und dressierte ca. 10 cm lange Stränge auf mit Backpapier belegte Blech. Herr H. heizte den Backofen auf 180°C vor und glättete die Enden der Stränge mit befeuchteten Fingern. Beim Dressieren ist es wichtig, möglichst gleichmäßig zu arbeiten, ruckelt man zu sehr, reißt später die Oberfläche des Eclairs beim Backen ein. Herr H. legte jeweils einen Craquelin-Streifen auf jeden Eclair und drückte ihn vorsichtig an. Ich schob das Blech auf der mittleren Schiene in den Backofen. Nach 37 Minuten (in den ersten 20 Minuten darf die Ofentür auf keinen Fall geöffnet werden, sonst fällt alles in sich zusammen) waren die Eclairs schön gebräunt. Ich ließ die fertigen Eclairs auf dem Gitter vollständig erkalten, bevor ich mit dem Füllen begann.

Für die Matcha-Creme:

• 1 Rezept Crème pâtissière
• 3,5 g Matcha
• 1 EL warmes Wasser

Da Curleys Crème pâtissière der von Hermé sehr ähnlich ist, griff ich auch hier auf das bewährte Rezept zurück. Ich rührte den Matcha klümpchenfrei in das warme Wasser ein (das geht tatsächlich mit einem Matcha-Besen am einfachsten, ich habe leider keinen und nehme stattdessen eine winzigen Schneebesen) und gab ihn zur Crème. Herr H. rührte ihn unter, gab die Crème durch das feinste Sieb, um eventuelle Klümpchen zu entfernen und rührte nun erst die Butter unter. Die fertige Crème deckte er mit Folie ab, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildete. Nach dem Abkühlen füllte ich die Crème in einen Spritzbeutel mit 6 mm Lochtülle. Ich bohrte auf der Unterseite der Eclairs je drei kleine Löcher und füllte sie mit Creme. Das ging schon einmal recht einfach.

Für den Matcha-Fondant:

• 2 g Matcha
• 10 g Läuterzucker*
• 150 g Fondant

Ich rührte den Matcha in den Läuterzucker und gab den Sirup mit dem Fondant in eine Schüssel, die ich in ein ca. 50°C heißes Wasserbad stellte. Unter Rühren schmolz ich den Fondant und erwärmte ihn dabei auf 35°C. Er sollte auf keinen Fall stärker erwärmt werden, da er ansonsten auskristallisiert und nicht mehr glänzt. Hätte ich das Buch vor der Verarbeitung aufmerksamer gelesen, hätte ich gewusst, dass ich einfach etwas mehr Läuterzucker zum Fondant hätten geben können, damit er dünnflüssiger wird. Mein Fondant war leider etwas zu fest. Ich gab ihn in einen Spritzbeutel mit Fondanttülle und presste mit großer Anstrengung je einen Streifen auf die Eclairs. Herr H. seufzte tief, als er die faltigen Streifen sah. Sei es drum. Beim nächsten Mal sind wir schlauer. Ich stellte die fertigen Eclairs nach dem Fotografieren noch für ein Stündchen kalt, damit die Crème anziehen konnte, bevor ich sie servierte.

Fazit: Geschmacklich waren die Matcha-Eclairs zum Glück im Gegensatz zu ihrem etwas faltigen Aussehen eine Wucht! Das Craquelin knusperte und der Fondant steuerte die genau richtige Süße, da der Brandteig an sich ja eher sehr schwach gesüßt ist. Herr H. und ich konnten uns beide nicht zurückhalten und teilten uns direkt nach dem Genuss des ersten noch ein zweites Eclair. Mehr passte an dem Abend leider nicht. Die restlichen Eclairs wurden am nächsten Tag an Kollegen und Verwandte verteilt, die sich sehr darüber freuten, auch wenn man Eclairs am besten am Tag der Herstellung verzehrt, da der Brandteig ansonsten bei der Lagerung Feuchtigkeit aus der Füllung zieht. Unser Matcha ist nun leider aufgebraucht, wir werden nach weiteren Füllungen Ausschau halten müssen.

Fondant aus: Edle Naschereien selbst herstellen Yasmin Othman

Eclairs aus: Pâtisserie William & Suzue Curley

Lustigerweise hat sich fast zeitgleich noch jemand an diese Eclairs gewagt.

*Läuterzucker (hält sich eine Weile)

• 56 g Wasser
• 47,5 g Zucker

Aufkochen und 2 – 3 Minuten köcheln lassen.

 

Es könnte so einfach sein

Inspiration ist eine recht kapriziöse Dame. Man kann ihr Buch um Buch, Rezept um Rezept präsentieren und sie räkelt sich nur müde und gähnt gelangweilt. Zu solchen Zeiten bleibt nur das Bewährte, zum Glück können Herr H. und ich inzwischen auf eine recht umfangreiche eigene Rezeptsammlung zurückgreifen. Als er jedoch kürzlich den Wildspargel ins Haus brachte, zuckte die Inspiration kurz zusammen und lief zur wahren Höchstform auf. Das war doch dieses Bild gewesen. Das würde sich bestimmt doch ausnehmend gut in wilder Begleitung machen, oder? Es sollte nicht viel Zeit vergehen, bevor wir es herausgefunden hatten.

Für den klassischen Risotto:

• Olivenöl
• Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 150 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone, wenn möglich)
• ca. 750 g Geflügel- oder Gemüsefond
• Butter
• Salz,Pfeffer
• Parmesan

Ich erhitzte wenig Olivenöl und Butter in der Pfanne, schwitzte die Schalotte farblos darin an und gab den Reis hinzu. Als er glasig zu werden begann, goss ich die erste Kelle Fond hinzu, rührte kurz um und wartete, bis sie aufgenommen, bzw. verdunstet war. Nach jeder neuen Kelle Fond rührte ich den Risotto kurz durch. Nach ca. 25 Minuten war der Reis perfekt gegart. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, rührte reichlich Parmesan und etwas Butter unter und stellte die Pfanne (unbedeckt, schwerer Fehler!) beiseite. Herr H. hatte sich derweil um das Gemüse gekümmert.

Für die Spargel-Dicke Bohnen-Creme:

• ca. 200 g Wildspargel (oder grüner Spargel), geputzt, Köpfe beiseite gelegt
• ca. 150 g Dicke Bohnen, enhülst
• etwas Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine frische Knoblauchzehe, fein gehacktca. 150 g Gemüsefond
• einige Blätter Basilikum und Estragon
• 1 Spitzer Zitronensaft
• Salz, schwarzer Pfeffer

• Spargelköpfe, knapp gar gedünstet
• Riesengarnelen, in Olivenöl gebraten

Er hatte erst Zwiebel, dann Knoblauch in wenig Öl angeschwitzt, Spargel und Dicke Bohnen hinzu gegeben, kurz mitgeschwitzt und mit Fond abgelöscht. Nach 10 Minuten Köchelns war das Gemüse gar gewesen. Er hatte es gemeinsam mit den Kräutern püriert, durch das feine Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt. Die Konsistenz sollte cremig und nicht breiig sein. Bei Bedarf einfach noch etwas Fond hinzugeben. Ich richtete die Sauce auf vorgewärmten Tellern an, gab das leider durch das offenen Herumstehen etwas verfestigte Risotto darauf und garnierte mit Garnelen und Spargelspitzen. Es roch auf jeden Fall schon einmal unverschämt gut.

Fazit: Und natürlich schmeckte es himmlisch. Durch die räumliche Trennung von Risotto und Gemüse hatten wir bei jedem neuen Bissen die Gelegenheit mit den Mengenverhältnissen zu spielen, woraus sich interessante Aromenabstufungen von intensiv spargelig bis hinzu sehr mild cremig ergaben. Spargelköpfe und Garnelen setzten einen schönen knackigen Akzent und nach dem Essen lehnten wir uns beide hochzufrieden zurück. Es konnte manchmal so einfach sein. Leider sah es am nächsten Abend schon wieder ganz anders aus. Ich werde berichten, wenn die Wunden sich geschlossen haben.

Der wahre Wilde

Neben dem bitteren Vergnügen steckte noch eine weitere Köstlichkeit im Herrn H.s Einkaufstasche, ein Pfund echter wilder Spargel aus Italien. Ich traute meinen Augen kaum, als er es mir entgegen hielt, welch Schatz! Fieberhaft überlegten wir, wie wir ihn auf die beste Art und Weise würdigen konnten. Nach einer ausgedehnten Recherche stießen wir auf eine sehr ansprechende Vorspeise, die wir sogleich für den nächsten Abend planten. Einige Zutaten, die sich bis dahin partout nicht auftreiben lassen wollten, ersetzen wir freimütig, obwohl uns bewusst war, dass dieser Ersatz durchaus Auswirkungen auf das gewünschte Geschmackserlebnis haben könnte. Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.

Für die Gemüsemousse:

• 1 Stange Grünspargel, unteres Ende ggf. geschält (ich: einige Stängelchen wilder Spargel, etwa der Dicke eine normalen Spargelstange entsprechend, unteres Drittel entfernt, gestückelt)
• 1 EL Tiefkühlerbsen
• 50 g Sahne
• 50 g Gemüsefond
• 1/2 TL Agar-Agar

Ich kochte Sahne und Gemüsefond in einem kleinen Topf auf, gab Spargelstücke und Erbsen hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 7 Minuten köcheln. Dann pürierte ich das alles, gab die Masse durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf und kochte sie erneut auf. Herr H. rührte das Agar-Agar ein und füllte die Masse in sechs Halbkugeln (7 cm Durchmesser) und stellte sie kalt. Nach ca. 1,5 Stunden war sie perfekt erstarrt. Wer keine Halbkugelformen hat, kann die Masse auch ca. 2 cm hoch in eine flache Form geben und nach dem Erstarren Kreise daraus ausstechen.

Für die Sauce:

• 7,5 g Butter
• 5 g Schalotte, fein gewürfelt
• 25 g trockener Weißwein
• 50 g Fischfond
• 50 g Sahne
• 1 Spitzer Zitronensaft

Herr H. schäumte die Butter in einem kleinen Stieltopf auf, schwitze die Schalotte farblos darin an und goss Wein und Fond an. Nachdem die Flüssigkeit ca. auf ein Drittel reduziert war, gab er die Sahne hinzu und ließ alles erneut auf ein Drittel reduzieren. Dann passierte er die Sauce durch ein feines Sieb und stellte sie bis zur Verwendung warm. Kurz vor dem Verwenden schmeckte er mit einem Spitzer Zitrone ab und schlug die Sauce mit dem Stabmixer auf.

Für den roh marinierten Spargel:

• 2 Grünspargel, oberes Drittel (ich: eine Handvoll wilden Grünspargel, Enden großzügig gekürzt)
• etwas Olivenöl
• etwas Apfel-Balsamessig

Ich legte die Spargelstangen in eine flache Schale, beträufelte sie mit etwas Öl und Essig und vermengte alles mit den Händen. Vor der Verwendung sollte der Spargel ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur lagern.

Für die gegarten und rohen Buchenpilze:

• 10 g Butter
• 100 g weiße Buchenpilze (ich: braune Champignons, größere halbiert)
• 50 g Geflügelfond
• 50 g Sahne
• eine Handvoll rohe Buchenpilze zum Anrichten (ich: weg gelassen, da ich keine rohen Pilze essen mag)

Ich zerließ die Butter in einem kleinen Topf, gab die Pilze hinzu und ließ sie Farbe annehmen. Dann gab ich den Fond hinzu, ließ ihn aufkochen, gab die Sahne hinein und ließ alles ca. 10 Minuten offen köcheln, so dass zum Schluss die Flüssigkeit fast vollständig reduziert war. Die fertig gegarten Pilze stellte ich ebenfalls warm. Buchenpilze waren leider beim besten Willen nicht aufzutreiben gewesen. Ich hoffte sehr, dass der doch recht kräftige Geschmack der braunen Champignons sich nicht allzu störend auswirken würde.

Zum Fertigstellen:

• 4 Grünspargelspitzen, in Salzwasser al dente gegart (ich: ca. 200 g wilder Grünspargel)
• 2 Steinbuttfilets, in Butter ca. 6 – 8 Minuten gebraten (ich: 200 g Jacobsmuscheln)
• 1 Scheibe Toastbrot, in Würfel mit 5 mm Kantenlänge geschnitten, in Butter leicht coloriert (ich: helles Brot)
• Fenchelgrün
• Veilchenblüten
• Mandelsplitter

Auch ein Steinbutt schwamm uns beim samstäglichen Einkauf leider nicht über den Weg. Mussten halt die Jacobsmuscheln aus dem Vorrat herhalten. Herr H. briet sie pro Seite ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze in etwas Butter. Ich hatte derweil den Spargel geputzt und mit wenig Salz und Zucker in Olivenöl im eigenen Saft einige Minuten in der Pfanne al dente gegart. Die Croutons hatten wir bereits zuvor in Butter goldbraun gebraten und auf Küchenkrepp entfetten lassen. Ich gab rohen und gegarten Spargel auf die Teller, Gemüsemousse, Jacobsmuscheln, braune Champignons, etwas aufgeschäumte Sauce und einige Croutons. Es roch wirklich sehr verlockend. Herr H. hatte Bedenken ob des recht sparsamen Einsatzes von Salz und Pfeffer, aber ich war zuversichtlich.

Fazit: Ich gebe zu, dass die Vorspeise im Rahmen eines kleinen Menues doch recht aufwändig ist. Wir genossen sie deshalb als Hauptspeise und aßen noch ein paar Pellkartoffeln hinterher. Der Aufwand hatte sich allerdings absolut gelohnt. Der wilde Spargel schmeckte viel feiner als der grüne Zuchtspargel, der mir manchmal etwas zu intensiv ist. Mousse und Jacobsmuscheln ergaben eine äußerst interessante Konsistenz, Temperatur und Aromenkombination. Salz und Pfeffer vermisten wir beide nicht. Alles in allem war einfach wunderbar und ich fühlte mich direkt in ein nobles Restaurant versetzt. Allein der anschließende Abwasch störte die herrliche Illusion.

Aus: Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase