La folie est terminée!

Canelees X

Et Voilá! Diese kleinen, unscheinbaren und, vorausgesetzt sie sind gut gemacht, unwiderstehlich köstlichen Backwerke hätten mir einige neue graue Haare beschert, wäre deren Menge auf meinem Kopf überschaubar gewesen. So fügen sie sich unbemerkt ein und nur ich weiß, wie nah am Rande der Verzweiflung ich nach jedem Fehlversuch stand. Herr H. brachte zum Glück eines Tages die Rettung in Form einer Abhandlung über das so komplexe Thema mit nach Hause, die ich sogleich verschlang. Und da begann ich zu verstehen. Jeder noch so kleine Fehler bei der Zubereitung der kleinen Biester führt unmittelbar zum Scheitern. Wichtig sind nicht nur die Kupferformen, das Bienenwachs und die lange Reifezeit der Masse, sondern auch die Frische der verwendeten Eier und die vollständige Abwesenheit von Luft in der Masse. Im Prinzip reicht es, den Artikel von Pim gründlich zu studieren. Ich fasse hier nur der Vollständigkeit halber auf Deutsch zusammen.

Für die Cannelées (7 Stück in Ø5,5 cm Formen):

  • 250 g Vollmilch
  • 25 g Butter
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 50 g Weizenmehl 405er
  • 125 g Puderzucker
  • 1/2 TL feines Meersalz (ca. 4 g)
  • 1 Ei Gr. L + 1 Eigelb Gr. L (20 g), vorsichtig verrührt mit der Gabel
  • 50 g Rum
  • 60 g Butter
  • 20 g Bienenwachs

canelees serie

Da ich nur acht der Kupferformen besitze, beschloss ich, nur die Hälfte der Masse herzustellen. Ich gab Milch und Butter in einen kleinen Topf (wer Vanilleschoten verwenden möchte, gibt eine geöffnete mit hinein) und erhitzte beides auf 83°C. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ das Gemisch auf ca 36°C abkühlen. Herr H. hatte derweil Mehl, Puderzucker und Salz abgewogen und gemeinsam in eine Schüssel gesiebt. Ich gab Ei und Milchmischung hinzu und verrührte alles vorsichtig mit dem Löffel. Es macht nichts, wenn die Masse klumpig bleibt, da später alles noch durch ein feines Sieb gestrichen wird. Ich rührte zum Schluss Rum und Vanille unter die gesiebte Masse und stellte sie für 48 Stunden in den Kühlschrank. Es ist von Vorteil, sie ein oder zwei Mal währenddessen durchzurühren. Vergisst man dies, kann man sie vor der Verwendung einfach noch einmal durch ein Sieb streichen.

Pim fettet ihre Kupferformen mit einer eins zu eins Butter-Bienenwachs-Mischung. Ich hatte diesbezüglich mit Frau Plagens gesprochen und sie verriet mir, dass sie eine 3/4 Butter 1/4 Bienenwachs-Mischung verwende. Da ihre Cannelées perfekt sind, hielt ich mich daran. Bienewachs ist problemlos auf dem Markt beim Imker des Vertrauens erhältlich. Ich verwende zum Schmelzen für die Fettmischung eine alte Metallschüssel, die ich nur für diesen Zweck verwende, da es nahezu unmöglich ist, Bienenwachs von Oberflächen zu entfernen. Ich stellte die Schüssel und die Kupferformen für einige Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Backofen, bis die Fettmischung geschmolzen war. Es ist wichtig, die Formen zu erwärmen, da die Fettmischung ansonsten recht schnell erstarrt und eine zu dicke Schicht bildet. Anschließend nahm ich das Blech (mit Alufolie belegt) aus dem Ofen und gab das flüssige Fett in die erste Form. Mit einer Zange hob ich sie an, goss das Fett in die zweite Form und stellte die erste umgedreht zum Abtropfen auf ein Gitter (das ebenfalls nur für diesen Zweck verwendet wird s.o.). Nachdem ich alle Formen auf diese Art gefettet hatte und sie abgekühlt waren, legte ich sie für einen Stunde in den Gefrierschrank.

Herr H. heizte den Backofen auf 230°C vor, ich füllte die erneut vorsichtig durchgerührte Masse bis ca. 1 cm unter den Rand der Formen und stellte sie auf das mit Alufolie belegte Blech. Nun durften sie 15 Minuten backen. Dann reduzierte ich die Temperatur auf 190°C und buk sie weitere 45 Minuten. Die Masse steigt dabei über den Rand. Wenn man, wie wir, befürchtet, dass sie dabei zu sehr in die Breite wächst, kann man das Blech einfach kurz aus dem Ofen nehmen und warten, bis die Masse zurück in die Formen gesunken ist und sie danach weiterbacken. Nachdem die Stunde verstrichen war, holte ich den ersten Cannelée aus dem Backofen und stürzte ihn auf ein Gitter, um zu sehen, ob der gewünschte Bräunungsgrad (ein dunkles Goldbraun, kein Schwarz) bereits erreicht war und ob die weißen Stellen am Boden der Form bereits verschwunden waren. Da das noch nicht der Fall war, gab ich den restlichen Cannelées weitere 10 Minuten, bevor ich den zweiten begutachtete. Schon besser. Ich gab den übrigen weitere 5 Minuten, bevor ich sie aus dem Ofen nahm. Wir konnten kaum glauben, dass sie plötzlich doch gelungen sein sollten und warteten ungeduldig, bis sie abgekühlt waren.

Canelees XX

Fazit: Sie hätten zwar noch etwas länger backen können, aber wir sind mit dem Ergebnis zu 95% zufrieden. Die lange Backzeit lag wahrscheinlich daran, dass ich das Blech während des Backens drei Mal aus dem Backofen nahm, da ich Angst hatte, sie könnten zu sehr in die Breite wachsen. Vermutlich wäre das nicht nötig gewesen. Nächstes Mal werde ich mutiger sein. Herr H. hatte die Ehre den ersten Cannelée zu verkosten. Das krachende Geräusch beim Anbiss klang schon einmal viel versprechend. Er nahm sogleich begeistert den zweiten Bissen und brummte vor Wohlbehagen. Als ich es ihm gleichtat, konnte ich verstehen, warum. Innen cremig, aber nicht matschig, außen knusprig und mit einem dezenten Rumaroma. Einfach herrlich. Ich lagerte die übrigen offen bis zum nächsten Abend und sie schmeckten noch fast genauso gut, wie am ersten Tag. Der Besuch war ebenfalls höchst angetan. Herausforderung – endlich – gemeistert!

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32 Gedanken zu „La folie est terminée!

  1. Bravo! Das Resultat lässt sich sehen!
    Meine Erfahrung mit Cannelés bordelais: vor Jahren war ich bei einer kulinarischen Zeitschrift als Rezeptautor, in der Kochberatungs-Hotline und redaktionell tätig. In einer Ausgabe war eine Reportage über einen Ort in Südfrankreich. Ein Bild zeigte das Schaufenster eines Confiseurs, unter anderem mit Cannelés. Diese waren allerdings nicht Thema der Repo.
    Eine Abonnentin fragte nach dem Rezept des ihr bekannten Gebäcks und ich wollte mich nicht lumpen lassen, ihr dieses zu beschaffen. Ausprobiert und gelingsicher – versteht sich.
    Als Rezept hatte ich damals die selben Zutaten und ihre Mengen wie bei dir gefunden, aber wer besitzt schon die speziellen Kupferförmchen…
    Ich habe zwar nicht fünf Mal gebacken, aber schlussendlich Silikonförmchen empfohlen. Die Leserin war überglücklich und erfolgreich, wie sie mir später schrieb.
    Aber eben: manchmal braucht es halt mehrere Anläufe, auch bei kulinarischen Hürden!
    Allez hopp!
    FEL!X

    • Danke, Felix.
      Ich bin auch sehr zufrieden. Die Autorin des Beitrags sagt, man könne durchaus auch mit Silikonformen erfolgreich arbeiten, aber dass die so gebackenen Cannelées nie ganz so würden wie die in Kupferformen gebackenen. Ich werde das nie überprüfen, da ich ja schon die aus Kupfer habe… 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Oh nein. Schon wieder Cannelés 😀 die verfolgen mich, Eline hatte letztens auch welche gemacht. Ich hab zweimal versucht nachzubacken und beide Male sind kläglich gescheitert… jetzt muss ich es wohl noch mal probieren 😉

  3. Chapeau, wieder einmal- gegessen hab ich diese Teilchen auch noch nie, immerhin aber schon gesehen. Und dabei wirds wohl auch bleiben, außer ich gönne mir mal in France einen.

  4. Juchu, es hat geklappt 😀
    Die kleinen Dinger sehen gut aus! Wenn ich also die Tage auch noch Cannelé-Förmchen kaufen muss, bist du Schuld 😉 Bienenwachs wäre ja kein Problem, mit einem Imker in der Familie

    • Danke, Stefanie. Daran bin ich gern Schuld. Cannelées sind fast noch süchtig machender als Shortbread, das aber natürlich einfacher herzustellen ist. 😉

  5. Herzlichste Glückwünsche! Cannelés habe ich noch nie gegessen (geschweige dnen mich daran versucht), ahne aber, was dahinter stecken muss, wenn Du solchen Ehrgeiz an den Tag legst (und – nichts anderes war zu erwarten) und am Ende perfektionierst!

    • Danke, Milchmädchen! Es wurmt mich halt, wenn sich etwas so hartnäckig zu gelingen weigert (wobei ich schon auch manchmal pausiere mit meinen Versuchen, siehe la mian). Plane auf jeden Fall beim nächsten Berlinbesuch einen Abstecher zu Du Bonheur ein! 🙂

  6. J’adore les cannelés et j’en ai rapporté vendredi de Bordeaux dont c’est la spécialité!! mais mes filles m’ont dit : „maman, je préfère ceux que tu fais!“, ça m’a fait plaisir et ma recette ressemble beaucoup à la votre…bon appétit!
    Céline

  7. Ach, da freue ich mich aber für dich, Eva! Die Cannelés sehen wirklich perfekt aus. Wie gern hätte ich sie mit euch verkostet. Sollten wir uns einmal treffen, müsstest du sie unbedingt einmal für mich machen!
    Die Kupferformen sind ja schon für sich ein Augenschmaus, aber diese schönen knackigen Teilchen darin müssen wirklich klasse sein. Jetzt wo der ‚Wahnsinn ein Ende‘ hat, kannst du dich endlich wieder entspannt anderen Herausforderungen stellen 😀 ! Ich bin gespannt!

    Liebe Grüße Maren

    • Vielen lieben Dank, Maren. Das war definitv ein kleiner Schritt für die Menschheit, aber ein großer Schritt für mich. 😉 Sollten wir uns treffen, darfst du selbstverständlich kosten. Ich erhole mich derzeit und habe wenig Lust, überhaupt irgendetwas zu tun. Kommt bestimmt bald wieder!
      Liebe Grüße,
      Eva

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