Perlen aus dem „Nichts“

Gefüllte Perlhungbrust mit Ragout 3

Das war Ostern. Schön ist es gewesen. Der Frühling gab am Samstag einen kurzen Vorgeschmack auf das, was in den nächsten Wochen kommen wird. Doch Herr H. und ich nutzten das herrliche Wetter nicht etwa für eine ausgedehnte Radtour oder eine Wanderung, sondern für einen Besuch im Elektrofachmarkt des Vertrauens. Es war schon vorher klar, dass wir nicht unter drei Geräten davon kämen. Eines von ihnen war der lange angedachte Vakuumierer. Der sich rasch ausbreitende Gefrierbrand auf der kostbaren Schätzen im Eis hatte mich schon länger sehr gestört. Als wir am Sonntag heimkehrten, räumten wir sogleich den gesamten Inhalt des Gefrierschranks aus, vakuumierten, was das Zeug hielt und legten gleichzeitig eine Inventarliste an. Ich hoffe, dass die nötige Disziplin zum Aktualisieren dieser Liste nicht allzu schnell erlahmen wird. Denn den Inhalt des Schranks zu überblicken, ohne ihn stundenlang zu öffnen und zu durchforsten, ist schon eine verdammt feine Sache. Unter den aufgetauchten Schätzen aus dem Eis befand sich auch ein vollkommen „vergessenes“ Perlhuhn, dass wir sogleich über Nacht zum Auftauen in den Kühlschrank legten. Es geht doch nichts über ein unerwartetes, feines Hühnergericht am Ostermontag.

Für den Perlhuhnjus:

  • Karkasse eines Perlhuhns, von allzu fetten Zonen befreit, grob zerteilt
  • 2 kleine Möhren, fein gewürfelt
  • 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 TL Tomatenmark
  • Stiele von 1 Bund Petersilie, grob gehackt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 300 g Rotwein
  • 300 g Wasser
  • 1 – 2 Tropfen Trüffelöl
  • ca. 20 g kalte Butter, gewürfelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

jus serie

Herr H. röstete Karkasse, Wurzelwerk, Zwiebel und Tomatenmark im Backofen bei 200°C ca. 15 – 20 Minuten an, bis die Knochen Farbe anzunehmen begannen. Er nahm den Bräter heraus, stellte ihn auf die Platte und gab Petersilienstiele, Lorbeer, Wein und Wasser hinzu. Nach dem Aufkochen ließ er alles ca. 45 Minuten sanft köcheln. Anschließend passierte er die Flüssigkeit durch das feinste Sieb, gab sie zurück in den gereinigten Topf und reduzierte sie auf ca.100 ml. Er zog den Topf vom Herd, band den Jus mit stückchenweise eingerührter kalter Butter und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Den fertigen Jus hielt er warm.

Für die Füllung der Perlhuhnbrüste:

  • 50 g vorgegarte Maronen
  • 2 EL Frischkäse
  • 1 TL Panko
  • 1/4 TL Fenchel, gemahlen
  • Salz, einige Paradieskörner, gemahlen (alternativ schwarzer Pfeffer)
  • 1 – 2 EL Eiweiß

füllung serie

Die Idee zur Füllung kam mir beim Stöbern im Lieblingskochbuch*. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis die Masse mittelfein zerkleinert war. Die Konsistenz sollte eher etwas fester sein. Das Eiweiß dient der Stabilisierung beim Garen. Da eine Perlhuhnbrust nicht so dick ist, dass man sie zum Füllen einschneiden kann, beschloss ich, die beiden einfach aufeinander zu legen und die Füllung dazwischen zu streichen. Fixieren wollte ich alles mit einigen Streifen Lardo.

füllen serie

Ich legte die Lardo-Scheiben überlappend auf eine flexible Schneidematte, legte die erste Brust ins untere Drittel, verteilte die Füllung darauf und legte die zweite Brust darüber. Nun kam der kniffelige Teil. Der hauchfein geschnittene Lardo war nicht besonders reißfest. Vorsichtig legte ich den kürzeren Teil der Scheiben auf das Huhn und rollte es sehr, sehr langsam weiter auf. Ich hatte Glück, nur eine Scheibe wies danach einen winzigen Riss auf. Herr H. briet das Päckchen allseitig in einem Hauch Olivenöl an, bis der Lardo appetitlich gebräunt war. Dann legte er es auf einen vorgewärmten Teller in den auf 100°C vorgeheizten Backofen. Es dauerte ca. 15 Minuten, bis die Brust eine Kerntemperatur von 70°C hatte. Ich hatte inzwischen die übrigen „Elemente“ fertig gestellt.

Für das Perlhuhnschenkel-Ragout:

  • 2 Perlhuhnschenkel und Flügel, gebraten, abgekühlt
  • 150 g gelbe Zuccchini, grob gewürfelt
  • 150 g gelbe Möhre, in Scheiben geschnitten
  • einige EL Jus (s. o.)
  • etwas Süßrahmbutter
  • Salz, schwarzer Pfeffer

ragout serie

Ich garte zunächst Möhre und dann Zucchini in wenig Olivenöl, sie sollten dabei noch Biss behalten. Dann gab ich das ausgelöste, grob gehackte Fleisch und den Jus hinzu und ließ alles kurz köcheln. Schließlich band ich mit wenig kalter Butter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte das Ragout warm.

Für die karamellisierten Kartoffeln und Maronen:

  • 300 g kleine Kartoffeln (Drillinge), in den Schale gegart, abgekühlt
  • 50 g vorgegarte Maronen
  • 1 TL Zucker
  • Salz

Kartoffel maronen serie

Nachdem ich die Kartoffeln gepellt hatte, erhitzte ich ewas Olivenöl in den Wokpfanne, gab die Kartoffeln hinzu und ließ sie einige Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann gab ich die Maronen in die Pfanne, streute den Zucker darüber und ließ alles braten, bis die Kartoffeln leicht gebräunt waren. Herr H. schmeckte mit etwas Salz ab und stellte die vorgewärmten Teller zum Anrichten bereit.

Gefüllte Perlhungbrust mit Ragout 2

Fazit: Nachdem er auf die Schnelle wenige Bilder gemacht hatte, ja, auch wir sind keine Fans von kaltem Essen und das auf den Bilder festgehaltene Essen ist stets auch das, was schließlich in unseren Mägen landet, konnten wir endlich kosten. Die gefüllte, Lardo-umwickelte Brust war wunderbar zart und nicht einmal ansatzweise trocken. Die Füllung passte bestens, besonders die feine Fenchelnote gefiel mir sehr. Kartoffeln und Ragout begleiteten sie würdig und ich bin fast ein wenig traurig, dass ich in Zukunft wahrscheinlich nicht mehr so häufig auf unvermutete, da vergessene, Perlen aus dem Eis stoßen werde. Das ist eben der Preis für die „Ordnung“.

* Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

weitere Inspiration aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein

Advertisements

Genialer Knoten

Osterbrot 1Eigentlich hätte es eine Ostertorte geben sollen. Hätte. Geben. Sollen. Aber die große, lähmende Inspirations- und Lustlosigkeit hielten mich sehr zuverlässig davon ab, mir etwas Spannendes einfallen zu lassen. Weder Netz noch Bücher warteten mit Nachbackenswertem auf. Allein der knotige Osterzopf des Brotdoc schrie gleichsam nach zügigem Nachbacken. Noch geht der Knoten vor sich hin. Es gibt nur diesen Versuch. Klappt es nicht, kann ich zumindest die Fehler analysieren und Abhilfe vorschlagen. Es ist schon seltsam, über etwas zu schreiben, das noch gar nicht existiert. Aber die Zeit drängt, Herr H. und ich werden bereits in wenigen Stunden das Haus verlassen haben und auf Osterbesuchsreise sein. Also los.

Für das „Osterzopf-Brot„:

Für den Vorteig:

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Wasser
  • 80 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)

Für den Hauptteig:

  • Vorteig
  • 387 g Weizenmehl 812er
  • 210 g Vollmilch
  • 1 Ei (ca. 55 g)
  • 10 g Salz (grobes Meersalz mit je 1 Pr. Koriander- und Anissamen gemörsert)
  • 10 g Hefe
  • Abrieb 1/2 Zitrone
  • 55 g Kokosblütenzucker
  • 100 g kalte Butter

teig serieDa ich noch einen Rest Lievito zu verarbeiten hatte, beschloss ich, das Rezept des Brotdoc dahingehend etwas umzustricken. Zusätzlich entschied ich mich für die Zugabe eines ganzen Eis, da mich zu Nicht-Macaron-Backzeiten Eiweißreste im Kühlschrank eher nerven. Ich verknetete alle Zutaten für den Vorteig am Vorabend zu einer homogenen Kugel und ließ sie abgedeckt ca. 13 Stunden ruhen. Am Morgen gab ich Milch, Vorteig, Mehl, Salzmischung, Hefe und Zitronenabrieb in die Rührschüssel der Maschine und ließ alles 4 Minuten bei langsamster Geschwindigkeit kneten. Ich schaltete die Geschwindigkeit eine Stufe höher, gab ich stückweise die kalte Butter zu, das jeweils nächste Stück, nachdem das vorherige komplett vom Teig aufgenommen war und anschließend löffelweise den Zucker. Danach ließ ich die Maschine noch einige Minuten laufen, bis der Teig glatt und das Klebergerüst gut ausgebildet war. Ich ließ den Teig abgedeckt 1 Stunde gehen.

flechten SerieDann teilte ich ihn in 6 Portionen à ca. 190 g, wirkte sie rechteckig und ließ sie weitere 15 Minuten entspannen, bevor ich sie zu 60 cm langen Strängen ausrollte. Das geht am besten mit nur wenig Mehl. Beim vorletzten Strang stellte ich fest, dass man die unschönen „Dehnungsstreifen“ vermeiden kann, wenn man die Rechtecke zunächst von der Längsseite her einfaltet, wie man es beim Formen eines Baguettes tut. Ich legte 3 Stränge nebeneinander auf den Tisch, Herr H. hielt sie in der Mitte etwas hoch, so dass ich die übrigen 3 Stränge darunter legen konnte. Ich schlug ein Ende über den noch gerade liegenden Strang und den Rest müssen die Bilder erklären oder die Bilderstrecke des Brotdoc. Das mit dem Flechten muss ich wohl noch ein paar Mal üben. Den fertigen Zopf rollte ich von der kurzen Seite zu einem Knoten auf, den ich abgedeckt (mit wenig Wasser besprüht) eine Stunde gehen ließ. Dann bestrich ich ihn mit einer Ei-Sahne-Mischung und schob ihn in den auf 200°C vorgeheizten Backofen, in dem er sich jetzt seit 10 Minuten befindet. Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 35 Minuten.

Osterbrot 2Fazit: Zugegeben, von außen betrachtet gäbe es noch einiges am Oster-Brot zu verbessern. Ich hätte tatsächlich die einzelnen Stränge vor dem Flechten mit Mehl bestäuben sollen etc. pp. … Aber geschmacklich ist es eine Wucht! Wir mussten es leider noch warm anschneiden, deshalb das unschöne Anschnittbild, aber es ist wirklich das beste in Punkto Hefezopf (inklusive Brioche), das ich je gebacken habe. Absolut fluffig, langfaserig, aromatisch und einfach köstlich. Ich bin schon sehr gespannt, was die Familie morgen beim Frühstück dazu sagen wird. Und damit verabschieden wir uns für die Ostertage und wünschen allen Co-Bloggern und Lesern entspannte und angenehme Ostertage.

Aus dem Schattenreich ins Licht

Kicherebsen mit weisser Bete und Honig süsskartoffeln 5

Das Foto wäre beinahe wieder schuld daran gewesen, dass dieses Gericht, das seit Jahren fest auf unserem Speiseplan steht, es wieder einmal nicht hierher geschafft hätte. Wir haben inzwischen schon mehrere Male versucht, es vorteilhaft abzulichten, aber manches Gericht weigert sich beharrlich oder es ist kein Spinat im Haus oder kein frischer Koriander oder was auch immer. Ich habe beschlossen, dass es nun letztlich auch egal ist. Bilder betören, klar, aber das diese Kichererbsen mit der Extraportion Kohlehydraten, nichts für Anhänger der Low-Carb-Diät, fürchte ich, ein echter Knaller sind, muss das Rezept zeigen. Uns verlangt seit dem ersten Genuss regelmäßig danach, wenn ein anstrengender Tag hinter uns liegt, die Welt wieder einmal nicht so ist, wie wir sie gern hätten oder manchmal auch nur einfach so.

Für die Kichererbsen:

  • 120 g gegarte, enthülste Kichererbsen (oder mehr, ganz nach Belieben)
  • Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 g geschälte Tomaten (Dose), gehackt
  • 1/2 TL Zucker
  • gemahlener Kreuzkümmel zum Abschmecken
  • 50 g junger Spinat* (war gerade aus, wir nahmen ersatzweise ofengegarte weiße Bete für den erdigen Geschmack)
  • Koriander zum Garnieren
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Kicherebsen Serie

Herr H. erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, gab Zwiebeln, Kreuzkümmel- und Koriandersamen hinzu und briet sie unter gelegentlichem Rühren ca. 8 Minuten lang goldbraun an. Dann streute er den Zucker darüber, ließ alles kurz karamellisieren und gab die Tomaten mit einem Schluck Wasser hinein. Er schmeckte mit Salz, Pfeffer und wenig gemahlenem Kreuzkümmel ab, rührte Spinat* und Kichererbsen unter und ließ alles einige Minuten sanft köcheln. Die fertigen Kichererbsen stellte er warm.

Für die Honig-Süßkartoffeln:

  • 300 g Süßkartoffeln, geschält, in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 20 g Butter
  • 1,5 EL Honig
  • ca. 300 g Wasser
  • Salz

Honig-Süsskartoffeln Serie

Ich hatte derweil die Süßkartoffeln mit den übrigen Zutaten in einen weiten, flachen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Nun reduzierte ich die Temperatur und ließ alles offen ca. 35 Minuten köcheln, bis die Süßkartoffeln gegart und der Großteil der Flüssigkeit verdampft war. Nach der Hälfte der Garzeit wendete ich die Süßkartoffelscheiben, damit sie gleichmäßig garten. Nachdem sie gegart waren, goss ich das überschüssige Wasser ab und stellte die Süßkartoffeln ebenfalls bis zum Servieren warm.

Für die Joghurtsauce:

  • 150 g griechischer Joghurt
  • 1 Hauch frischer Knoblauch mit wenig gobem Meersalz zu Paste zerrieben
  • 1 – 2 TL Zitronensaft
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 L frischer Minze, fein gehackt

Joghurtsosse serie

Herr H. verrührte alle Zutaten für die Joghurtsauce miteinander und schmeckte mit Zitronensaft und Minze vorsichtig ab. Im Rezept wird der Saft einer ganzen Zitrone verwendet. Das wäre uns eindeutig zu sauer. Ich kostete von der Sauce und musste wieder einmal staunend zugeben, dass es um Herrn H. Fingerspitzengefühl beim Abschmecken besser bestellt sein zu scheint als bei meinem. Macht nichts. Muss er halt immer das fertige Gericht vorkosten und entscheiden, ob noch etwas fehlt. So hat jeder seine Aufgaben.

Kicherebsen mit weisser Bete und Honig süsskartoffeln 1

Fazit: Die weißen Bete vertraten den abwesenden Spinat durchaus würdig und auch der tiefgefrorene Koriander machte sich gar nicht übel. Nach dem Essen waren wir uns erneut einig, dass dieses recht schlicht daher kommende Gericht ein absoluter Hochgenuss ist und viel zu selten auf dem Tisch steht. Gerade jetzt, wo die letzten Nachtfröste noch nicht ausgestanden sind, eignet es sich perfekt, um Körper und Seele zu wärmen. Und ich hoffe sehr, dass es demnächst hier etwas frischer zugehen kann.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi

La folie est terminée!

Canelees X

Et Voilá! Diese kleinen, unscheinbaren und, vorausgesetzt sie sind gut gemacht, unwiderstehlich köstlichen Backwerke hätten mir einige neue graue Haare beschert, wäre deren Menge auf meinem Kopf überschaubar gewesen. So fügen sie sich unbemerkt ein und nur ich weiß, wie nah am Rande der Verzweiflung ich nach jedem Fehlversuch stand. Herr H. brachte zum Glück eines Tages die Rettung in Form einer Abhandlung über das so komplexe Thema mit nach Hause, die ich sogleich verschlang. Und da begann ich zu verstehen. Jeder noch so kleine Fehler bei der Zubereitung der kleinen Biester führt unmittelbar zum Scheitern. Wichtig sind nicht nur die Kupferformen, das Bienenwachs und die lange Reifezeit der Masse, sondern auch die Frische der verwendeten Eier und die vollständige Abwesenheit von Luft in der Masse. Im Prinzip reicht es, den Artikel von Pim gründlich zu studieren. Ich fasse hier nur der Vollständigkeit halber auf Deutsch zusammen.

Für die Cannelées (7 Stück in Ø5,5 cm Formen):

  • 250 g Vollmilch
  • 25 g Butter
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 50 g Weizenmehl 405er
  • 125 g Puderzucker
  • 1/2 TL feines Meersalz (ca. 4 g)
  • 1 Ei Gr. L + 1 Eigelb Gr. L (20 g), vorsichtig verrührt mit der Gabel
  • 50 g Rum
  • 60 g Butter
  • 20 g Bienenwachs

canelees serie

Da ich nur acht der Kupferformen besitze, beschloss ich, nur die Hälfte der Masse herzustellen. Ich gab Milch und Butter in einen kleinen Topf (wer Vanilleschoten verwenden möchte, gibt eine geöffnete mit hinein) und erhitzte beides auf 83°C. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ das Gemisch auf ca 36°C abkühlen. Herr H. hatte derweil Mehl, Puderzucker und Salz abgewogen und gemeinsam in eine Schüssel gesiebt. Ich gab Ei und Milchmischung hinzu und verrührte alles vorsichtig mit dem Löffel. Es macht nichts, wenn die Masse klumpig bleibt, da später alles noch durch ein feines Sieb gestrichen wird. Ich rührte zum Schluss Rum und Vanille unter die gesiebte Masse und stellte sie für 48 Stunden in den Kühlschrank. Es ist von Vorteil, sie ein oder zwei Mal währenddessen durchzurühren. Vergisst man dies, kann man sie vor der Verwendung einfach noch einmal durch ein Sieb streichen.

Pim fettet ihre Kupferformen mit einer eins zu eins Butter-Bienenwachs-Mischung. Ich hatte diesbezüglich mit Frau Plagens gesprochen und sie verriet mir, dass sie eine 3/4 Butter 1/4 Bienenwachs-Mischung verwende. Da ihre Cannelées perfekt sind, hielt ich mich daran. Bienewachs ist problemlos auf dem Markt beim Imker des Vertrauens erhältlich. Ich verwende zum Schmelzen für die Fettmischung eine alte Metallschüssel, die ich nur für diesen Zweck verwende, da es nahezu unmöglich ist, Bienenwachs von Oberflächen zu entfernen. Ich stellte die Schüssel und die Kupferformen für einige Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Backofen, bis die Fettmischung geschmolzen war. Es ist wichtig, die Formen zu erwärmen, da die Fettmischung ansonsten recht schnell erstarrt und eine zu dicke Schicht bildet. Anschließend nahm ich das Blech (mit Alufolie belegt) aus dem Ofen und gab das flüssige Fett in die erste Form. Mit einer Zange hob ich sie an, goss das Fett in die zweite Form und stellte die erste umgedreht zum Abtropfen auf ein Gitter (das ebenfalls nur für diesen Zweck verwendet wird s.o.). Nachdem ich alle Formen auf diese Art gefettet hatte und sie abgekühlt waren, legte ich sie für einen Stunde in den Gefrierschrank.

Herr H. heizte den Backofen auf 230°C vor, ich füllte die erneut vorsichtig durchgerührte Masse bis ca. 1 cm unter den Rand der Formen und stellte sie auf das mit Alufolie belegte Blech. Nun durften sie 15 Minuten backen. Dann reduzierte ich die Temperatur auf 190°C und buk sie weitere 45 Minuten. Die Masse steigt dabei über den Rand. Wenn man, wie wir, befürchtet, dass sie dabei zu sehr in die Breite wächst, kann man das Blech einfach kurz aus dem Ofen nehmen und warten, bis die Masse zurück in die Formen gesunken ist und sie danach weiterbacken. Nachdem die Stunde verstrichen war, holte ich den ersten Cannelée aus dem Backofen und stürzte ihn auf ein Gitter, um zu sehen, ob der gewünschte Bräunungsgrad (ein dunkles Goldbraun, kein Schwarz) bereits erreicht war und ob die weißen Stellen am Boden der Form bereits verschwunden waren. Da das noch nicht der Fall war, gab ich den restlichen Cannelées weitere 10 Minuten, bevor ich den zweiten begutachtete. Schon besser. Ich gab den übrigen weitere 5 Minuten, bevor ich sie aus dem Ofen nahm. Wir konnten kaum glauben, dass sie plötzlich doch gelungen sein sollten und warteten ungeduldig, bis sie abgekühlt waren.

Canelees XX

Fazit: Sie hätten zwar noch etwas länger backen können, aber wir sind mit dem Ergebnis zu 95% zufrieden. Die lange Backzeit lag wahrscheinlich daran, dass ich das Blech während des Backens drei Mal aus dem Backofen nahm, da ich Angst hatte, sie könnten zu sehr in die Breite wachsen. Vermutlich wäre das nicht nötig gewesen. Nächstes Mal werde ich mutiger sein. Herr H. hatte die Ehre den ersten Cannelée zu verkosten. Das krachende Geräusch beim Anbiss klang schon einmal viel versprechend. Er nahm sogleich begeistert den zweiten Bissen und brummte vor Wohlbehagen. Als ich es ihm gleichtat, konnte ich verstehen, warum. Innen cremig, aber nicht matschig, außen knusprig und mit einem dezenten Rumaroma. Einfach herrlich. Ich lagerte die übrigen offen bis zum nächsten Abend und sie schmeckten noch fast genauso gut, wie am ersten Tag. Der Besuch war ebenfalls höchst angetan. Herausforderung – endlich – gemeistert!

A real sweetheart

Kohlcurry 1

Obwohl es fast nichts gibt, dass ich partout nicht essen mag, Industriefutter einmal ausgenommen, gibt es Dinge, mit denen ich scheinbar nicht richtig warm werden kann. Dazu gehört beispielsweise Kohl in all seinen vielfältigen Erscheinungsformen. Dabei haftet den Deutschen im Ausland doch der Spitzname „Krautköpfe“ an. Schon seltsam. Am liebsten unter allen Kohlverwandten ist mir noch der Rosenkohl. Der kommt im Winter durchaus regelmäßig auf den Tisch. Aber schon bei Weißkohl, Rotkohl oder Wirsing passe ich gern. Höchstens ein knackiger Krautsalat geht gerade noch durch. Umso entsetzter war ich, als Herr H. vor einiger Zeit vom Markt einen Spitzkohl anschleppte. Nachdem dieser an die zwei Wochen im Gemüsefach herumgeschoben worden war, fischte Herr H. ihn heraus und verkündete, dass er heute Abend allein kochen würde. Und zwar genau diesen Spitzkohl. Ich bekam ein Gläschen Wein gereicht und wurde sanft aus der Küche geschoben.

Für das Spitzkohl-Curry mit Datteln und Walnüssen:

  • 1/2 Spitzkohl, ca. 600 g, entstrunkt, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 rote Chili, fein gehackt
  • 15 g frischer Ingwer, fein gehackt
  • 1 EL Butterschmalz oder Ghee
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL Asafoetida
  • 1 TL Bockshornklee, gemahlen
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen
  • 150 g Gemüsefond
  • 50 g weiche Datteln, gestückelt
  • 50 g Walnüsse, geröstet, grob zerkleinert
  • Salz
  • ca. 200 g Kokosmilch
  • 1 – 2 EL Zitronensaft
  • Basmatireis nach Belieben

zutaten serie

„Nachdem ich die Küchentür fest hinter der Kochpoetin verschlossen hatte, wog ich alle Zutaten ab, schnippelte sie und und stellte sie in kleinen Schüsselchen neben dem Herd bereit. Das hat schon der olle Biolek so gemacht. Der Reiskocher garte den Reis, während ich das Ghee bei mittlerer Hitze im Bräter zerließ. Ich gab Chili und Ingwer hinein und rührte kurz um. Hinzu kamen die Gewürze, die Datteln, eine ordentliche Prise Salz und schließlich Freund Spitzkohl. Nachdem er etwas zusammengefallen war, gab ich den Fond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 15 Minuten sacht köcheln. Das roch schon einmal ganz vielversprechend. In der Zwischenzeit hielt ich schon einmal Ausschau nach einer weiteren Verwertungsmöglichkeit für den restlichen Spitzkohl. Nach und nach würde ich die Kochpoetin schon dazu bringen, nicht schon bei der bloßen Erwähnung des Wortes Kohl unwillig den Mund zu verziehen. Nachdem der Spitzkohl zart gegart war, goss ich die Kokosmilch an und ließ das Curry noch gut fünf Minuten offen köcheln. Dann richtete ich alles hübsch auf vorgewärmten Tellern an, schoss schnell ein paar Bilder und rief zum Essen.“

Kohlcurry 2

Fazit: Als ich endlich wieder in die Küche durfte, roch es verdächtig nach indischen Gewürzen. Der Teller sah einladend aus, also probierte ich vorsichtig ein Löffelchen. Herr H. beobachtete mich gebannt. Das Curry war himmlisch, anders kann ich es nicht beschreiben. Leicht süßlich durch Datteln und Spitzkohl, cremig und die grösteten Walnüsse gaben genau den richtigen Grad an Herbheit. Als ich den ersten Teller geleert hatte und nach mehr verlangte, grinste Herr H. zufrieden und häufte eine weitere Portion auf meinen Teller. Ob ich denn eigentlich wisse, wie Spitzkohl auf Englisch heiße? Spiky cabbage?, fragte ich. Nein, es hieße genau wie er schmecke, „sweetheart cabbage“ und nun sei ich wohl auch für weitere Kohlexperimente bereit, oder? Solange er die Zubereitung übernähme, jederzeit, antwortete ich und grinste meinerseits.

Aus: happinez Kochen Nummer 1 2012 Bauer Zeitschriften Verlag KG

 

Auf dem Teppich bleiben?

Bohnencassoulet 4

Es ist immer dasselbe. Man wähnt sich in Sicherheit, alles klappt wie am Schnürchen, eine Torte wird schöner als die andere und dann schlägt der Übermut zu. Ikarus lässt grüßen. Canelées? Natürlich, kein Problem. So eine schlichte Masse in „Gold“ zu verwandeln kann doch nicht so schwer sein, oder? Gute fünf Backversuche später muss ich kurz die Segel streichen, zu frustrierend ist das Beobachten des Ofenfensters. Gestern beim letzten Versuch nach einem Rezept von Ladurée wuchsen die Biester so atompilzartig über den Rand der Form hinaus, dass sich sich beim Festwerden nicht mehr in die Formen zurückziehen konnten, sondern wie verdurstete Kakteen schlapp über den Rand hingen. Für die Tonne. Und auch im restlichen Leben scheinen wir zu hoch gepokert zu haben. Da bleibt nur eins: Rückzug, Wunden lecken und neuen Mut sammeln. Und was kann dabei besser helfen, als ein herrlich bodenständiges Gericht?

Für das Bohnencassoulet mit wildem Bohnenkraut:

  • 60 g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht (ich: 1 kleine Dose große weiße Bohnen)
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 40 g magerer Speck, in dünne Scheiben geschnitten
  • 3 Zweige Bergbohnenkraut oder Bohnenkraut
  • 1 Zweig Thymian
  • 300 g Rinder- oder Geflügelfond
  • 200 g grüne Bohnen, geputzt
  • 2 – 3 kleine Tomaten, gehäutet, grob gewürfelt
  • 10 schwarze Oliven, entsteint, halbiert
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • festkochende Kartoffeln nach Belieben, in der Schale gegart, abgekühlt, gepellt, gewürfelt

Zutatenserie

Verwendet man getrocknete Bohnen ist die Zubereitung des Cassoulets kein schnelle Angelegenheit. Dann garen sie im Fond mit Knoblauch, Speck und Bohnenkraut abgedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden. Da ich fast immer vergesse, die Hülsenfrüchte am Vorabend einzuweichen, habe ich stets einige Dosen verschiedener Bohnen im Vorrat. Gerettet. Während Herr H. sich um die Kartoffeln kümmerte und den Speck im Backofen bei 150°C in ca. 15 Minuten knusprig ausließ, briet ich den Knoblauch kurz in wenig Olivenöl an, gab grüne und weiße Bohnen und Tomaten hinzu und goss den Fond an. Bevor ich den Deckel auflegte und die Bohnen ca. 20 Minuten sanft köcheln ließ, gab ich noch etwas Salz und das Bohnenkraut hinzu. Während der Garzeit versuchten wir erneut unsere Fehler zu analysieren und einen neuen Schlachtplan zu entwerfen. Das klappte erstaunlich gut. Als die Bohnen gegart waren, hob Herr H. Kartoffelwürfel und Oliven unter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und richtete das Cassoulet auf vorgewärmten Teller an. Ich gab noch etwas vom guten Olivenöl darüber und sog den tröstlich guten Geruch ein.

Bohnencassoulet 3

Fazit: Nachdem wir das köstliche Cassoulet genüsslich schweigend verspeist hatten, sah Herr H. mich fragend an. Ich nickte. Ja, genau das hatte es in diesem düsteren Moment gebraucht. Nun können wir gestärkt den neuen Schlachtplan in die Tat umsetzten und es wäre doch gelacht, wenn ich mich von ein paar kleinen Küchlein derart aus dem Konzept bringen ließe!

Aus: Das große Buch der Kräuter und Gewürze Teubner Verlag

 

 

Ab mit alten Bärten!

Makrele mit Pasta und Mönchsbart 1

Vorgestern auf dem Spielplatz, – ja man findet sich als nachwuchslose Tante plötzlich an Orten wieder, deren Existenz man zuvor eher beiläufig zur Kenntnis nahm, – stand ich leicht unschlüssig in der Gegend herum und beobachtete die Nichte beim Erforschen des Geländes. Nach nur wenigen Minuten fand ich mich mit einer Mutter ins Gespräch vertieft. Kinder sind diesbezüglich wie Hunde, perfekte Kontaktanbahner. Wir plauderten gemächlich, als ich plötzlich Wärme im Rücken spürte. Ich drehte mich um, blinzelte erstaunt und nahm einen tiefen Atemzug, der nicht in der Lunge biss. Sollte das tatsächlich das erste Aufbegehren meiner liebsten Jahreszeit sein? Auf dem Heimweg summte ich beschwingt vor mich hin, „komm doch, lieber Frühling…“. Die Nichte klatschte dazu begeistert in die Hände. Direkt am nächsten Morgen öffnete ich alle Schränke, räumte, sortierte aus und vertrieb danach den Staub aus den hintersten Ecken. Frühling hat diesen Einfluss auf mich, ich kann mir nicht helfen. Und zum Abendessen gab es das erstmals im Hause H. gestrandete, frische Grün des Mönchsbarts.

Für die Spaghetti in Weißweinsauce mit Mönchsbart, Makrele und Birne:

  • Spaghetti nach Belieben, al dente gegart
  • geräucherte Makrele ohne Haut nach Belieben, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
  • ca. 300 g Mönchsbart, Wurzeln entfernt, gewaschen
  • sanft geschmorte Birnenwürfel
  • Weißweinsauce

Für die Birnenwürfel:

  • 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g Weißwein
  • 15 g Apfelsaft
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 10 g Williams-Birnen-Brand
  • 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
  • 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
  • Salz, weißer Pfeffer

Birne Serie

Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, schwitzte die Birnenwürfel kurz darin an, löschte mit Weißwein, Brand und Zitronensaft ab und ließ die Würfel bei milder Hitze ca. 10 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht war. Dann würzte ich mit wenig Salz, Pfeffer und 1 Tropfen Trüffelöl und hob die Olivenwürfel unter. Die fertigen Birnenwürfel stellte ich bis zum Servieren warm.

Für die Weißweinsauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 5 cm Stangensellerie, fein gewürfelt (ich: Knollensellerie)
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Weizenmehl 405er
  • 100 g Fischfond
  • 50 g Weißwein
  • weißer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Pr. Cayenne
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz
  • 20 g kalte Butter, gewürfelt
  • 50 g Sahne, geschlagen

Weissweinsosse serie

Ich dünstete Schalotten und Sellerie in Butter an, rührte das Mehl ein und löschte mit Wein und Fond ab. Dann ließ ich alles bei milder Hitze auf ca. 100 ml reduzieren, gab die Sauce durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf. Nach erneutem Aufkochen würzte ich mit Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft und Salz. Ich zog den Topf von der Platte, rührte mit dem Stabmixer die kalte Butter ein und hob die geschlagene Sahne unter. Eine kleine Kostprobe konnte ich mir nicht verkneifen. Was für eine herrliche Sauce. Ich hatte inzwischen die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente gegart, den Mönchsbart während der letzten Minuten hinzu gegeben und alles abgegossen. Nun vermischte ich  Spaghetti und Mönchsbart mit der Sauce, richtete alles auf vorgewärmten Tellern mit Birnen- und Makrelenwürfeln an und reichte einen der Teller an Herrn H. zum Ablichten weiter.

Makrele mit Pasta und Mönchsbart 4

Fazit: Als erstes kostete ich vom noch unbekannten Mönchsbart. Erstaunlich knackig in der Konsistenz und vom Geschmack ein wenig an Queller erinnernd. Absolut köstlich! Zu schade, dass er so selten zu finden ist. Weißweinsauce, Birne und Makrele passten ganz ausgezeichnet dazu, bestätigte auch Herr H.. Allein die Oliven, merkte er anschließend an, die hätte es nicht unbedingt gebraucht. Mich störten sie nicht und zum ersten Mal musste ich Herrn H. die ein oder andere Gabel vom Teller stibitzen, so gut schmeckte die frühlingshafte Pasta und nach dem ganzen Geputze und Geräume war sie genau das Richtige.

Weißweinsauce aus: [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

Ich habe zwar noch kein ganzes Menue aus dem Buch nachgekocht, aber es steht stets griffbereit in meiner Nähe und ich habe schon eine ganze Menge daraus gekocht und gelernt.