Ist das Glück zu fern…

Dulcey 1Mitten in Berlin gibt es eine kleine französische Patisserie, deren Namen zumindest für Herrn H. und mich Programm ist, „Du Bonheur„. Bei einem Berlinbesuch darf ein Abstecher dorthin niemals fehlen, da es dort die besten Cannelées gibt, die ich je gekostet habe. Beim letzten Mal probierten wir dort zusätzlich ein absolut himmlisches Törtchen namens „Dulcey“. Ein Mürbeteig-Tartelette, gefüllt mit Salzkaramell, gekrönt von einer Halbkugel luftigster Mousse aus weißer Schokolade, die mit karamellfarbener Glasur überzogen war. Wieder zu Hause in Hamburg, das Törtchen war lang verspeist, ließ mich der Gedanke an einen erneuten Genuss nicht los. Es konnte doch nicht so fürchterlich schwierig zu sein, das Törtchen nachzuempfinden! Eine kurze Recherche ergab, dass es sich bei Dulcey um eine spezielle weiße Schokolade von Valrhona handelt, die angeblich ihre Entstehung einem Zufall verdankte. Irgendein Schokolatier soll weiße Kuvertüre im Bain Marie vergessen haben, wodurch sie mit der Zeit zu karamellisieren begann. Immerhin ein Täfelchen dieser Schokolade war leicht in Hamburg aufzutreiben. Motiviert machte ich mich ans Werk.

Für die Mürbeteig-Tarteletts (4 à 8 cm):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serie

Ich gab Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Butter in eine Schüssel und vermengte alles, bis eine krümelige Mischung entstanden war. Kalte Hände sind hierbei von Vorteil. Dann gab ich das Ei hinzu, ballte den Teig zusammen und drückte ihn zwischen Folie platt. Nachdem er 2 Stunden kalt geruht hatte, rollte ich ihn 3 – 4 mm dünn zwischen Folie aus, passte ihn in die gebutterten Ringe ein, stippte die Böden mit der Gabel und fror sie für 30 Minuten. Anschließend buk ich sie ca. 20 Minuten bei 170°, bis sie appetitlich goldbraun waren. Die fertigen Tartelettes bewahrte ich bis zum Füllen luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (6 Scheiben à 7 cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 43 g Ei
  • 6,5 g Butter, geschmolzen
  • 27,5 g Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 9 g Weizenmehl 405er

Joconde Serie

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm aus und bewahrte sie ebenfalls luftdicht verpackt auf.

Für die Schokoladenmousse „Dulcey“ (6 Halbkugeln à 7 cm):

Creme Dulcey Serie

Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème  hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Da kein Herr H. da war, der in der Zwischenzeit die Sahne schlug, ließ ich die Schüssel im Wasserbad, schlug die Sahne, rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich! Ich füllte die Mousse in die 6 Mulden der neuen Silikonform, legte die Joconde-Scheiben auf, drückte sie vorsichtig an und fror alles für mindestens 4 Stunden ein.

Für das Karamell mit Fleur de Sel (nach Curley):

  • 47 g Sahne, heiß
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 92 g Zucker
  • 15 g Glukosesirup
  • 75 g weiche Butter, gewürfelt
  • 2 g Fleur de Sel

Karamell Serie

Ich gab 1/3 des Zucker mit dem Glukosesirup in einen Topf und ließ beides bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich ein helles Karamell gebildet hatte und die Zuckerkristalle vollständig gelöst waren. Darauf streute ich den restlichen Zucker und wartete, bis sich ein bernsteinfarbenes Karamell gebildet hatte. Nun gab ich langsam die heiße mit Vanilleessenz vermengte Sahne unter Rühren hinzu. Als sich alles homogen verbunden hatte, zog ich den Topf von der Platte, streute das Salz ein und rührte stückweise die Butter unter. Nachdem das Karamell etwas abgekühlt war, verteilte ich es ca. 5 mm dick auf den Böden der Tartelettes und stellte sie kalt.

Für die Karamellglasur:

  • 135 g Zucker
  • 112,5 g exotischer Guss, nicht aromatisiert, heiß
  • 75 g Sahne
  • 5 g Stärke

Guss Serie

Ich schmolz auch diesen Zucker trocken, bis er goldfarben war, rührte den heißen exotischen Guss ein und stutzte. Der Zucker klumpte schlagartig. Aber nach kurzem köcheln lösten sich die Klumpen wieder in Wohlgefallen auf. Ich rührte nun die mit der Stärke klümpchenfrei verrührte Sahne ein und zog den Topf vom Herd. Als die Glasur auf ca. 36°C abgekühlt war, setzte ich je eine Kuppel auf eine Palette, die Herr H. hielt, während ich eine Kelle Glasur darüber goss. Es empfiehlt sich, ein Gefäß darunter zu stellen, so das man die abgelaufene Glasur später einfacher wieder aufnehmen kann. Nachdem ich einige „Laufnasen“ am unteren Rand der Halbkugel vorsichtig mit dem Messer abgestriffen hatte, platzierte ich sie mittig auf den Tartelettes. Das sah schon einmal gar nicht über aus.

Piemont Haselnuss

Ein kurzes Wort noch zu den Haselnüssen. Ich habe die Törtchen inzwischen häufiger gemacht. Beim ersten Mal verwendete ich Haselnüsse unbekannter Herkunft aus dem Supermarkt, die ich selbst röstete und häutete. Einige schmeckten OK, viele hatten jedoch ein eher „muffiges“ Aroma. Die Haselnüsse der echten „Dulcey“ waren jedoch um ein Vielfaches wohlschmeckender, geradezu nougatartig gewesen. Es mussten also Haselnüsse aus dem Piemont her. Zum Glück sind diese auch hier erhältlich. Herr H. halbierte einige Nüsse und setzte sie rundherum um die Halbkugeln. Nun galt es noch eine Nacht abzuwarten, bis wir endlich kosten konnten.

Dulcey 2

Fazit: Nach dem ersten Bissen hielt mich nichts mehr auf dem Stuhl. Ich musste vor Freude über die sehr gelungene Rekonstruktion* der Törtchen erstmal ein wenig auf und ab hüpfen. Herr H. war da etwas gelassener und pragmatischer. Nachdem er seine Hälfte genüsslich vertilgt hatte, starrte er sehnsüchtig auf meine. Aber er hatte keine Chance. Zum Glück warteten im Kühlschrank noch zwei weitere Törtchen auf den Verzehr und da ich jetzt weiß, wie man sich das „Glück“ selbst machen kann, fühle ich mich ein ganzes Stück unabhängiger und zuversichtlicher. Mal sehen, welches Törtchen wir uns als nächstes vorknöpfen.

* Allein mit den Tarteletts bin ich nicht 100%ig zufrieden, da sie so ungleichmäßig bräunen. Aber das ist wirklich nur eine Kleinigkeit, die dem Genuss in keinster Weise im Wege steht.

 

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67 Gedanken zu „Ist das Glück zu fern…

  1. Schmeckt sehr sehr lecker!

    Was für ein Glück ich doch habe, ausgerechnet ein Rezept für diese Törtchen bei dir zu finden 🙂 Ich bin ständig auf der Jagd nach den besten Konditoreien/Patisserien auf Erden. Natürlich kenne ich das Du Bonheur (gebürtige Berlinerin, Wahlheimat natürlich „HAMBURG“) und mein Lieblingstörtchen ist genau dieses hier!! Und ich hatte schon überlegt was ähnliches zu zaubern. Bis auf einige Änderungen habe ich es auch so wie du gemacht, z.B. statt der Karamellglasur den Milchschokoladenspiegel von der Arabella verwendet und ich muss sagen: Gut gelungen*

    Übrigens liebe ich Haselnüsse und achte sehr auf die Qualität. Ich lasse mir regelmäßig welche aus der Schwarzmeerregion bringen, die schmecken fantastisch. Piemonteser Haselnüsse hatte ich bei Kakao Kontor gekauft gehabt, leider waren die nicht mehr so frisch. Aber deine vakuumverpackt sehen sehr verführerisch aus, wo bekommt man sie?

    • Das finde ich auch. Und den Milchschokoladenspiegel alternativ finde ich sehr stimmig. Werde ich bei Gelegenheit testen. Danke für die Inspiration!
      Die Haselnüsse habe ich bei „manufactum“ gekauft, nicht eben günstig, aber wenn man bedenkt, dass sie geschält, gehäutet und geröstet sind, ist der Preis absolut angemessen und der Geschmack ist wirklich klasse – wobei ich keine Schwarzmeer-Nüsse kenne.

      • Vielen Dank für den Tipp! Habe gerade recherchiert, das Manufactum kenne ich noch gar nicht. Schön, ich freue mich auf eine neue Entdeckung* Liebe Grüße*

  2. Hallo Kim,
    Hat das mit dem karamellüberzug bei Dir denn geklappt? Bei mir hat er sich ,als ich die Törtchen weihnachten gebacken habe, total in die Mousse „reingezogen“ bis abends war da nichts mehr von überzeug zu sehen.war nicht schlimm aber ich hätte sie gerne nochmal mit karamellüberzug gemacht. Wie hast du den gemacht? Gruß moni

    • Ehrlich gesagt habe ich aus Mangel an Zutaten und Zeit ein anderes Rezept verwendet…
      Das hier:
      https://www.chefiso.com/p/caramel-glacage-glaze-recipe
      das Salz habe ich weggelassen, die Zubereitung und auch das Glasieren war super einfach. geschmacklich dürften sich die zwei Glasuren nicht sonderlich unterscheiden.
      ich könnte mir bei dir vorstellen dass evtl die Gelatine zu heiss geworden ist, wenn sie längere zeit über 80°C erhitzt wird verliert sie ihre „Gelierfähigkeit“. Dann zieht die Glasur auf den gefrorenen Törtchen kurz an, weil sie evtl „anfriert“, wird beim auftauen dann aber wieder flüssig und verschwindet. Das wäre auf jeden Fall meine Theorie…

      • Hallo Kim,die Glacage liest sich sehr gut. Hast du die ganze Menge gemacht und wie bist du verfahren, wieviel Blatt Gelatine hast du genommen? Gruß moni

      • Hallo Kim,kannst du mir bitte noch sagen wie die Verarbeitung der Glasur geht -mein Englisch ist nicht so gut daß ich alles verstehen kann. Vorab schon vielen Dank Gruß moni

      • Hallo Monika,
        Ich habe nur die Hälfte des Rezepts verwendet und das hat zum überziehen von 4 Törtchen gereicht. Im Zweifle würde ich aber mehr machen, man kann die Glasur auch einfrieren und dann im Wasserbad wieder erwärmen 🙂
        Gelatine habe ich als Blattgelatine verwendet und abgewogen, das waren bei mir 5 Gramm = 3 Blatt glaube ich, prüf das aber lieber nochmal nach. Die Zubereitung funktioniert eigentlich ähnlich wie bei Evas Rezept: Die Speisestärke wird mit der gleichen Menge Wasser verrührt und die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht. Der Zucker wird im Topf schön bernsteinfarben karamellisiert, dann wird das Wasser hinzugegossen – Vorsicht, das zischt ganz schön. Wenn sich das Karamell aufgelöst hat kommt der Wasser-Speisestärke-Mix dazu und du lässt das ganze aufkochen. Dann kommt die Sahne dazu. Das ganze von der Herdplatte ziehen und die Gelatine einrühren. Wenn die sich aufgelöst hat kann man je nach Präferenz noch Salz einrühren (Habe ich weggelassen), ansonsten ist die Glasur dann auch schon fertig 🙂 Dann das ganze auf ca. 30°C abkühlen lassen – im Rezept steht 29°C, bei der Temperatur war mir der Guss aber schon zu fest zum gießen, da würde ich dann nach der Konsistenz gehen (gegossen habe ich so ca. bei 34-35°C). Wenn der Gut mal zu stark abkühlt kann man ihn vorsichtig in der Mikrowelle erwärmen – immer kurz 30 Sekunden auf niedrigster Wattzahl und dann die Konsistenz prüfen.

      • Liebe Kim, Tausend Dank für die Anleitung der Glacage .ich werde es demnächst ausprobieren. Gruß moni

        Von meinem iPad gesendet

        >

  3. Die sehen so sensationell aus, dass ich sie gleich mal Nachbacken musste 🙂 die Mousse schmeckt pur schon so unglaublich lecker, dass ih mühe hatte etwas davon für die tartelettes zu retten 😀
    Da bleibt nur ein Problem: ich habe keinen Glukosesirup mehr im Haus, und bis Sonntag bekomme ich den wohl auch nicht mehr :/ kann man den vielleicht irgendwie ersetzen?

    • Den kannst du ganz leicht selber machen
      65 g Traubenzucker
      35 g Wasser
      Alles ganz! Genau abmessen und zusammen aufkochen bis die Flüssigkeit klar ist . Fertig

      • Danke, das hat wunderbar funktioniert! hab leider nur Traubenzucker bekommen, dem Vitamine zugesetzt waren, dadurch bekam der Sirup so eine seltsame gelbe Farbe und hat auch komisch gerochen… das hat dem Geschmack aber Gottseidank nicht geschadet, die Törtchen sind fantastisch geworden 🙂

      • Ich habe den Glukosesirup nach dem Tipp von Monika jetzt selbst hergestellt, und das hat wunderbar geklappt. Die Törtchen sind wahrscheinlich das schönste und leckerste was ich jemals gebacken habe ❤

  4. Hallo Eva, ich habe die Törtchen etwas abgewandelt nachgemacht. Meine Sitzen auf einer Scheibe Biskuit mit einer kleinen Scheibe praline und haben noch einen kleinen Kern aus Preiselbeeren . Was mir aber gar nicht gelungen ist ist der karamellguss -das war ein wabbeliger Klumpen der sich nicht gießen lassen hat. Das war alles viel zu kompakt. Ich habe dann versucht alles mit ein bißchen flüssiger Sahne zu verdünnen was aber zur Folge hatte daß alles beim überziehen super ausgesehen hat, aber nach ein Paar stunden von der Mousse „geschluckt“war. Das hat zwar von meinen Gästen niemand gemerkt da sie ja nicht wußten wie das Törtchen Aussehen sollte und den Geschmack hat es nicht beeinträchtigt aber ich gand es schade hast du eine Erklärung? Gruß moni

    • Hallo Moni,
      erst einmal freut es mich natürlich, dass du die Törtchen nachgebacken hast. Und zum Guss. Hm. Es ist recht schwer, eine Diagnose zu stellen, da ich ich genau weiß, wie du ihn gemacht hast. Hast du denn das Pektin NH für den exotischen Guss? Ich kann nur sagen, dass ich ihn genauso wie beschrieben gemacht habe und so hat er tadellos funktioniert…
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Eva, was denkst du wenn man unter diesem Guss noch etwas Kuvertüre misch, wird der Guss nach dem erstarren fest?. Ich möchte nämlich was eigenes krieren, brauche aber festen Schoko Karamell Guss.

  6. Liebe Eva, was soll ich sagen, nach dem du das Rezept veröffentlicht hast, hat es michnicht in Ruhe gelassen. Noch am selben Tag hab ich Silikonförmchen bestelllt, gestern erhalten, heute morgen alles gebacken, gerade eben Mousse hergestellt. Morgen werden meine – deine Törtchen fertig, ich freue mich riesig.Danke nochmals. Über den Geschmack werde ich dir noch berichten, ach ich könnte dich gerade abknudeln…herzlichst Olesja

    • Danke für das Feedback, Olesja! Freut mich sehr zu hören, dass alles so gut geklappt hat. Ich hoffe, sie werden dir genauso gut schmecken wie mir! 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Boah, sieht das gut aus! Ich bin kein Karamell-Fan, aber ich bin fest der Überzeug, dass es mir in dieser Kombination schmecken würde 🙂

    Und das macht sich sicherlich auch gut in einer Praline…

  8. Oh Eva,
    was für ein köstliches und perfektes Törtchen! Mit Karamell kriegst du mich ja immer. 😉
    Du Bonheur muss ich mir unbedingt merken und beim nächsten Berlinbesuch besuchen. Ich finde übringens, dass deine Tartelettes perfekt gebräunt aussehen! Mein Mann, der viele Jahre im Piemont gelebt hat, sah mit Wohlwollen, dass du die Piemonteser Haselnüsse gelobt hast, hihi. Die Dulcey Schokolade habe ich auch noch hier auf Lager. Mal sehen … du hast mich inspiriert 😉 .
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Mich auch. 🙂
      Plane auf jeden Fall unbedingt einen Besuch ein. Es gibt dort noch viele andere Dinge zu entdecken. Allein die Cannelées sind ein Gedicht. Ich arbeite gerade dran. 😉
      Viel Freude beim Tüfteln!
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Vor lauter Sabbern fehlen mir die Worte 😉
    Nun, dann müssen wir uns halt mit der weltbesten Cremeschnitte, bzw. einer Aprikosen Tarte trösten. Die gibt es allerdings erst nach einem einstündigen Aufstieg bei Max und Greti (zum See) 🙂
    Liebe Grüsse aus Zermatt,
    Andy

  10. Sensationnell, ganz grosses Kino!! Das ist ja richtig viel Arbeit, die einzelnen Teile vorzubereiten, um sie nachher wie ein Puzzle zusammen zu bringen. Einfach nur genial! Respekt. LG Malou

  11. Dafür würde ich auch eine Runde durch die Wohnung hüpfen!
    Und du wirst sehen, ab jetzt magst du keine anderen Haselnüsse mehr. Diesem Virus bin ich auch erlegen. 😉

  12. Liebe Eva,
    ich war so neugierig und habe die Website von „Du Bonheur“ angeklickt – es ist beileibe keine Schmeichelei, wenn ich feststelle: DEINE Törtchen sehen viel schöner und anbetungswürdiger aus. Dass sie mindestens ebenso gut munden wie die aus der Patisserie, ist überhaupt keine Frage. Ich verneige mich vor Deiner Kunst!
    Liebe Grüße,
    Sandkorn

    • Vielen lieben Dank, Sandkorn, aber das ist wirklich zuviel der Ehre. Ich bin zwar mit dem Ergebnis zufrieden, aber da ist durchaus noch Luft nach oben. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  13. Hallo, dein Törtchen gefällt mir sehr sehr gut, und ich möchte ihn auch nachbaken. Das einzige was ich nicht habe ist der PEKTIN für den Guss, kann man ihn irgendwie ersetzen?.Liebe Grüsse Olesja…..

  14. Wie oft habe ich mir nach himmelhochjauchzenden Patisserie-Besuchen gedacht: Nachmachen müsste man das können…! Und Eva? Eva MACHT das! Ich ziehe erfürchtig meinen Hut und ärgere mich ein bisschen über mein Unwissen – schließlich war ich in der vergangenen Woche just in der Hauptstadt und hätte aus dem Mittagessen-Date prima auch eins zum (frühen) Kaffee machen können…

    • So schwer ist das gar nicht, zumindest wenn man schon die ein oder andere Torte gemacht hat, letztlich wiederholen sich die einzelnen Bausteine ja immer wieder. Wir fahren nächstes Wochenende wieder hin und dann suche ich mir ein neues „Forschungsobjekt“ aus. 🙂

  15. Mmmhm!!! Bravo! Ich kann mich genau vorstellen wie aufregen diese Törtchen schmeckt. Ich habe kein Dulcey mehr…o wie terrible!!! Aber es wird nachgeholt…Das ist Sinnespoesie…
    Tolle Foto…Viele Grüße.
    Mataton

  16. Ich hüpf ne Runde mit-und du weckst Sehnsucht nach diesen Nüssen. Wobei ich hier in einem Bauernladen auch sehr gute -zu ähnlichen Priesen-kriege, ungeröstet und ungeschält. Wobei meine Zitronenroulade aktuell zwar optisch nicht mithalten kann, aber doch sehr gut zum Trost taugt.

      • war meine erste Roulade seit vielen Jahren- und sehr fein! Wollte ich auf solche Kreationen warten wie deine- na, meiner Linie täts wahrscheinlich gut weil da käme ich selten zu was Süßem.

      • na, das war mal… seit ein zwei Jahren kennt das Gewicht nur eine Richtung- aufwärts! Und eigentlich bin ich recht froh drüber, der Kampf gegen ungewolltes Abnehmen ist sehr unerfreulich.

  17. Jetzt aber mal im Ernst: W-O-W! Kaum ich bin ich mit einer Schüssel dicker Pampe zufrieden, taucht wieder einmal so ein tolles Kunstwerk bei dir auf. Und schon wieder ein Tag mit ruiniertem Seelenfrieden…. 😉

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