Madame Yuzu

Macaron Yuzu 3

Ich weiß nicht mehr genau, wie viele Macarons ich hergestellt habe, seit ich im Besitz des wunderbaren Macaron-Buchs bin. Was ich aber ganz genau weiß, ist die Anzahl der „missglückten“ Schalen. Die beläuft sich dank der präzisen Anleitung nämlich auf Null. Wirklich. Keine einzige Schale mit Rissen, Plattfüßen oder was auch immer. Alle waren zart-schmelzend und von perfekter Figur. Ich bin schwer beeindruckt davon, wie leicht mir plötzlich etwas fällt, das ich bis vor wenigen Monaten noch als gefährliches Roulette-Spiel ansah. Und es ist wirklich kinderleicht. Versprochen!

Für die Macaron Yuzu (ca. 14 – 18 Stück):

Für die Macaron-Masse:

  • 75 g gehäutete, gemahlene Mandeln
  • 75 g Puderzucker
  • 4 g Titandioxid + 2 g lauwarmes Wasser
  • 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
  • 19 g Mineralwasser
  • 75 g feiner Zucker
  • 25 g feiner Zucker
  • 2,5 g flüssige zitronengelbe Lebensmittelfarbe

Macaronmasse Serie

Als erstes verrührte ich die 25 g Zucker mit der gelben Farbe, strich die Mischung auf ein mit Backpapier belegtes Blech und ließ sie ca. 30 Minuten bei 100° C im Backofen trocknen. Entstehen dabei zu große Zuckerkristalle, kann man sie im Mörser etwas zerstoßen. Anschließend gab ich Puderzucker und Mandeln in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 30 Sekunden laufen. Dann siebte ich die Mischung in eine Schale und gab die mit der Hälfte des Eiweißes (27,5 g), das ich mit dem in Wasser gelösten Titandioxid verrührt hatte hinzu. Das Eiweiß wird nicht mit der Mischung verrührt. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Mineralwasser bis 115° C gekocht und das übrige Eiweiß in einer weiteren Schüssel angeschlagen. Bei 118°C zog ich den Topf vom Herd und ließ den Sirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen, während Herr H. weiter rührte. Nach ca. 1 Minute war die Meringue auf 50°C abgekühlt. Ich gab sie zu der Mandel-Puderzuckermischung und hob sie mit einem Löffel unter. Dabei sollte alles leicht “zusammenfallen” und die Macaronmasse bandartig vom Löffel fließen. Es ist ein wenig schwierig, den „richtigen“ Zustand der Masse zu beschreiben. Hebt man den Löffel, sollte sie gleichmäßig von ihm fließen und nicht sofort spurenlos zusammensinken. Besser kann ich es leider nicht erklären. Üben hilft. Ich gab sie in einen Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und dressierte ca 5 cm große Tupfen auf das Backpapier. Darunter hatte ich ein weiteres Backpapier mit ca. 3,5 cm großen Kreisen als Schablone gelegt. Nachdem ich fertig war, klopfte ich das Blech kurz auf die Arbeitsfläche, damit die Macarons eine gleichmäßige Oberfläche bekamen und bestreute sie mit gelbem Zucker. Ich ließ sie 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen, bevor ich sie 11 Minuten bei 170°C Umluft buk. Nach 8 und 10 Minuten Backzeit öffnete ich die Ofentür kurz, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte. Nachdem die fertigen Macarons abgekühlt waren, lagerte ich sie luftdicht verpackt bei Raumtemperatur.

Für die Yuzu-Creme:

  • 84 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 16,5 g Yuzusaft (ungesüßt, wer keinen hat, kann eine Mischung aus Limetten-, Zitronen- und Orangensaft verwenden)
  • 32,5 g Sahne
  • 1 g Yuzuzesten (ich: Orange und Limette)
  • ca. 50 g Yuzu-de-Kochi-Püree

Yuzu Serie

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, während Herr H. die Sahne mit den Zesten aufkochte und den Yuzusaft auf ca. 50°C erwärmte. Dann goß er beides abwechselnd in drei Schritten über die geschmolzene Kuvertüre (die Sahne durch ein Sieb), während ich von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen rührte. Die fertige Creme stellte ich abgedeckt 4 Stunden kalt. Dann füllte ich sie in den Spritzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte sie auf die Hälfte der Macaronschalen. Herr H. gab je einen Tupfer Yuzu-Püree darauf und setzte vorsichtig die übrigen Schalen als Deckel auf. Nachdem die Macarons 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank „gereift“ waren, konnten wir schwelgen.

Macaron Yuzu 4

Fazit: Die säuerlich-fruchtige Yuzu-Füllung fing die Süße der Schalen perfekt auf. Was für eine feine Kombination! Leider ist der Yuzusaft nun aufgebraucht. Aber ich bin sicher, dass die Creme sich auch mit oben genannter Saftmischung perfekt herstellen lässt. Macarons sind einfach wundervoll. Nicht nur als abendliches Dessert, sondern auch als Mitbringsel für Geburtstage und andere festliche Anlässe. Ich habe übrigens kürzlich herausgefunden, dass man sie perfekt in mit Folie ausgekleideten leeren Folienpackungen (von Backpapier, Alu- oder Frischhaltefolie) verstauen kann. Sie überstanden auf diese Weise eine recht ausgedehnte Reise durch die Republik und kamen wohlbehalten beim Geburtstagskind an. Es muss eben nicht immer eine teure Spezialverpackung sein.

Aus: Macarons Pierre Hermé

 

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36 Gedanken zu „Madame Yuzu

    • Nein, das kann ich leider nicht, da ich nicht dabei war und nicht weiß, was genau du gemacht hast. Ist mir aber auch schon öfter passiert. Allerdings nicht mit dem Hermé Rezept.

  1. Hallo, vielleicht finde ich hier endlich die Hilfe, die ich brauche um nicht gänzlich zu verzweifeln… Ich habe nach Pierre Hermé die Macronage zubereitet, soweit alles gut. Habe die bei 170°C 11-12 Minuten (wie beschrieben gebacken). Sie wurden leider braun uns sind immer hohl 😦 Warum? Ich habe Heißluft und kein Umluft. Habe ich das Eiweiß überschlagen?

    • So eine Fern-Diagnose ist immer recht schwierig, Victoria. Wenn deine Macaron-Masse bandartig vom Löffel floss, hatte sie die richtige Konsistenz. Hast du die aufdressierten Macarons auch 30 Minuten „trocknen“ lassen vor dem Backen? Bei den Unterschieden zwischen Umluft und Heißluft kenne ich mich leider nicht aus. Mein Herd hat Heißluft, die durch einen Ventilator an der Rückwand des Ofens erzeugt wird. Damit funktionieren meine Macarons stets perfekt. Ich hoffe, ich konnte zumindest ein wenig helfen…

      • Hallo, danke für die schnelle Antwort. Laut Internet ist die Masse so gut. Unsere Öfen funktionieren also auf dem selben Prinzip. Aber wenn ich 170°C einstelle 11 Minuten, dann werden sie braun. Ich lasse sie mindestens 30 Minuten trocknen. Gerade teste ich mit der Hitze und Zeit. Jetzt waren die letzen schief -_- habe gelesen das die Macarons hohl werden können, wenn man das Eiweiß überschlägt (aber keine Ahnung wie man das erkennt), zuviel läuft noch in der Magronage ist oder die Temperatur nicht stimmt. Zu wenig Hitze = Hohl, zu viel auch hohl, weil die dann beim kühlen zusammenfallen.

      • Aha, danke für die Infos. Das wusste ich noch gar nicht. leicht bräunen die Macarons bei mir auch, aber hohl werden sie nie. Seit ich das Eiweiß wirklich nur schlage, bis es auf 50°C abgekühlt ist, funktioniert alles einwandfrei…

    • Hallo, ich habe nicht aufgegeben und wurde gerade mit tollen Macaronschalen belohnt… bei 160/170°C (mit Ofenthermometer, 170 geschwankt auf 175°C, bei 160 geschwankt bis runter 150 °C, was die Temperatur in meinen Ofen schwankt ist der Wahnsinn) für 11 +/-1 Minuten (8/2/1+/-1). Und die Luft aus der Macronage gut ausgearbeitet. Mich stört nur leicht das die Schalen sich dunkel färben, aber minimal 🙂 ich danke dir!

      • Das freut mich sehr zu hören, Victoria! Eine leicht Bräunung ist nicht schlimm, sie ist auch auf den Photos in Hermés „Macarons“ deutlich sichtbar.

  2. Ich hätte eine frage gibt es in dem neuen macaron Buch von Herme auch ein Rezept für schokoladen macaron und könntest du mir das hier rein schreiben ?
    Liebe grüße
    Christina

  3. Darf ich ganz ehrlich sagen, dass Lebensmittelfarbe und Sachen wie Titanoxid Zutaten sind, mit denen ich rein gar nichts anfangen kann? Aber ich bewundere auch jeden Fall, wie toll deine Maccarons aussehen.

    • Danke, Susi. Ich bestehe auf Ehrlichkeit! Ich war Farben in Lebensmitteln gegenüber auch lange eher skeptisch. Titandioxid gilt als unbedenklich und befindet sich z. B. in Kaugummi-Dragees, Tabletten und in vielen Kosmetik-Produkten (Sonnenschutz) und die Menge der anderen eingesetzten Farben ist bei uns so gering (etwa 2 g auf 150 g Macaronmasse), dass ich inzwischen damit leben kann. Sieht einfach schöner aus. Aber natürlich kann man sie auch einfach weglassen.

  4. Jetzt Ihr auch noch – überall verfolgt mich gerade Yuzusaft in den Rezepten…. Zuletzt bei einer Pralinenvariante… Jetzt muss ich doch mal auf die Suche gehen.

    Und so schöne Macarons, da würde ich trotz des Ei´s mal naschen 😉

    • Danke, Sandra. Yuzusaft habe ich am Samstag im Frischeparadies gesehen. Vielleicht kann man ihn sogar online bestellen? Der Preis war aber leider recht stolz…

  5. wow, meine liebe Macarons an die hab ich mir noch nie heran getraut also die sehe ich mir lieber noch länger von der Ferne an. Da habe ich einfach zu viel Respekt und wenn es dann schief gehen würde wäre ich von mir total enttäuscht aber deine sehen sooo super aus & Gratuliere!

    lg netzchen

    • Danke, Daniela. Am Anfang, als ich das gelingsichere Rezept noch nicht hatte, war jedes Macaronbacken eine Zitterpartie. Aber so kann wirklich nichts schief gehen, sonst würde ich das nicht sagen. Nur Mut!
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Vielen Dank, für den tollen Bericht, gibt es einen Hinweis im Buch, was Titandioxid bewirkt??? Und woher bekommt man sowas?

    Viele Grüsse

    Claudia

      • Hallo Eva,
        wie würden die Macarons denn ohne Titandioxid aussehen? Gelber? „Dreckiger“? Weiß sind sie ja nicht. Ich dachte erst, es wäre gelbe Lebensmittelfarbe und wollte schon pflanzliche Lebensmittelfarbe als Alternative vorschlagen, aber dann fiel mir ein, dass Titandioxid ja auch in weißen Kosmetika enthalten ist, nun schreibst du es ja auch. Weiße pflanzliche Lebensmittelfarbe gibt es leider wohl eher nicht. ^^

    • Danke, Susanne. Die Grundstimmung kommt sicher mit dem Frühling. 🙂
      Das Titandioxid gilt als unbedenklicher Lebensmittelfarbstoff und färbt weiß. Die Macaronschalen werden dadurch heller.

  7. Aah, du hast es auch getan! 😀 Du hast dein Yuzu Glas angebrochen. Ich übrigens auch! Himmel, ist das lecker, nicht wahr?
    Die Macarons nach Hermés Rezept sind einfach klasse. Kann ich bestätigen. Deine Yuzu Macarons hätte ich somit sehr gern mit verspeist.
    Liebe Grüße Maren

    • Ja, absolut! Du hast also auch eins. 🙂 Ganz schön schwierig, daran zu kommen. Hast du deins auch in Frankreich bestellt? Ich weiß noch nicht so genau, was ich mit dem Rest anstellen werde. Aber ich habe heute eine neue Lieferung spezieller Formen bekommen. Das inspiriert.
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Ich habe kein Püree, sondern Yuzu Marmelade. Das habe ich mal in Menton in Südfrankreich gekauft.
        Ich habe mir inzwischen auch zwei neue Formen zugelegt, bin aber noch nicht dazu gekommen, etwas darin zuzubereiten. Ich bin gespannt welche du dir zugelegt hast.

      • Ah, Ok, also hast du es auch aus Frankreich.
        Meine Formen sind nicht „spektakulär“, sondern welche, die mir schon lange fehlten. Muss unbedingt das Haselnuss-Törtchen von „Du Bonheur“ nachbauen… 🙂

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