Opéra revisited

Opera 2

Ein echter Klassiker wie die Opéra verdient es, von Zeit zu Zeit wieder erinnert zu werden. Da ich mit meinem ersten Versuch nach Felder nur mäßig zufrieden war, nutzte ich den drohenden Abgabetermin des Patisserie-Buchs, sie mir, dieses Mal nach Curley, noch einmal vorzuknöpfen. Es ist im Grunde eine recht schnell gemachte Schnitte. Noch einmal zu den Mengenangaben. Ich viertele oder drittele die Menge der Zutaten des vorliegenden Rezepts, ja, ich benutze nach wie vor Rezepte, die ich zwar gelegentlich modifiziere, aber dennoch nicht guten Gewissens als meine eigenen ausgeben kann, so dass die Menge möglichst exakt auf die von mir verwendete Form passt. Die Erfahrung hat mich schmerzhaft gelehrt, dass sorgfältig aufbewahrte Reste von Cremes und Glasuren oder Biskuitböden im Laufe der Lagerung weder besser werden, noch jemals wieder benutzt werden und schließlich aufgrund von Schimmel entsorgt werden müssen. Bei der Rechnerei entstehen dann diese „krummen“ Mengenangaben, die jedoch lediglich als Richtwert dienen. Landet mal ein Gramm mehr Eiweiß, Zucker oder was auch immer in der Schüssel, so ist das beileibe kein Drama.

Für den Joconde-Biscuit (3 Böden à 16 cm):

  • 62,5 g Puderzucker
  • 62,5 g gemahlene Mandeln
  • 19 g Weizenmehl 405er
  • 82,5 g Ei
  • 14 g Butter, geschmolzen
  • 50 g Eiweiß
  • 15 g Zucker

Joconde serie

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln und Mehl in eine Schüssel, fügte das Ei hinzu und schlug alles ca. 12 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich rührte 1 EL davon zu der geschmolzenen Butter und hob diese dann unter die Schaummasse. Das Eiweiß hatte ich zuvor mit dem Zucker zu steifem Schnee geschlagen, gut, wenn man zwei Handrührgeräte besitzt. Nun hob ich es unter die Schaummasse und strich sie auf drei 16cm große Kreise auf das Backpapier. Ich buk den Biskuit ca. 14 Minuten bei 190°C, bis seine Oberfläche goldbraun war und schnitt die unregelmäßigen Kanten der Kreise nach dem Erkalten ab.

Für den Kaffeesirup:

  • 50 g frisch gebrühter Kaffee, abgekühlt
  • 50 g Läuterzucker (25 g Zucker und 29 g Wasser, drei Minuten geköchelt, abgekühlt)
  • 5 g Cognac (ich: Kaffeelikör)

Kaffeesirup Serie

Statt extra am Abend Kaffee zu kochen, gab ich einen TL löslichen Espresso in eine kleine Tasse und füllte mit 50 g Wasser auf. Herr H. hatte inzwischen den Läuterzucker hergestellt. Ich verrührte den abgekühlten Läuterzucker mit dem Espresso und dem Kaffeelikör und stellte den Sirup bis zum Zusammensetzen der Torte beiseite.

Für die Edelbitter-Ganache:

  • 122,5 g Sahne
  • 94 g Kuvertüre 65%ig, fein gehackt
  • 9,4 g Butter

Ganache Serie

Ich kochte die Sahne auf, während die Kuvertüre im Wasserbad schmolz. Dann gab ich sie über die Kuvertüre und rührte von der Mitte aus in immer größer werdenden Kreisen, bis eine homogen Ganache entstanden war. Herr H. rührte die weiche Butter ein und stellte die Schüssel an einem warmen Ort beiseite.

Für die Kaffee-Buttercreme:

  • 40 g Eiweiß
  • 66,6 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • 150 g weiche Butter
  • 7,5 g löslicher Espresso, in wenig heißem Wasser gelöst

Buttercreme Serie

Ich entschied mich aufgrund der Vorratslage gegen die auf Eigelb basierende Buttercreme-Variante zugunsten der Variante nur mit Eiweiß. Ich kochte Zucker und Wasser bis 120°C. Als die Temperatur 114°C erreicht hatte, begann Herr H. das Eiweiß steif zu schlagen. Ich ließ den Sirup einlaufen, während er weiterschlug. Dann reduzierte er die Geschwindigkeit und schlug weiter, bis die Meringue auf Körpertemperatur abgekühlt war. Ich rührte dann stückweise die weiche Butter unter, den gelösten Espresso und schlug die Creme weiter auf, bis sie herrlich luftig war. Sie sollte sofort weiterverarbeitet werden.

füllen serie

Ich legte den ersten Biskuit mit der Unterseite nach oben in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie ausgelegt hatte, tränkte ihn mit Kaffesirup und gab die Hälfte der Ganache darauf. Nach ca. einer Viertelstunde im Kühlschrank war sie fest genug, so dass ich die Hälfte der Buttercreme darauf glatt streichen konnte. Ich legte den zweiten Boden darauf, tränkte ihn und goss die zweite Hälfte der Ganache darüber. Nach einer weiteren Viertelstunde im Kalten strich ich die zweite Hälfte der Buttercreme auf, legte den dritten Boden darüber und tränkte ihn. Nun durfte die Torte über Nacht erstarren (4 Stunden reichen auch).

Für die dunkle Schokoladenglasur:

  • 65,5 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 65 g Sahne
  • 12,5 g Zucker
  • 10 g Glucose
  • (ich: 1 g Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht)

Ich kochte Sahne, Zucker und Glucose auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Sicher ist sicher. Kaum etwas finde ich schlimmer, als willkürlich über den Rand laufende Glasuren. Ich gab die Sahnemischung zur Kuvertüre, rührte alles von der Mitte her zu einer homogenen Glasur und gab sie direkt über die Oberfläche der Torte. Nach einer guten Stunde Kühlens war die Torte schneidebereit. Ich entfernte die äußeren vier Rundungen und schnitt aus dem entstandenen Quadrat vier ca. 12 cm lange und 3 cm breite Schnitten. Es ist nach wie vor schwierig, exakt rechtwinklig zu schneiden. Irgendwo ist immer ein Knick in der Optik.

Opera 3

Fazit: Nichtsdestotrotz gefällt mir diese Opéra-Variante um Längen besser. Der Kontrast zwischen saftigem Biskuit, herber Ganache und unglaublich luftig-cremiger Kaffee-Buttercreme ist einfach sagenhaft gut. Es ist immer wieder erstaunlich, wie umwerfend gut bewährte Aromenkombinationen schmecken können. Auf der Liste meiner Lieblingstorten rangiert sie auf jeden Fall unter den ersten 10. Herr H war, abgesehen von den schiefen Schnitten, ebenso begeistert, auch wenn ihm die Torte raumtemperiert besser schmeckte. Ich finde sie direkt aus dem Kühlschrank am besten, wenn die Buttercreme noch einen leichten „Biss“ hat und erst im Mund schmilzt. Jeder wie er mag. Und weil sie so schön war, muss ich dieses Mal noch ein drittes Bild einfügen.

Opera 5

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

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36 Gedanken zu „Opéra revisited

  1. Hallo Eva,
    sehnsüchtig warte ich immer auf eine Torte von dir ;))
    Jetzt habe ich aber mal die Frage, wie errechne ich denn die Mengen auf größere Formen? Ich weiß es gibt Formeln, aber da habe ich in der Schule nicht aufgepasst ( Schäm :€ )
    LG
    Karin

  2. Seit ich das Opera Törtchen in einer Französischen Patisserie gegessen habe, suche ich schon nach einem Rezept dafür. Endlich habe ich ein deutsches Rezept gefunden, dass auch noch super lecker aussieht. Das wird auf jedenfall nachgemacht (am besten ohne über die Kalorienanzahl nachzudenken)!

  3. Ich liebäugle schon seit Jahren mit diesem Gebäck, und mein Mann hat mir gerade wieder vorgeschwärmt, was für eine traumhafte „Opéra“ er in Vietnam gegessen hat. Vielleicht traue ich mich angesichts eures wunderbaren Patisserie-Teils ja tatsächlich nochmal daran (immerhin habe ich es schon bis zu einer „Paris-Brest“ gebracht).

    • Das solltest du unbedingt. Diese Opéra ist wirklich nicht besonders kompliziert und deinem Mann wird sie trotz der in Vietnam genossenen mögen. Garantiert!

    • Ich fürchte, für solche geschäftlichen Anstrengungen reicht mein jugendlicher Elan nicht mehr. Aber solltest du mal in der Nähe sein, einfach Bescheid sagen! 🙂

  4. Oh. Sieht der lecker aus. Fluffig und cremig. Hach. ❤
    Ich finde es immer toll, wie viel Arbeit du dir machst. Ich glaube ich hätte niemals die Geduld – vom Können mal ganz abgesehen. 😉

    Liebe Grüße zu dir!
    Sarah

    • Danke Sarah Maria. Und wenn es doch aber nun mal keine Arbeit für mich ist??!! 😉 Nee, echt, mir macht das einfach Spaß und ich genieße halt gern. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Sehr interessant, Eva! Die Komponenten klingen sehr gut und ich glaube dir gerne, dass diese Opera köstlich schmeckt. Deine erste Variante von Felder ist noch von ‚vor meiner Zeit‘ . Klasse Idee, sie noch einmal aufzusetzen. Wenn ich durch meine alten Blogbeiträge blättere, bekomme ich bei manchen Dingen auch Lust das zu tun.

    Liebe Grüße Maren

    Und dass sie ein ganz klein wenig schief sind, finde ich sehr charmant 😊.

    • Danke, Maren. Charmant. 😉
      Köstlich ist sie aber auf jeden Fall. Man denkt das gar nicht, da sie von den Zutaten her ja eher „schlicht“ ist, aber allein die Kaffee-Buttercreme, einfach himmlisch!
      Und das mit den älteren Einträgen? Irgendwo ist es ja auch gut zu sehen, dass es eine Verbesserung gibt. Alle Einträge werde ich sicher nicht neu auflegen, nur die wichtigen. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Hihi, ich finde es tatsächlich charmant, wenn etwas nicht allzu hundertprozentig ist. Irgendwie wird’s sonst ja fast unmenschlich, wenn ich auch zugeben muss, dass ich bei den Kreationen mancher Pâtissiers oder auch denen von z. B. Verdade de sabor vor Ehrfurcht erstarre. 😳

      • Charmant, ja, das schon, aber ich habe irgendwie dann doch das Bedürfnis, nach Perfektion zu streben – auch wenn ich sie vermutlich nie erreichen werde. 😉

  6. „Eine im Grunde recht schnell gemachte Schnitte“! Wie bitte? Daran würde ich bestimmt einen ganzen Tag basteln und sie sähe trotzdem nicht annähernd so schön aus wie Eure 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Hm, was soll ich sagen? Diese Torte ist wirklich nicht kompliziert in der Herstellung. Wir haben ca. 1,5 Stunden dafür gebraucht und das ist schnell, normalerweise erstreckt sich die Herstellung einer Torte über mehrere Tage… also ist sie „schnell“ gemacht.
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  7. Immer diese schiefen Schnitte! Ihr könnt das nicht essen. Schickt mir bitte alle schief geschnittenen Teile, ich sorge dafür, dass so etwas nicht unter die Leute kommt!

  8. Großes Kino? Große Oper, das! Mein erster (viel zu lange zurückliegender) Versuch war zwar geschmacklich in Ordnung, aber optisch… nun: weiß ja jetzt, wie ich’s anpacken muss. Wie immer: Dank!

    • Danke schön! Ja,das mit der Optik ist immer so eine Sache… mit dieser bin ich einigermaßen zufrieden, auch wenn sich natürlich immer noch Verbesserungen im Detail finden lassen. 😉

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