Eingeschränkt empfehlenswert

Skrei in Olivenöl gegart 1

Es ist schwierig. Das mit dem Fisch. Das sieht er auch so. Sehr viel schwieriger, als beim Fleischkauf die „richtige“ Entscheidung zu treffen. Welchen Fisch können wir noch bedenkenlos verzehren? In dem jüngst veröffentlichten Greenpeace-Fisch-Ratgeber befinden sich nur zwei Arten, die zum Verzehr uneingeschränkt empfohlen werden. Der afrikanische Wels, den ich nicht kenne und der gute alte Karpfen, an den ich keine gute Erinnerung habe. Jahrelang stand er als „Karpfen blau“ an Heilig Abend auf dem Tisch und ich weiß nicht, ob er nur nicht gut gewässert war, aber sein leicht moderiger Geschmack ließ mich damals das ganz Weite suchen. Vielleicht sollte ich ihm mal wieder eine Chance geben. Es ist lange her. Als erstes versuchten wir uns jedoch an einem Skrei, dem nordnorwegischem Edelfisch, der schon seit Jahren in aller Feinschmeckermunde herumschwimmt. Der scheint sich dank der norwegischen Fangauflagen noch munter zu vermehren und darf also ebenfalls bedenkenlos gegessen werden.

Für das Bärlauchpesto:

  • 25 g Bärlauchblätter (ich: je 12,5 g Dill und Estragon)
  • 2 g Meersalz
  • 50 g Olivenöl
  • 15 g Parmesan, in kleine Stückchen geschnitten
  • 15 g Pinienkerne, geröstet (ich: gemahlene Mandeln)

Dill-Estragon Pesto

Da wir auf den Bärlauch noch mindestens einen guten Monat hätten warten müssen, und wer weiß, ob wir dann noch Skrei bekommen hätten, ersetzten wir ihn durch Dill und Estragon. Ich gab alle Zutaten für das Pesto in den Zerkleinerer und ließ ihn mit Pausen laufen, bis eine fein-cremige Masse entstanden war. Dann stellte ich das Pesto beiseite, damit sich etwas Öl an der Oberfläche absetzen konnte. Das wird später zum Anrichten benötigt.

Für die Bärlauchgraupen:

  • 100 g Hartweizengraupen (Ebly, ich: Gerstengraupen, einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 250 g Geflügelfond
  • 1/2 Gurke, geschält, entkernt, feinst gewürfelt
  • dickerer Teil des Pesto von oben
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Graupenserie

Ich garte die abgetropften Graupen im leicht gesalzen Fond ca. 30 Minuten. Herr H. hob anschließend Gurkenwürfel und den dickeren Teil des Pesto unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Die ungewöhnliche Kombination von Graupen und Gurke schmeckte schon einmal hervorragend. Ich stellte den Topf abgedeckt bis zum Servieren warm.

Für die Balsamicosauce:

  • 1 Schalotte, in Streifen geschnitten
  • 10 g Butter
  • 25 g trockener Weißwein
  • 25 g Noilly Prat
  • 50 g Fischfond
  • 50 g Sahne
  • 10 g Limettensaft
  • etwas Limettenabrieb
  • je 1 Estragon-, Kerbel- und Dillstängel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 g weißer Balsamico
  • 10 g kalte Butter
  • Salz, Cayennepfeffer

Balsamicososse serie

Herr H. schwitzte die Schalotte in Butter glasig, löschte mit Wein und Noilly Prat ab und gab nach und nach die restlichen Zutaten bis auf die kalte Butter hinzu. Er ließ die Sauce etwa auf die Hälfte einkochen und gab sie anschließend durch das feine Sieb. Zum Schluss mixte er die kalte Butter mit dem Stabmixer unter und schmeckte mit Salz und Cayenne ab. Ich hatte in der Zwischenzeit die beiden Skreifilets (ca. 300 g) in einer schmalen Form mit 50 g Olivenöl bedeckt und sie im Backofen ca. 30 Minuten bei 100°C gegart, bis sie eine Kerntemperatur von 48°C hatten. Nun richtete ich Graupen, Öl des Pesto, Balsamicosauce und Skrei auf vorgewärmten Tellern an. Das sah zumindest schon einmal gut aus.

Skrei in Olivenöl gegart 3

Fazit: Graupen, Sauce und Pesto waren ein echter Hochgenuss. Auch der Skrei war perfekt gegart und zerging förmlich auf der Zunge. Nachdem wir die Teller etwa zur Hälfte geleert hatten, sah ich Herrn H. fragend an. „Und? Was meinst du?“ „Und du?“, fragte er vorsichtig zurück. „Soll ich ehrlich sein oder oute ich mich dann als absoluter Banause? Der Skrei hat einen sehr feinen, leicht meerigen Geschmack, aber irgendwie fehlt mir der Wumm, den z.B. eine Makrele oder eine Sardine haben. Vielleicht ist mein Gaumen einfach zu abgehärtet durch die langen Jahre an der Küste.“ Herr H. lächelte erleichtert und merkte an, dass es ihn sehr freue, dass es mir genauso ginge wie ihm. Aber wer weiß, das war sicher nicht unser letzter Skrei.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan

 

 

 

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19 Gedanken zu „Eingeschränkt empfehlenswert

  1. Das sieht echt super lecker aus, besonders die Graupen. Das habe glaube ich noch nie Graupen gegessen, aber die sind sicher gesund. Ich probier das Rezept mal mit Forelle, weil das mein Lieblingsfisch ist. Vielleicht passt das ja auch.

  2. Das Olivenöl-Kochbuch scheint ja wirklich toll zu sein, nach den Rezepten, die du schon gezeigt hast! Ich hab jetzt so ein jucken in den Fingern, mir das unter den Nagel zu reißen. 😉

    Zum Karpfen: Versuch mal Wildkarpfen, der kann auch ruhig aus einer guten Bio-Zucht sein, der schmeckt ganz anders als der „normale“.
    Zum Fisch allgemein: Das ist wie mit dem Fleisch. Wenn man das Glumpert kauft, das nix kostet, dann landet man halt dort, wo wir jetzt sind, dass man nämlich am besten ganz die Finger davon lässt. Aber es gibt schon Züchter, von denen ich mit gutem Gewissen Zander und Forelle oder Saibling kaufe. Und bei Meeresfisch beschränke ich mich auf Wildfänge und da nur alle heiligen Zeiten und am liebsten im Urlaub direkt vom Fischer.

    • Ja, das Buch ist klasse, auch wenn meine Posts daraus recht erfolglos sind. 😉
      Karpfen. Ja, wie gesagt, ich werde ihm sicher eine Chance geben. Es gibt wahrscheinlich kaum Kinder, die gekochten (glupschigen) Fisch mögen…
      Und zum Fisch allgemein. Ja, das sehe ich genauso. Ich kaufe tatsächlich auch am liebsten hochwertigen Zuchtfisch. 🙂

  3. Ich kann mir Bärlauch-Pesto in Kombi mit einem so sanft gegarten Fisch schlicht nicht vorstellen, Dill/Estragon-Pesto dagegen sehr. Alles in allem stelle ich aber allmählich auch bei mir einen Hunger nach Grün – frischem Grün – fest.
    Gruss Bea

    • Das Bärlauch-Pesto ist noch eher moderat. Kürzlich sah ich bei Astrid ein Rezept, bei der der Skrei mit Chorizoscheiben gebraten wurde… 😉
      Ich kann den Frühling auch nur ungeduldig erwarten, aber ein paar Wochen müssen wir wohl noch durchhalten. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. die Bärlauchgraupen schauen mich wahnsinnig gut an, die merk ich mir, wenn der Bärlauch wieder sprießt.
    Karpfen mag ich sehr gern, es gibt ihn zum Glück bei uns in exzellenter Qualität aus der Region, geschröpft und gar nicht modrig.
    lg

  5. Skrei finde ich persönlich ein genialer Fisch. Die Spitzengastro weiss schon was sie tut 😉 Erschreckend dann eher deine Greenpeace-Grafik, die mich glatt doppelt schlucken liess, war ich doch der felsenfesten Überzeugung das Fische wie Sardelle und Sardine bedenkenlos verzehrt werden können. Nun denn, mein Fischkonsum hält sich ohnehin in Grenzen und wenn, dann weiche ich meines Gewissens wegen oft auf lokale Sorten aus Süsswasser oder Zucht aus. Eines aber habe ich mir nun definitiv vorgenommen: endlich mal mit Graupen zu kochen 😉 Sieht lecker aus!

    • Danke, Marco. Das wollte ich auch gar nicht bezweifeln, nur sind die Geschmäcker eben verschieden. Die Tabelle hat mich auch erneut nachdenklich gestimmt, was den Fischverzehr angeht. Aber da unser Verzehr sich ebenfalls in sehr überschaubaren Grenzen hält…

  6. Skrei ist doch Winterkabeljau, wenn ich nicht irre? Da müßte ich wohl auf eine andere Sorte Fisch ausweichen. Hier kriege ich zumindest Zander den ich auch noch gerne esse aus ordentlicher Zucht…

      • früher aß ich ja gar keinen Fisch- außer geräuchert, Bückling oder Schillerlocke. Inzwischen geht geschmackstechnisch schon mehr, nur Kabeljau läßt mich unangemessen erröten. Zander hingegen schmeckt mir- und ich vertrage ihn-frisch-problemlos. Alles nicht so einfach….

  7. Ich mag Skrei ganz gern; aber ich bin ja auch keine Küstenbewohnerin und fischtechnisch nicht soooo verwöhnt. Leider.
    Karpfen gab es bei uns früher auch immer an Weihnachten. Den habe ich in guter Erinnerung. Allerdings durfte er tagelang in einer Zinkbadewanne schwimmen, bevor mein Vater ihm dann den Garaus machte.

    • Als wir noch in Kiel wohnten, gab’s auf dem Markt einen Fischstand, der wirklich noch jede Menge fangfrisches aus der Ostsee zu bieten hatte. Makrele, Hering, Stint, Dorsch und was nicht alles. Ja, das hat uns wohl ein wenig „verwöhnt“. Gut war der Skrei natürlich trotzdem, nur eben viel weniger „intensiv“ als erwartet.

  8. Ich lese Bärlauch … und denke, ja, es muss wohl Frühling sein 🙂 Die Temperatur hätte gepasst!
    Aber dann lese ich genauer und siehe da, Du hast da ein wintertaugliches, lecker Pesto gebastelt. Und nach Skrei halte ich jetzt auch mal Ausschau, trotz Euren gemischten Gefühlen 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Danke, Andy. Ich wünschte, er käme endlich, der Frühling. Dieses Jahr fällt mir das Warten irgendwie besonders schwer… Nützt aber nichts. Viel Erfolg!
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

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