A cake is a cake is a cake?

Lauchkäsekuchen 5

Bei diesem Kuchen verschwimmen die Grenzen. Süß, salzig, knusprig, cremig und irgendwie nicht so richtig einzuordnen. Als mein Blick zum ersten Mal auf das Foto im Buch fiel, wusste ich sofort, „der muss es sein“. Ich studierte das Rezept und seufzte einmal ganz, ganz tief. Die Liste der Zutaten besteht ausschließlich aus solch illustren Zutaten wie Doppelrahmfrischkäse, Crème Fraîche, Butter, Stilton und natürlich Sahne. So etwas kann man doch unmöglich als Abendessen zu sich nehmen, oder? Nachdem mein Blick mindestens 10 Mal am Rezept hängen geblieben war, raffte ich beherzt meinen ganzen Mut zusammen. Was konnte schließlich schon passieren? Herr H., der meinen Bedenken oft ohnehin nicht viel abgewinnen kann, klatschte begeistert in die Hände.

Für die eingelegten Roten Bete:

  • 3 große Rote Bete (670 g), gründlich abgebürstet
  • 2 Knoblauchzehen, mit grobem Salz im Mörser zerrieben
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 g Thymianzweige
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 50 g Zucker
  • 500 g Rotweinessig (ich: ca. 250 g Weißweinessig)
  • ca. 800 g Wasser (ich: ca. 400 g Wasser)

rote bete serie

Von den Beten bereiteten wir die ganze Menge zu. Sie schmecken auch zu einem Käsebrot vorzüglich. Da die Bete im Sud mindestens 24 Stunden ziehen sollten, legten wir sie bereits einige Tage zuvor ein. Ich entschied, vom Rezept abzuweichen (dort werden die ungeschälten Bete direkt im Gewürzsud gegart) und buk sie ca. eine gute Stunde im Bratschlauch bei 180°C. Nach dem Abkühlen schälte ich sie und würfelte sie mittelgroß. Herr H. hatte derweil alle Zutaten für den Sud in einen Topf gegeben, aufgekocht und bei mittlerer Hitze etwa um die Hälfte reduziert. Ich goss den Sud über die Betewürfel und ließ sie nach dem Abkühlen im Kühlschrank durchziehen.

Für den Boden:

  • 20 g kalte Butter, gewürfelt
  • 25 g Kürbiskerne, geröstet
  • 38 g Vollkornkekse (ich: Graham Cracker*)
  • 1/4 TL Salz

Boden Serie

Die hier angegebene Menge von Boden und Belag reichte bei uns für 4 Küchlein (je 2 in 8 cm Dessertringen und 2 in 12 cm Tartelettformen). Ich gab alle Zutaten für den Boden in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis alles fein zerkleinert war. Herr H. drückte die Masse fest in die gebutterten Formen und stellte sie beiseite. Da wir keine Vollkornkekse im Haus hatten, hatte ich zuvor Graham Cracker gebacken. Auch dabei lohnt es sich, eine größere Menge herzustellen, da die Cracker an sich schon fantastisch schmecken.

Für die Graham Cracker (nach diesem Rezept):

  • 44 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Weizenmehl 405er
  • 42,5 g brauner Zucker ( Muscovado)
  • 1/4 TL Natron
  • 1 Pr. Salz
  • 25 g kalte Butter
  • 28,5 g Honig
  • 18,5 g Milch
  • 1/2 TL Vanilleextrakt

graham cracker serie

Ich vermischte beide Mehle mit Zucker, Salz und Natron und siebte alles in eine Schüssel. Dann arbeitete ich die Butter mit den Finger ein, so dass eine sandige Mischung entstand. Herr H. verrührte Honig, Milch und Vanilleextrakt, gab die Mischung hinzu und verrührte alles zu einem eher weichen Teig. Ich rollte ihn zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und legte den Teig für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann schnitt ich ihn in kleine Rechtecke, stippte sie mit der Gabel und buk sie ca. 17 Minuten bei 160°C Umluft. Sie dufteten dabei sehr verführerrisch.

Für den Belag:

  • 10 g Butter
  • 1/2 Lauchstange (ca. 70 g), in feine Steifen geschnitten
  • 180 g Doppelrahmfrischkäse
  • 85 g Crème Fraîche
  • 40 g Sahne
  • 1 Knoblauchzehe, mit grobem Meersalz im Mörser zerrieben
  • 10 g Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 TL Basilikum, in Streifen geschnitten
  • 50 g Stilton
  • 2 Eier, leicht verquirlt

Füllung Serie

Herr H. garte den Lauch in Butter ca. 7 Minuten, bis er weich war. Dann stellte er ihn zum Abkühlen in einer Schüssel beiseite. Ich verrührte Frischkäse, Crème Fraîche, Sahne, Kräuter und Gewürze zu einer homogenen Masse und arbeitete zum Schluss Lauch, Eier und Stilton unter. Herr H. verteilte die Masse auf die vorbereiteten 4 Formen und buk sie bei 200°C ca. 25 Minuten. Bei der Stäbchenprobe sollte nichts mehr am Stäbchen kleben. Ich träufelte etwas Honig über die fertigen Küchlein und garnierte sie mit Betewürfeln und wenig Basilikum.

Lauchkäsekuchen 4

Fazit: Nach dem Fotografieren kosteten wir endlich gespannt. Wie nicht anders zu erwarten, schmeckten die Küchlein absolut himmlisch. Ich schob mein schlechtes Gewissen beiseite und wir vertilgten alle Küchlein ohne auch nur einen Gedanken an Fett und Kalorien zu verschwenden. Das wäre auch nicht nötig gewesen. Denn am nächsten Morgen erwachte ich zum ersten Mal seit sehr langer Zeit mit einem extrem knurrenden Magen. Es scheint also doch etwas an der Trennkost-Idee dran zu sein. Was mich jedoch im Leben nicht dazu bringen könnte, deren Regeln zu folgen. Dafür esse ich einfach zu gern.

Aus: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

 

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Mal runterschalten

Wintercouscous 1

Es ist schwierig. Nachdem Herr H. und ich uns in den letzten Wochen dermaßen verwöhnt haben, allein das sternenverdächtige Gericht am letzten Samstag, so gut, ich werde berichten, fällt es mir immer schwerer, mich mit einem eher schlichten Mahl zufrieden zu geben. Jeden Abend überlege ich, wie ich dieses und jenes noch aufpimpen und verbessern könnte, um den arg verwöhnten Gaumen erneut zu kitzeln. Das führt gerade unter der Woche im Alltag meist zu sehr späten Mahlzeiten, einem verhältnismäßig ungenädigem Herrn. H. und zur Verknotung kompliziertester Gedanken. Dabei können doch auch „schlichte Gerichte“ durchaus unschlagbar stimmig und befriedigend sein, oder nicht? Es half nichts, ich musste die Probe auf’s Exempel machen.

Für das Gemüse:

  • 2 Möhre, in 2 cm große Stücke geschnitten
  • 2 Pastinake, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten
  • 6 kleine Schalotten, geschält, halbiert
  • 1 Zimtstange
  • 2 Sternanis
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1/2 TL Ingwer, gerieben
  • 1 Pr. Kurkuma
  • 1 Pr. Paprikapulver, scharf
  • 1 Pr. Chiliflocken
  • 300 g Kürbis, in 2 cm große Stücke geschnitten
  • 35 g getrocknete Aprikosen, grob gehackt (ich: 50 g halbgetrocknete Weintrauben, halbiert)
  • 150 g Kichererbsen, gegart
  • 200 g Kichererbsen-Kochwasser oder Wasser

gemüse serie

Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, ölte die Auflaufform und gab Möhren, Pastinaken und Schalotten hinein. Herr H. fügte alle Gewürze, etwas Olivenöl und 1/2 TL Salz hinzu und vermischte alles gründlich. Ich schob die Form für 15 Minuten in den Backofen. Dann mengte ich die Kürbiswürfel unter und garte alles weitere 30 Minuten. Das Gemüse sollte weich sein, aber noch Biss haben. Herr H. gab anschließend die Weintrauben und die Kichererbsen nebst Wasser in die Form und schob sie für 10 Minuten zurück in den Backofen.

Für den Couscous:

  • 170 g Couscous
  • 1 große Prise Safranfäden
  • 260 g kochend heißer Gemüsefond
  • 1/4 TL Salz
  • 20 g Butter in Flöckchen
  • 20 g Harissa (oder weniger, wem das zu scharf ist)
  • 25 g Schale eingelegter Zitronen, fein gehackt
  • frischer Koriander nach Belieben

Couscous Serie

Etwa 15 Minuten, bevor das Gemüse fertig gegart war, kochte Herr H. die Gemüsebrühe mit Safran und Harissa einmal kurz auf und gab sie gemeinsam mit Zitronenwürfeln und Salz über den Couscous. Abdeckt ließ er den Couscous 10 Minuten quellen, bevor er die Butterflöckchen hinzu gab und den Couscous mit der Gabel auflockerte. Ich richtete Couscous, Gemüse und Koriander in vorgewärmten Schalen an und war sehr gespannt auf das Probieren.

Wintercouscous 4

Fazit: Nicht umsonst wird das Gericht im Buch „der ultimative Wintercouscous“ genannt. Wir beide waren von der ausgewogenen Aromenkombination höchst angetan. Herr H. meinte sogar, dass sei eins der besten Couscous-Gerichte, die er je gekostet habe. Wird es wieder geben, allerdings müsste ich dafür erst ein neues Päckchen Couscous kaufen und ich weiß nicht, ob ich das so schnell tun werde, bin ich doch recht froh, das alte endlich verbraucht zu haben. Als Schatz aus dem Vorratsschrank reiche ich das Gericht nun bei Susanne/ Magentratzerls Dauerevent „Schatzsuche im Vorratsschrank“ ein. Endlich einmal.

Schatzsuche im Vorratsschrank – Dauerevent

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Ach und obwohl ich mit Politik nun wirklich nicht viel am Hut habe, dieser Beitrag ist der bislang beste den ich zu dem ganzen Kuddelmuddel der letzten Zeit gelesen habe!

 

 

 

 

Himmel hilf!

Sauerkraut mit Pommes in Bieressigbutter 1

Es begab sich aber zu der Zeit als die alljährlichen Feierlichkeiten vorrüber waren, der lange graue, bitter-, bitterkalte Januar sich ächzend dahinschleppte und die Aussicht auf Licht und Wärme in unermessliche Ferne gerückt war, dass ich, obgleich in mehrere Lagen Wolle gewandt, zitternd am Küchentisch kauerte und verzweifelt Buch um Buch durchkämmte auf der Suche nach einem tröstenden, wärmenden, allumfassend glücklich machenden Abendessen. Und nichts, aber auch absolut gar nichts schien meinen Appetit locken zu können. Es war, wie üblich an solchen Abenden, bereits eher viel zu spät für ausgedehnte Kochaktionen und schon hörte ich den Schlüssel im Türschloss knarzen. Mist! Ein bis auf die Knochen durchgefrorener, übellauniger, da von gemeiner Erwerbsarbeit heimkehrener, armer Herr H., dessen letzte Mahlzeit wahrscheinlich wieder einmal mindestens 8 Stunden zurücklag. Panisch blätterte ich weiter und weiter, als mein schweifend suchender Blick plötzlich von einem Bild gebremst wurde. Perfekt! Noch bevor ich das Rezept ausgelesen hatte, suchte ich bereits Töpfe, Zutaten und derlei zusammen, so dass ich, als Herr H. die Küche betrat, freudestrahlend und geschäftigt werkelnd auf das Bild deuten  konnte. Sein Grinsen beim Anblick des Bildes hätte nicht breiter sein können.

Für das Sauerkraut:

  • 20 g Gänseschmalz oder 2 EL Öl (ich 1 EL Butterschmalz)
  • 40 g geräucherte Speckschwarte (ich: 150 g Kohlwürste)
  • 80 g Zwiebeln, fein gehackt
  • 500 g Sauerkraut
  • (ich: 1/4 Apfel, fein gewürfelt),
  • 6 EL trockener Weißwein (ich: 3 EL Noilly Prat)
  • 150 g Geflügelfond
  • 1 Gewürzsäckchen mit 10 weißen Pfefferkörnern, 2 Pimentkörnern, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Nelke und 2 Wachholderbeeren
  • 1 kleine mehlig kochende Kartoffel
  • Salz

Sauerkraut Serie

Ich schwitzte die Zwiebel in Butterschmalz farblos an, ließ die Apfelwürfel kurz mit schwitzen und mischte dann das Sauerkraut unter. Herr H. löschte mit Noilly Prat ab, gab den Fond hinzu und legte das Gewürzsäckchen mittig ein. Nun durfte das Kraut abgedeckt ca. 35 Minuten sanft köcheln. 10 Minuten vor Ende der Garzeit legte ich die Kohlwürste hinzu. Dann entnahm ich sie wieder, stellte sie warm und rieb die Kartoffel hinein, um die Restflüssigkeit zu binden. Zum Kraut gehört laut Rezept neben der unglaublich sensationellen Bieressigbutter auch ein Sauerkrautschaum. Für den war an diesem Abend leider keine Zeit mehr, ebenso wie für die Schupfnudeln. Stattdessen servierte ich das Kraut mit Pommes. Dieses Mal mit ca. 1 TL gemahlenem Kümmel und etwas Paprikapulver gewürzt. Sie durften während der Kochzeit des Krauts im Backofen knusprig backen.

Für die Bieressigbutter:

  • 200 g Malzbier
  • 1/2 TL Kümmel
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 2 EL Bieressig (Ersatz: Apfelessig, ich: Apfelbalsamessig)
  • 50 g kalte Butter, gestückelt

Bieressigbutter Serie

Während Kraut und Pommes vor sich hin garten, reduzierte ich das Malzbier mit Kümmel, Lorbeer, bis es eine sirupartige Konsistenz hatte. Ich goss den Sirup durch ein feines Sieb, um die Gewürze zu entfernen, rührte den Essig ein und erhitzte alles sacht (die Sauce darf nicht kochen!) und rührte Stück um Stück die eiskalte Butter unter. Tatsächlich verband sich alles zu einer sehr cremigen, gut gebundenen Sauce. Das war das erste Mal, dass mir das Binden mit eiskalter Butter gelang. Herr H. stibitze einen Teelöffel Bieressigbutter und nur unter Aufbringung sämlicher Kräfte konnte ich ihn davon abhalten, sie sogleich vollständig wegzulöffeln. Ich richtete Kraut, Pommes und Bieressigbutter auf vorgewärmten Tellern an, streuselte ein wenig Schnittlauch darüber und drapierte die in Scheiben geschnittene Kohlwurst. Et voilà, noch nicht einmal eine Stunde nach seiner Heimkehr konnte Herr H. endlich seinen Hunger besänftigen.

Sauerkraut mit Pommes in Bieressigbutter 3

Fazit: Ich war wem auch immer sehr, sehr dankbar, dass ich das Bild des Rezepts genau rechtzeitig gesehen hatte. Die Kombination von Kraut, Pommes, Bieressigbutter und Kohlwurst  gehörte mit zu dem Köstlichsten, das wir in letzter Zeit gekostet hatten. Einfach sensationell gut. Schupfnudeln würden sich, vorausgesetzt man fängt rechtzeit mit dem Kochen an, sicher auch sehr gut dazu machen. Dieses Gericht steht nun tatsächlich wöchentlich zumindest auf unserem winterlichen Speiseplan – bleiben nur noch 5 Abende, an denen wir experimentieren können. Das sollte reichen, um den geneigten Leser auch in Zukunft mit ausgewählten Speisen beglücken zu können.

Aus (modifiziert):  Das große Buch der Saucen Teubner, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe (1. Auflage 2015)

 

Umweg oder Abkürzung?

Kartoffelgnocchi mit Lachs und Gorgonzola 7

Hätte mir vor ein paar Jahren jemand erzählt, ich würde mich für ein schlichtes Gratin erst einmal hinstellen und Gnocchi selbst zubereiten, hätte ich ihn nur ungläubig angestarrt. Solche Umwege für eine Art Kartoffelgratin? Ich hätte die Gnocchi kurzerhand durch schlicht gegarte Kartoffelwürfel ersetzt und es damit gut sein lassen. Warum Umwege nehmen, wenn auch die Abkürzung zu einem ähnlich guten Ergebnis führen kann? Inzwischen bin ich beim Abkürzen vorsichtiger und ich vermutete, dass ich mir durch das Abgekürze so einiges durch die Lappen habe gehen lassen. Alter scheint tatsächlich weiser zu machen. Zeit, die man in die Zubereitung eines wunderbaren Essen investiert, ist niemals verschwendet. Und ich bezweifele sogar, dass man sie überhaupt verschwenden kann. Denn letztlich ist sie doch nur ein menschengemachtes Konstrukt. Aber das ist an dieser Stelle ein zu weites Feld. Besinnen wir uns auf das Wesentliche.

Für die Gnocchi (nach diesem Rezept):

  • 300 g Kartoffeln (ich: Linda), in der Schale gegart)
  • 30 g Weichweizendunst
  • 30 g Kartoffelstärke
  • 2 Eigelbe (ich: 1 kleines Ei)
  • 20 g entwässerter Sahne-Quark
  • 15 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

Gnocchi Serie

Ich gab die gegarten Kartoffeln für ca. 20 Minuten in einem Sieb in den auf 95°C Umluft vorgeheizten Backofen. Danach durften sie ein wenig abkühlen, bevor ich sie (noch warm) pellte und abwechsenld mit Gries und Stärke durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel gab. Herr H. gab das Ei und Parmesan hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer und Muskat und ballte den Teig kurz zusammen. Ich formte etwa fingerdicke Rollen daraus. Herr H. schnitt ca. 2 cm lange Stückchen davon ab und rollte sie über die Gabel. Die fertig geformten Gnocchi durften auf einem begriesten Tuch lagern. Hätte mich mein Gedächtnis nicht im Stich gelassen, hätte meine Gnocchi dieses Mal sicher eine hübschere Form gehabt. Hier gibt es eine wirklich gute Video-Anleitung. Nächstes Mal. Ich garte die Gnocchi portionsweise in leise siedendem Salzwassser und schreckte sie anschließend eiskalt ab. So lassen sie sich später leichter voneinander lösen.

Für die Velouté:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • 300 g Geflügelfond
  • 100 g Sahne
  • 10 g Maisstärke, in 4 EL Fond gelöst
  • 50 g Gorgonzola
  • 1 Eigelb

Außerdem:

  • 300 g Brokkoli, in Röschen zerteilt, 2 Minuten blanchiert
  • 200 g Lachsfilet (ich: 100 g geräucherter Lachs)
  • 50 g Gorgonzola
  • (ich: ca. 200 g Minitomaten, halbiert)

Velouté Serie

Ich schwitzte die Schalotte in wenig Öl farblos an, goss Sahne und Fond hinzu und ließ alles einmal kurz aufkochen. Dann rührte ich die gelöste Stärke ein, zog den Topf vom Herd und ließ den Gorgonzola in der Flüssigkeit schmelzen. Herr H. rührte danach das Eigelb rasch mit dem Schneebesen unter. Ich hatte den Backofen auf 200°C vorgeheizt, die Auflaufformen gebuttert und Gnocchi, Brokkoli, Tomatenhälften und Lachsstückchen eingeschichtet. Herr H. verteilte die Velouté auf die beiden Formen, bröckelte den restlichen Gorgonzola darüber und schob die Formen für ca. 20 Minuten in den Backofen. Während der kurzen Wartezeit räumten wir schon einmal die Küche auf, ein echter Vorteil von Ofengerichten.

Kartoffelgnocchi mit Lachs und Gorgonzola 1

Fazit: Beim ersten Lesen des Rezepts war ich einigermaßen skeptisch gewesen, ob in soviel Velouté gratinierte Gnocchi nicht nur einfach zu einer formlosen Masse zerfallen würden. Wie gut, dass ich die Zweifel beherzt zur Seite schob und es einfach ausprobierte. Die gratinierten Gnocchi waren eine echte Offenbarung. Die letzte des vergangenen Jahres. Außen knusprig, innen cremig. Kartoffelwürfel sind in diesem Fall absolut kein Ersatz. Herr H. stimmte mir voll und ganz zu und verlangte sogleich, das Gericht im wöchentlichen Speiseplan aufzunehmen. Ich hoffe, er vergisst das ganz schnell wieder.

Aus: Kartoffeln – Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbeck

Die Guten ins Töpfchen…

Stubenkücken 1

Man sagt, dass norddeutsche Küken, deren Geschlecht nicht eindeutig bestimmt werden konnten, einst während des Winters in der warmen Stube aufwachsen durften. Nach gut drei Wochen ging es den „unproduktiven“ Hähnchen dann an der Kragen. Wer keine Eier legen konnte, wanderte in den Kochtopf. Pech gehabt. Das Fleisch der jungen Hähne galt als besonders zart und delikat. Als Herrn H. und mir kurz vor Weihnachten besagte Küken über den Weg liefen, konnten wir nicht Nein sagen. Zumal ich mich an ein äußerst interessantes Rezept erinnerte. Die Küchenschabe hatte scheinbar einen ähnlichen Riecher, kam mir glatt zuvor und war ebenso angetan von den Winzlingen. Das Rezept verlangt, dass man bereits am Vortag mit der Zubereitung beginnt. Das macht jedoch nichts. Dafür steht am nächsten Tag das Essen schnell auf dem Tisch.

Für die in Meistersauce pochierten Stubenküken:

  • 2 Stubenküken (ca. 900 g)
  • ca. 600 g Hühnerbrühe
  • 75 g dunkle Sojasauce
  • 100 g Shaoxing-Reiswein
  • ca. 20 g Ingwer, geschält, in Streifen geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, leicht zerstoßen
  • 20 g Kassiarinde oder Zimtstange
  • 7 g getrocknete Mandarinenschale (oder 1 kurzer Streifen Orangenschale)
  • 1/2 TL Szechuan-Pfefferkörner
  • 4 Sternanis
  • 50 g Demerarazucker (ich: Palmzucker, gerieben)

Meistersosse Serie

Leider war von unserer ersten Meistersauce nichts mehr übrig, mussten wir also eine neue ansetzten. Sie hält gefiltert eingefroren gut drei Monate und wird angeblich bei jedem neuen Gebrauch besser. Ich brachte alle Zutaten in einem Topf zum Kochen und ließ sie 30 Minuten schwach köcheln. Dann gab ich die beiden Stubenküken mit der Brust nach unten hinein – ich hatte darauf verzichtet, ihr Rückgrat vorher zu entfernen, da ich befürchtete, dass sie rückratlos eher unansehnlich sein würden – , so dass sie fast vollständig von Meistersauce bedeckt waren und ließ sie abgedeckt ca. 25 Minuten sacht pochieren. Anschließend durfte beides getrennt abkühlen, bevor es wieder vereint im Kühlschrank übernachtete. Am nächsten Abend nahm Herr H. die Küken aus der Brühe, ließ sie ca. 30 Minuten Raumtemperatur annehmen und setzte sie dann in einen Bräter, dessen Boden er mit Backpapier ausgekleidet hatte. Er schöpfte ca. 200 g Brühe über sie und briet sie ca. 15 Minuten bei 220°C. Dabei übergoss er sie gelegentlich mit Brühe. Zum Schluss grillte er sie noch ca. 5 Minuten, bis die Haut der Küken herrlich knusprig war. Anschließend reduzierte er die übrige Meistersauce, bis sie eine sirupartige Konsistenz hatte und stellte sie warm.

Für die Paprikapommes aus den Ofen:

  •  ca. 500 – 600 g vorwiegend mehlig kochende, große Kartoffeln (z. B. Désirée), ungeschält in 2 cm dicke Stäbchen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe mit groben Meersalz zu Paste zerrieben
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 30 g Sonnenblumenöl
  • 1 TL feiner Grieß (ich: Hartweizen)
  • schwarzer Pfeffer, evtl. mehr Meersalz

Pommes Serie

Mit nur einem Backofen war die Zubereitung von Küken und Pommes gleichzeitig etwas kniffelig. Nachdem die Küken 15 Minuten gebacken hatten, schob ich das Blech mit den Pommes in den Backofen und garte sie ca. 25 Minuten bei 230°C. Anschließend grillte Herr H. die Küken fertig. Doch von Anfang an. Ich kochte in einem großen Topf reichlich Wasser auf, salzte es und blanchierte die Kartoffelstäbchen 5 Minuten darin. Dann ließ ich sie in einem Sieb gründlich abtropfen. Ich verrührte die restlichen Zutaten in einer großen Schüssel, gab die Kartoffeln hinzu und vermengte alles behutsam und gründlich. Anschließend breitete ich die Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Blech aus und buk sie goldbraun. Gegebenenfalls kann man sie nach der Hälfte der Backzeit wenden. Ich habe das nicht getan.

Für die Chilisauce:

  • 1 TL Erdnussöl
  • 10 g Knoblauch, fein gehackt
  • 15 g Ingwer, fein gerieben
  • 4 rote Chilischoten, entkernt, fein gehackt
  • 10 g Zucker
  • 20 g Reisessig
  • 25 g Wasser

Chilisosse Serie

Ich erhitzte das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, schwitzte Knoblauch und Ingwer darin ca. 5 Minuten an und gab die Chilis hinzu. Gemeinsam ließ ich sie ca. 10 Minuten dünsten. Herr H. streute den Zucker darüber, ließ ihn karamellisieren und löschte mit Reisessig ab. Nachdem er vollständig verkocht war, gab er das Wasser hinzu und ließ alles köcheln, bis die Sauce die Konsistenz einer dicken Marmelade hattte. Ich schmeckte mit wenig Salz ab und stellte die Sauce beiseite.

Für das Kaffirlimettensalz:

  • 4 mittelgroße, getrocknete Kaffirlimettenblätter (frisch lassen sie sich nicht zerstoßen), Stiele entfernt
  • grobes Meersalz
  • zum Servieren: 1/2 Limette, in Spalten geschnitten

Kaffirleimettensalz Serie

Ich hatte die Kaffirlimettenblätter bereits am Vortag in der Restwärme des Backofens getrocknet. Herr H. entfernte die Stiele und gab die Blätter mit ca. 1/2 TL grobem Meersalz in der Mörser und zerstieß alles zu feinem Pulver. Der dabei aufsteigende Duft war ebenso betörend wie der der Küken und der der Pommes. Als endlich alles fertig war, richtete ich je ein Küken mit Pommes, Chilisauce, Kaffirlimettensalz. 2 Limettenspalten und etwas Meistersaucensirup an und übergab Herr H. die Teller.

Stubenkücken 4

Fazit: Allein die Paprikapommes waren eine echte Offenbarung! Außen herrlich knusprig und innen cremig. Absolut unwiderstehlich. Sie standen inzwischen schon häufiger auf dem Tisch und unser Verbrauch mehlig kochender Kartoffeln stieg von 0 auf 1 kg / Woche. Die Küken hatten neben einer hocharomatischen, knusprigen Haut ein sagenhaft zartes Fleisch und meine Befürchtung, ein ganzes Küken könne für eine Person zuviel sein, löste sich im Nu in Luft auf. Chilisauce und Kaffirlimettensalz rundeten den Genuss perfekt ab und ich vermisste noch nicht einmal den Salat oder die Gemüsebeilage, auf die wir wohlweislich verzichtet hatten. Ein absolutes Festessen und zum Glück können wir beim nächsten Mal direkt auf die fertige Meistersauce zurückgreifen.

Aus: NOPI Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Und ewig lockt der Herd

Erbsensuppe mit Estragon 2

Nach einem sehr, sehr ruhigen Jahreswechsel abseits jeglichen Trubels, konnten Herr H. und ich es kaum erwarten, wieder an den heimischen Herd zurückzukehren. Es ist zwar schön, an einem wunderschönen Ort zu weilen, aber natürlich bedeutet das auch den Verzicht auf die vertraute, eigene Küche. Man könnte fast meinen, dass wir inzwischen leicht besessen von der Zubereitung köstlicher Speisen wären. Dabei haben wir einfach nur festgestellt, dass es wenig „kostet“ sich allabendlich eine kleine Freude zu bereiten. Denn auch wenn viele im Kochen und Backen Arbeit und lästige Pflicht sehen, so ist es für uns einfach nur Entspannung gekrönt von der Belohnung des Genusses. Nach den vielen Fleischgerichten, in denen wir zu und zwischen den Festen geschwelgt hatten, stand uns der Sinn nach etwas frischem, leichtem Grünen. Ich wurde schnell fündig und erstaunlicherweise war alles im Haus.

Für die Erbsensuppe (Vollmahlzeit für 2 oder Vorsuppe für 4):

  • 2 kleine Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • Öl zum Braten
  • 400 g Gemüsefond
  • 200 g Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 250 g Erbsen A
  • 1/2 Bund Estragon, Blättchen abgezupft, grob zerkleinert (ca. 35 g)
  • 250 g Erbsen B, wenige Minuten in Salzwasser blanchiert
  • 1 Handvoll Zuckerschoten, frittiert (ich: Erbsensprossen)

Suppe SerieHerr H. dünstete die Frühlingszwiebel in wenig Öl an, gab Gemüsefond und Sahne hinzu und ließ alles 3 Minuten kochen. Dann gab er die Erbsen A hinzu und ließ die Suppe abgedeckt 5 Minuten sanft köcheln. Ich fügte danach den Estragon hinzu, pürierte die Suppe, passierte sie durch das feinste Sieb und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Vielversprechend! Herr H. gab abschließend die blanchierten Erbsen in die Suppe. So weit, so gut.

Für den Flan:

  • 110 g Sahne
  • 1/2 Bund Estragon, samt Stielen, grob geschnitten
  • 1 Pr. Salz
  • 30 g Pecorino, gerieben
  • 1 Ei
  • Olivenöl für die Form

Flan Serie

Ich kochte Sahne und Estragon mit einer Prise Salz auf, pürierte alles und gab es ebensfalls durch das feinste Sieb. Herr H. rührte Pecorino und Ei unter und gab die recht flüssige Masse in geölte Silikonformen (4 cm Durchmesser). Ich hatte den Backofen auf 190°C vorgeheizt. Nun stellte ich die Silikonform in ein Wasserbad und ließ die Flans 12 Minuten im Backofen garen. Erstaunlicherweise waren die tatsächlich verfestigt. Ich schöpfte Suppe in vorgewärmte Teller, legte jeweils 3 Flans ein und dekorierte mit Erbsensprossen, Estragon und einigen Tropfen Estragonöl.

Erbsensuppe mit Estragon 1

Fazit: Wir waren beide gleichermaßen von der fein-cremigen Konsistenz und dem herrlichen Geschmack des Süppchens begeistert! Herr H. merkte an, dass insbesondere der dezente Estragon-Geschmack des Flans das Tüpfelchen auf dem i sei. Die Erbsensuppe ist zudem nicht nur ein leichtes, frisches Abendessen, sondern kann sicher auch den Auftakt zu einem frühlingshaften Menue bilden. Der nächste ist zwar mit den jetzigen Kälteeinbruch in eine gefühlte weite Ferne gerückt, aber kaum das man sich versieht, steht ja auch schon das nächste Weihnachten wieder vor der Tür…

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Kräuteröle

Gelegentlich ist es hilfreich, ein selbstgemachtes Kräuteröl zur Hand zu haben. Die Herstellung ist zudem recht simpel und die fertigen Öle halten sich kühl gelagert mindestens drei Monate.

Für das Kräuteröl:

  • 50 g Minz-, Petersilien-, Estragon-, Basilikum- oder Thai-Basilikumblätter
  • 30 g Olivenöl
  • 30 g Sonnenblumenöl

basilikumöl serie

Ich blanchierte die abgezupften Kräuterblättchen kurz, schreckte sie in eiskaltem Wasser ab und drückte sie in einem Geschirrtuch gut aus. Herr H. erwärmte beide Öle auf 60°C, gab die Blättchen mit dem warmen Öl in einen hohen Mixbecher und pürierte sie ca. 5 Minuten. Dort durfte die Masse über Nacht ziehen. Am nächsten Tag gab ich sie in einen sehr feinen Dauerteefilter. Nach einigen Stunden war das tiefgrüne, hocharomatsche Öl abgetropt. Ich gab es in ein grünes Fläschchen und bewahrte es Kühl auf.

Aus: Kräuter Tanja Grandits